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Backen und Backen lassen! Wenn die Backstube an der Bergstraße brennt.

Als Schulterschluß zu meinem Artikel „Backen an der Breadline“, möchte ich euch gern eine Backstube vorstellen die nicht nur weiß wie es geht. Die Jungs und Mädels wissen was sie wollen! Was sie wollen ist sich auch in Zukunft zeitgemäß und mit unvergleichlicher Qualität am Markt zu behaupten.

Rauen: Der Bergstraßenbäcker – Mit voller Kraft voraus!

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Auf meinem Streifzug durch Deutschlands Bäckereien stoße ich immer wieder auf sehr interessante Betriebe, darf tolle Produkte genießen und ich habe täglich die Möglichkeit mit unzähligen Berufskollegen in den Dialog zu gehen.

Letzteres ist mit Abstand mein wichtigstes Werkzeug, um meine Arbeit so gut es geht umsetzen zu können. Es gibt sicherlich noch immer den eher konservativen Schlag in der Branche der durchaus seine Daseinsberechtigung hat. Das alte Eisen der Bäckerszunft bringt noch immer die nötige Ruhe und Routine in jeden Betrieb. Damals wie heut liebe ich es von den „Silberrücken“ zu lernen und mir meine Gelassenheit zu holen. Vor modernen Neuerungen und neuen Wegen fürchten sie sich dennoch… zumindest ein großer Teil. Das gilt es zu akzeptieren und mit Samthandschuhen zu behandeln. Der am Anfang der Generationsleiter stehende Jungbäcker ist wild, voller Feuer und er will Veränderungen….am besten sofort! Sicherlich bestätigt auch hier die Ausnahme die Regel. Meine Erfahrung hat trotzdem gezeigt das die Jungen wollen. Sie wollen weg von der Tüte und hin zum echten Brot, zum echten Teig und zum echten Gefühl.

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Als ich die Jungs vom Bäcker Rauen in Heppenheim an der Bergstraße zum ersten mal besucht hab, kannte ich den Betriebsinhaber und Brotsommelier H-P Rauen schon ein paar Monate. Wie der Zufall es will lernte ich diese Seele von Mensch auf einem Weinheimer Backseminar kennen und die Chemie stimmte sofort. Das ist die Grundlage für das bereits erreichte!

Auf sein Bitten mit Ihm und seinen zwei Söhnen neue Produktideen zu entwerfen und umzusetzen machte ich mich auf die Reise nach Südhesse. Ein herzlicher Empfang und keinerlei Berührungsängste… das hab ich erlebt! Grandios.

Wir begaben uns sofort ans Werk. Rezepte durchsprechen, Teige laufen lassen, Warten, Aufarbeiten, Warten, Kühlen, Warten, Äppelwoi, Handkäs und Brot als Zwischenmahlzeit, Teige begutachten, Warten, etwas Schlafen, Ofen anheizen und dann endlich……endlich Backen!!!!! Wenn man wie ich sehr ungeduldig ist, quält einen der Beruf des Bäckers doch schon sehr häufig! Aber das gehört dazu!

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Unsere angestrebte Produktpalette war mehr als sportlich! Roggen-Dinkel Bauernbrot, Vinschgerl, traditionelle französische Baguette, Wurzelbrote und Vierpfünder aus Ruchmehl, 100% Waldstauden VK-Brot und 100% Emmer VK-Brot jeweils über Nacht mit kalter Gare im Kühlhaus geführt und die eine oder andere süße Leckerei. Eine sehr breite aber ebenso wundervolle Palette an geilen Produkten.

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Das Resümee nach vier Tagen Vollgas lag vor uns auf der Bäckertafel. Frisch gebacken und duftend. Die Belegschaft hatte sich mit den neuen Produkten schon längst den Bauch vollgeschlagen. Weder Wurst noch Käse oder Marmelade… nicht mal Butter! Wir haben gemeinsam einen richtig fetten Job abgeliefert! Das am Ende stehende Fotoshooting war die Kirsche auf der Sahnehaube. Wir haben es in die Praxis umgesetzt… Zusammen können wir alles backen!!!

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Beim Anblick dieser Produkte steht mal eines felsenfest. Das Bäckerhandwerk lebt!!

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Es erfüllt mich auch nach bald zwanzig Jahren im Job immer noch mit tiefer Freude wenn ich fantastische Backwaren aus dem Ofen ziehen darf!! mindestens genauso erfreut es mich wenn es Menschen gibt die meine tiefe Liebe und Leidenschaft zur Backstube teilen. Danke ihr Jungs und Mädels vom Bergstraßenbäcker!! Ich freue mich auf unsere nächste Runde.

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Alles im Leben kann man lernen. Nur die echte Liebe zu dem was man tut… Die hat man oder hat man nicht! Tom the Baker

Backen am Rande der „Breadline“: Das BäckerHANDWERK am Scheideweg!

Ich denke das wir uns …. Konsumenten, Prosumenten, Hobbybäcker, Profibäcker und alle dazwischen den Kopf darüber zerbrechen, wo wir stehen und wie es weiter geht. Wenn es mit dem traditionellen Bäcker-Handwerk weiter gehen soll müssen wir zumindest eines…Taten sprechen lassen!

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Vom Kriegsende 1945 bis heut sind bald 75 Jahre vergangen. 75 Jahre die nicht nur bei den Menschen, sondern ebenso bei den Traditionen ihre Spuren hinterlassen haben. Ich für meinen Teil bin sehr interessiert daran unsere Werte und Traditionen aufrecht zu erhalten. Auf der anderen Seite möchte mit neuen Einflüssen und modernen Features positiven Einfluss auf beispielsweise Herstellungstechniken, Präsentationsarten und Positionierung unserer mit viel Leidenschaft und Schweiß hergestellten Backwaren nehmen.

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Die meiner Meinung nach größten Problemkinder und Schwerpunkte liegen nicht wie viele denken bei der Industrialisierung oder etwa dem Preiskampf vieler Filialbäcker. Die größten Probleme sind die so leidigen Generationskonflikte, die fehlende Weiterbildung des Großteils der Bäcker- und Konditorenbranche und wie aktuell täglich zu beobachten ist spielt auch die nicht angemessene oder gar fehlende Darstellung nach außen eine wesentliche Rolle. Wir reden hier von einem BäckerZug der vor etwas 10-15 Jahren den alten verstaubten convenience verbackenen Bahnhof verlassen hat.

Die Art zu backen wie sie früher gepflegt wurde ist wieder da!!! Nicht nur das. Wir sind heut dazu in der Lage diesen “bÄck to the roots“ Gedanken viel ausgefeilter zu praktizieren und technisch können wir bis an den äußersten Rand der Perfektion und Machbarkeit  gehen um Backwaren zu erschaffen die seines gleichen suchen. Jedes einzelne ein Alleinstellungsmerkmal für sich! Die Grundvoraussetzung dafür gibt es allerdings nicht geschenkt! Das Wissen und das know how müssen sich auch gestandene Bäcker die Jahrzehnte von Berufserfahrung auf dem Buckel haben wieder hart erarbeiten und täglich am Ball bleiben. Wer lediglich backt um einer Arbeit nach zu gehen oder weil er nicht weiß was er sonst tuen soll, sollte lieber die Hände vom Teig lassen. Das klingt hart aber es ist eine Tatsache das die ehrliche und echte Bäckerskunst sehr viel mehr Hingabe benötigt als so manch anderes Berufsbild.

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Der Weg an unsere Bundesfachschulen oder in sämtliche Seminare steht jedem frei! Das Argument des finanziellen Aufwandes lasse ich an dieser Stelle mal ganz stur nicht gelten. Die Hobbybäcker-Szene zeigt uns täglich auf, das selbst privat backende Menschen nicht stehen bleiben wollen! Sie gehen mittlerweile nach Weinheim, Stuttgart und oder Dredsden um ihrer Broteslust zu frönen. Ich kenne auch nur wenige Arbeitgeber die nicht an einer Fortbildung der eigenen Crew interessiert sind! Dieser Synergieeffekt der aus solchen Weiterbildungen entsteht ist schlicht und einfach unbezahlbar! Ganz gleich ob Tagesseminare, Schulungen über mehrere Tage und Wochen oder direkt an die Meisterschule!!! Die Wissbegierde unserer jungen Bäckergeneration ist für mich ganz klar das, was unserem so geliebten Handwerk den bemehlten Arsch retten wird. Wer am Ende das erworbene Wissen umsetzt steht im ersten Schritt auf einem anderen Backzettel. Dieses Wissen muss erworben, umgesetzt und weiter vermittelt werden. Dies meine lieben Bäckerinnen und Bäcker ist unsere Challenge und der einfachste Schlüssel zum Erfolg.

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Im zweiten Step sehe ich die Art und Weise des Außenauftrittes eines jeden Bäckerei- und Konditoreiunternehmnes als maßgeblich für einen langfristigen Erfolg. Da sollten wir auch alle hin wollen…. zum langfristigen Erfolg. Sonst laufen wir Gefahr in ein paar Jahren das gleiche Problem lösen zu müssen. Vorzeigebackstuben wie die von Max Kugel, John Baker oder Bäcker Auer sind Bilderbuchunternehmen für unsere Branche! Ich rede nicht davon etwas abzukupfern. Ich rede davon neue und frische Ideen mutig umzusetzen. Für einige Bäckereien bedeutet dies ein nicht unerheblicher finanzieller Aufwand. An diesem Aufwand wird es allerdings eher auf kurz als auf lang kein vorbei geben! Wenn man sich auf der Zunge zergehen lässt das es Mitte der 50‘er Jahre noch weit mehr als 50.000 Bäckereribetriebe in Deutschland gab und es heut nur noch etwa 12.000 Betriebe  !!!bei gleicher Filialstärke wie vor 65 Jahren!!! Sind,  muss man schwer durchatmen bis man realisiert hat dass das Bäckersein ein hartes Brot ist…. ein verdammt hartes Brot???

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Ich denke das es sehr schwer ist! Macht der Bäcker allerdings die Augen auf, ist es alles halb so schlimm. Sich mit einzigartigem Brot am Markt zu behaupten ist kein Hexenwerk, da die Konkurrenz meist aus großen Unternehmen besteht, die nicht in der Lage wären außerordentliches Brot herzustellen. Sehr gutes Brot von der Stange gibt es mittlerweile von Backstuben jeder Größe…. Ein Sauerteigbrot mit krachender Kruste und einem unnachahmlichen Geschmack …. das gibt es nur beim Vollblutbäcker!!! So hart wie diese Aussage anecken mag, ich stehe fest dahinter das speziell die kleineren Betriebe bis 10 oder 15 Filialen solche Produkte in der Lage sind täglich in gleichbleibenden Qualitäten zu produzieren. Der ausschlaggebende Grund ist ein sehr simpler. Je höher der Grad der Automatisierung einer Produktion ist, umso mehr müssen Rezepturen auf Maschinengängigkeit eingestellt werden. Außerdem bieten große Filialbetriebe in aller Regel das volle Sortiment und müssen somit an vielen Fronten kämpfen.

Genau diese unterschiedlichen Herangehensweisen Backwaren zu produzieren, sind auch eine Riesen Chance. Auf der einen Seite gibt es den preisgünstigen Mainstream der eine große Masse an Kunden abdeckt. Ich bin zwar der Meinung das auch diese Bäcker ihre Produkte nicht verramschen sollten sondern respektvolle Preise aufrufen, aber Quantität gibt es immer etwas günstiger als Qualität. Das Thema Preiskampf sollte gerade wenn es um Lebensmittel geht kein Thema sein. Weder Produzent noch Konsument hat etwas von diesem Dicountkrampf der von vielen namenhaften Einzelhandelsunternehmen „billig oder günstig“ geschimpft wird. Wir sollten Preise auf dem Markt etablieren mit denen alle sehr gut leben können. Die Zeit und der gute Rohstoff eines jeden Lebensmittels bekommt keiner geschenkt und wenn wir das Gefühl haben das es so ist, sollten wir in uns gehen und nachdenken wer unter diesem Zustand am meisten Leidet. Nicht selten ist es die Natur und das Tier!!

Interessant wird es genau jetzt für den Bäcker. Jetzt beginnt genau der Schritt raus aus der Komfortzone und ran an den Kunden. Der Außenauftritt ist so unendlich wichtig. Ein passender Internetauftritt, ein tolles Ladengeschäft und Transparenz von vorn bis hinten…. das und greifbare Inhaber zum anfassen!! That‘s it!!! So schwer es auch dem einen oder anderen fallen mag…sei es die Investition in das neue Vorhaben oder der Sprung über den eigenen Schatten. Es gibt kein Vorbeikommen an Dingen wie Social Media, CI, Homepage oder Onlineversand. Wer sich sträubt diesen neuen Weg zu gehen wird wahrscheinlich auf der Strecke bleiben!

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Mit dem Thema des Generationswandels haben wir ja mittlerweile gefühlt täglich zu tun.

Die letzte Generation an Bäckern verpasst beispielsweise nur zu oft den Sprung der Übergabe des Betriebes. Viel zu spät wird versucht Ideen der Weitergabe des Betriebes an die nächste Generation umzusetzen. Veraltete Technik, verstaubte Strukturen und meist viel zu hohe Vorstellungen brechen nicht wenigen Bäckern das Genick. Auch die Antihaltung gegen neue Ideen und moderne Herangehensweisen sind Sand im Getriebe! Ein zeitiges Umdenken rettet hier oft nicht nur einen backenden Betrieb sonder auch die dazu gehörigen Arbeitsplätze.

Im großen und ganzen kann man festhalten das die Resignation keine Option ist! Der Weg nach vorn, mutiges Auftreten und Qualitätsbewusstsein vom Anfang bis zum Ende. Ich glaube das der aktuelle Weg der richtige ist und wir ihn so und noch viel tranzparenter und breiter gehen müssen. Junge Menschen für das was wir tuen begeistern, alteingesessene Bäcker ins Boot holen und das Vertrauen der Menschen gewinnen. Das wäre mein Wunsch! Ich mache weiter und gebe alles für mein geliebtes Bäcker-Handwerk!

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Wenn wir etwas lieben sollten wir alle Schikanen und Witterungen in kauf nehmen um stets das Beste rauszuholen! Tom the Baker

 

 

 

 

 

Tom‘s Backevents 2020: Neue Location, neue Kurse, alter Tom! Werde auch du Teil der Brotfamilie!

Tom the Baker- Backevents in Ingolstadt! Unsere Backlocation in 2020 wird nicht nur in neuem Glanz, sondern auch in neuer Stadt erscheinen. Ingolstadt wird der Ort des Verbackenes. Die Location befindet sich in der Haunwöhrer Straße 21 in der oberbayerischen Metropole. Hier backen wir in einer echten Backstube! Trotz der professionellen Ausstattung kommt der heimische Küchencharakter nicht zu kurz. Wir werden neben den klassischen Gerätschaften der Bäckerei selbstverständlich alle gängigen Haushaltsutensilien zur Verfügung haben um auch wie gewohnt unter heimischen Bedingungen, Brote auf höchstem Niveau und darüber hinaus backen zu können!

Do the dough!!! Der ganz besondere Jahresabschluß! Am 02.11.2019 werden wir dem Backjahr 2019 gemeinsam die bemehlte Krone aufsetzen. Alle Infos findest du in folgendem Link...

https://tomthebaker.com/2019/06/15/02-11-2019-der-letzte-streich-wird-etwas-ganz-besonderes/

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Hand auf‘s Brot vol.1 ! Volles Korn voraus- Das Arbeiten mit Teigen aus Vollkornmehlen aller Art. Vom Getreide bis zum vollkommenen Brotgenuss!:  

Schwerpunkte: Die Herstellung sämtlicher Vorstufen aus Vollkornmehlen. Sauerteige, Pouliche, Vorteige, Quell- Brüh- und Kochstücke und vieles mehr. Darüber hinaus befassen wir uns intensiv mit dem richtigen Handling dieser doch nicht einfach zu verarbeitenden Teige. Teigbereitung, Formen, Garen und Backen. Wir lassen nichts aus und on top werden wir uns die Basics der Rezepturentwicklung ansehen! Nicht nur die Öfen werden rauchen… So viel steht fest!

Samstag 08.02.2020- 14:00-20:00 Uhr

Samstag 29.02.2020- 14:00-20:00 Uhr

Kursort: Ingolstadt – Haunwöhrer Straße 21

Kursgebühr: 189€

Buchung an: tomthebaker@gmx.de (Bitte mit Anschrift und Name, sowie Datum des Kurses)

Was bekommst du geboten ?: Zusätzlich zu unserem Backevent erhältst du Getränke und kleine Snacks um dein L(A)ibliches Wohl sicher zu stellen. 

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Hand auf‘s Brot vol.2 !Zeit ist GoldGelb! Backen mit Teigen aus der Langzeitführung. 

Schwerpunkte: Beim zweiten Teil der Serie „Hand auf‘s Brot“ dreht sich alles um lange ausgedehnte Teigführungen. Alles für den echten Brotgenuss. Nach französischem Vorbild werden wir von mir bereits am Vortag gefertigte Teige verarbeiten und backen, Teige für die Langzeitführung herstellen und wie gewohnt der Basis der Rezepturentwicklung auf den Grund gehen. 

Samstag 14.03.2020- 14:00-20:00 Uhr

Samstag 28.03.2020- 14:00-20:00 Uhr

Kursort: Ingolstadt – Haunwöhrer Straße 21

Kursgebühr: 189€

Buchung an: tomthebaker@gmx.de (Bitte mit Anschrift und Name plus Datum des Kurses

Was bekommst du geboten ?: Zusätzlich zu unserem Backevent erhältst du Getränke und kleine Snacks um dein L(A)ibliches Wohl sicher zu stellen

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Hand auf‘s Brot vol.3 ! Brotbackkunst in Reinkultur.

Schwerpunkte: Deutsche, Österreichische und Schweizer Brotspezialitäten aus Roggen, Dinkel, Weizen, Ruchmehl und Urgetreide. In diesem Intensivseminar backen wir zahlreiche regionale und lokale Brotspezialitäten aus dem deutschsprachigen Raum und arbeiten uns vom Ansetzen der Sauerteige und Vorstufen, bis hin zum Ausbacken der knusprigen Brotlaibe durch alle Arbeitsschritte. Wie gewohnt befassen wir uns mit den Basics der Rezepturentwicklung um euch fit für‘s Brot wieder Heim fahren zu lassen

Samstag 04.04.2020- 14:00-20:00 Uhr

Samstag 25.04.2020- 14:00-20:00 Uhr

Kursort: Ingolstadt – Haunwöhrer Straße 21

Kursgebühr: 189€

Buchung an: tomthebaker@gmx.de (Bitte mit Anschrift und Name plus Datum des Kurses

Was bekommst du geboten ?: Zusätzlich zu unserem Backevent erhältst du Getränke und kleine Snacks um dein L(A)ibliches Wohl sicher zu stellen.

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Tom the Baker an den deutschen Bundesfachschulen für das Bäckerhandwerk!

Im Jahr 2019 habe ich die Ehre, an den Bundesfachschulen für das deutsche Bäckerhandwerk in Weinheim, München, Hannover/Hamburg und Stuttgart referieren zu dürfen. Mit Seminaren zum Schwerpunkt französische Bäckerei, Bäcker-Gastro, Rezepturentwicklung und Umsetzung, Vorverquellung und viele mehr, habe ich die Gelegenheit meine Ideen und Ansätze direkt mit Backstubeninhabern, Führungspersönlichkeiten aber auch Produktiuonsmitarbeitern, Auszubildenden und Hobbybäckern zu teilen um ihnen meine Idee von einer Backstube näher zu bringen. Ich freue mich riesig auf diese tolle und spannende Aufgabe!!

Am 16.10.2019, dem Weltttag des Brotes, darf ich mal wieder als Referent an die Bundesfachschule des deutschen Bäckerhandwerks nach Stuttgart. Ich freue mich jetzt schon riesig drauf!!!

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„Aus purer Liebe zum Bäckerhandwerk!!!“

Tom and Friends!

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Backen ist ein Mannschaftssport!! Lasst uns unseren „Baking Spirit“ zusammen ausleben. Tom the Baker

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Tom‘s Hausbrot:Doppelt sauer macht doppelt glücklich!

Was für den Koch das Rührei, ist für den Bäcker das Mischbrot. Egal ob Roggenmischbrot,  Weizenmischbrot oder 50/50. Ein Mischbrot besticht durch Bescheidenheit. Sauerteig, Mehl, Wasser, Salz und etwas Hefe. Das wars! In südlichen Gefilden findet noch etwas Brotgewürz seinen Weg in den Teig. Insgesamt betrachtet gehört dieser Ur-Klassiker der deutschen Brotkultur nicht zu meinen Favoriten. Genau darin lag für mich die Challenge ein Rezept zu bauen, dass von den Zutaten kein Unterschied macht. Der Geschmack und die Machart jedoch sollen sich von allen anderen Mainstream-Broten abheben. Ich denke das ich diese Challenge ganz gut gerockt hab. Umso mehr freut es mich nach drei, vier Versuchen und dem nötigen Feintuning, dir mein ganz persönliches Hausbrot präsentieren zu dürfen.

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Welches sind die entscheidendsten Unterschiede?

Zum einen ist die Wahl des Getreides eher untypisch für deutsches Mischbrot. Ich hab mich statt dem klassischen Weizen 1050 oder dem Weizen 550, dem T80 von Bon’gu bedient. Außerdem hab ich die bekannten Roggenmehle durch Champagner-Roggen ausgetauscht. Dieser kleine Schachzug ist eine reine Entscheidung zugunsten des Geschmacks! Diese Mehlmischung kann so unendlich viel! Es ist wahnsinn was das Mehl ausmacht. Nächste Besonderheit ist meine Teigführung mit zwei Sauerteigen. Das ist etwas verrückt, aber geschmacklich eine Wucht und das Aroma unschlagbar!!!

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Für ein unverwechselbares Aroma und gleichzeitig ein richtig tollen „Nasenstreichler“ sorgt mein Brotklee. Bewusst hab ich mich gegen handelsübliches Brotgewürz entschieden. Mit 100% Brotklee als Gewürz hebt sich mein Hausbrot mal richtig von allen anderen ab!

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Nach dieser ausführlichen Erläuterung möchte ich jetzt bitte meine Hände in den Teig stecken!

Tom‘s Hausbrot:

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Champagner-Roggen-Sauerteig- Teig°C 28°C / Reifezeit 12-14 Stunden im Raum

0,275 Kg Champagner-Roggen

0,275 Kg Wasser

0,025 Kg Anstellgut

0,550 Kg Gesamtteig

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T80 Weizen-Sauerteig- Teig°C 26°C / Reifezeit 12-14 Stunden im Raum

0,150 Kg T80

0,150 Kg Wasser

0,015 Kg Anstellgut

0,300 Kg Gesamtteig 

 

Hauptteig- Teig°C 26-28°C / Laufzeit 8 min langsam und 3 min schnell / Stockgare 20 min / Stückgare 1,5-2 Stunden / Backen bei 250°C fallend auf 230°C

0,550 Kg Champagner-Roggen-Sauerteig

0,300 T80 Weizen-Sauerteig

0,425 Kg Champagner-Roggen

0,150 Kg T80

0,021 Kg Salz

0,008 Kg Hefe

0,006 Kg Brotklee (Schabziger Klee)

0,350 Kg Wasser

1,810 Kg Gesamtteig

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Wenn dir das Leben Zitronen gibt, mach Limonade draus. Gibt dir das Leben Mehl, dann freue dich wie ein König und fang an zu Backen! Tom the Baker

Tom‘s Manitoba-Cottage-Crust: Es muss nicht immer Tage dauern!

Um qualitativ hochwertige und einzigartige Backwaren herzustellen benötigt es neben guten Zutaten und dem know-how des Bäckers vor allem eines…Zeit!

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Die Zeit bewirkt so unendlich viel gutes. Sie heilt alle Wunden und sorgt für überragendes Brot. Je länger der Zeitraum vom herstellen deines Brotteiges bis hin zum fertigen Gebäck andauert, desto mehr Stäke kann abgebaut werden. Diese zu Kohlehydrate angebaute Stärke schenkt uns Geschmack, Triebkraft, krachende Krusten… hach….einfach all das was wir am Brot so lieben!

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Sag niemals nie heißt es doch so schön!? Selbst ich als kein Freund schneller Teigführungen muss ab und an auf die Uhr schauen. Geiles Brot möchte ich trotz alle dem immer und überall! Scheinbar lässt sich das nicht miteinander verbinden. Doch!! Das geht!! Man muss nur kreativ sein und Kompromisse in Kauf nehmen. Wildbaker Johannes Hirth und ich haben einen fantastischen Backkurs gemeinsam veranstaltet und ich hatte das vergnügen direkt dort mit den Teilnehmern das Ding bis ins Detail und mit Publikum zu testen. Jeder Versuch zu bescheißen wäre aufgefallen!! Also im wahrsten Sinne des Wortes ein ehrliches Brot!… und was für eins!!!

Dann legen wir mit dem wesentlichen los…dem Brot. Es handelt sich hier wie der Name schon sagt um ein kanadisch angehauchtes rustikales Stangenbrot das vier besondere Merkmale aufweist.

Jede Menge Sauerteig, Manitoba (kanadisches Weizenmehl), Kruste ohne Ende und ganz wichtig…    jede Menge Sauerteig!!!

Der Sauerteig besteht zur Hälfte aus meinem geliebten T80 und zur anderen Hälfte aus Manitoba. Namensgebend für dieses Weizenmehl ist eine kanadische Provinz. Dort wird Kleberstarkes und verarbeitungsfreundliches Getreide angebaut das zugegeben sehr viel Spaß macht! Ohne große Zauberei und ohne den gewohnt gewaltigen Aufwand erziehlt man mit diesem Mehl echt geile Ergebnisse die auch noch schmecken. Bon‘gu bietet dieses fantastische Mehl bereits an (Breadflour) und das Ergebnis und die Qualität sind gewohnt grandios!!! Schelli vertickt halt nur beste Waren!

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Für die fortgeschrittenen Bäcker stellt dieses Mehl eine sehr einfach zu verarbeitende und geschmacklich äußerst interessante Alternative zu den uns bekannten Mehlen. Für Anfänger ist es genau das richtige um die ersten wahnsinns Ergebnisse zu Backen!  35% des Gesamtmehles werden hier in Form von Weizensauerteig vorfermentiert. Das ist eine große Menge aber das muss so sein, da der Gasamte Prozess bis zum fertigen Brot gerade einmal 5 Stunden dauert.

 

Let‘s bake it!

Manitoba-Cottage-Crust:

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Weizensauerteig- Teig°C 26°C / Reifezeit 14 Stunden im Raum

0,175 Kg Manitoba (Breadflour)

0,175 Kg T80

0,350 Kg Wasser

0,035 Kg Anstellgut

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Cottage-Crust Hauptteig: Autolyse 45 min / Teig°C 26°C / Knetzeit 10 min langsam und 8 min schnell / Stockgare 45 min ( 2x Aufziehen ) / 350g Einwaage / Vorlängen und 5-10 min ruhen lassen / fertig aufarbeiten in ca 20-25 cm lange Brote und ins bemehlte Bäckertuch legen / Teiglinge für 3 Stunden in den Kühlschrank / Backen bei 250°C mit viel Schwaden (Wasserdampf) und fallend auf 230°C für ca 20 min.

0,550 Kg Manitoba (Breadflour)

0,100 Kg Semola (Hartweizenmehl)

0,420 Kg Wasser

Autolyse für ca 45 min

Autolyseteig

0,700 Kg Sauerteig

0,020 Kg Salz

0,006 Kg Hefe

zum Ende der Knetzeit langsam 100g Wasser einlaufen lassen (evtl sogar 150g)

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Dieses Brot macht nicht nur Spaß, es schmeckt trotz der Kürze der Zeit einfach fantastisch!!!

Danke für‘s Lesen liebe Brotfamilie

euer Tom

 

An gewohnten Dingen festzuhalten ist so lange gesund bis sie anfangen deinen Horizont zu verdunkeln! Tom the Baker

 

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Tom‘s Panettiere: Weil weniger halt einfach mehr is(s)t!

Weniger ist mehr! Nicht nur ein blasses Sprichwort. Weniger ist mehr sind drei Worte, die meiner Meinung nach die Schlüssel zum Erfolg sind! Nicht nur Gesellschaftlich sollten wir uns das immer mehr vor Augen halten. Auch in der Rezeptentwicklung ist man gut beraten sich auf die scheinbar einfachen Dinge zu besinnen. Klar… jeder der mich kennt weiß, es darf auch gern mal a bisserle mehr sei. Im Grunde bauen jedoch all meine Rezepturen auf den wesentlichsten Eckpfeilern auf. Mehl, Salz und Wasser.

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Backhefe als Zutat ist für mich absolut okay und auch in einigen Rezepturen erwünscht. Alles selbstverständlich unter dem Motto „so viel wie nötig, so wenig wie möglich“. Was Zugaben wie Saaten, Getreide-Ganzkorn, Früchte, Gemüse oder Gewürze angeht bin ich natürlich zu jeder Schandtat bereit. Wohl wissend das die aller einfachsten Rezepturen auch die beliebtesten sind.

Die Medaille Backen hat zwei Seiten. Zum einen die kreative, ausgefallene und über den Tellerrand hinausschauende. Zum anderen ist da aber auch die Seite der Wertschätzung, der Tradition und der Verliebtheit ins Bäcker sein. Um diese Seite dreht sich meine neueste Rezeptur. Brot ist etwas wesentliches. Brot ist fester Bestandteil unserer Kultur und die gilt es zu Pflegen. In einem Laib Brot steckt pure Macht. Das fehlen von Brot löste bereits Bürgerkriege, Weltkrisen und Unruhen aus.  Brot verbindet aber auch Menschen, Länder und ganze Kulturen. Brot kennt keine Hautfarbe.

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Kommt man so wie ich eines Tages an den Punkt an dem man sich dieser Kraft bewusst wird, verschieben sich plötzlich alle bis dahin festgelegten Grundsätze. Jeder Mensch der  das Wissen besitzt sein eigenes Brot zu backen, ist ein König!

Solltest du lieber Leser auch ein König werden wollen, helfe ich dir dabei!!!

So….schluß jetzt mit den Statements ans schlechte Gewissen!!! Jetz gehts ab…. jetz wird gebacken!!

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Panettiere … woher dieser Name? Es ist das italienische Wort für Bäcker. Der Name ist natürlich bewusst gewählt. Für alle möglichen Dinge gibt es Brotnamen. Nur nicht für den der es herstellt. Panettiere- Der Brotmacher. Das ist der Typ der dich satt und happy macht. Der hat meines Erachtens nach auch ein eigenes Brot verdient.

Das Brot besteht aus drei Grundzutaten. Mehl, Salz und Wasser. Als Triebmittel verwenden wir einen LM ( Lievito Madre ) .. die italienische Mutterhefe. Ich persönlich habe diese Rezeptur sowohl mit meinem eigenen LM gebacken, als auch mit der EVA. Das im Vorfeld nicht gleich böse Zungen laut werden die meinen ich mache nur Werbung, ich gebe lediglich preis was ich für besser erachte. Was der Bäcker daraus macht ist einzig und allein ihm überlassen.

Ich möchte nur so viel sagen. Die EVA ist ein absolut sauberes und natürliches Produkt das lediglich als Starthilfe für unseren LM dient. Um das in einem Satz aufzuklären und dem Missverständnis entgegen zu wirken welches ich von Hardcoreleuten schon oft gehört hab… „EVA ist ein vollkommen natürliches Produkt und hat nichts mit einem chemischen Hilfsmittelchen gemein!“

Jetzt gehts ans Rezept!

Tom‘s Panettiere:

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Variante mit Vollkorn-Mehl

 

Weizensauerteig: 28°C Teig°C, 6 Stunden im Raum und 12-14 im Kühlschrank reifen lassen, 4 min Kneten.

0,500 Kg   T80 Steinmühlenmehl (Weizen 550, T65, Weizen 812, Tipo 0 funktioniert auch)

0,265 Kg   Wasser

0,050 Kg   EVA

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Hauptteig: 26°C Teig°C, 8 min langsam und 6 min schnell kneten (Kleberstarke Mehle wie zB. Tipo 0 Violett eher 10 min schnell kneten), 30 min. Autolyse, Stockgare 30 min., Stückgare ca 4-6 Std. Je nach Umgebungstemperaturen, Backen bei 250°c fallend auf 230°C für ca 50-55 min bei deiner Teigeinwaage von 900g.

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0,815 Kg Weizensauer

0,435 Kg Wasser

0,250 Kg T65 ( Weizen 550, Tipo 0 oder W700 funktionieren auch)

0,168 Kg Weizenmehl Type 1 ( Weizen 1050, T80 oder Weizen-Vollkorn-Mehl funktioniert auch)

0,084 Kg Champagner-Roggen ( Roggen 1150, Alpenroggen, R960 oder Roggen-Vollkorn-Mehl funktioniert auch)

0,022 Kg Salz

0,025 Kg Pflanzenöl (zur Stärkung des Klebers)

Gesamtteig 1,799 Kg

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Gar- und Backzeiten richten sich natürlich immer nach den jeweiligen Gegebenheiten und können schwanken.

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Ich wünsche mir das du mindestens genauso viel Freude an diesem Rezept hast wie ich. Der Duft des frisch gebackenen Brotes ist auch nach dem gefühlt millionsten Brot das tollste was es gibt!

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Ich möchte mich bereits im Vorfeld bei jedem einzelnen bedanken der meine Rezepte backt. Es erfüllt mich mit tiefer Zufriedenheit und Glück das andere Menschen das tuen worüber ich mir den Kopf zerbreche. Das jedes mal aufs neue solch gigantische Backwaren eure Öfen verlassen, zeugt von eurem know-how und eurer Liebe zum Backen. Ich liebe meine Brotfamilie!!!!

Die Wertschätzung eines Brotes ist der Beginn des Respektes seiner Umwelt gegenüber! Tom the Baker

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Der Fruchtknirschtl:Ein Rezept der Brotfamilie!

Brot ist ja grundsätzlich etwas besonderes. Jedes handgemachte Brot hat seinen eigenen individuellen Charakter. Während der eine Laib eher grob und säuerlich daher kommt, lässt es der andere vielleicht etwas lockerer angehen. In diesem Fall haben wir aus vielen Gründen eine echte Besonderheit.

Was die Zutaten angeht ist eine Mischung aus T65, Champagner-Roggen, Äpfel, Zwetschgen und Nüssen gepaart mit Sauerteig aus Waldstauden-VK-Mehl schon sehr außergewöhnlich. Das schönste an diesem Brot ist allerdings die Art der Entstehung.

Wer bereits Gast auf einer meiner Backsessions war, der weiß um die Tradition die ich sehr behutsam Pflege. Es ist mittlerweile ein Ritual geworden mit jedem Kurs eine Rezeptur zu kreieren. Will heißen…Jede Gruppe die zu mir kommt, geht mit einer eigenen Rezeptur wieder Heim. Das ist jedes mal ein Highlight!

Die folgende Rezeptur stammt aus unserem allerersten Münchener Backevent. „Rettet die Brotzeit“ mit dem Schwerpunkt auf Brot und würzigem Kleingebäck war Grundlage für dieses tolle Brot, welches im übrigen schon heiß geschmeckt hat.

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Zugegeben.. die Mischung klingt im ersten Gang recht wüst, stellt sich am Ende aber als echter  Gaumenstreichler heraus. Wie schon erwähnt, hat es sich irgendwann ergeben mit einem Kurs eine eigene Rezeptur zu erarbeiten. Das wahnsinns Feedback war der Grund das sich dieser Akt zur Tradition entwickelt hat. An diesem Tag dachte ich mir ich nehme etwas von meiner Apfel und Zwetschgen-Ernte mit zum Kurs. Da ich Unmengen wunderschönes Obst zur Verfügung hatte war das auch naheliegend.

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Nicht nur mir ging es so. Die Apfel und Zwetschgen-Ernte war monströs in diesem Jahr. Die Qualität war ebenfalls überragend. Da liegt es doch fast auf der Hand diese tollen Früchte zu verbacken, zu verkochen oder direkt zu schnabulieren. Richtig glücklich war ich, als sich meine Brotfamilie für die Haselnuss als weitere Zutat entschieden hat. Sie schmeckt hervorragend und passt sowohl zum Apfel als auch zur Zwetschge. Das Brot war von vorne herein zum geil sein verurteilt.

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Der Name Fruchtknirschtl mag dem einen oder anderen ziemlich bekloppt vorkommen. Da wir insgesamt an diesem Tag eine ziemlich Österreich liebende Runde waren, hat sich dieser Name Knirschtl (Österreichisch für Kanten, Scherzl oder Knust) an die Frucht gehängt.

Da in diesem Brot der gesamte Geschmacksapparat angesprochen wird, ist das erste Genusserlebnis schon sehr speziell. Die Säure vom Waldstauden-VK-Sauer wird durch die leichte fruchtige Süße der Früchte nochmal angehoben und die erdig/herbe Haselnuss ummantelt dieses tolle Geschmackserlebnis mit ihrer natürlichen Cremigkeit.

Zum Teig:

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Der erste Schritt ist unser Vollkorn-Sauerteig. Waldstauden-Vollkorn gibt einen wundervoll rassen und vollmundigen Geschmack. Dieser trägt sich vom Sauer durch den Teig bis ins fertige Brot.

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Waldstadion-VK-Sauerteig: Teig°C 30°C / Stehzeit ca 12-16 Stunden im Raum

300g Waldstauden-VK-Mehl oder Roggen-Vollkorn

300g Wasser

30g Anstellgut

Hauptteig: Laufzeit 8 min langsam, dann Früchte dazu und 2 min schnell / Teig°C 26-28°C / Stockgare 30 min / Stückgare 2 Std. Oder Übernachtgare im Kühlschrank mit halber Menge Hefe

600g Sauerteig

300g Champagner-Roggen / R960 / Roggen 1150 oder Alpenroggen

400g Tipo 0 Orange / Weizen 550 oder T65

400g Wasser

21g Salz

20g Öl

6g Hefe

8 min langsam laufen lassen!

 

200g Zwetschgen

200g Äpfel

200g Haselnüsse

2 min schnell einlaufen lassen!

2,247 Kg Gesamtteig

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Ich empfehle diesen Teig in backfähigen Holzkörbchen mit Backpapiereinlegern zu Backen. Geschoben werden die fertig gegarten Teiglinge in den auf 250°C vorgeheizten Ofen. Nachdem die Einschießen in die Backkammer Schwaden und nach 5 min auf 230°C zurück drehen. Die Gesamtbackzeit liegt bei einer Einwaage von 600g, bei ca 50 min. Scheut euch nicht dem Brot eine ordentliche Farbe zu verpassen. Das verträgt es sehr gut!!

Ich für meinen Teil bin voll begeistert von diesem Schmankerl und damit verabschiede ich mich auch…ich muss meine Früchteknirschtl aus dem Ofen holen. Dazu langt ne geile Butter und ein herrliches kaltes Bier!! Wohl bekomms und lasst es euch schmecken.

Knusprige Grüße…Euer Tom!!

Qualität ist nicht das was augenscheinlich zu erkennen ist. Qualität ist die Liebe und Hingabe mit der etwas vollbracht wird!! Tom the Baker

 

 

Brot am Haken: „EINFACH. FREUDE. SCHENKEN.“

Die Idee von „Brot am Haken“ ist ganz einfach. Direkt und respektvoll miteinander zu Teilen. Kurz gesagt…Freude schenken! Brot am Haken

Ein Geschenk ist für alle da und jeder darf sowohl schenken als auch beschenkt werden! Dieser Claim hat es in sich. Zumindest in der heutigen Zeit. Seinen Anspruch und den eigenen Fokus dahingehend zu setzen seinen Mitmenschen mit einem offenen Herzen und einem Laib Brot ein Lächeln ins Gesicht zu Zaubern, ist wahrlich selten geworden. Helfen und Schamgefühl sind längst so eng zusammen gerückt, sie fühlen sich beinahe gleich an!

Um das im Vorfeld klar zu stellen! Dieser Artikel handelt von keiner meiner Reisen durch Arabien oder Schwarzafrika. Der Inhalt dieser Zeilen spielt in München…eine der schönsten und reichsten Städte dieses Planeten. München ist seit jeher Deutschlands Mittelpunkt wenn es um Moneten und Business geht. Selbst als Durchschnittsverdiener fühlt man sich doch immer ein Stück weit besonders wenn man die Kaufinger zum Marienplatz entlang flaniert.

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Bei all dem Glanz und Gloria bleibt nur leider sehr oft ein kleines aber doch sehr feines Detail auf der Strecke. Die Freude an der Freude, die nicht die eigene ist.

Dieses Gefühl anderen Menschen, Fremden oder Freunden einen großen emotionalen Moment zu schenken und dabei weder eine Gegenleistung zu erwarten noch das Gefühl zu empfinden aus Pflicht nach Vorschrift gehandelt zu haben. Dieses Gefühl hat man oder hat man nicht. Tatsache ist das wesentliche Dinge wie gesellschaftliche Verantwortung, Nächstenliebe, Toleranz und Weltoffenheit im Treibsand dieser schnelllebigen Zeit untergegangen sind.

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Um mich nicht vollständig in meinem melancholischen Gejammer festzufahren, komme ich jetzt mal auf den Punkt bzw aufs Brot. Das Thema Obdachlosigkeit, Altersarmut und bettelnde Kinder ist kein Thema das die dritte Welt oder der Hamburger Kiez mit sich herum trägt. Diese Dinge  tangieren jeden von uns.

Handeln..nicht weg schauen! Reden..nicht Schweigen! Lächeln.. nicht Raunzen! Schenken.. nicht Eigenbrödeln! Das ist Brot am Haken. Und wisst ihr was liebe Brotfamilie?? Ich bin so glücklich mit den Jungs und Mädels gemeinsame Sache zu machen und unsere Interessen zusammen zu führen.

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Aus der Idee von Brot am Haken ist ein Weg geworden. Vorbild für diese Idee ist zum einen das türkische Pendant zu Brot am Haken welches das gleiche Prinzip verfolgt. Zum anderen gibt es da eine Ur neapolitanische „Art“ der Nächstenliebe. Der Cafe‘ Sospeso. Ruft man in Italien „un cafe‘ suspeso“, so erhält man einen gratis Espresso. Hintergrund ist der, das der Cafe‘ in Italien eine Art Jedermannsrecht ist. Es darf an allem fehlen, nur Essen und Trinken… Essen und Trinken sind essenziell! Das braucht jeder.

Das Prinzip von Brot am Haken ist sehr simpel. Gehst du in eine Bäckerei oder zu einem Friseur oder anderen Dienstleistern die einen Haken haben, erwirbst du deine Ware. Eine Breze, einen Haarschnitt oder ein Buch. Du kaufst deine Ware in diesem Fall allerdings zwei mal. Die zweite Breze oder das zweite Buch wandern in Form einen Geschenkbons an den Freudehaken und beschert auf diesem Weg jemanden der es benötigt einen Moment emotionaler Zufriedenheit.

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Mit diesem Hintergrund und der tiefen Überzeugung das zu Schenken auch Freude heißt, reiste Gründer Michael Spitzenberger von einer Reise durch die Türkei retour nach Deutschland und trieb seine Emotionen so weit voran, das sie eines Tages in die Tat umgesetzt werden konnten. Brot am Haken ist mittlerweile ein „soziales Szene-StartUp“. Ein Konzept das suggeriert „es ist cool zu helfen“! Neben Michael Spitzenberger arbeitet das gesamte Team täglich hoch motiviert und engagiert um den Brothaken weiter voran zu treiben. War die Idee ursprünglich Menschen mit Brot zu beglücken, kann sich mittlerweile jegliche Art von Dienstleistung einen Haken ins Geschäft stellen um mit zu helfen die Menschen näher zusammen zu bringen. Die Umsetzung soll eher auf kurz als auf lang den gesamten deutschsprachigen Raum ansprechen.

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Ich für meinen Teil habe aus meiner mehrjährigen Zeit in Wien eines mitgenommen. Es ist verdammt nochmal nicht alles Gold was glänzt. Egal ob München, Wien oder Berlin. Menschen die ein wenig Freude brauchen gibt es überall!! Ich werde alles was ich in der Lage bin zu schenken auch schenken. Danke Brot am Haken!!!

Versteht diesen Artikel bitte nicht als plötzlichen Aufschrei oder Fingerzeig. Es sind lediglich Worte die einst in meinem Kopf wohnten und nun hier stehen.

Eine Scheibe Brot ist so viel mehr als nur etwas zu Essen. Sie verbindet Herz und Hand mit Kopf und Verstand! Tom the Baker

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Der Franzmann! Tom‘s ganz spezielles Weihnachtsbrot.

Wir schreiben den 13.08.2018. Die Außentemperatur beträgt 32°C und gefühlt 0% Luftfeuchtigkeit. Das ist die denkbar ungünstigste Zeit im Jahr, um in Weihnachtsstimmung zu kommen!!??

Weit gefehlt!!

Im Gegensatz zu den Hardlinern aus dem Einzelhandel, die in kurzer Zeit die Regale der Supermärkte mit Ihren Weihnachtsgebäcken überschwemmen, befinde ich mich gerade mal in der Phase der Produktentwicklung für diese Weihnachts- und Wintersaison.

„Der frühe Bäcker backt das Brot“

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Das Herz all meiner Rezepturen ist weder mein Wissen noch mein handwerkliches know-how. Es ist die Inspiration! Schwer genug sich bei dieser enormen Masse an spitzen Rezepturen abzuheben oder gar etwas völlig neues zu kreieren. Meist mangelt es an Gelingsicherheit und nicht ganz zuende gedachten Ideen.

Meine Idee von Brot ist eigentlich recht simpel. Tauche ein in die Tiefe dieser enormen Brotvielfalt unseres Planeten, probiere alles aus was nur irgend möglich ist und forme aus diesem Gefühl neue Brote und Ideen.

Nach meinem aktuellsten Tauchgang habe ich den Franzmann hervor gebracht. Ein Brot das wie der Name schon sagt etwas mit Frankreich aber auch mit Deutschland zu tun hat. Inspiriert vom klassischen französischen Weihnachtsbrot und einem rustikalen deutschen Bauernbrot, wurde der Franzmann aus einer Deutsch-Französischen Liaison heraus geboren.

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Das klassische französische Brot zur Weihnachtszeit ist im Prinzip der Brotklassiker schlechthin in Frankreich. Das Tourte de Meule! Einziger Unterschied? Zu den Feiertagen wird der Teig mit Rosinen, Pistazien und Haselnüssen verfeinert, die über Nacht eingeweicht werden und dem Teig eine völlig neue Seele verpassen. Dieses Brot ist nicht mal im Ansatz mit unserem Stollen oder einem Früchtebrot zu vergleichen!

Dieses Brot ist etwas ganz besonderes und ich liebe es sehr!

Als Gegenstück zu diesem gebackenen Kunstwerk, habe ich mir ein kräftig versäuertes Bauernbrot einfallen lassen. Gerade im Süden des Brotlandes Deutschland sind die gewürzten und stark versäuerten Roggen- oder Roggen-Mischbrote ein beliebtes Highlight zur Brotzeit.

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Betrachtet man diese beiden besonderen Brote einzeln ist es schon eine wahre Freude. Schafft man es allerdings beide Brote in Einklang zu bringen und in einer Rezeptur zu vereinen, eröffnen sich völlig neue Brote….äh….Welten!!

Ein Teig mit kräftigem Roggen-Vollkorn-Sauer, eine Mischung aus kernigen Nüssen und Cranberry eingelegt in Orangensaft und eine schön heiße Backatmosphäre für eine gescheite Backfarbe. All dies macht meinen Franzmann zu dem was er ist. Ein spezielles Weihnachtsbrot.

Der Teig!

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Roggenvollkorn-Sauerteig:

300g   Roggen-Vollkorn-Mehl oder Waldstauden-Vollkorn-Mehl

240g   Wasser

30g     Anstellgut

Teig°C 28°C / Reifezeit 12-16 Stunden im Raum (im Winter etwas länger)

Quellstück:

100g   Haselnüsse oder Erdnüsse

100g   Pistazien

200g   Cranberry

200g   Orangensaft

Früchte einweichen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen

Hauptteig:

540g   Sauerteig

600g   Quellstück

200g   Champagner-Roggen oder Roggen 1150

200g   Weizen-Vollkorn-Mehl

300g   Ruchmehl oder Weizen 1050

400-450g   Wasser

25g     Pflanzenöl

21g     Salz

6g       Hefe

Gesamtteig 2,292 Kg (ergibt einen Laib)

Teig°C 26-28°C

Stockgare 30 min

Teiglinge rund Wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen legen

Stückgare 4-6 Stunden im Kühlschrank

Backtemperatur 250°C fallend auf 210°C (frei geschossen)

Backzeit ca. 60 – 70 min (die letzten 10 min auf 230°C rauf schalten)

Nachdem die Brote eine kräftige Backfarbe entwickelt haben lassen wir sie auskühlen, und packen sie über Nacht zum Durchziehen in ein Küchentuch und in den Brottopf.

Das Brot hält locker vier bis sechs Tage frisch!

 

 

Das Fest der Liebe ist jedes Jahr aufs neue etwas ganz Besonderes. Gerade kulinarisch sollte hier nicht gekleckert sondern geklotzt werden. Beglückt eure Lieben mit diesem Brot-Highlight und ihr seid der Star einer jeden Festtagstafel.

In diesem Sinne…Knusprige Grüße und viel Spaß und Liebe beim Nachbacken.

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Euer Tom!

Das schönste Geschenk ist ein mit Liebe und Leidenschaft gebackener Laib Brot! Tom the Baker

Moulins Bourgeois: Von französischem Lifestyle, herzlicher Lebensfreude und Buttercroissant.

Französischer Lifestyle, herzliche Lebensfreude und Buttercroissant. Das sind neben gutem Wein, Käse, Baguette, Champagner der Liebe und einer herrlich ungezwungen Lebensart die Dinge, welche ich im ersten Gang mit diesem wundervollen Land in Verbindung bringe! Frankreich ist ein Land das sich über Genuss und Lebensqualität definiert. Für falsche Eitelkeiten gibt es weder Platz noch Zeit. Die wesentlichen Dinge sind diejenigen welchen, die den Tagesrhythmus unseres Nachbarn bestimmen. Ich bin in der glücklichen Position im Jahre 2018 bereits die zweite Genussexpedition ins Land der Baguettes gemacht zu haben.

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Dank der 80km vor Paris beheimateten Mühle „Moulins Bourgeois“ und der grandiosen Organisation Manfred Schellin’s von Bon’gu hab ich bereits im März einen Einblick ins Herz der besten Pariser Backstuben bekommen. Die aktuelle Reise drehte sich allerdings nicht ums gucken sondern ums anfassen. Zwei Tage lang durfte ich mit einer kleinen ausgewählten Gruppe an Bäcker- und Hobbybäckerkollegen einen tiefen Eindruck in echter französischer Boulangerie genießen. Maxime Debat ist ein französischer Spitzenbäcker der uns alle mal wieder auf den Boden der Tatsachen zurück geholt hat. Zumindest was französische Backkunst und innige Liebe zum Bäcker sein angeht.

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Maxime Debat! Der Typ hat es richtig drauf!

Baguettes aus vier verschiedenen T65- Weizenmehlvarianten, Buttercroissant, Pain au chocolat, Brioche, Tourte de Meule, Steinmühlenbrot, Weizenvollkornbrot, Früchtebrot und für Frankreich eher untypisches aber fantastisches Roggenbrot. Die Ausbeute war mehr als reichlich und impulsant zu gleich.

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Ein Teil unserer grandiosen Ausbeute!

Die Qualität der Gebäcke die wir unter den strengen aber zutiefst freundlichen Augen des dortigen Spitzenbäckers herstellen durften waren nicht von dieser Welt. Ich denke das es auf diesem Planeten kaum bessere Croissant geben kann. Auch mein persönliches Lieblingsbrot „Tourte de Meule“ durfte in dieser tollen Auswahl nicht fehlen! Es war grandios, fantastisch und überragend. Ein Brot wie Gott in Frankreich es schuf.

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Das berühmte Tourte de Meule. Mein absoluter Favorit!

Die Kruste, die Porung, der Geruch, das Aroma…einfach alles. Es war perfekt! Mein persönlicher Himmel auf Erden. Aus dem selben Teig wie das Tourte de Meule, was übersetzt im übrigen so viel heißt wie „Mühlensteintorte“ fertigten wir ebenfalls ein französisches Nuss/Früchtebrot als Ringbrot das klassischerweise zur Weihnachtszeit genossen wird. Ich persönlich würde es ja das ganze Jahr essen.

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Weihnachtliches Früchtebrot auf Basis des Tourte de Meule.

Zu solch einer Art Brot benötigt man prinzipiell gar nichts. Ein Gläschen Wein und eine tolle Butter sind dennoch nicht zu verachten. Vom Moment des ersten Anschnittes bis zur letzten Scheibe muss ich bei solch essbaren Kunstwerken einfach nur tief zufrieden lächeln und tief einatmend darüber nachdenken wie verdammt gut es uns eigentlich geht. Wir leben den puren Luxus…Brot ist der günstigste Luxus dieser Welt!!!

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Super-saftiges und geschmackvolles Steinmühlenbrot aus T80 Steinmühlenmehl.

Zusätzlich zu den umwerfenden Brotvariationen gab es die eine oder andere Sünde auf die man sich unbedingt einlassen sollte! Brioche, Buttercroissant und Pain au chocolat. Alle drei waren geballter Geschmack und Genuss in sich. Allein der Duft des Teiges hat eine unglaubliche Tiefe und Perfektion. Vom Geruch aus dem Ofen und dem Geschmack möchte ich gar nicht erst anfangen. Das wäre ziemlich unfair!

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Echte liebe gibt es nur unter Croissants.

Das meine Freunde ist Genuss und Lebensfreude in Reinkultur! Dies war einer der zu seltenen Momente, an dem ich die totale und tiefe Zufriedenheit verspürt habe. Die im Anschluss der Croissant fertig gebackenen Brioche haben dem ganzen dann endgültig die Krone aufgesetzt.

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Schelli…ein verkannter Handwerker!

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Auf diesem leider zu kurzen aber wieder einmal extrem intensiven Frankreich-Ausflug erlebte ich neben sehr interessanten Fachgesprächen, tollen Bäckerkollegen und neuen Inspirationen eine tiefe Verbundenheit und Freundschaft zwischen Frankreich und Deutschland! Es fühlt sich toll an einem Vorurteil mal so richtig den Arsch zu versohlen!

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Links- Mühleninhaber Julien Bourgeois Mitte- Tom the Baker Rechts- Spitzenbäcker Maxim Debat

Für mich persönlich sehr erfreulich sind die neuen Bekanntschaften und hoffentlich irgendwann Freundschaften die sich in dieser kurzen Zeit entwickelt haben. Brot kennt einfach weder Grenze noch Vorurteil. Brot verbindet!!!!!

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Pascal von der Bäckerei Backstein in Leipzig und ich. Respekt vor diesem tollen Menschen und Berufskollegen. Du machst nen großartigen Job!

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Okay…streicht das mit dem Croissant und der echten Liebe!!

 

Mehr Zufriedenheit geht einfach nicht mehr! Danke Moulins Bourgeois, Danke Manfred Schellin. Ich hoffe es folgen noch viele weitere Besuche in diesem wundervollen Land bei diesen nicht minder wundervollen Menschen und Gastgebern dort. Meine Zukunftspläne jedenfalls verdichten sich! Die Segel stehen auf Genuss und Freude am Leben!

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Brot ist menschlicher als jeder Mensch, ehrlicher als jeder Politiker und stärker als jedes Vorurteil. Brot nährt, Brot ist purer Genuss und Brot sprengt alle Grenzen! Tom the Baker

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Zum krönenden Abschluss noch ein echter Hammer der bilderbuchmäßig beweist, worauf in Frankreich der Fokus gelegt wird. Detaildenken vom Ofenbauer bis zum Bäcker. Grandios!!!