Tom‘s Finnenkiste: Emotion und Herz in einem Brot.

Bei dem Ausdruck „Finnenkruste“ zucken zuerstmal alle Gegner von Fertig-Backmischungen zusammen. Im Bereich der Kastenbrote ist dies sicher der Urvater aller Vor- und Fertigmischungen. Als Kind war mir das natürlich nicht bewusst! Ich mochte dieses Brot sehr. Viele Körner, säuerlich-süßer Geschmack und ein toller Duft. Das verbinde ich mit diesem Brot.

Aus diesem Grund hab ich mich mal ran gemacht und mir meine eigene „Finnenbrot“ Rezeptur gebaut. Frei von Emulgatoren, Unmengen an Backhefe und viel zu viel Salz und Zucker.

Diese Rezeptur ist perfekt ausgewogen und passt sowohl zum süßen Aufstrich als auch zu herzhafteren Geschichten. Ein wahrer Alleskönner! Mir persönlich schmeckt es am aller besten zu einem alkoholfreien Weißbier und mit gutem Öl!

Eine große Besonderheit gibt es bei den Zutaten. Das Mehl! Sicher könnt ihr jedes handelsübliche Weizen-Vollkornmehl verwenden. Ich habe mich allerdings für Gomaringer-Vollkornweizen entschieden. Ein vollmundiger und sehr aromatischer Weizen der meinem Brot eine besonders nussige und angenehm erdig-mineralige Note verleiht. 

Bäckermeister und Wildbaker Jörg Schmid betreibt seine Familienbackstube in Gomaringen und sein Weizen wächst buchstäblich direkt neben den Knetmaschinen. Regionaler geht es nicht mehr!

Wie auch schon bei meinem Kraftwürfel habe ich mich für ein Kastenbrot entschieden. Die kamen bei mir bis jetzt sehr kurz! Ein feines Saaten-Quellstück mit Sonnenblumen 

Kernen, Leinsaat, Sesam und Dinkel-Vollkornflocken machen das gesamte Rezept erst so richtig rund…. oder in diesem Fall eher eckig! Das ist es meiner Meinung nach was ein geiles Kastenbrot ausmacht….. Saaten ohne Ende! In Verbindung mit dem Vollkornmehl ist die biologische Wertigkeit für uns extrem hoch und unverzichtbar…. vom genialen Geschmack mal ganz abgesehen.

Nun starten wir mal los und begeben uns in die Backstube!

Tom‘s Finnenkiste!!

Weizen-Vollkorn-Sauerteig: TA200 / Reifezeit 12-14 Stunden

325g Weizen-Vollkornmehl

325g Wasser

  35g Anstellgut

Gesamtteig 650g

Weizen-Vollkorn-Vorteig: 12-14 Stunden in den Kühlschrank

200g Weizen-Vollkornmehl

125g Hafermilch

    6g Hefe

    4g Salz

Gesamtteig 335g

Saaten-Brühstück: über Nacht im Raum quellen lassen

100g Sonnenblumenkerne

100g Dinkel-Vollkorn-Flocken

  50g Leinsaat

  50g Sesam

  50g grober Senf

150g Wasser kochend

Gesamtstück 500g

Weizen-Vollkorn-Kochstück: Mehl in kochende Hafermilch rühren und ca eine min unter ständigem Rühren köcheln lassen

100g Weizen-Vollkornmehl

400g Hafermilch 

    2g Salz

Gesamtmasse 502g 

Hauptteig: Teig°C 26-28°C / Laufzeit 12-14 min im langsamen Gang (Salz und Öl verzögert bei geben / Stockgare 30-45 min / vor dem Aufarbeiten den Teig kurz Anlaufen lassen / Stückgare 1-2 Stunden / Backen bei einer Einwaage von 750-900g im vorgeheizten Ofen mit Dampf bei 230°C fallend auf 200°C / 45min mit Form backen und ca 20-30 min ohne Form fertig backen

650g Weizen-Vollkorn-Sauerteig

335g Weizen-Vollkorn-Vorteig

500g Saaten-Brühstück

502g Weizen-Vollkorn-Mehlkochstück

350g Weizen-Vollkornmehl

0-50g Wasser (je nach Getreidequalität)

     2g Hefe

   60g Apfelsüße (alternativ geht auch Agavendicksaft oder Honig)

10 min langsam laufen lassen

   15g Salz

   40g Pflanzenöl

2-4 min langsam laufen lassen

Gesamtteig 2400g

Als Topping empfehle ich hier Hafer-Vollkorn-Flocken oder Sesam. Sie unterstreichen nochmal alles richtig schön! Wie beim Kraftwürfel, empfiehlt es sich auch hier das Topping vor der Stückgare zu befeuchten um ein Austrocknen der Oberfäche zu verhindern. 

Und nun legen wir los und backen was das Zeug hält!

Die echten Emotionen entstehen erst dann, wenn man das tut was man von ganzem Herzen liebt! Tom the Baker

Tom‘s Kraftwürfel: Volles Korn und volle Saat!

2019…. Mal wieder ein Jahr der Extreme. Wie bereits in den letzten Jahren stark spürbar, lässt die Natur wesentlich öfter ihre Muskeln spielen um uns zu zeigen, was wir für elendige Schmutzfinke sind.

Dies wollte ich als Einstieg mal loswerden! Im Zuge dieses stark schwankenden Wetters, benötigen wir auch starke Abwehrkräfte. Temperatur und Wetterschwankungen gehen stark an die Substanz eines Jeden… stärker als man denkt!

Ich bin alles andere als ein Freund davon, Mangelerscheinungen oder kleinere Wehwehchen eigenhändig in Pulver und Tablettenform wegzuterapieren. Das ist nicht gesund und schon lang nicht natürlich! Der natürlichste Weg sich gegen Wetter- und Alltagsbedingte Gesundheitsrisiken zu schützen, ist zum einen die Bewegung, aber was mindestens genauso wichtig ist…. Die Ernährung!!

Bereits die Chinesen, Japaner und Inder, aber auch die Griechen, Italiener und auch unsere Nachbarn aus Frankreich leben es vor…. „Das wahre Wohlbefinden liegt auf dem Teller und nicht auf dem Konto“

Brot ist als Grundlage einer ausgewogenen Ernährung äußerst wichtig und Wertvoll! Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe, hochwertige Proteine und und und … Brot ist wenn es korrekt hergestellt wird, ein echter Alleskönner!

Um euch und euren Lieben, die ihr ja mit euren Kunstwerken verwöhnt, etwas richtig leckeres und gesundes zu tun, hab ich meinen Kraftwürfel für euch entwickelt. Alles was es an handwerklichen Tricks gibt, hab ich hier rein gelegt. Alles für den maximalen Geschmack, das volle Aroma und die beste Frischhaltung. Ich hab in diesem Rezept ausschließlich Bio Dinkel-Vollkornmehl, reichlich Ölsaaten und nur Vorstufen verwendet, die das Brot zu einem absoluten Dailybread machen. Somit legen wir mit dem Rezept los!

Tom‘s Kraftwürfel:

Dinkel-Vollkorn-Sauerteig: TA200 / Reifezeit 12-14 Stunden im Raum

300g Dinkel-Vollkorn-Mehl

300g Wasser

30g Anstellgut

4g Salz

Gesamtteig 604g

Dinkel-Vollkorn-Biga: TA150 / Reifezeit 1,5 Stunden im Raum und 12 Stunden im Kühlschrank

200g Dinkel-Vollkorn-Mehl

100g Wasser (ca 26°C)

6g Hefe

4g Salz

Gesamtteig 310g

Saaten-Brühstück: über Nacht im Raum quellen lassen

100g Sonnenblumenkerne

35g Sesam

35g Leinsaat

40g grober Senf

100g Wasser kochend

Gesamtstück 310g

Dinkel-Vollkorn-Kochstück: Das Mehl ca eine Minute unter rühren ins kochende Wasser einarbeiten / über Nacht im Raum quellen lassen

100g Dinkel-Vollkorn-Mehl

400g Wasser (Mehl schnell ins kochende Wasser einrühren)

2g Salz

Gesamtmarkt 502g

Hauptteig: Teig°C 26-28°C / Laufzeit 12-14 min im LANGSAMEN Gang! (Verzögerte Salz und Öl-Zugabe ist hier sehr wichtig! / Stockgare 30-45 min. / vor dem Aufarbeiten den Teig nochmal 10-15 Sekunden langsam anlaufen lassen / Stückgare 1-2 Stunden / Backen mit Dampf bei 230°C fallend auf 200°C für 40-45 min mit Form und 15-20 min ohne Form (Einwaage ca 800g)

604g Dinkel-Vollkorn-Sauerteig

310g Dinkel-Vollkorn-Biga

502g Saaten-Brühstück

310g Dinkel-Vollkorn-Mehlkochstück

0-100g!!! Wasser (das hängt stark vom Getreide ab!!!

375g Dinkel-Vollkornmehl

2g Hefe

35g Apfelsüße (alternativ geht auch Honig)

10 min langsam laufen lassen

14g Salz

35g Pflanzenöl

2-4 min langsam laufen lassen

Gesamtteig 2187g

Kleiner Tipp… Ihr solltet das Saaten-Topping vor der Stockgare gut mit Wasser befeuchten. So trocknet euch die Teiglings Oberfläche nicht ab und auch diese Saatenkörner sind gesättigt!

Genießt es dieses geile Brot zu backen und nehmt jeden Bissen dieses fantastischen Brotes bewusst zu euch!

Das wahre Wohlbefinden liegt auf dem Teller und nicht auf dem Bankkonto! Tom the Baker

Aufgepumpt und nix dahinter: Qualitätsbrot ist eine Sache der Gewohnheit.

Liebe Freunde! Die letzten Jahre meines Lebens sind schwersten gepflastert mit Brotkrumen, Krusten und echt leckerem aber auch weniger leckerem Gebäck. Ich konnte beobachten wie Hobby- und Profibäcker wieder richtig Gas geben, bzw Gas geben wollen. Dem Genussmittel Brot, aber auch allen anderen geilen Sachen die in Bäckereien und Konditoreien gefertigt werden, wird sich gefühlt wieder mehr gewidmet. Die die es können übertreiben es positiv maßlos an jeder Ecke und die die es können wollen legen sich richtig ins Zeug. Der Weg is der Richtige. Seit 20 Jahren bin ich nun dabei und war nie so positiv gestimmt wie heute.

Bei all der Hoffnung sind die Baustellen in meiner Branche aber nach wie vor nicht zu übersehen. Dem Bäckerhandwerk geht es insgesamt betrachtet nicht so gut, wie es der Fall sein sollte. Die Kleinen sind gezwungen ihre Backwaren zu verramschen und die Big Player überfluten den Markt mit Brot und Semmeln in „naja“ Qualität. Es ist sicher nicht alles übel was die Industrie fertigt, nur das „Wie“… das sollte man nicht hinterfragen!

Was veranlasste mich dieses Thema aufzugreifen???

Nun ich bestreite meinen Lebensunterhalt damit, gemeinsam mit Bäckereien den richtigen Weg zurück in die Erfolgsspur zu finden. Ich entwickle Rezepturen, biete interne Schulungen für Mitarbeiter und motivierte wo es geht. Unabhängig davon ist mir im Zuge dieser Arbeit ein ganz entscheidender Punkt aufgefallen, der wie ein Murmeltier, immer wiederkehrend ist.

Die meisten Bäcker können Brot backen… die können sogar richtig geiles Brot backen… so geil das euch das Kinn abschmiert!

Warum machen sie es dann nicht?

Die Antwort ist ganz einfach! Das liegt in den meisten Fällen am Verbraucher… am Kunden… an den Leuten die eine Leistung erwarten (oft die Falsche), aber nicht bereit sind dies entsprechend zu entlohnen.

Ich möchte hier in diesem Artikel auch nur ein bzw zwei Beispiele anschneiden, die hoffentlich zu einer regen Diskussion führen.

Das Volumen und der Preis.

Ich möchte mit dem Preis beginnen. Ich hoffen inständig, das euch Verbrauchern bewusst ist, das die Bäcker eigentlich durch die Bank weg zu günstig sind bzw sein müssen. Kurzes Beispielzitat meines letzten Auftrages..

„Ein Kunde kommt, bestellt 2 Semmeln und eine Bild Zeitung. Die Verkäuferin (Chefin) sagt 1,70€ bitte. Darauf der Kunde… „sind die scheiß Brötchen jetzt teurer geworden?“

Schlussendlich war es die Bildzeitung welche 10 Cent teurer geworden ist. Da sammelt sich bei mir Fassungslosigkeit, Verzweiflung, Wut und Erschütterung. Im Grunde ist es aber ein Sinnbild für den DEUTSCHEN Verbraucher. Er trägt den Löwenanteil der Schuld an dieser katastrophalen Lage!!! Das kg handwerkliches Brot für 99 Cent kaufen wollen und beim Kaufen das I Phone über den Strichcode ziehen um zu blicken ob das verwendete Mehl auch Fairtrade und Regional ist.

Das liebe Freunde ist an Dummheit nicht mehr zu überbieten!!!

Okay…. halten wir fest… Qualität hat verdammt nochmal seinen Preis. Die Bäcker wollen auch vernünftig von ihrer harten Arbeit leben und nicht weinend in die Arbeit gehen. So wird das nie was mit der geilen Qualität!

Um das Thema abzuschließen hier noch eine kleine Anekdote von mir, die nicht lang her ist.

Ich durfte für die Handwerkskammer München und Oberbayern ein Brotbuffet backen. Ich habe mich entschlossen mein 2019‘er Spezial zu backen. Prinzipiell ein geiles, aber simples Roggen-Vollkorn-Mischbrot. Meine Mehle waren Biomehle und alle verwendeten Zutaten kamen hier aus Oberbayern… alle!!! Ohne Ausnahme!!!! Ich dachte mir, ich mach mal eine kleine Milchmädchen-Kalkulation. Am Ende standen für 1 kg !!Teig!! (Etwa 850g Brot) 2,68€ zu Buche. Da ich mich für einen Qualitativ sehr hochwertigen Champagner-Vollkorn-Roggen entschieden habe, schlug sich dieser schon mit 2,14€ nieder. Er ist aber die wichtigste Zutat in diesem Brot. Das muss geil sein. So…

Jetzt haben wir 850g Brot bei dem die Rohstoffe bereits 2,68€ kosten. Jetzt kommt Energie, Risiko und Gewinn, die Arbeitszeit und alles andere on top.

Ich denke das sich es spätestens jetzt erübrigt, über einen Bundesweiten Kg Brotpreis von etwas über 3€ zu diskutieren!!

Gut… nun die Qualität!

Ich lege mich wirklich sehr ins Zeug den Bäckereien mit denen ich arbeite auch entsprechende Qualität zu bieten. Die Rezepturentwicklung, das Einführen in den Bäckereiprozess und der Verkauf. Das ist ein unheimlich intensiver und wackeliger Prozess. Ich sage euch…. den ersten Rückschlag gibt es im Regelfall von Kundenseite. Meistens funktioniert bis dahin alles perfekt. Am Ende freuen sich alle, wenn so ein mega geiles Brot im Regal liegt. Ein Brot das alles andere in den Schatten stellt. Geschmacklich mega, verträglich weil der Teig lange Zeit zum Fermentieren hatte und optisch natürlich auch sehr ansprechend.

Der am meisten gesagte Satz des Kunden bei der Produktveränderung ist folgender

„Das Brot ist ja viel flacher“ oder „Das Brot ist ja viel dunkler“ oder „Das Brot ist ja teurer“ oder „Da sind die Scheiben ungleichmäßig“

Mit solch du…. Aussagen müssen wir uns rumquälen. Der Kunde hat die falsche Erwartungshaltung! Das liegt denke ich am fehlenden Vergleich. Er kennt nur das aufgeblasene weiche Brot das innen mehr als Tot ist. Ein Brot das bis unters Dach mit Backhefe und ner satten Chemiekeule in kürzester Zeit hingeschnalzt wurde. Das meine Freunde…. das ist der Verbraucher gewohnt und er weis nicht wie Brot schmecken kann!

Zugegeben…. zu oft mangelt es auch an der Kommunikation des Verkaufes. Oft gibt falsche oder fehlerhafte Infos für den Kunden.

Trotz alle dem….. lasst euch doch bitte nicht von einer Veränderung so verunsichern, das ihr euch vom Kauf abhalten lasst. Hinterfragt die Veränderungen…. fühlt dem Bäcker auf den Zahl…. das ist auch eine Art Transparenz!

Das meiner Meinung nach größte Problem ist auch die völlig falsche Fehlinterpretation des Brotes!

Brot ist keine Unterlage!! Brot ist kein schnöder Sattmacher!!

Brot ist Genuss- und Lebensmittel Nr. 1!!!!

Behandelt es auch so!!!

Um Veränderungen im Bäckerhandwerk zu schaffen, benötigen wir die Akzeptanz und die Unterstützung der Kunden! Tom the Baker

Tom‘s Bajuwarenkruste

Am Stellenwert guten Brotes lässt sich denke ich mittlerweile keinen Millimeter mehr rütteln. Trotz all der Kritik an Getreide, Kohlehydrate und im Speziellen die sinnbefreiten Prügelattacken auf unseren Weizen, ist Brot endlich wieder salonfähig geworden….. seit etwa zehn Jahren erlebt es eine Art Renaissance wenn man will!

Die Menschen sind wieder geil auf Brot! Sie wollen geiles Brot essen und sind auch wieder bereit dem Bäcker mehr als ein Schmerzensgeld für seine Schmuckstücke zu zahlen. 

Die gesundheitlichen Vorteile die mit den Nachteilen in keinem Verhältnis stehen, sind unbestritten. Unabhängig vom Getreide bietet Brot neben seinem unschätzbar hohen Genusswert, eine vollwertige Mahlzeit. Mineralstoffe, Vitamine, Ballaststoffe, Proteine, Kohlehydrate, Fette und und und…. Brot ist meiner Meinung nach nicht nur aus ernährungsphysiologischer Sicht, sondern auch aus Sicht des Brotgeilen Verbrauchers das wohl vollkommenste Genuss-, Nahrungs-, und Lebensmittel.

Am Ende ist Brot das wohl einzige Convenienceprodukt, welches an Sauberkeit, Natürlichkeit und Perfektion nicht zu übertreffen ist (Voraussetzung ist natürlich die entsprechende Verarbeitung).

Ich kann mich gut an den Werbeslogan „esst mehr Salat!“ erinnern…. das is schon sehr richtig!!

Ich sage aber trotzdem…. noch vor allem anderen… „esst mehr BROT!!!“

Ach und…. „BROT is(s)t GEIL!!“

Neben dem Verlangen gutes Brot zu essen, hat sich auch die Hobbybäckerszene rasend schnell entwickelt. Der Anspruch wird immer höher, immer knuspriger, immer perfekter… und womit?

Mit Recht!!! Grandios mit welcher Hingabe daheim gewerkelt wird. Mich als Profi erdet das in meinem Tuen ungemein wenn ich sehe, mit welcher Liebe und Hingabe daheim für sich und die Liebsten gebacken wird. Das wünschte ich mir im täglichen Geschäft…. oder zumindest nen Teil davon. Nun gut…. es wird ja langsam.

Zu beobachten ist ein ungeheuerliches Portfolio an fantastischen Rezepturen. Mittlerweile gibt es keine Grenzen. Das ist der Kreativität sehr zuträglich. Die technologische Machbarkeit bleibt für meinen Geschmack zu oft auf der Strecke, aber das is auch okay. Man darf und muss auch mal übers Ziel hinaus.

Interessant ist, das sich das Backverhalten ähnlich verhält wie das Kaufverhalten. Am Ende des Tages weckt man mit verrückten Kreationen das Interesse. Geld verdient wird aber mit den Basics. Produkte die kein Rechts und Links zulassen. Backwaren die in sich so einfach und perfekt sind, das es keinen Sinn macht großartige Veränderungen vorzunehmen.

Das Mischbrot, egal in welchem Mehlmischungsverhältnis ist so ein Kandidat.

Ein Fels in der Brandung an der Front deutscher Brotregale. So einfach es klingt, so vielfältig ist dieses fantastische Stück Backtradition. Vom Süden bis rauf in den hohen Norden ändern sich die Geschmäcker sehr stark. Dies spiegelt sich in der Art der Versäuerung und der Gewürze wieder. Schlussendlich ist das Mischbrot, oder Bauernbrot, oder Graubrot, oder Paderborner, oder Doppelback….. ganz gleich wie man es nennen mag, ein „every germans Darling!“ zu Recht!

Genau aus diesem Grund bekommt ihr von mir diese Rezeptur… eine absolut unspektakuläre aber mega geile Basisrezeptur die mindestens so fett, lecker und heiß wie auch einfach ist.

Wichtig ist nur eines…. achtet unbedingt auf die Temperaturen. Dann werdet ihr damit richtig Spaß haben!

Dann legen wir mal los!

Tom‘s Bajuwarenkruste:

Waldstauden-Vollkornroggen Sauerteig- TA200 / Teig°C 30-34°C / Reifezeit 12-14 Stunden im Raum

380g Lichtkorn oder Waldstauden-Roggen-Vollkornmehl (alternativ geht jeder Vollkornroggen)

380g Wasser (ca 40°C)

  38g Anstellgut

Gesamtteig 760g

Hauptteig- Teig°C 30-32°C / Mischzeit 10-12 min im langsamen Gang / Stockgare 15-20 min / Stückgare 1-2 Stunden / Den Brotlaib rund formen und in Körbchen packen /Backen im vorgeheizten Backofen bei 250°C fallend auf 230°C für etwa 60-70 min / Das Rezept entspricht einem Laib / 5 min vor Ende der Backzeit nochmal auf 250°C rauf stellen 

760g Waldstauden- Vollkornsauerteig

300g Lichtkorn oder Waldstauden-Roggen-Vollkornmehl (alternativ geht jeder Vollkornroggen)

320g Weizen 1050 (alternativ gehen T80, W700, Dinkel1050, Weizen-VK, Dinkel-VK)

380g Wasser (je nach Mehlqualität etwas mehr oder weniger)

    6g Hefe

  10g Brotgewürz

8 min langsam Mischen

  21g Salz

  25g Pflanzenöl

    5g Apfelessig 

2-4 min langsam mischen 

Gesamtteig 1827g (ein Laib: die Größe ist perfekt für den heimischen Ofen)

Somit bedarf es keiner Worte, sondern Taten. 

An die Mehle.. fertig.. LOS!!!

Die Basis guten Brotes liegt in der Einfachheit der Zutaten! Tom the Baker

Die Urkornexperten: Altes neu erleben!

Im April letzten Jahres lernte ich Dr. Friedrich Longin beim Brotforum in Weinheim kennen. Sein Vortrag über alte Getreidearten begeisterte mich so sehr, das ich im Anschluß zu ihm ging um noch den einen oder anderen Satz mit ihm zu wechseln. Ich dachte mir, dem Typen ist das echt genauso wichtig wie mir. Das kann nicht schaden ein paar Meinungen und Erfahrungen zu tauschen. Einige Wochen später bekam ich eine PN vom Dr. Longin ob ich denn nicht Bock hätte mit ihm eine Gruppe von Fachleuten aufzustellen, die wie wir in den alten Getreidearten eine echte Chance sehen. Chancen um genau zu sein! Chancen entlang der gesamten Wertschöpfungskette….. vom Acker bis zum Verbraucher wenn man will. Überlegen musste ich überhaupt nicht und spinnte mir die ersten Ideen zurecht. Ich spinnte und Friedrich machte. Schlussendlich hatten wir Wunschkandidaten die wir alle samt anschrieben. Ein Dreiviertel Jahr später saßen wir dann an der Bundesakademie des Bäckerhandwerks in Stuttgart zusammen und es ging los.

Nach den üblichen Prozessen wie Zieldefinierungen, Aufgabenverteilungen etc., dauerte es nicht lang bis unser offizielle Flyer stand. Im Zuge dessen wurden wir auf Facebook aktiv und am gestrigen Montag bekamen wir den ersten öffentlichen Auftritt als Gruppe. Presse, Fachleute, Interessierte… alle waren sehr interessiert und so darf es weiter gehen.

Um für euch etwas für Klarheit zu sorgen um was es sich genau handelt und was wir erreichen möchten, werde ich es hier in Kurzform erläutern.

Unsere Gruppe besteht aus Landwirten, Müllern, Bäckern, Fachlehrern und Wissenschaftlern. Wir sind was know-how angeht extrem schlagkräftig aufgestellt und sind in der Lage sowohl Berufskollegen als auch dem Endverbraucher Rede und Antwort zu stehen. Bei Fragen, Problemen, Ideen …also allem was sich um Alte Getreidearten wie Emmer, Einkorn, Dinkel und Waldstaudenroggen dreht, bieten wir die Plattform um sich rund um dieses Thema mit Wissen ausstatten zu können. Unsere Plattform „Emmer Einkorn Urkorn“ auf Facebook ist für jeden interessierten ein tolles Werkzeug.

Aufklärungsarbeit zu leisten gehört für uns ebenfalls zum Daily Business. Die fehlende und teils falsche Kommunikation zum Thema Urgetreide sorgte nicht erst einmal für Fragezeichen. Diese gilt es fundiert zu eruieren und aufzuklären.

Eine saubere und nachvollziehbare geschlossene Wertschöpfungskette ist uns in diesem Zusammenhang am aller wichtigsten. Nur so haben wir alle etwas davon!

Ihr seht also… Wir sind eine Art „A-Team“ des Urgetreides. Wir würden uns freuen wenn ihr gemeinsam mit uns, mit vielen Fragen, Ideen, Kritiken und allem was zu einem konstruktiven Dialog dazu gehört, diesen tollen Getreiden eine Chance gebt.

Eure Urkornexperten

Die Sache mit dem Sport und das Futtern von Brot und so…

Zugegeben… der Titel tönt im ersten Gang etwas merkwürdig. Tatsächlich halte ich diese zwei Themen, „Ernährung und Bewegung“, für äußerst wichtig und dringlich! Viel mehr sind dies zwei Themen die mich täglich begleiten… ich Lebe gute Ernährung und ich Lebe die Bewegung. Gesellschaftlich schaut es da etwas anders aus. Wir werden mit Wörtern wie „Wohlstandskrankheit“ konfrontiert. Da frage ich mich doch um Himmels Willen… wo kommt das her, wo liegen die Probleme und wie soll das weiter gehen. Anlass für mich solch doch teils scharfe Zeilen zu texten ist eigentlich kein Anlass sondern Anlässe! Sowohl im privaten Umfeld als auch draußen… Der fette Genuss wird langsam zu einem immensen Problem! Okay… dann legen wir mal los.

Sport treiben ist gesund… mindestens genauso gesund wie gute Lebensmittel. Deswegen heißt der Spaß schlussendlich auch LEBENSmittel… Mittel zum Leben. Doch viel mehr als nur ein Füllstoff um lebend den Tag zu überstehen, sollten die Dinge welche wir so schön in rauen Mengen in uns rein tanken doch viel mehr dem Genuss dienen!? Spaß, Freude und Genuss am Essen. Das zelebrieren von Mahlzeiten. Es gibt doch nichts auf diesem Planeten was von sozial größerer Bedeutung ist als das gemeinsame Speisen. Die Italiener, Franzosen, Türken und Griechen leben es uns vor. Sicher wird dort auch gemostert und es ist nicht alles Friede Freude Eierkuchen… wo nicht?? Wir deutschen allerdings sind die Weltmeister wenn es ums Raunzen geht…. und schimpfen und meckern….oh, und Schwarzmalen!… und das auf einem Niveau, das einem schlecht werden könnte. Nun ja, so ist das halt!

Neben dem Bewusstsein um die Wertigkeit von einem ehrlichen und bodenständigen Essen, kommt für mich im gleichen Atemzug die körperliche Ertüchtigung. Völlig egal ob banales spazieren gehen, Radel fahren, mit dem Hund im Wald Gassi gehen oder extremere Geschichten wie Marathon zu laufen, in die Berge zu gehen oder sich täglich im Fitness-Studio den aller Wertesten aufzureißen. 

Dies sind, wenn man mal das Oberstübchen einschaltet, eine der zwei ersten und bis heut wesentlichsten Erkenntnisse die der Mensch je gewonnen hat. Wer gut isst und sich dem Umfang seiner Bewegung entsprechend ernährt, bleibt im Regelfall länger Gesund und fühlt sich fitter und vitaler als jene die sich morgens vom Bett in den Bürostuhl quälen und abends Rolle rückwärts vom Bürostuhl retour ins Bett. Ausnahmen bestätigen natürlich auch hier die Regel!

Okay…Brot essen und Bewegen… Wie geht das nun zusammen und was wird unter Sportlern teils zu unrecht mit Verachtung bestraft? Beginnen möchte ich mit einigen Begrifflichkeiten um ein Paar Reize zu setzen.

-Low Carb

-High Protein

-Low Fat 

-Glutenfrei (Liebe Allergiker… ihr seid nicht gemeint!!)

-GutenAbend Eiweißbrot (die größte Verarsche ever!!!)

-Low Sugar / mit Süßungsmitteln gesüßt 

Ich könnte diese Liste des Grauens endlos so weiter führen…..endlos!!!!!!

Es gibt keine „Perversitäten“, an denen sich davon profitierende Lobbys nicht bedienen. Alles natürlich zum Wohlbefinden der Brieftaschen derjenigen welchen, die das überzeugendste Marketing machen und mit enormer Strahlkraft verbreiten. Leidtragender ist natürlich am Ende immer der Verbraucher. Der dumme kleine Verbrauchen der schön zu Ende verdaut, was er von den großen Herstellern vorgekaut bekommt.

Darf ich euch ein Geheimnis verraten??? … Auch wenn das nicht jedem schmeckt und sich der ein oder andere auf den Schlips getreten fühlt???…

Tatsächlich ist in diesem riesigen Marionettentheater der Verbraucher der Dummbeutel! Okay.. Dummbeutel ist eventuell etwas hart. Fauler Dummbeutel ist zutreffender. 

Warum denke ich so hart?

Dummbeutel aus dem Grund… Wer zum Teufel kauft Industriezucker verseuchte Lebensmittel die unter Inkaufnahme vom Leid der Ärmsten Menschen dieses Planeten gewonnen und hergestellt  werden??

Wer kauf diesen Mist und schüttet das in sich und seine Sprösslinge?? Wer zum Teufel macht sowas?? Wenn es nicht nur Dummheit is(s)t, mischt sich vielleicht noch ein großer Löffel Ignoranz und Bequemlichkeit mit rein.

Faul aus dem Grund… Wenn ich alles…einfach alles was mir die Medien in Form von Werbung und Firmen in Form von Marketing so servieren, ohne auch nur daran zu denken zu hinterfragen, einfach so annehme und als richtig erachte, bin ich faul! Faul und desinteressiert! Auch dies ist ein Grund, warum sich unsere völlig verfettete Gesellschaft, wie ein taumelnder angeschlagener Boxer um die eigene Achse dreht! 

Sei es drum. Um diesem Teufelskreis aus verzuckertem Baby-Molkepulver und schlankmachenden Eiweißprodukten zu entkommen, bedarf es nicht viel.

Es reicht völlig aus sich mit Ernährung auseinander zu setzen und logisch zu denken. Was den Sport angeht geb ich jedem Faulpelz recht… da muss man den Arsch hoch bekommen! Ich gestehe auch jedem Menschen das Faulpelz sein zu! Was ich denjenigen aber nicht zugestehe ist, sich über seine körperlichen Unzulänglichkeiten zu beschweren!

Gut!! Zurück zum Essen…

Interesse an dem was über sein eigenes Wohlbefinden entscheidet…das sollte doch eigentlich natürlich in unserem Hirn verankert sein oder? Das war es auch mal… denke ich!?!! Das ist leider seit Ewigkeiten nicht mehr der Fall. 

Ich möchte auch mit gar keinen Zauberformeln oder unbezahlbaren Megatricks um mich schmeißen.

Ich habe nur eine einzige Grundregel…

„Je weniger auf der Zutatenliste steht, umso besser!“

Jetzt sind wir doch mal ehrlich. Wenn derjenige der sich den Packungsinhalt durchliest nicht gerade einen Doktortitel in Chemie vorweisen kann, versteht dieses Zeug doch eh kein Anderer! Ich kann mal insofern Aufklärungsarbeit leisten… Jede Zweite dieser lustig klingenden und nicht auszusprechenden Inhaltsstoffe auf der Verpackung sind lediglich andere Wörter für Zucker!

Wenn ich Obst und Gemüse kaufe, sollte die Zutatenliste nicht nötig sein. Ist sie es doch… Finger weg! Jetzt können wir uns auch hier anfangen über Spritzmittel zu unterhalten…. das würde allerdings ins endlose führen. 

Dann Brot….Brot…. Leute…Brot!!!! Geiles saftiges Brot!!!! Resch, weich, wohl schmeckend und duftend…. Brot!!!!!!

Das vollkommenste Lebensmittel unserer Erde!!!

Im Idealfall bestehend aus vier Zutaten (Mehl, Wasser, Salz, Hefe) und verarbeitet mit einer sehr langen Teigführung, ist Brot für jeden (wenn nicht Allergiker) verträglich. Geht zum Bäcker eures Vertrauens oder wagt euch ans selber Backen. 

Nicht das Was ist entscheidend, sondern das Wie!!!

Nun… nach diesen Zeilen der Hoffnung und Verzweiflung zugleich, möchte ich zum Schulterschluss kommen. Brot und Sport.

Viele Sportler meinen das Brot, bzw das Gluten, ihre Leistungen beeinträchtigen oder gar schmälern. Speziell im Ausdauersport sind Magenprobleme keine Seltenheit. Oft schiebt man dem Brot den schwarzen Peter zu. 

Das ist meiner Meinung nach völlig Falsch.

Leute!!! Wir leben in einem Land mit weit über 3000 Brotsorten. Da is echt für alle was dabei.

Ich als Sportler greife eben zu Vollkornprodukten. Die schmecken nicht nur geil, die sind auch mega gesund und der Verdauung zuträglich. Auch liebe ich Weizenbrot aller Art und Sauerteigbrot. Dies sind allerdings Genussmittel welche ich ab und an genieße. Vollkorn und Roggen…Dinkel, Emmer und Einkorn…die gibt es jeden Tag. Gut ich bin kein Sport-Profi. Ich meine aber das mir der Verzicht von Backwaren nichts bringen würde!!! Jetzt werden vielleicht einige vermeintliche Experten und Zauberer aufschreien das dies Quatsch sei was ich von mir gebe…. tatsächlich ist es so das ich mich aus meinem eigenen Portfolio an Selbstversuchen bediene. Das sind meine Erfahrungen. Wenn ich mich mit einer Geschichte richtig gut auskenne, dann ist es Sport und Ernährung in einen sinnvollen und homogenen Einklang zu bringen.

Im Grunde genommen ist es doch folgendermaßen.

Kurzkettige Zucker wie in billigem Toastbrot oder in sämtlichen Süßigkeiten kann der Körper sofort verwursten. Sie sind eher wertlos für eine nachhaltige Ernährung. Vor allem können sie auf lange Sicht und übermäßigem Verzehr (wie es bei jedem zweiten Konsumenten der Fall ist) zu Typ II Diabetes führen und somit das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall steigern.

Langkettige Zucker wie zB in besagten Vollkornprodukten…. Die haben richtig Feuer unterm Arsch. Unser Körper braucht lange diese zu spalten. Die Folge? Wir bleiben länger Satt und haben nicht fünf Minuten nach der Hauptmahlzeit wieder Gelüste.

Auch ein netter Trick für alle die wie ich Kohlehydrate lieben und nicht verzichten möchten.

Wenn ihr Kartoffeln kocht und abkühlen lasst, liegt der Großteil der Kohlehydrate nur noch als füllender Ballaststoff in der Knolle. Genauso ist es auch bei Reis und Nudeln, allerdings nicht so extrem wie bei unseren Erdäpfeln. Dem Genuss steht also nichts mehr im Weg.

Also…. Wie einfach is das denn bitte??? Kauft frische Zutaten…. Backt und Kocht mit den Basics. Würzt nach eurem eigenen Geschmack und nicht nach dem von Maggi, Knorr und co.

Ihr seht… wenn man sich etwas bemüht ist es wirklich kein Hexenwerk sich super zu ernähren. Ganz wichtig finde ich auch die kleinsten und jüngsten unserer Gesellschaft aktiv mit einzubinden. Geht mit den Zwergen aufs Feld, zum Bauern in den Wald… überall gibt es Futter. Wer jetzt kommt mit „Ich lebe in der Stadt“ dem unterstelle ich Faulheit. Es gibt Öffis und Fahrräder….ach … und Beine… Beine hat uns der liebe Gott auch geschenkt. 

Die Dinger sind tatsächlich zum laufen da!

Ich glaub jetzt hab ich es!?

Sollten Infos fehlen, könnt ihr das gern mit mir in einem offenen Dialog auf FB oder privat per Mail bereden. Dies ist ein Thema das uns alle angeht!!

In diesem Sinne…

Euch alles liebe und Sport frei!!!

Euer Tom

Der Bauch kommt nicht vom Brot allein!! Tom the Baker

02.11.2019: „Do the dough!“Der letzte Streich wird etwas ganz besonderes!

München/Gubestraße… 02.11.2019! Genau dort befindet sich der „Gube20 Kulturessraum“! Ein Tag, ein Motto!! „Do the dough!“

Genau dort möchte ich mit einem kleinen Teil meiner Brotfamilie unseren Jahresabschluß feiern… den letzten Kurs in 2019. Für diesen Termin und für dieses so verrückte Jahr 2019 möchte ich natürlich etwas ganz besonderes bieten.

Jeder von euch der bereits mit mir gebacken hat weiß, das mir die Grundkenntnisse der Rezepturentwicklung sehr wichtig sind. Sie sind meiner Meinung nach der Schlüssel zum nachhaltigen Erfolg und Spaß beim Backen. Ganz gleich um welche Art Gebäck es sich handelt. Es ist ein riesen Gefühl sein eigenes Brot aus dem Ofen zu ziehen! Zudem ist es Gold wert zu wissen, wo theoretische Grenzwerte liegen und wie weit man diese ausreizen kann. An Hand von theroretischem Lehrmaterial für werdende Bäcker und Bäckermeister, werden wir diese Grenzen etwas verlagern um euch zu zeigen was alles geht. Immer im Fokus sind selbstverständlich der Genuss am Hobby und am Essen, die Sinnhaftigkeit und der Spaß!

Neben zwei meiner neuesten Basisrezepturen die wir gemeinsam herstellen, werden wir unser neues theoretisches Wissen der Rezepturentwicklung sofort in die Tat umsetzen! Eine gemeinsam erarbeitetes Rezept wird noch am selben Tag gebacken. Das ist aber noch nicht der Höhepunkt… noch lange nicht! Jeder der Teilnehmer wird eigenständig eine Rezeptur heraus arbeiten, herstellen und backen. Alle neuen Kreationen werden nicht nur von mir, sondern von allen „Mitbäckern“ in einer Blindverkostung bewertet. Selbstverständlich gibt es auch in diesem Jahr wieder etwas zu gewinnen! Der Gewinner… der Bäcker mit dem am höchsten bewerteten Brot, gewinnt ein „Tom the Baker Signaturecut“… Die Brotschneidemaschine im Gewand eines sexy Brotmessers.

Um dem ganzen Tag am Abend eine würdige Krone aufzusetzen, wird es passend zum Brot und zur reichhaltigen Brotzeit, eine Bier- und Kaffee-Degustation geben. Wie gesagt… Der Genuss und der Spaß steht im absoluten Fokus!

Dieses Seminar ist auf maximal 12 Personen limitiert um bei all dem ganzen Umfang nicht die Freude und Leichtigkeit zu verlieren.

Bist du bereit zu deinem/unseren ganz besonderen Jahresabschluß??? Traust du dich dieser Challenge zu stellen??? Dann komm und lass es mit der Brotfamilie knacken.

Datum: 02.11.2019

Ort: München / Gubestraße 20 (GUBE20 Kulturessraum) / 80992 München

Zeit: 10:00 Uhr bis 18:00 Uhr mit anschließender Degustation und Abendessen.

Was erwartet dich?:

-Vollverpflegung mit Speis und Trank

-Rezepturmappe mit 2 neuen Basisrezepturen und 5 meiner „Besten“

-Anleitung zum ersten Schritt in die Rezepturentwicklung

-Ein Päckchen mit Tom‘s Lieblingsmehlen plus Anstellgut

-Auf den Gewinner der Backchallenge wartet ein Tom the Baker Signaturecut

-Theoretisches und praktisches Know how

-Spaß, Freude und Liebe am Miteinander backen

Preis: 325€

Maximale Teilnehmerzahl: 12 Personen

Einfach nur ein Weißbrot!? Tom‘s Dailybread.

Zuerst einmal möchte ich bevor es hier Brotmäßig so richtig los geht, auf den Begriff Dailybread (inspiriert von John Baker‘s Claim „our daily bread“) eingehen. Im ersten Gang klingt es wenn man es ins deutsche übersetzt, „Täglich Brot“, sehr kirchlich. Sicherlich ist das Backen von Brot für mich eine Glaubenssache. In diesem Fall dreht es sich jedoch um ein Brot, ein Lebens- und Genussmittel…. einfach ein Kracherbrot welches wir jeden Tag genießen möchten. Warum? Weil es sexy ausschaut, betörend duftet und einfach geil schmeckt! Drei simple Argumente für ein Produkt, die sicherlich nicht nur in Verbindung mit Lebensmitteln funktionieren. Entscheidend ist allerdings der Weg…. der Weg hin zu diesem fantastisch genügsamen Gaumenschmaus!

Der Weg zu guten Lebensmitteln sollte ganz gleich ob Brot, Braten oder Bergkäse, sehr viel Zeit in Anspruch nehmen. Die kleinsten Mikroorganismen die uns im Zuge ihrer Stoffwechselaktivitäten Aroma und Geschmack schenken, benötigen Zeit. Kein Stress, keine Hektig… nur Liebe, Aufmerksamkeit und Zeit. Zeit ist zugegebenermaßen in unserer heutigen Gesellschaft etwas sehr wertvolles. Jeder will sie, keiner hat sie. Darf ich im Vorfeld bevor ihr den ersten Gedanken durch eure kleinen Profi- und Hobbybackstuben streifen lasst eines Verraten? Zeit ist genau die Zutat die über gut oder nicht gut entscheidet. Diese Zutat lässt keinen Spielraum für Kompromisse. Jede Entscheidung im Prozess der Nahrungsmittelherstellung die gegen die Länge von Reife- und Fermentationsprozesse getroffen wird, sind genau die, die ihr im fertigen Produkt mit negativ bewerten werdet. Also….. nehmt eure Uhren vom Handgelenk, schaltet euer Herz ein…. und Backt!

Wie schon erwähnt, handelt es sich hier um ein Gebäck das durch wenig Chichi besticht. Nur die nötigsten Zutaten (auch ohne Hefe möglich). Form, Größe, Wahl des Weizens etc…… Hier habt ihr absolut riesige Kreativitätsspielräume. In der Rezeptur bekommt ihr wie gewohnt alternativen an die Hand, die das Brot zwar verändern jedoch nicht schlechter machen… ganz im Gegenteil!

Nun denn…. Ende mit der Laberei!

Das Dailybread:

Weizensauerteig: Teig°C 26-28°C / Reifezeit 12-14 Stunden im Raum / TA200

275g Weizen T65 (Alternativen: Weizen 550, Halbweiß, W700, T55, Dinkel 630)

275g Wasser

27g Anstellgut

550g Weizensauerteig

Autolyseteig: Teig°C 24-26°C / Ruhezeit 30-45 min

725g Weizen T65 (Alternativen: Weizen 550, Halbweiß, W700, T55, Dinkel 630)

390-410g Wasser (je nach Getreide (Dinkel weniger, Weizen mehr))

1115g Autolyseteig

Hauptteig: Laufzeit 12 min langsam und 1 min schnell / Stockgare 30 min im Raum (2x Aufziehen), und 6 Stunden im Kühlschrank / nach den 6,5 Stunden Stockgare den Broten die jeweilige Form geben / Stückgare !!!6-40!!! (Ja!!! 6-40 Stunden!!!) Stunden im Kühlschrank / Backen (ohne akklimatisieren der Teiglinge) bei 250°C für ca 35 min bei einer Einwaage von ca 400-500g

1115g Autolyseteig

550g Weizensauerteig

21g Salz

2-4g Hefe

1688g Gesamtteig

Die Wertschätzung einfacher Dinge ist Grundlage um für große Sachen bereit zu sein! Tom the Baker

Tom‘s Vitalstulle: Nur das Beste für Körper und Seele!

Täglich bewegen wir uns. Der oder die eine mehr, der oder die andere weniger. Je nach Beruf, privaten Situationen und vor allem Hobbys, kommt es schon mal vor das wir es richtig krachen lassen. Zumindest wäre es wünschenswert. Der Körper benötigt so unendlich dringend Bewegung. Ganz egal ob wir Radeln, Laufen, Schwimmen oder einfach nur Wandern gehen. Unser Körper wird es uns danken!

Ein Zeichen dieses Dankes unseres Körpers ist die Reaktivierung unserer Geschmacksknospen. Glaub mir bitte wenn ich eines sage… mindestens zwei Drittel der Menschen wissen nicht wie sich echter Genuss anfühlt. Unsere Gesellschaft ist zu überfressen um überhaupt noch erkennen zu können was ein echter Mundtango ist. Das Gefühl wenn man vor lauter wohltuenden Aromen und Geschmäckern die Augen schließt und sich fallen lässt. Dieses tolle Gefühl erlangen wir nur durch Arbeit und auch ein Stück weit Verzicht und Bremsen. Der ewige Zucker- und Fettkonsum der heute so uferlos wie nie praktiziert wird hat unsere Geilheit auf geniales Food gelähmt.

Wo soll diese Geilheit auch herkommen? Alles ist immer in rauen Mengen und viel zu billig greifbar. Unsere Gesellschaft ist krank und satt und muss wieder gesund und hungrig gemacht werden. Brot ist denke ich eines der Lebensmittel, die dazu in der Lage sind wieder echten Genuss zu spüren. Gutes Brot ist (noch) rar und nicht überall zu bekommen. Demzufolge rate ich im ersten Gang nach geilen Backstuben zu suchen, und um dieser so wunderbaren Brotliebe zu frönen , auch selber Hand an den Teig zu legen.

Diese Rezeptur vereint all das was gutes ehrliches Brot ausmacht. Geschmack, Geruch, Mundgefühl, Aroma und und und. Die Vitalstulle ist die Tinte um unseren Füller wieder richtig aufzuladen. Lange Rede, knuspriger Sinn…

Tom‘s Vitalstulle:

Lichtkorn-Roggenvollkorn-Sauerteig: Teig° 32°C – 12-14 Stund Ruhezeit bei etwa 24-26°C

380g Lichtkorn-Roggenvollkornmehl (alternativ geht jeder Roggen-Vollkorn oder Roggen 1370)

380g Wasser

35g Anstellgut

720g Vollkorn-Sauerteig

Quell/Brühstück: über Nacht im Raum ziehen lassen

350g Walnüsse anrösten

225g Apfelsaft über die heißen Walnüsse

575g Nussquellstück

Hauptteig: Teig°C 28-30°C – Laufzeit 14 min langsam – Stockgare 15 min – Stückgare 1-2 Stunden – Backen bei 250°C fallend auf 230°C für etwa 50-55 min (mind über Nacht ziehen lassen)

720g Vollkorn-Sauerteig

425g Wasser

420g Lichtkorn-Roggenvollkornmehl (alternativ geht jeder Roggen-Vollkorn)

200g Weizen1050 (alternativ Weizen-Vollkorn, Dinkel-Vollkorn)

575g Nussquellstück

200g Äpfel (frisch und gewürfelt(mit Schale!))

6g Hefe

10 min langsam laufen lassen

21g Salz

25g Rapsöl (alternativ Sonnenblumenöl)

5g Apfelessig

4 min laufen lassen

2597g Gesamtteig

Essen ist kein Instrument um sich zu einem Gefühl der Sättigung zu kauen. Essen ist viel mehr… Essen heißt Leben und genau das sollten wir genießen und zelebrieren, denn wir haben nur eines! Tom the Baker

Tom‘s Hüttenbrot: Vital, vollwertig und einfach lecker!

Liest man Wörter wie Hütte, Berg, Alm oder Rustikal in Verbindung mit Brot, so denkt man im Zuge dessen oft an schwere Brote mit Speck, Käse und all diesen Draufgaben die eine tolle Brotscheibe gar nicht benötigt! Den Namen Hüttenbrot habe ich aus diesem Grund gewählt, da ich selber gern meine Zeit in den Bergen verbringe. Daher weiß ich welche Nahrung wichtig ist, was gerade auf einer Almhütte sehr gut schmeckt und natürlich was ich selber sehr gern mag. Ich mag vollwertige Getreide, Ölsaaten, Weißbier und Gewürze. So sehr wie ich genügsame Rezepturen schätze, ist es mir doch immer wieder ein Fest, mit meinen Beigaben so richtig in die Vollen zu gehen. Dies habe ich getan.

Das Hüttenbrot besteht aus dreierlei Getreide. Lichtkorn-Vollkornroggen, Roggen 1150 und der österreichische Weizen W700. Alles drei fantastische Getreide. Der Lichtkorn-Vollkorn liefert wertvolles und hochwertiges Eiweiß und ist geschmacklich ein echtes Erlebnis. Für mich eine der genialsten Roggensorten! Der W700 ist ein ebenso tolles Mehl. Vom Ausmahlungsgrad liegt es etwa zwischen unseren Weizen 550 und 1050. Geschmacklich erinnert es mich etwas an Dinkel 812, was keineswegs abwertend gemeint ist. Obwohl ich wenig mit Dinkel backe, liebe ich ihn sehr. Der Roggen 1150 hat meiner Meinung nach immer seine Berechtigung. Er ist der Brotroggen Nr 1! Auch wenn es geschmacklich interessantere Alternativen gibt, ist der 1150‘er doch immer eine Bank! Speziell der Bio-Roggen 1150 von der Drax-Mühle ist auch geschmacklich fantastisch! Die Ölsaatenmischung, die Gewürze und das Weißbier runden die gesamte Kombination perfekt ab. Das Brot macht richtig Spaß! Gerade im Frühling und Sommer ist es eine wertigere Alternative zum schnöden Kräuterbaguette aus der Kühl- oder TK-Theke.

Nun gehts aber zum Rezept! Tom‘s Hüttenbrot:

Roggen-Sauerteig: TA200 – Teig°C 32°C – Stehzeit über Nacht im Raum (mind. 24°C)

250g Lichtkorn-Vollkornmehl (alternativ Roggen-Vollkornmehl, Roggen 1370, Champagnerroggen-Vollkornmehl)

250g Wasser

25g Anstellgut

Gesamtteig 500g

Weizen-Sauerteig: TA200 – Teig°C 26°C – Stehzeit über Nacht im Raum

100g W700 (alternativ Weizen 1050, T80, Dinkel 812)

100g Wasser

10g Anstellgut

Gesamtteig 200g

Quellstück: Saaten anrösten – Quellstück über Nacht im Raum quellen lassen

100g Kürbiskerne

75g Leinsaat

75g Sesam

50g süßer Senf

200g Weißbier ( mit dem Senf über die heißen frisch gerösteten Saaten geben)

Gesamtstück 400g

Hauptteig: Teig°C 26-28°C – Laufzeit 12 min langsam und 1 min schnell – Stockgare 20 min – Stückgare 1-2 Stunden – Backen bei 250°C fallend auf 230°C für etwa 50-60 min bei einer Einwaage von 2 Kg

500g Roggen-Sauerteig

200g Weizen-Sauerteig

400g Saaten-Quellstück

350g Weißbier (im Topf etwas erwärmen)

350g Roggen1150 (alternativ Roggen 1370, Roggen-Vollkornmehl)

300g W700 (alternativ Weizen 1050, T80, Dinkel 812)

2g Hefe

5g Kümmel ganz (angestoßen)

5g Brotgewürz

10 min langsam laufen lassen

21g Salz

25g Rapsöl

1 min langsam und 1 min schnell laufen lassen

Gesamtteig 2158g

Brot nährt nicht nur den Körper. Es erfüllt die Seele mit Momenten voller Glückseeligkeit! Tom the Baker