Vollkornbrot ist ja schon etwas richtig Feines… Eine Brotdelikatesse wenn man will. Eine Besonderheit der echtes handwerkliches Know-How, Erfahrung, Geschick und vor allem Gefühl inne wohnt.
Im Supermarkt ist es praktisch unmöglich ein sauberes reines Vollkornbrot zu bekommen. Die großen Unternehmen verwenden andere Worte um dem Kelch der Vorschriften zu entgehen und haben am Ende etwas das eigentlich spannender klingt als „Vollkornbrot“. Da wären Schlagwörter wie „Vital“, „Saftkruste“, Kornbeißer“, „Gesund“, „Kernig“ usw usw usw…. Die legen sich echt richtig ins Zeug ihre völlig übersüßten und billigst hergestellten vermeintlichen gesunden Vollkornprodukte so glaubwürdig es geht, an den Mann und die Frau zu bringen.
Die Kunden lieben das wenn ihr schlechtes Gewissen während des Einkaufes von wohlig tönenden Worten und Bildchen beruhigt wird. Das fängt beim Brot an und endet bei Obst, Gemüse und vor allem den tierischen Produkten. Nichts ist wie es scheint.
Wenn mir jemand die Frage stellt ob man denn aus fehlendem Vertrauen der Industrtie gegenüber nun alles selber machen solle, würde ich immer mit einem lauten JA antworten. Alles!!
Okay alles ist übertrieben, aber zumindest alles was geht und alles was die Zeit zulässt.
Es ist vollkommen gleich was wir kaufen… Am Ende bekommt man im Supermarkt und Discount selten bis nie das was drauf steht.
Bei Vollkornprodukten ist es oft die Herstellung, die Qualität der Rohstoffe und das Verwenden von Mittelchen die den Unterschied machen.
Für mich ist ein Vollkornbrot ein so reines Produkt. Dort steckt alles drinnen was die Natur über Monate geleistet hat. Da kommt nix weg und wir dürfen dieses Wunder der Natur verarbeiten und genießen.
Das Herstellen von sortenreine Vollkornbroten ist in vielerlei Hinsicht schwieriger als die Herstellung von Weizengebäcken.
Vollkorn braucht eine Menge Zeit… viel mehr als „normales Mehl“. Vollkorn benötigt die Zeit um das Wasser anzulagern. Wir sprechen hier von der „Verquellungszeit“. Weiters sollte man als Bäcker eine gesunde Balance in der Menge der Vorstufen finden. Vorstufen wie Sauerteige, Kochstücke, Quell- und Brühstücke etc. Gar nichts der Gleichen zu machen ist wenig erfolgsversprechend, aber zu viel dieser Vorstufen ist eben auch eher kontraproduktiv.
Wieviel und in welcher Menge hängt mal stark von der Art des Vollkornmehles ab.
Weizen und Roggenvollkorn sind beispielsweise recht einfach in der Verarbeitung.
Hier reicht es meist einen Sauerteig herzustellen. Bei Dinkelvollkorn wird es dann schon etwas schwieriger und bei Emmervollkorn oder Einkornvollkorn braucht man viel Erfahrung und Wissen. Diese Vollkornmehle muss man verstehen.
Hier sollten Temperaturen, Festigkeiten der Teige, Ruhezeiten und Garstände ideal passen. Die alten Getreidesorten sind keine Hybridmehle die einfach funktionieren.
Hier muss der BäckerIn richtig ran.
Folgende Tipps sind für die ersten Gehversuche mit Einkorn und Co Gold wert:
-Gib das Schüttwasser nie komplett in den Teig. Halte mindestens ein Drittel zurück und gleiche die Festigkeit nach und nach an.
-Achte darauf das die Teigtemperatur mindestens bei 24 Grad aber höchstens bei 26 Grad liegt. Vollkornmehle benötigen höhere Temperaturen als beispielsweise Weizen. In diesem Bereich können die Getreide das Schüttwasser im Teig ideal anlagern und wir haben weder zu fließende, klebrige oder schmierige Teige.
-Der Sauerteig darf zwischen 28 und 30 Grad haben da dieser bei niederen Temperaturen ganz typisch für Vollkorn, auf Grund der höheren enzymatischen Aktivität zum Übersäuern neigt.
-Stelle ein Mehlkochstück her. Verwende dafür etwa 10% des Gesamtmehles. Bei einem Kg Gesamtmehl wären das entsprechend 100g. Diese rührst du in 400g kochendes Wasser, lässt es 30 Sekunden unter rühren auf der Flamme und schon hast du den besten natürlichen Frischhalter und Aromageber.
-Gib dem Teig Zeit, Zeit und noch mehr Zeit. Diese Mehle brauchen um ein Vielfaches länger das Teigwasser zu binden. Die Langzeitführung über Nacht im Kühlschrank ist hier sehr ratsam.
-Backe mit Schwaden!!… Gib diesen aber erst nach ca 60 Sekunden in die Backkammer. So kann sich der Teigling vorher stabilisieren.
-Back nicht zu heiß und nicht zu kalt. Kastenbrot bei ca 210 anbacken und bei 190 ausbacken. Freigeschossene Brote bei 240 anbacken und bei 220 ausbacken.
So…. das wären mal die ersten wertvollsten Tipps im Umgang mit alten Getreiden.
Nun würde ich sagen, begeben wir uns zum Einkaufen!
Dein Einkaufszettel:
- Einkorn Vollkornmehl
- Haferdrink (alternativ Wasser)
- Salz
- Hefe
- Apfelsüße
- Pflanzenöl
- Walnüsse (alternativ alle Saaten, Nüsse etc)
Hast du alle Zutaten zusammen?
Dann gehts auch direkt ab in die Backstube.
Tom‘s Nusskorn
Einkorn Vollkorn Sauerteig:
Teig°C 28°C – Reifezeit 10 Stunden im Raum
325g Einkorn Vollkorn
300g Wasser
35g Weizen Anstellgut
Gesamt 625g Sauerteig
Einkorn Vollkorn Kochstück:
Haferdrink oder Wasser zum kochen bringen und das Mehl unter ständigem Rühren auf der Flamme einarbeiten. Etwa 30 Sekunden auf der Flamme lassen und Rühren. Über Nacht abgedeckt im Raum stehen lassen
300g Haferdrink
75g Einkorn Vollkornmehl
Gesamt 375g Kochstück
Einkorn Vollkorn Brühstück:
Walnüsse im Ofen bei 210 Grad für ca 8-10 min anrösten. Die heißen Walnüsse mit dem Wasser übergießen. Abdecken und im Raum stehen lassen. Am folgenden Morgen abseihen.
200g Walnüsse
150g Wasser
Gesamt 220-250g Brühstück
Hauptteig:
Teig°C 24-26°C – Mischzeit 12 min im langsamen Gang – Die Walnüsse zum Schluss dazu geben – Stockgare 1-1,5 Stunden in der Wanne – Den Teig in dieser Zeit alle 20 Minuten Falten – ca 600g Teiglinge abwiegen und in Backförmchen geben -Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank geben – Den Ofen auf 210°C vorheizen – Teig aus dem Kühlschrank holen – evtl noch 15 min stehen lassen (je nach Garstand) – Backen mit Dampf für 10 Minuten bei 210°C fallend auf 190°C – Backzeit gesamt ca 70 Minuten bei einem Teiggewicht von 600g
625g Sauerteig
375g Kochstück
150-180g Wasser
600g Einkorn Vollkornmehl
50g Apfelsüße
4g Hefe
Das alles für 8 Minuten mischen und immer wieder die Teigfestigkeit kontrollieren.
24g Salz
20g Pflanzenöl
220g Brühstück
Für weitere 4 Minuten Mischen.
Gesamtteig 2068g (ergibt 3-4 Brote)
Wenn es scheint als wäre es besonders, ist es das meistens auch! Tom the Baker
Tom the Baker 