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02.11.2019: „Do the dough!“Der letzte Streich wird etwas ganz besonderes!

München/Gubestraße… 02.11.2019! Genau dort befindet sich der „Gube20 Kulturessraum“! Ein Tag, ein Motto!! „Do the dough!“

Genau dort möchte ich mit einem kleinen Teil meiner Brotfamilie unseren Jahresabschluß feiern… den letzten Kurs in 2019. Für diesen Termin und für dieses so verrückte Jahr 2019 möchte ich natürlich etwas ganz besonderes bieten.

Jeder von euch der bereits mit mir gebacken hat weiß, das mir die Grundkenntnisse der Rezepturentwicklung sehr wichtig sind. Sie sind meiner Meinung nach der Schlüssel zum nachhaltigen Erfolg und Spaß beim Backen. Ganz gleich um welche Art Gebäck es sich handelt. Es ist ein riesen Gefühl sein eigenes Brot aus dem Ofen zu ziehen! Zudem ist es Gold wert zu wissen, wo theoretische Grenzwerte liegen und wie weit man diese ausreizen kann. An Hand von theroretischem Lehrmaterial für werdende Bäcker und Bäckermeister, werden wir diese Grenzen etwas verlagern um euch zu zeigen was alles geht. Immer im Fokus sind selbstverständlich der Genuss am Hobby und am Essen, die Sinnhaftigkeit und der Spaß!

Neben zwei meiner neuesten Basisrezepturen die wir gemeinsam herstellen, werden wir unser neues theoretisches Wissen der Rezepturentwicklung sofort in die Tat umsetzen! Eine gemeinsam erarbeitetes Rezept wird noch am selben Tag gebacken. Das ist aber noch nicht der Höhepunkt… noch lange nicht! Jeder der Teilnehmer wird eigenständig eine Rezeptur heraus arbeiten, herstellen und backen. Alle neuen Kreationen werden nicht nur von mir, sondern von allen „Mitbäckern“ in einer Blindverkostung bewertet. Selbstverständlich gibt es auch in diesem Jahr wieder etwas zu gewinnen! Der Gewinner… der Bäcker mit dem am höchsten bewerteten Brot, gewinnt ein „Tom the Baker Signaturecut“… Die Brotschneidemaschine im Gewand eines sexy Brotmessers.

Um dem ganzen Tag am Abend eine würdige Krone aufzusetzen, wird es passend zum Brot und zur reichhaltigen Brotzeit, eine Bier- und Kaffee-Degustation geben. Wie gesagt… Der Genuss und der Spaß steht im absoluten Fokus!

Dieses Seminar ist auf maximal 12 Personen limitiert um bei all dem ganzen Umfang nicht die Freude und Leichtigkeit zu verlieren.

Bist du bereit zu deinem/unseren ganz besonderen Jahresabschluß??? Traust du dich dieser Challenge zu stellen??? Dann komm und lass es mit der Brotfamilie knacken.

Datum: 02.11.2019

Ort: München / Gubestraße 20 (GUBE20 Kulturessraum) / 80992 München

Zeit: 10:00 Uhr bis 18:00 Uhr mit anschließender Degustation und Abendessen.

Was erwartet dich?:

-Vollverpflegung mit Speis und Trank

-Rezepturmappe mit 2 neuen Basisrezepturen und 5 meiner „Besten“

-Anleitung zum ersten Schritt in die Rezepturentwicklung

-Ein Päckchen mit Tom‘s Lieblingsmehlen plus Anstellgut

-Auf den Gewinner der Backchallenge wartet ein Tom the Baker Signaturecut

-Theoretisches und praktisches Know how

-Spaß, Freude und Liebe am Miteinander backen

Preis: 325€

Maximale Teilnehmerzahl: 12 Personen

Einfach nur ein Weißbrot!? Tom‘s Dailybread.

Zuerst einmal möchte ich bevor es hier Brotmäßig so richtig los geht, auf den Begriff Dailybread (inspiriert von John Baker‘s Claim „our daily bread“) eingehen. Im ersten Gang klingt es wenn man es ins deutsche übersetzt, „Täglich Brot“, sehr kirchlich. Sicherlich ist das Backen von Brot für mich eine Glaubenssache. In diesem Fall dreht es sich jedoch um ein Brot, ein Lebens- und Genussmittel…. einfach ein Kracherbrot welches wir jeden Tag genießen möchten. Warum? Weil es sexy ausschaut, betörend duftet und einfach geil schmeckt! Drei simple Argumente für ein Produkt, die sicherlich nicht nur in Verbindung mit Lebensmitteln funktionieren. Entscheidend ist allerdings der Weg…. der Weg hin zu diesem fantastisch genügsamen Gaumenschmaus!

Der Weg zu guten Lebensmitteln sollte ganz gleich ob Brot, Braten oder Bergkäse, sehr viel Zeit in Anspruch nehmen. Die kleinsten Mikroorganismen die uns im Zuge ihrer Stoffwechselaktivitäten Aroma und Geschmack schenken, benötigen Zeit. Kein Stress, keine Hektig… nur Liebe, Aufmerksamkeit und Zeit. Zeit ist zugegebenermaßen in unserer heutigen Gesellschaft etwas sehr wertvolles. Jeder will sie, keiner hat sie. Darf ich im Vorfeld bevor ihr den ersten Gedanken durch eure kleinen Profi- und Hobbybackstuben streifen lasst eines Verraten? Zeit ist genau die Zutat die über gut oder nicht gut entscheidet. Diese Zutat lässt keinen Spielraum für Kompromisse. Jede Entscheidung im Prozess der Nahrungsmittelherstellung die gegen die Länge von Reife- und Fermentationsprozesse getroffen wird, sind genau die, die ihr im fertigen Produkt mit negativ bewerten werdet. Also….. nehmt eure Uhren vom Handgelenk, schaltet euer Herz ein…. und Backt!

Wie schon erwähnt, handelt es sich hier um ein Gebäck das durch wenig Chichi besticht. Nur die nötigsten Zutaten (auch ohne Hefe möglich). Form, Größe, Wahl des Weizens etc…… Hier habt ihr absolut riesige Kreativitätsspielräume. In der Rezeptur bekommt ihr wie gewohnt alternativen an die Hand, die das Brot zwar verändern jedoch nicht schlechter machen… ganz im Gegenteil!

Nun denn…. Ende mit der Laberei!

Das Dailybread:

Weizensauerteig: Teig°C 26-28°C / Reifezeit 12-14 Stunden im Raum / TA200

275g Weizen T65 (Alternativen: Weizen 550, Halbweiß, W700, T55, Dinkel 630)

275g Wasser

27g Anstellgut

550g Weizensauerteig

Autolyseteig: Teig°C 24-26°C / Ruhezeit 30-45 min

725g Weizen T65 (Alternativen: Weizen 550, Halbweiß, W700, T55, Dinkel 630)

390-410g Wasser (je nach Getreide (Dinkel weniger, Weizen mehr))

1115g Autolyseteig

Hauptteig: Laufzeit 12 min langsam und 1 min schnell / Stockgare 30 min im Raum (2x Aufziehen), und 6 Stunden im Kühlschrank / nach den 6,5 Stunden Stockgare den Broten die jeweilige Form geben / Stückgare !!!6-40!!! (Ja!!! 6-40 Stunden!!!) Stunden im Kühlschrank / Backen (ohne akklimatisieren der Teiglinge) bei 250°C für ca 35 min bei einer Einwaage von ca 400-500g

1115g Autolyseteig

550g Weizensauerteig

21g Salz

2-4g Hefe

1688g Gesamtteig

Die Wertschätzung einfacher Dinge ist Grundlage um für große Sachen bereit zu sein! Tom the Baker

Tom‘s Vitalstulle: Nur das Beste für Körper und Seele!

Täglich bewegen wir uns. Der oder die eine mehr, der oder die andere weniger. Je nach Beruf, privaten Situationen und vor allem Hobbys, kommt es schon mal vor das wir es richtig krachen lassen. Zumindest wäre es wünschenswert. Der Körper benötigt so unendlich dringend Bewegung. Ganz egal ob wir Radeln, Laufen, Schwimmen oder einfach nur Wandern gehen. Unser Körper wird es uns danken!

Ein Zeichen dieses Dankes unseres Körpers ist die Reaktivierung unserer Geschmacksknospen. Glaub mir bitte wenn ich eines sage… mindestens zwei Drittel der Menschen wissen nicht wie sich echter Genuss anfühlt. Unsere Gesellschaft ist zu überfressen um überhaupt noch erkennen zu können was ein echter Mundtango ist. Das Gefühl wenn man vor lauter wohltuenden Aromen und Geschmäckern die Augen schließt und sich fallen lässt. Dieses tolle Gefühl erlangen wir nur durch Arbeit und auch ein Stück weit Verzicht und Bremsen. Der ewige Zucker- und Fettkonsum der heute so uferlos wie nie praktiziert wird hat unsere Geilheit auf geniales Food gelähmt.

Wo soll diese Geilheit auch herkommen? Alles ist immer in rauen Mengen und viel zu billig greifbar. Unsere Gesellschaft ist krank und satt und muss wieder gesund und hungrig gemacht werden. Brot ist denke ich eines der Lebensmittel, die dazu in der Lage sind wieder echten Genuss zu spüren. Gutes Brot ist (noch) rar und nicht überall zu bekommen. Demzufolge rate ich im ersten Gang nach geilen Backstuben zu suchen, und um dieser so wunderbaren Brotliebe zu frönen , auch selber Hand an den Teig zu legen.

Diese Rezeptur vereint all das was gutes ehrliches Brot ausmacht. Geschmack, Geruch, Mundgefühl, Aroma und und und. Die Vitalstulle ist die Tinte um unseren Füller wieder richtig aufzuladen. Lange Rede, knuspriger Sinn…

Tom‘s Vitalstulle:

Lichtkorn-Roggenvollkorn-Sauerteig: Teig° 32°C – 12-14 Stund Ruhezeit bei etwa 24-26°C

380g Lichtkorn-Roggenvollkornmehl (alternativ geht jeder Roggen-Vollkorn oder Roggen 1370)

380g Wasser

35g Anstellgut

720g Vollkorn-Sauerteig

Quell/Brühstück: über Nacht im Raum ziehen lassen

350g Walnüsse anrösten

225g Apfelsaft über die heißen Walnüsse

575g Nussquellstück

Hauptteig: Teig°C 28-30°C – Laufzeit 14 min langsam – Stockgare 15 min – Stückgare 1-2 Stunden – Backen bei 250°C fallend auf 230°C für etwa 50-55 min (mind über Nacht ziehen lassen)

720g Vollkorn-Sauerteig

425g Wasser

420g Lichtkorn-Roggenvollkornmehl (alternativ geht jeder Roggen-Vollkorn)

200g Weizen1050 (alternativ Weizen-Vollkorn, Dinkel-Vollkorn)

575g Nussquellstück

200g Äpfel (frisch und gewürfelt(mit Schale!))

6g Hefe

10 min langsam laufen lassen

21g Salz

25g Rapsöl (alternativ Sonnenblumenöl)

5g Apfelessig

4 min laufen lassen

2597g Gesamtteig

Essen ist kein Instrument um sich zu einem Gefühl der Sättigung zu kauen. Essen ist viel mehr… Essen heißt Leben und genau das sollten wir genießen und zelebrieren, denn wir haben nur eines! Tom the Baker

Tom‘s Hüttenbrot: Vital, vollwertig und einfach lecker!

Liest man Wörter wie Hütte, Berg, Alm oder Rustikal in Verbindung mit Brot, so denkt man im Zuge dessen oft an schwere Brote mit Speck, Käse und all diesen Draufgaben die eine tolle Brotscheibe gar nicht benötigt! Den Namen Hüttenbrot habe ich aus diesem Grund gewählt, da ich selber gern meine Zeit in den Bergen verbringe. Daher weiß ich welche Nahrung wichtig ist, was gerade auf einer Almhütte sehr gut schmeckt und natürlich was ich selber sehr gern mag. Ich mag vollwertige Getreide, Ölsaaten, Weißbier und Gewürze. So sehr wie ich genügsame Rezepturen schätze, ist es mir doch immer wieder ein Fest, mit meinen Beigaben so richtig in die Vollen zu gehen. Dies habe ich getan.

Das Hüttenbrot besteht aus dreierlei Getreide. Lichtkorn-Vollkornroggen, Roggen 1150 und der österreichische Weizen W700. Alles drei fantastische Getreide. Der Lichtkorn-Vollkorn liefert wertvolles und hochwertiges Eiweiß und ist geschmacklich ein echtes Erlebnis. Für mich eine der genialsten Roggensorten! Der W700 ist ein ebenso tolles Mehl. Vom Ausmahlungsgrad liegt es etwa zwischen unseren Weizen 550 und 1050. Geschmacklich erinnert es mich etwas an Dinkel 812, was keineswegs abwertend gemeint ist. Obwohl ich wenig mit Dinkel backe, liebe ich ihn sehr. Der Roggen 1150 hat meiner Meinung nach immer seine Berechtigung. Er ist der Brotroggen Nr 1! Auch wenn es geschmacklich interessantere Alternativen gibt, ist der 1150‘er doch immer eine Bank! Speziell der Bio-Roggen 1150 von der Drax-Mühle ist auch geschmacklich fantastisch! Die Ölsaatenmischung, die Gewürze und das Weißbier runden die gesamte Kombination perfekt ab. Das Brot macht richtig Spaß! Gerade im Frühling und Sommer ist es eine wertigere Alternative zum schnöden Kräuterbaguette aus der Kühl- oder TK-Theke.

Nun gehts aber zum Rezept! Tom‘s Hüttenbrot:

Roggen-Sauerteig: TA200 – Teig°C 32°C – Stehzeit über Nacht im Raum (mind. 24°C)

250g Lichtkorn-Vollkornmehl (alternativ Roggen-Vollkornmehl, Roggen 1370, Champagnerroggen-Vollkornmehl)

250g Wasser

25g Anstellgut

Gesamtteig 500g

Weizen-Sauerteig: TA200 – Teig°C 26°C – Stehzeit über Nacht im Raum

100g W700 (alternativ Weizen 1050, T80, Dinkel 812)

100g Wasser

10g Anstellgut

Gesamtteig 200g

Quellstück: Saaten anrösten – Quellstück über Nacht im Raum quellen lassen

100g Kürbiskerne

75g Leinsaat

75g Sesam

50g süßer Senf

200g Weißbier ( mit dem Senf über die heißen frisch gerösteten Saaten geben)

Gesamtstück 400g

Hauptteig: Teig°C 26-28°C – Laufzeit 12 min langsam und 1 min schnell – Stockgare 20 min – Stückgare 1-2 Stunden – Backen bei 250°C fallend auf 230°C für etwa 50-60 min bei einer Einwaage von 2 Kg

500g Roggen-Sauerteig

200g Weizen-Sauerteig

400g Saaten-Quellstück

350g Weißbier (im Topf etwas erwärmen)

350g Roggen1150 (alternativ Roggen 1370, Roggen-Vollkornmehl)

300g W700 (alternativ Weizen 1050, T80, Dinkel 812)

2g Hefe

5g Kümmel ganz (angestoßen)

5g Brotgewürz

10 min langsam laufen lassen

21g Salz

25g Rapsöl

1 min langsam und 1 min schnell laufen lassen

Gesamtteig 2158g

Brot nährt nicht nur den Körper. Es erfüllt die Seele mit Momenten voller Glückseeligkeit! Tom the Baker

Tom‘s Weizenähre: Weil Weizen einfach gut ist!

Wie kann der Typ in Zeiten wie diesen ein Brotrezept posten, das vollgestopft mit bösem ungesunden Weizen daher kommt??!! Das wird sich vielleicht der ein oder andere denken!? Genau diesen Leuten sei gesagt, es geht nicht um das „womit man bäckt“, es geht um das „Wie“!

Weizen musste in den vergangenen Jahren zu unrecht eine Menge Prügel kassieren. Weizen macht krank, fett, begünstigt Diabetes, Weizen ist verantwortlich für sämtliche Allergien…. und und und. Die Latte unsinniger Vorwürfe ist schier endlos.

Meine ganz persönliche Meinung lautet wie folgt…

„Heutzutage gibt es wenige Menschen die in der Lage sind, eine ureigene Meinung zu bilden. Eine Meinung hinter der sie stehen, ganz gleich ob es Gegenstimmen gibt oder nicht. Machen wir uns nichts vor. Wenn jemand eine Meinung sucht, blättert er in der Zeitung oder schaut fern. Zack ist die Meinung gebildet. Leider meist ohne sich Gedanken gemacht zu haben. Früher sagte man oft zu Kindern die Blödsinn machten „Wenn dein Kumpel von der Brücke in den Kanal springt, springst du dann hinterher?“ … Heute springen leider zu viele hinterher! Nun ja, sei es drum!

Ich sehe es als Aufgabe dem Weizen wieder sein gutes Image zurück zu geben. Das Image des Hauptgetreides Nr 1! Somit möchte ich auch direkt in diese fantastische Rezeptur starten. Es handelt sich um ein Brot, welches aus drei Sorten Weizen besteht und durch die sehr lange Teigführung nicht nur sehr bekömmlich ist, sondern auch gesund und mega lecker!

Viel Spaß mit dem Rezept!

Die Weizenähre!

Weizen-Pouliche: TA200 – Ruhezeit 10-12 Stunden im Raum

200g T80 (alternativ Weizen 1050, W700 oder Dinkel 630/1050)

200g Wasser

2g Hefe

Gesamtteig 400g

Quellstück: über Nacht im Raum quellen lassen

150g Sesam geröstet (alternativ Leinsaat, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne)

75g Wasser (über die heißen Saaten schütten)

Gesamtstück 225g

Hauptteig: Teig°C 22°C – Laufzeit 12 min langsam und 1-max 2 min schnell – 1 Stunde Stückgare – 2x Aufziehen – 10 – !!48!! Stunden kalte Stückgare – Backen auf dem Stein oder Blech bei 250°C fallend auf 230°C für etwa 40-45 min – den Teig aus der Wanne auf den heißen Stein stürzen und einschwaden

400g T65 (alternativ Weizen 550, Halbweißmehl, Tipo 0, Dinkel 630)

200g Weizen-Vollkornmehl (alternativ Dinkel-Vollkornmehl, Emmer-Vollkornmehl)

200g T80 (alternativ Weizen 1050, W700 oder Dinkel 630/1050)

450g Wasser

1250g Autolyse (30-45 min Stehzeit)

1250g Autolyseteig

400g Pouliche

225g Quellstück

2g Hefe

21g Salz

Gesamtteig 1898g

Wie immer wünsche ich dir ganz viel Freude beim Backen und genieße dein Kunstwerk mit allen Sinnen!!

Wer anderen Meinungen hinterher läuft, wird irgendwann als Marionette enden! Tom the Baker


Brot als Wegweiser in die Zukunft! Das Projekt Zukunftsbrot.

Brot!

Eines, wenn nicht sogar das emotionalste und geschichtsträchtigste LEBENSmittel unserer Zeit! Seit über 30.000 Jahren wird Getreide bereits verzehrt und seit gut 11.000 Jahren wird der Getreidebrei fermentiert und gebacken. Heute ist Brot nach wie vor eines der entscheidendsten und wichtigsten Nahrungs- und Lebensmittel unseres Planeten.

„Brot ist der günstigste Luxus der Welt!“

Ein Luxus den sich leider nicht alle Menschen leisten können. Kaum zu glauben wenn man überlegt das einem der Hauptrohstoff zum Brot backen in hiesigen Discount- und Supermärkten zu lächerlichen Spottpreisen hinterher geschmissen wird. Nicht nur Mehl und andere Getreideerzeugnisse. Auch Salz, Hefe und Wasser sind Pfennigprodukte dessen Preis in keinem Verhältnis zum seinem Wert stehen.

Ich selber gebe überdurchschnittlich viel Geld für Lebensmittel aus. Speziell beim Brot backen darf es gern mal ein extravagantes Mehl oder ein tolles Gewürz sein das eben nicht so gängig ist. Trotz meiner Wahl zu den besten Rohstoffen ist der Laib Brot, ganz gleich ob gekauft oder selber gebacken lächerlich günstig. Ein Kilo gutes Brot hält sich in der Regel eine Woche und Länger, sofern es vorher nicht schon verputzt ist. Aus einem solchen Brot bekommt man eine Menge Scheiben! Es gibt also keinen Grund auf minderwertige Brotqualitäten zurück zu greifen. Da gibt es auch keine Ausreden. Die drei oder vier Euro muss man einfach über haben.

Es gibt Gegenden auf der Welt, dort mangelt es einfach an allem! Trinkwasser, Lebensmittel, Medikamente…. einfach alles was für uns selbstverständlich ist, gilt dort als Luxus oder ist gar nicht zu bekommen. Malawi ist neben unzähligen anderen Krisenherden unserer Erde ein sehr treffendes Beispiel dafür, was es heißt Arm zu sein. Dort gibt es weniger als nichts. Die Menschen sind auf das angewiesen was die Natur zur Verfügung stellt. Sind die Ernten schlecht, ist der Hunger groß. Ist der Hunger groß, ist die Not noch größer. Ein Teufelskreis!

Ich hatte vor einigen Wochen das Vergnügen Annette Fürst persönlich kennen zu lernen. Ihr Vater der bereits seit mehreren Jahrzehnten sein Herz an Afrika verloren hat, hat sich der humanitären Hilfe verschrieben. Diese leistet er in Form vom Bau eines Mädcheninternates und einer Schule in Malawi. Auch seine besagte Tochter Annette investiert all ihre freien Kapazitäten in dieses tolle Projekt. Man kann nicht auf mehreren Hochzeiten Tanzen auch wenn es angesichts der Weltpolitischen Lage dringend nötig wäre. Mit dem Fokus voll auf Malawi, kümmert sich dieses Projekt schwerpunktmäßig darum, Mädchen eine Perspektive zu bieten, Bildung zu gewährleisten und für ein kleines Lächeln zu sorgen.

http://www.fürst-class.org/ZukunftsBrot/

Um einen Einblick über dieses tolle Projekt zu bekommen und herauszufinden warum Brot in dieser tollen Geschichte eine zentrale Rolle spielt, kannst du dir gern den obigen Link zum „Projekt Zukunftsbrot“ einverleiben.

Ich selber habe einen sehr tiefen und engen Bezug zu Afrika. Bereits 1994 war ich das erste mal dort. Bis heute kamen nicht wenige Aufenthalte hinzu. Marokko, Djerba, Ägypten, Kenia, Gambia, Tunesien, Senegal usw. Dieser Kontinent hat etwas fesselndes, das mich nie losgelassen hat. So toll das alles auch sein mag, hab ich bereits in sehr jungen Jahren, elendiges Leid gesehen. Zumindest hat es sich teilweise für mich so angefühlt. Was mich allerdings immer beeindruckt hat, ist die Gastfreundlichkeit und Lebensfreude der Menschen. Obwohl es an allem mangelt, haben sie alles. Ein volles Herz hält länger satt als ein voller Magen.

Ich würde mich riesig freuen, wenn du dir dieses tolle Projekt einmal näher anschauten würdest. Vielleicht greifst du ja beim nächsten Brotkauf zu einem Laib mit der Banderole des Projektes Zukunftsbrot.

Ich selber bin ausschließlich stark im Brot backen. Mit diesem Talent möchte ich gern meinen Teil dazu beitragen, um Annette und ihren Vater helfen zu können. Mal sehen…vielleicht verschlägt es mich mal nach Malawi.

Solltest du Lust haben für den guten Zweck mit mir zu backen und on top noch Annette Fürst kennen zu lernen, kannst du dich unter folgendem Link anmelden und ein klasse Seminar miterleben. Ich würde mich riesig freuen dich dort zu treffen!!

https://www.akademie-weinheim.de/seminare/seminar-beschreibung/1951/

Der andächtige Genuss einer Scheibe Brot sollte uns immer wieder vor Munde führen wie gut wir es haben! Tom the Baker

Hand auf‘s Brot im Schwabenländle!

Am 14.09.2019 ist es soweit. Der erste Zusatzkurs „Hand auf‘s Brot“ ist nun endlich fixiert, terminiert und auch ab sofort buchbar.

Um es geografisch etwas abwechslungsreich zu gestalten, werden wir an diesem Termin nicht wie gewohnt in München backen. Wir werden es im beschaulichen Gomaringen, im südlichen Schwaben knacken lassen. Als Location dient uns das Café Cult von Brotsommelier Jörg Schmid, der uns seine vier Wände als Location zur Verfügung stellt. Vielen Dank an dieser Stelle!

In „Hand auf‘s Brot“ dreht sich wie der Name schon vermuten lässt, alles um die handwerklichen Fertigkeiten. Brezen schwingen, Zöpfe flechten und sämtliche Brot- und Kleingebäckvarianten und Formen. Wir werden ein breites Portfolio an Gebäcken durcharbeiten und uns im Detail um Tipps, Tricks und Techniken kümmern die es euch erleichtern werden, jede Art von Teig zu bearbeiten.

Nachdem wir am Ende des Tages alle unsere Leckereien gebacken haben, wird es noch eine kleine Degustation geben um euch nicht mit krachendem Magen fahren zu lassen.

Ich freue mich riesig diesen tollen Kurs auch in Baden-Württemberg machen zu dürfen und ich kann es kaum erwarten jeden einzelnen von euch zu begrüßen.

Bis dahin wünsche ich euch alles Liebe und knusprige Grüße! Euer Tom

Für deine Anmeldung sendest du einfach eine E-Mail mit deiner Anschrift an tomthebaker@gmx.de .

Datum: 14.09.2019

Ort: Bäckerei Schmid – Raiffeisenstraße 1 – 72810 Gomaringen

Uhrzeit: 14:00 – 20:30 Uhr

Kursgebühr: 169€

Qualität ist das, was Kraft und Liebe seiner eigenen Hände Arbeit erschaffen wird! Tom the Baker

Tom‘s Jaque! Ein Bayer in französischem Gewand!

Betrachtet man die Entwicklung des Brotes speziell in den vergangenen 70 Jahren, fallen zwei Dinge sofort auf. Vielfalt und Art und Weise der Verarbeitung. Während sich vom Anfang des 20‘ten Jahrhunderts bis zum Ende des zweiten Weltkrieges alles darum drehte hungrige Menschen satt zu bekommen und Soldaten bei Kräften zu halten, liegt der Schwerpunkt heut eher dort unsere völlig übersättigte Gesellschaft wieder hungrig zu bekommen. Lebensmittel haben nicht nur an Stellenwert einbüßen müssen, sie sind nichts mehr Wert! Alles ist greifbar und 365 Tage im Jahr verfügbar. Der Konsument ist vom Jäger und Sammler, zum Schläfer und Fresser mutiert. Es ist nicht einfach jemandem der alles hat, den Mund wässrig zu machen.

Genau aus diesem Grund haben sich einige Menschen dieser Problematik angenommen. Bäckermeister, Gastronomen aber auch Hobbybäcker- und Köche und ein nicht unerheblicher Teil aus dem betriebswirtschaftlichen Bereich. Unternehmen investieren mittlerweile in ihr Marketing weit mehr als in andere Bereiche. Die Herausforderung auf sich aufmerksam zu machen ist hart. Dies funktioniert nur mit geilen ehrlichen Produkten, mit Authentizität und der entsprechenden Qualität.

Die Entwicklung solcher interessanter Rezepturen ist für mich nicht nur mein Job….. ich betrachte es als eine riesige Aufgabe die niemals endet. Das Brot ist das Ziel!!

Tom‘s Jaque soll all jene Schwerpunkte in Einklang bringen, die sowohl vor 70 Jahren gefordert wurden, als auch heute verlangt werden. Welche sollen das sein? Genügsamkeit und Geschmack… die zwei großen G‘s!! Die dosierte Zusammenstellung der Rohstoffe im Jaque, die den französischen und den deutschen Gaumen gleichermaßen ansprechen sollten, aber auch die lange Teigführung und die kräftige Backfarbe charakterisieren diesen cleanen und gradlinigen Brotlaib.

Nun gut….. dann schmeißen wir uns mal an die Rezeptur.

Tom‘s Jaque:

Sauerteig- Teig°C 26-28°C / Reifezeit 12 Stunden / TA200

0,150 Kg Lichtkorn-Vollkornroggen (alternativ Roggen-Vollkornmehl)

0,050 Kg T80 (alternativ Weizen 1050)

0,200 Kg Wasser

0,020 Kg Anstellgut

0,400 Kg Sauerteig

Hauptteig- Teig°C 24°C / Knetzeit 12 min langsam / Stockgare 2 Std / Stückgare 6-10 Stunden / Backen bei 250°C fallend auf 230°C für ca 45 min bei einer Einwaage von 900 g

0,400 Kg Sauerteig

0,200 Kg Lichtkorn-Vollkornroggen

0,600 Kg T80

0,520 Kg Wasser

0,010 Kg Brotgewürz

0,008 Kg Hefe

8 min laufen lassen

0,021 Kg Salz

0,025 Kg Honig

0,005 Kg Apfelessig

4 min laufen lassen

1,789 Kg Gesamtteig

Hier trifft die locker-leichte mediterrane BrotART auf die kräftige Bayerische Backtradition. Diese Kombination ist einfach nur himmlisch! Ich wünsche dir ganz viel Freude und Spaß bei Nachbacken. Genieße jede Sekunde!

Versuch nicht Dinge zu trennen! Bring sie in Verbindung und hol das Beste heraus! Tom the Baker

Tom‘s Bayerwally: Bayerische Rohstoffe für den perfekten Genuss!

Was benötigt man für ein fantastisches Brot? Richtig…. nicht mehr als drei bis vier Grundzutaten und evtl eine Leckerei on top! Mir persönlich ist es sehr wichtig niemals den Bezug zum Produkt und vor allem zum Rohstoff zu verlieren. Der heimische Griff in die Zutatenkiste ist meiner Meinung nach der Schlüssel und die Lösung sämtlicher Probleme. Keine bis kurze Lieferwege, per Du mit den Erzeugern und das absolute Vertrauen in die regionalen Qualitäten. Sich saisonaler und regionaler Rohstoffe zu bedienen ist so unendlich erfüllend und zufrieden stellend. Wir leben in einem Paradies in dem es uns an nichts fehlt. Das sollten wir wieder lernen zu schätzen und mit Respekt zu behandeln. Okay… ich bevorzuge es auch hier und da eine Avocado zu genießen oder Südfrüchte zu schnabulieren. Wenn das jeder einzelne von uns mit Maß und Ziel machen würde, wäre alles etwas besser…. klingt blöd, is aber so! Ich bin weder Missionar  noch Moralapostel. Ich möchte nur immer wieder darauf aufmerksam machen wie gut es uns geht und das man ohne Verzicht alles genießen kann und soll…. solang der Rahmen stimmt!

Bei unserer neuesten Brotvariation hab ich mich wirklich ohne Ausnahme bayerischer Zutaten bedient. Sauberer kann eine Wertschöpfungskette kaum sein. Weizenvollkorn aus Rechtmehring von der Drax-Mühle, Walnüsse aus meinem Ort, Hefe aus Passau, Salz aus Schliersee und bestes Wasser aus meiner bayerischen Leitung. Was soll ich sagen….. einfach geil!!!

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Wie ihr sicherlich bemerkt habt, konzentriere ich mich wieder verstärkt auf meine alten Wurzeln. Roggen, Vollkornmehle und alte Getreidesorten. Außerdem die optimale  Vorverquellung der Getreide und vor allem… „weniger is(s)t mehr!“

Die kleine süße Bayerwally kommt mit fünf Zutaten aus. Den besonderen Kick schenkt und die geröstete Walnuss. Durch den hohen Jodgehalt haben wir am Ende im Teig richtig viel vom natürlichen Farbstoff der Nuss im Teig. Es ist eine Augenweide! Gepaart mit dem Vollkornmehl wirkt die Krume fast schwarz. Die Optik ist also schonmal sehr besonders. Der Geschmack…wie is der?? Überzeugt euch selbst!

Die Probeesser in einem meiner Backkurse hatten nix zu meckern. Nun gehts aber auch schon ans Rezept!

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Tom‘s Bayerwally

Weizen-Vollkorn-Sauerteig: Teig°C 26-28°C /  10-12 Stunden im Raum reifen lassen

0,250 Kg Weizen-Vollkornmehl

0,250 Kg Wasser

0,025 Kg Anstellgut

0,500 Kg Sauerteig

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Wally-Brühstück: über Nacht im Raum quellen lassen

0,300 Kg geröstet Walnüsse

0,150 Kg Wasser (über die heißen Walnüsse geben)

0,450 Kg Wally-Brühstück

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Hauptteig: Teig°C 26°C / Laufzeit 12 min Langsam / Stockgare 60 min / Stückgare 8-24 Stunden im Kühlschrank / Stückgewicht 715g (ergibt 3 Brote) / backen bei 250°C fallend auf 220°C für ca 40-45 min

Autolyse- 45 min quellen lassen

0,750 Kg Weizen-Vollkornmehl

0,420 Kg Wasser

1,170 Kg Autolyseteig

45 min liegen lassen und abdecken

1,170 Kg Autolyseteig

0,500 Kg Sauerteig

0,450 Kg Quellstück

0,004 Kg Hefe

8 min langsam laufen lassen

0,021 Kg Salz

2 min langsam laufen lassen

2,145 Kg Gesamtteig

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Ehre dein Handwerk und es wird dich nähren! Tom the Baker

 

Bäckerbrot und Bürokratie: Die zwei Seiten des Bäckerhandwerks.

Das Jahr 2019 ist noch kein Quartal alt und trotzdem scheint das Bäcker- und Konditorenhandwerk weiter ins Zentrum des gesellschaftlichen Interesses vorzudringen.  Brot ist in aller Munde und nicht nur das. Der Konsument mutiert weiter mehr und mehr zum Prosumenten. Ich für meinen Teil genieße das sehr. Zugegeben! Die Anzahl an  Besserwissern die ungelernterweise einem Bäckermeister gern seinen Beruf erklären möchten,  wächst automatisch mit an. Das gehört allerdings dazu und sowas wird es immer geben. Völlig egal ob selbstbackende Hausfrau, klugscheißender Brotliebhaber, backverrückter Hobbybäcker oder brotverliebter Bäckermeister. Wir alle wollen doch alle das gleiche. Ehrliche, saubere und von Hand gefertigte Backwaren. Salzig, süß, deftig oder gesund…. lecker, ansprechend und einfach geil muss es sein!

Essen ist der neue Sex! „Sex sales“ war gestern. Heut heißt es „Bread sales“ !!!

Auch das Brotforum 2019 welches in der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim statt fand, drehte sich rund um das Thema „make bread great again“. Ich muss schon sagen… soviel Emotionen hab ich mir gewünscht aber ehrlich gesagt hätte ich nie geglaubt diese zu bekommen. Nun ja… man lernt nie aus!

Vertreter sämtlicher Betriebsgrößen gaben sich die Klinke in die Hand. Lang bekannte und erfolgreiche Gesichter der Szene wie die Wildbakers, Max Kugel, Martin Drieß oder Josef Hinkel unterhielten sich mit Gleichgesinnten zu den ich mich glücklicherweise auch zählen durfte, darüber wie unser Produkt Nummer eins, das Brot, auch in Zukunft salonfähiger wird und vor allem bleibt. Herrlich! Hitzige Diskussionen, emotionale Aussagen, Vorwürfe, freundschaftliche Bekenntinisse, Ehrlichkeit und etwas Flunkern fürs gute Gewissen. Es war einiges geboten! Am Ende des Tages muss man aber ehrlicherweise festhalten, das es jedem in diesem Saal ums gleiche ging. Es ging darum das wir als Handwerksbäcker den Menschen da draußen täglich das geilste Brot um die Ohren hauen wollen. Selbst die Industrie scheute sich nicht und stellte sich mutigerweise dieser Runde. War das dumm? Ganz und gar nicht! Harrybrot, ein Konzern der schlappe !!!1.000.000.000€!!! Umsatz mit dem Backen von Brot jährlich erwirtschaftet, stand den unangenehmen Fragen Rede und Antwort. Jeder der mich kennt weiß, ich bin Handwerker vom Scheitel bis zur Sohle und ich hab Sauerteig in den Adern. Ich muss trotzdem anmerken das vieles schlicht unfair und wahrheitsfremd ist was den Brothirschen am Umsatzplatz der Backbrange unterstellt wird.

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Qualität ist in meinen Augen etwas sehr Abstraktes und Individuelles. Für den einen ist ein schlecht gebackenes 10€ Brot der Innbegriff von Qualität…einfach weil es teuer ist. Für den anderen ist das durchschnittliche Handwerksbrot super. Es gibt Menschen wie mich…ich probiere grundsätzlich alle Brotqualitäten, bevorzuge jedoch die absolute highend Qualität….Der Preis ist mir in dem Fall auch sch….egal!!! Dann lass ich lieber den Belag weg. Auch das Industriebrot erfreut sich großer Beliebtheit. Wahrscheinlich ist es das erfolgreichste Brot am deutschen Markt. Es ist eine Vermutung, aber hier gibt den qualitativen Ausschlag aber sicherlich eher der Preis. Das soll keineswegs despektierlich rüber kommen! Ich möchte damit nur sagen, das Qualität keine messbare Größe ist. Qualität ist ein schizophrenes Gefühl! Nicht mehr, aber auch nicht weniger!!

Dies nur als kleiner Anriss meiner Eindrücke des diesjährigen Brotforums!

Hinter der Überschrift verbirgt sich jedoch etwas mehr als nur dieses romantische Geplänkel das ihr sonst von mir gewohnt seid.

Wie der aufmerksame Leser sicher schon bemerkt hat, geht es mir inhaltlich um weit mehr als nur zum wiederholten mal zu erwähnen wie geil ich handwerkliches Brot finde. Diesmal geht es um Menschen die hinter dieser riesen Fassade des Bäckerhandwerks stehen. Die Strippenzieher, die ausführenden Organe und die Menschen dazwischen.

 

Bekanntermaßen sind es die Bundesakademien des deutschen Bäckerhandwerks die für die Ausbildung unser neuen Bäckermeister verantwortlich sind. Darüber hinaus sind diese Akademien die kurzfristige Heimat für all die jungen werdenden Bäcker. Diese sammeln dort während ihres ÜLU-Aufenthaltes wichtige Erfahrungen und dürfen ganz leise die Meisterluft schnuppern. Es ist toll all diese Menschen unter einem Dach versammelt zu haben! Unsere Schulen leisten hervorragende Arbeit!

Diese hervorragende Arbeit haben wir nicht zuletzt, sonder ausschließlich unseren Fachlehrern zu verdanken! Sie formen die neuen Generationen für das Handwerk. Sie sehen diesen Job nicht selten als Lebensaufgabe an!

Damit mein Gedanke einen Namen bekommt, möchte ich euch gern ein paar Worte über meinen Meisterausbilder erzählen. Der Mann heißt Arnulf Kleinle! Er hat mich zu dem Bäckermeister gemacht der ich heut bin. Ohne ihn könnte ich euch nicht annähernd solche Rezepturen zur Verfügung stellen, geschweige denn euch auf unseren Kursen mit diesem theoretischen Input versorgen. Arnulf Kleinle hat in seinem Leben weit mehr als 1000 Bäckermeister ausgebildet und unzählige Auszubildende gefördert. Er ist wenn man will „das Rückrad des Bayerischen Bäckerhandwerks!“.

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Dank völlig maroder und veralteter Verbandsstrukturen und der eher auf persönliche Eitelkeit getackteten Innungspolitik des im südöstlichen Bayern beheimateten Verbandes, haben es die dort verantwortlichen Damen und Herren tatsächlich geschafft, sich ihr Rückrad selber heraus zu reißen. Es ist leider nicht erst seit gestern ein offenes Geheimnis, das ehrliche Meinungen und ein fortschrittlicher Blick nach vorn eher ungewollt sind. Ich liebe Bayern und die Mentalität sehr. Dies ist jedoch für mich der Punkt an dem ich ehrlich sagen muss… „dieses mia san mia ist nicht mehr mein mia san mia!“ Wenn Menschen wie beispielsweise Arnulf Kleinle, der sich seinen Arsch für das Bayerische Bäckerhandwerk aufgerissen hat, kategorisch rausgeekelt wird nur weil er ungemütlich und ehrlich ist, dann ist das schon eine Form von Peinlichkeit und Erbärmlichkeit die seines Gleichen sucht! Die Münchner Bäckermeisterschule im beschaulichen Stadtteil Gräfelfing wurde vor kurzem im fünfstelligen Millionenbereich saniert und neu erbaut. Die Schule ist einfach toll. Ohne Arnulf Kleinle würde sie dort allerdings in der Form nicht stehen. Ähnlich verhält es sich mit der Ausbildung zum Bäckermeister. Die jungen Menschen kommen lang nicht mehr nach Lochham weil der Ruf dieser Schule so toll ist. Sie pilgern aus alles Ecken nach Lochham, um sich dort speziell von Bäckermeister, Konditor und Betriebswirt Arnulf Kleinle ausbilden zu lassen!!! Er ist das Gesicht und das Herz dieser Schule!!!

Leider gottes haben es Entscheidungsträger auf Innungsebene die ihre Innungsmitglieder mehr als zahlende Kundschaft betrachten geschafft, diesem Mann keine andere Wahl zu lassen, als Servus zu sagen!!!

Herzlichen Glückwunsch!! Ihr habt den besten Bäcker ziehen lassen den es gibt!! Als schönes Geschenk on top rennt euch wahrscheinlich noch die gesamte restliche Fachlehrerschaft davon!! Es ist schon erstaunlich wieviel Schaden eine derartige Selbstverliebtheit und Überheblichkeit anrichten kann. In einem Punkt sind besagte Personen jedoch ganz stark und immer vorn dabei… die eigenen Berufskollegen an den Pranger zu stellen um seine eigenen Unzulänglichkeiten unter den Teppich zu kehren. Ich denke jeder im Thema weiß was gemeint ist!

Ich wünsche der Meisterschule in Lochham alles alles Gute und ich hoffe das sie diese stürmischen Zeiten überlebt! Ich wünsche mir von ganzem herzen, nicht nur für meinen engen Freund Arnulf Kleinle und alle Fachlehrer, sondern für alle zahlenden Innungsmitglieder die die Taschen der Verantwortlichen weiter auffüllen, das sich alles pro Bäcker- und Konditorenhandwerk und für die Ausbildung junger Menschen, wieder zum Guten wendet!

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Brot sollte so ehrlich und aufrichtig sein wie die eigene Meinung! Tom the Baker

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