Um ein gutes Brot zu backen, brauchst du lediglich vier gute Sachen!! Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Schon klar… die Hefe braucht man nicht zwingend. Ich mag allerdings das Aroma der Biohefe sehr gern und auch die zusätzliche Lockerung durch die Hefe empfinde ich als sehr angenehm.
Roggen hin…Roggen her… Roggenmischbrote müssen nicht so kompakt, dicht und fest sein wie es früher die Regel war.
Zum einen sind wir technologisch sehr viel weiter als noch vor dreißig Jahren und zum anderen sind die Roggenmehl Qualitäten so gut, das man ohne Weiteres ein tolles gelockertes reines Roggenbrot damit backen kann… wenn man es mag.
Ich für meinen Teil bevorzuge dann doch eher das „klassische“ Mischbrot… nur geil halt! Nicht dieser unangenehme Einheitsbrei den man überall zu kaufen bekommt.
Ich rede von ehrlichem und kräftig gebackenem Brot das nur so vor Säure und Röstaromen strotzt. Ein Brot dessen man sich nicht entziehen kann… selbst wenn man es möchte. Das Brot muss so geil sein, das man süchtig danach wird.
Weißt du was?
Genau so ein Brot backen wir jetzt!!
Zu erstmal gehen wir einkaufen…
Dein Einkaufszettel:
Roggenmehl T130 (alternativ Roggen 1150)
Weizen T80 (alternativ Weizen 1050 oder Ruchmehl)
Hefe
Salz
Gemahlener Kümmel (kann muss aber nicht)
Nun zum Teig… Kleiner Tipp für Backneulinge-
Haltet etwas Wasser zurück und passt die Festigkeit eures Teiges entsprechend eurer handwerklichen Fertigkeiten an. Dann kann nix schief gehen.
Der Sauerteig:
Der Sauerteig sollte eine Temperatur von 28°C haben und im Raum für ca 16 Stunden reifen.
300g T130 Roggenmehl
300g Wasser warm
30g Roggen Anstellgut
Gesamt 600g Sauerteig)
Der Pouliche:
Der Pouliche sollte eine Teigtemperatur von 22-24°C haben und neben dem Sauerteig im Raum reifen.
300g T80
300g Wasser kühl
2g Hefe
602g Pouliche
Der Teig:
Der Teig sollte eine Teigtemperatur von 28-30°C aufweisen
Mischt den Teig langsam und schonend für 16 Minuten
Salz und Öl erst zum Schluss hinzu geben
Stockgare 45 Minuten
Teig in Form bringen und rund aufarbeiten
Stückgare 90-120 Minuten
Ofen auf 250°‘C vorheizen
Brot einschieben und einschwellen (alternativ eine Auflaufform mit Steinen mit aufheizen lassen und dort nach dem der Teigling im Ofen ist, eine Tasse Wasser rein geben)
Den Ofen auf 230°C zurück stellen und ca 65-70 Minuten resch raus backen
600g Roggen Sauerteig
602g T80 Pouliuche
100-150g Wasser
100g T80
300g T130
8g Hefe
8g gemahlener Kümmel
12 Minuten schonend Mischen
24g Salz
20g Pflanzenöl
Gesamt 1812g (ergibt ein Brot)
Denn nur wer einmal geiles Brot probiert hat, hat wirklich gelebt!! Tom the Baker
Tom the Baker 