Die Vorstellungen von gutem Brot… also von richtig pornösem Brot, dem Echt geilen Handwerksbrot… das richtige Brot eben! Diese Vorstellungen gehen ja sehr weit auseinander. Um zu wissen wie denn dieses geniale Brot auszusehen hat und was drin stecken sollte, müsste man „geiles Brot“ erstmal definieren.
Diese Definition ist aber definitiv nicht möglich. Persönliche Befindlichkeiten und Geschmäcker sind es die es dem BäckerIn unmöglich macht so ein „everybodys darling“ zu backen.
Was ein Brot meiner Meinung nach aber zu einem astronomischen Geschmackswunder mutieren lässt das sämtliche Mundwinkel bereits beim Anblick mit Speichel benetzt, ist seine Farbe, seine Form und darüber hinaus natürlich sein Geruch und final die Haptik und der Geschmack.
Man sollte sich nicht zwingend auf eine „handwerkliche“ Brotform festnageln…. Innen wie Außen. Also ich rede von „open crump“… „artisan style“… „wild gerissen“… „ausgbrochen“… „angeschoben“… etc etc etc…. Es gibt ja tausend Möglichkeiten seinen Broten optisch den Charakter zu verleihen das es vor „Rustikalität“ (gibt es das Wort?), nur so strotzt.
Irgendwann ist aber auch hier eine Grenze erreicht. Ich meine das man eben auch einem Kastenbrot oder ein durch einen Gärgutträger vorgeformtes Brot mit ein paar Kniffen, einen sehr individuellen Charakter schenken kann und muss…. Warum muss??
Genau da haben wir ein Thema… unser Thema.
Individualität und Charakter… Das sind die zwei entscheidenden Punkte die ein Brot für mich persönlich zu eben diesem einen Brot machen! Da rücken kleinere technologische Fehlerchen und eben nicht dieses aalglatte Erscheinungsbild in den Hintergrund. Genau diese kleinen Fehlerchen sind gewünscht! Aber natürlich alles im kontrollierten Rahmen.
Was die Zutaten angeht gibt es doch eigentlich keine Gesprächsgrundlage mehr oder???
Mehl, Wasser, Salz und eventuell etwas Hefe in der Grundrezeptur…??? Klärt mich auf wenn ich falsch liege!
On top kommen natürlich namens-, oder charaktergebende Zutaten wie zum Beispiel Saaten, Gemüse, Nüsse oder Ähnliches.
Gut…. Dann wäre das soweit besprochen!? Also ich habs zumindest besprochen und für geklärt erklärt!
Kommen wir nun zum eigentlichen Star dieses Beitrages. Kommen wir zum leuchtend krossen Stern am Brothimmel um den sich in den folgenden Zeilen alles drehen wird.
Ein Brot das all meine Kriterien erfüllt, ein richtig echtes übermächtiges Brot zu sein… Ein Brot dass das Prädikat „GEIL“ nicht nur verdient hat….. Es trieft nur so vor Geilheit und wartet darauf von dir gebacken zu werden!
Es handelt sich um mein „Croute de soleil“… Ein Brot das für Sommer, Genuss und zusammen kommen steht. Dieses Goldstück lebt von seiner extravaganten und dekadenten Einfachheit.
Du musste es einfach backen!
Komm!!!!… Lass uns direkt los legen!
Dein Einkaufszettel:
- Weizenmehl T65 (alternativ Dinkel 630 (weniger Wasser), T80, Weizen550, W700, Halbweißmehl, Tipo 0 Violett, Manitoba)
- Salz
- Kurkuma Wurzel
Ich würde mal sagen das dieser Einkaufszettel sehr übersichtlich ist!
Somit gehts auch direkt in die Backstube.
Tom‘s Croute de soleil
Weizensauerteig:
Teig°C 26°C – Reifezeit 8 Stunden im Raum
500g T65
420g Wasser
80g Weizen Anstellgut
10g Apfelsüße (alternativ Zucker)
5g Salz
Gesamt 935g Sauerteig
Hauptteig:
Teig°C 22-24°C – Die Kurkuma Wurzel im Wasser 10 min einweichen lassen und mit Küchenstab klein machen – Mischzeit 18 min im langsamen Gang – Stockgare 1,5-2 Stunden in der Wanne – Den Teig in dieser Zeit alle 30-45 Falten – Teig abgedeckt über Nacht in der Wanne in den Kühlschrank geben – Den Ofen auf 250°C vorheizen – Teig aus dem Kühlschrank holen, behutsam zu runden Laiben oder auch gern Wurzeln formen und im Körbchen garen lassen – Die Garzeit beträgt ca 2-3 Stunden – zum Stabilisieren der Teiglinge können diese vor dem Backen gern nochmal für 20 Minuten in den Kühlschrank – Backen mit Dampf für 10 Minuten bei 250°C fallend auf 230°C – Backzeit gesamt ca 45-50 Minuten bei einem Teiggewicht von 850g
Autolyseteig:
60 Minuten ruhen lassen
260g Kurkuma Wasser (evtl 20-30g mehr)
500g T65
Gesamt 760g
Hauptteig:
935g Sauerteig
760g Autolyseteig
Das alles für 12 Minuten mischen und immer wieder die Teigfestigkeit kontrollieren.
22g Salz
Für weitere 6 Minuten Mischen.
Gesamtteig 1717g (ergibt 2 bzw 4 Brote)
Dekadenz und Einfachheit liegen oft sehr eng beieinander! Tom the Baker
Tom the Baker 