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Tom‘s Kornkruste:Voller Genuss durchs volle Korn!

Das Weizen schlecht ist, dick macht und zum Tode führen kann, ist ja allgemein hin bekannt. An dieser Stelle ist es auch nicht nötig mehr dazu zu sagen…außer eines…

Das Weizen schlecht ist, ist schlicht und einfach Blödsinn und nicht richtig! Schlecht ist maximal der Bäcker, der die Mehle falsch verarbeitet! Tom the Baker

Weizen

Dieser Rezeptur lag im Zuge ihrer Entwicklung nur eines zugrunde. Ein Statement für den Weizen und der Beweis das dieser ein fantastisches und wertvolles Getreide ist das obendrein nicht nur schmeckt sondern verdammt gesund ist! Das am Ende dieser Reise ein solch geiles Brot rauskommt war auch für mich nicht zu erwarten. Um ganz ehrlich zu sein wollte ich ein Weizen-Mischbrot das etwas mainstream und etwas fancy daher kommt….egal was es ist… lecker muss es sein und die Verarbeitung muss nen riesen Spaß machen. Gesagt getan, ging es für mich ans Ideen sammeln und Inspirationen einatmen. Gerade das mittlere und südliche Europa ist speziell im Bereich Weizen genau das richtige um sich heiß auf dieses super Mehl zu machen! Um genau zu sein hab ich ein wenig Südtirol, etwas Baden-Württemberg, eine ordentliche Prise Oberbayern und nen Hauch Südamerika eingeatmet um am Ende dieses grandiose Kunstwerk von Brot zu erhalten.

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Drei Weizensorten und nen kleiner Schlag kräftiger Lichtkorn-Vollkornroggen bilden das Geschmacks- und Aromagerüst der Kornkruste. Gekochte Einkornkörner, Rotkorn-Vollkornweizen und dunkles südtiroler Weizenmehl Type I bilden das bunte Weizen-Potpourri. Diese Mischung meine Freunde hat es aber mal richtig in sich! Schon während der Teigbereitung massieren die kräftigen Aromen die Nase und machen richtig Bock auf mehr!!!

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Die verwendeten Getreide schmecken im Zusammenspiel nicht nur verdammt gut, sie sind auch ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Alle samt enthalten hochwertige Proteine, Ballaststoffe und Vitamine! Wer hätte gedacht das richtig gesundes Essen auch noch so verdammt gut schmecken kann?!

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Als Verzehrempfehlung bin ich mal so frei und behaupte das bald alles zu diesem Brot passt! Sicherlich ist es so das es ein perfektes Frühstücksbrot ist. Die Energien die dieses Brot zu Verfügung stellt kann der Körper sofort verwursten. Speziell für Sportler ist es also zu empfehlen zu diesem Schmankerl zu greifen! Mir schmeckt das Brot am allerbesten pur oder mit Butter und Aprikosenmarmelade. Käse aller Art mit frischem Gemüse, zum Salat oder zur Suppe oder als Star einer jeden Jause. Das ist ein absoluter Alleskönner!

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Damit ich dich jetzt nicht weiter sinnlos auf die Folter spannen muss, werden wir nun mit der Rezeptur starten.

Auf die Plätze…fertig….Brot!!!

Tom‘s Kornkruste:

Lichtkorn-Vollkorn-Sauerteig- Teig°C 28-30°C / Reifezeit 12-14 Stunden

0,150 Kg Lichtkorn-Vollkornroggen

0,150 Kg Wasser

0,015 Kg Anmstellgut

Gesamtteig 0,300 Kg

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Pouliche Type I- Teig°C 24°C / Reifezeit 10-12 Stunden im Raum

0,200 Kg Type I dunkel

0,200 Kg Wasser

0,002 Kg Hefe

Gesamtteig 0,404 Kg 

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Einkornkochstück- Körner 10-20 min im Wasser kochen bis sie weich und zart sind / über Nacht im Raum ziehen lassen

0,300 Kg Einkorn Ganzkorn

Prise Salz ins Wasser geben!!!

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Hauptteig- Teig°C 26°C / Laufzeit 12 min langsam und 2-3 min schnell  / Autolyse 30 min ruhen lassen / Stockgare 30-45 min und 2 mal Aufziehen (S&F) / Stückgare über Nacht (8-40 Stunden) im Kühlschrank / Backen für etwa 40-45 min bei 250°C fallend auf 220°C (die letzten Fünf min auf 240°C Aufheizen) / nach dem Backen etwas mit Wasser besprühen

Autolyseteig-

0,440 Kg Type I dunkel

0,160 Kg Rotkorn-Vollkornweizen

0,050 Kg Lichtkorn-Vollkornroggen

0,520 Kg Wasser

11 min langsam Mischen 

1,170 Kg Autolyseteig

0,300 Kg Lichtkorn-Vollkornsauerteig

0,300 Kg Einkorn-Kochstück

0,404 Kg Type I Pouliche

0,006 Kg Hefe

1 min langsam und 2 min schnell laufen lassen

0,025 Kg Pflanzenöl (langsam einlaufen lassen)

0,005 Kg Apfelessig

0,020 Kg Salz

1 min schnell laufen lassen 

Gesamtteig 2,230 Kg 

Ich wünsche dir von ganzem Herzen richtig viel Freude und Spaß beim Nachbacken. Es lohnt sich!!

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Back dir deine Meinung selber und lass sie dir nicht Vorkauen! Tom the Baker 

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Wildbaker meets Tom the Baker 2.0: Backen und genießen mit L(A)ib und Seele!

Das Backkurse mittlerweile nicht nur voll im Trend liegen und für alle Beteiligten absolut Sinn ergeben steht mal fest!! Darüber hinaus ist dieses Zusammentreffen von Menschen die alles das eine wollen.. „das echte Brot“!!… immer wieder ein Highlight! Eine immer größer werdende Brotfamilie die sich zu tollen Gesprächen, neuen Bekanntschaften, der einen oder anderen Flasche Wein und selbstverständlich dem Star des Treffens…Das Brot!… trifft! Für mich persönlich sind das immer wieder Momente der Freude!

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Nach dem super erfolgreichen ersten zusammentreffen von Wildbaker Johannes Hirth und Tom the Baker im letzten Jahr, war eine Wiederholung dieses wahnsinns Wochenendes nur eine Frage der Zeit!

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Jetzt ist es soweit und der Kurs steht für dich in den Startlöchern. Am 25.05 und 26.05 heißt es in Bad Friedrichshall zum zweiten mal „Wildbaker meets Tom the Baker!

Backen und genießen mit L(A)ib und Seele.

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Bäckermeister und Wildbaker Johannes Hirth wird gemeinsam mit Bäckermeister und Genussprofi Tom the Baker am Samstag, den 25.05.2109 und Sonntag, den 26.05.2019 in Bad Friedrichshall zusammen mit euch ein Genussfeuerwerk zünden!

Von schwäbischen Dinkelspezialitäten über französische Brotklassiker bis hin zur bayerischen Backkunst. Hier lernst du nicht nur von zwei Bäckermeistern, die wissen wo das Brot seine Kruste hat. Hier atmest du die Backstube mit Körper und Geist.

Direkt am Teig wirst du spüren, wie es sich anfühlt ein echter Bäcker zu sein. Das Ansetzen von Natursauerteigen, das Fertigen von Quellstücken und Vorteigen und letztendlich das Formen und Backen unserer Brote. Du erlebst jeden Schritt hautnah und das in einer echten Backstube.

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Als Highlight unserer gemeinsamen Genussreise, wird es am Samstagabend eine Brot und Wein Degustation mit einem regionalen Weingut geben. Anschließend werden wir beim gemütlichem Beisammensein vespern und beste Weine genießen. Ein besonderes Sauerteigtasting wird für den krönenden Abschluss unseres Genussabends sorgen. Am nächsten Morgen starten wir direkt rein und heizen die Backstube nochmals richtig an. Der Sonntag bringt dir nicht nur jede Menge frisch gebackenes Brot! Hier ist Platz für all die Fragen, die dich rund ums Backen quälen.

Back mit uns, wenn du dich traust!

ANMELDUNG!! Für deine Anmeldung sendest du einfach eine Mail mit deiner Anschrift an tomthebaker@gmx.de ! 

Kursgebühr:   400 €

Kursdauer:     Sa. 15:30-19:00 anschließend ab ca. 20 Uhr findet der Genussabend statt

  So. 11:00-14:30 Uhr  

Inkl. Rezepte & Verpflegung
Ort: Bäckerei Hirth, Poststr.11 74177 Bad Friedrichshall

https://www.wildbakers.de/backkurse-bad-friedrichshall/

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Backen und Backen lassen! Tom the Baker

Tom‘s Kartoffel-Rosi: Das Kartoffelbrot 2.0 !

Immer wieder hört man von dieser unfassbar breiten deutschen Brotlandschaft. Weit über 3000 Brotsorten zählen die hiesigen Bäcker. Dieses gewaltige Portfolio das beim deutschen Brotinstitut hinterlegt, verwaltet und ausgewertet wird, bietet so ziemlich alles was es gibt. Da bleibt kein Gaumen auf der Strecke! Um diese irre deutsche Brotvielfalt weiter voran zu treiben ist es auch manchmal nötig sich an bereits bestehende Brotsorten zu wagen. Die Art der Interpretation bietet ja Gott sei Dank einen wahnsinns Spielraum. Ich glaube das es nicht möglich ist das bereits runde Brotrad noch runder zu machen als es eh schon ist. Verschönern kann man allerdings immer. Gerade so ein Produkt wie das Kartoffelbrot braucht eine Menge Zuneigung. Die Möglichkeiten bei diesem Brot sind so breit das es ehrlich schade wäre nicht zu versuchen es immer weiter zu verbessern.

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Mein Ansatz ist im ersten Gang immer der Geschmack. Der muss ein Erlebnis sein! Das Essen von Brot macht so viel mit einem Menschen. Emotionen, Erinnerungen, Wohligkeit und Glücksgefühle werden freigesetzt. Brot und Schokolade haben was das angeht so dermaßen viel gemeinsam! Im zweiten Gang folgt die Wahl der Zutaten. Die Auswahl an Getreide, Hefe, Gewürze und all dem was ein Brot brauchen könnte, ist entscheidend. Es ist ein Riesen Unterschied ob mit deutschen, französischen oder schweizer Mehlen gebacken wird. So bietet französisches Getreide eine unheimliche Geschmackstiefe und sensorische Eigenschaften die ihres gleichen suchen! Deutsche Getreide zB funktionieren wie ein Uhrwerk. Zwar liegt der Fokus hier eher auf Machbarkeit und technologischen Eigenschaften, doch hat es seine Vorzüge gelingsicher arbeiten zu können. Schweizer Mehle sind geschmacklich eine andere Welt. Da prasseln völlig neue Aromen auf den Esser ein und der Bäcker wird auch große Unterschiede in der Verarbeitung feststellen. Da sich in meiner Backstube alles um den Geschmack dreht, kommt für mich fast nur französisches Mehl in Frage. T80 ist mein persönliches Lieblingsmehl, doch auch das T65,  das T130 oder das T55 sind fantastische Mehle. Die machen so viel Spaß und der Genuss und das Verspeisen der Backwaren ist mit einem Foodfestival im Körper gleich zu setzen. Natürlich steht und fällt hier alles mit dem Know-how des Bäckers. Sich dieses anzueignen lohnt sich aber wie kaum etwas anderes! Wer es einmal geschafft hat ein authentisches französisches Gebäck herzustellen der weiß wovon ich rede. Kein Vergleich!!!

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Mit dem Wissen um die Vorzüge französischer Mehle hab ich mir im Laufe der letzten Monate eine Rezeptur nach der anderen vorgenommen und umgebaut. Ganz gleich ob deutsch/österreichisches Mischbrot, Chiabatta, Semmeln, Hefezöpfe oder Kuchen. Es lohnt sich annähernd bei allen Rezepten!

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Somit möchte ich keine weiteren Worte mehr verlieren um mich mit dir gemeinsam direkt an die Kartoffel-Rosi zu schmeißen.

Die Idee zu dieser Interpretation liegt fast schon auf der Hand. Die mediterranen Rosmarinkartoffeln die ich sehr liebe, waren Grund für diese Neuerung. Alle Zutaten in diesem Gericht funktionieren auch im Brot! Wie ich feststellen musste funktionieren die nicht nur, die sind auch richtig geil zu verarbeiten und schmecken unheimlich köstlich! Kartoffeln, Rosmarin, Knoblauch, Olivenöl und Salz…. eine sehr genügsame Sensation die man 365 Tage im Jahr ruhigen Gewissens essen kann.

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Somit geht es jetz für uns auch ans Kartoffeln kochen, Sauerteige ansetzen und schnibbeln. „Auf Brot gehts Brot!“

Tom‘s Kartoffel-Rosi:

Rosi‘s Aromakartoffeln- Festkochende Kartoffeln 12 min ankochen bis sie etwas weich sind / über Nacht im Raum ziehen lassen

0,400 Kg Kartoffeln angekocht (nach dem kochen in Würfel schneiden)

0,050 Kg Olivenöl

0,020 Kg Rosmarin (klein hacken)

0,002 Kg Salz

3 Knoblauchzehen (klein hacken)

 

Gesamtgewicht 0,475 Kg

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Rosi‘s Roggen-Sauerteig- Teig°C 28-30°C / 12-14 Stunden im Raum reifen lassen

0,250 Kg Waldstauden-Roggen-Vollkornmehl

0,250 Kg Wasser

0,025 Kg Anstellgut

Gesamtgewicht 0,500 Kg

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Rosi‘s Weizen-Sauerteig- Teig°C 26°C / 12-14 Stunden im Raum reifen lassen

0,100 Kg Weizen T80

0,100 Kg Wasser

0,010 Kg Anstellgut

Gesamtgewicht 0,200 Kg

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Rosi‘s Autolyseteig- 30 min im Raum ruhen lassen 

0,300 Kg Weizen T80

0,200 Kg Weizen T65

0,150 Kg Champagner-Roggen

0,480 Kg Wasser

Gesamtgewicht 1,130 Kg

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Hauptteig- Teig°C 26-28°C / Laufzeit 10 min langsamer Gang und 4 min schneller Gang / Stockgare 30 min (1x Aufziehen) / Stückgare 12 Stunden im Kühlschrank / Backen bei 250°C fallend auf 230°C für etwa 60-65 min bei einer Einwaage von 1000g 

1,130 Kg Autolyseteig

0,500 Kg Roggen-Sauerteig

0,200 Kg Weizen-Sauerteig

0,022 Kg Salz

0,004 Kg Hefe

10 min langsam und 4 min schnell laufen lassen

0,475 Kg Aromakartoffeln

Gesamtteig 2,331 Kg

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Es empfiehlt sich dieses Prachtstück mindestens eine Nacht abkühlen zu lassen. Ich wette aber das es dir so gehen wird wir mir und du es warm wenn nicht sogar heiß anschneidest!

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Ich wünsche dir mit meiner ersten Rezeptur in diesem hoffentlich Brotreichen Jahr 2019 ganz viel Freude und Spaß. Genieß es!!

Auf die Plätze…fertig…BROT!!! Tom the Baker

Tom‘s Christulle: Nur das aller Beste für die #Brotfamilie zum frohen Feste!

Jedes Jahr aufs neue freuen wir uns auf das immer Gleiche und Wiederkehrende zu den Feiertagen. Ganz gleich ob Weihnachten, Ostern oder Fasching. Diese saisonalen Höhepunkte bieten dem Bäcker die Möglichkeit richtig auf sich aufmerksam zu machen. Ob mit einer unglaublichen Auswahl an Gebäckvariationen oder wie ich es persönlich bevorzuge, mit bestechender Qualität. Für mich ist die Weihnachtszeit schon immer etwas ganz besonderes! Schon als Kind liebte ich es rohen Platzlteig zu naschen und Stollen zu futtern bis ich Bauchweh bekam. Daran hat sich nichts geändert! Nach wie vor liebe ich jegliche Arten von Feiertagsleckerei. Früchtebrot, Stollen, Kokosmakronen, Dominosteine, Platzl, Zimtsterne und ganz oben auf der Liste mit den Schweinereien meiner Begierde……. Elisenlebkuchen!!! Ich liebe sie!! Diese doch sehr produktorientierten Zeiten sind für mich allerdings nicht nur wegen ihrer tollen Backwaren interessant. Ich finde es erstaunlich wie der Blick und die Wertschätzung für das Produkt schlagartig zunimmt! Akribischst und grammgenau werden Mehl, Butter, Zucker und Ei zu Teig gewalkt um sie anschließend mit den beschwipsten Trockenfrüchten und Nüssen zu vermählen. Die richtigen Zeitpunkte während der Teigreife und beim Backen werden gefühlt mit Stopuhr genommen. Der Anspruch an sich und seine Backwaren ist wie von Zauberhand so wie er immer sein sollte! Es geht doch!!! Warum nicht 365 Tagde im Jahr?? Nun ja…. man soll stets mit dem zufrieden sein was man hat.

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Worauf ich hinaus wollte ist lediglich einmal anzumerken wie schön es zu sehen ist, das in doch sehr vielen Bäckern die Liebe zum Beruf schlummert! So….nun zum eigentlichen Star dieser Zeilen. Der Stollen!

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Der Stollen ist eines der wenn nicht sogar das bedeutendste Weihnachtsgebäck das es gibt. Seine Tradition und Geschichte reicht weit zurück. Erstmals urkundlich erwähnte wurde er bereits 1329. Wie so viele andere Backwaren entspringt auch dieses Schwere vor Zucker, Fett und Früchten strotzende Gebäck einem gläubigen und kirchlichen Hintergrund. Symbolisieren soll der in Puderzucker eingedeckte Früchtewecken das in weiße Tücher eingewickelte Christkind.

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Ich glaube das egal mit welchem Hintergrund man bzw Frau die WeihnachtsBäckerei auch bebackt… die Faszination für diese tollen Köstlichkeiten ergreift wohl jeden… egal ob Esser oder Bäcker.

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Somit werde ich auch keine großen Worte mehr verlieren, sondern mich mit dir direkt an den Teig schmeißen.

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Christstulle:

Gewürz-Sauer- Teig°C 26°C / Reifezeit 12-14 Std

0,200 Kg Weizen 550

0,050 Kg Weizen-VK

0,004 Kg Stollengewürz

0,225  Kg Milch

0,002 Kg Salz

0,025 Kg Anstellgut

Gesamtteig 0,506 Kg

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Christstullen Früchtemischung- über Nacht im Raum ziehen lassen. Orangeat nur auf die Rosinen auflegen und erst am nächsten Tag untermischen!!

0,175 Kg Cranberrys (vorher etwas abwaschen!)

0,175 Kg Rosinen (vorher etwas abwaschen!)

0,100 Kg Walnüsse

0,100 Kg Pistazien

0,060 Kg Rum 

Zusammen gut vermischen

0,150 Kg Orangeat (Vanini) Auf die Rosinenmischung auflegen

Gesamtmischung 0,760 Kg 

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Buttermasse- Über Nacht im Raum ziehen lassen

0,275 Kg Butter

0,016 Kg Salz

0,006 Kg Stollengewürz

0,020 Kg frische Zitronenschale

0,006 Kg Vanillemark

0,006 Kg Tonkabohne

0,075Kg Vollrohrzucker

Gesamtmasse 0,404 Kg

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Aromastück- Über Nacht im Raum ziehen lassen

0,030 Kg Milch

0,020 Kg Arrak oder Rum

Zusammen aufkochen

0,040 Mandelgrieß

In die Milch/Arrak-Mischung einrühren 

Gesamtmasse 0,090 Kg

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Stollen Hauptteig- Teig°C 25°C / Laufzeit ohne Früchte 6 min langsam – 3 min schell / Früchte dazu und noch 1,5 min langsam laufen lassen / 15 min Teigruhe / 15 min Stockgare / 30-45 min Stückgare / Bei 210°C mit Dampf anbacken und nach 6 min auf 190°C zurück stellen / 55-65 min backen bei einer Einwaage von 800-1000 g

0,506 Kg Gewürz-Sauerteig

0,450 Kg Weizen 550

0,059 Kg Milch

0,025 Kg Hefe

0,404 Kg Buttermasse

0,090 Kg Aromastück

6 min langsam und 3 min schnell laufen lassen

0,760 Kg Classic-Früchtemischung

1,5 min langsam einlaufen lassen

Gesamtteig 2,285 Kg

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GANZ WICHTIG!!! Den Stollen bitte erstmal 45 min auskühlen lassen bevor er gebuttert wird. Ein warmer Stollen würde sich nur sinnlos mit Butter vollsaugen und das sieht weder hübsch aus noch ergibt es Sinn!

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Das Buttern sollte in zwei Zügen erfolgen.

1- Nach dem abkühlen einmal großzügig mit Butter abstreichen und 5 min warten

2- Ein zweites mal Buttern und sofort in Vanille-Voll- oder Rohrohrzucker wälzen

3- Nun sollten die Stollen in dichte und lichtundurchlässige Boxen gepackt werden. Die Stollen können ruhig direkt übereinander liegen

4- Der beste Lagerort für Stollen ist ein dunkler, kühler (4-8°C) Raum der nicht zu feucht ist. Der Stollen sollte sich hier über mehrere Monate halten!!

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Das Lächeln des Essers ist Zeugnis dessen, wieviel Liebe der Bäcker in seine Arbeit gesteckt hat! Tom the Baker

Danke #brotfamilie !!!

Ein Wort des Dankes ist angebracht!! Gefühlt ist es das Mindeste was ich tuen kann um euch meine tiefe Wertschätzung und Dankbarkeit entgegen zu bringen. Es ist natürlich jedes Jahr aufs neue das gleiche das sich die Menschen erst zum Jahresende aufraffen können um ein Wort des Dankes loszuwerden um vom Big-Boss ganz oben über uns nicht auf den Deckel zu bekommen.

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Ich für meinen Teil gebe mir täglich alle Mühe euch meinen Respekt und meine Liebe zu meiner unserer Brotfamilie in Form dessen kund zu tuen was ich am besten kann…

“Backen“!

Es gibt nicht viel von dem ich behaupte das ich es kann. In der Bäckerei steckt allerdings all mein Herz und meine Liebe! Nur mit diesen zwei Werkzeugen ist es meiner Meinung nach möglich etwas wirklich, echt und aufrichtig zu verrichten! Nur mit Herz und Liebe schmecken und fühlen die Menschen das Echte und Authentische in jedem einzelnen gebackenen Kunstwerk das wir Backen. In jeder einzelnen Scheibe Brot, in jedem Knirschtl…Scherzl…..Kanten oder wie auch immer man das knusprig-rauchige Endstück eines Brotes nennen mag, muss der bemehlte Pulsschlag des Bäckers zu spüren sein der solch ein handwerkliches Gemälde gezeichnet hat!

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Auch wenn sich der ein oder andere „Misepeter“ jetz die Haare rauft und denkt…. „das is doch nur Brot“….dem sei gesagt,

Es ist Brot!!!

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Es gibt Gründe das dieses wichtigste Grundnahrungsmittel wieder langsam zu alter Stärke heran wächst. Das liegt nicht an denjenigen welchen, die Brot als selbstverständlich und nebensächlich betrachten! Das liegt an uns!!! Das liegt an euch!!! Das liegt an Menschen denen es nicht egal ist mit was sie ihren Körper nähren. Darüber hinaus ist das Backen, egal ob auf Profi- oder Hobbyniveau weit mehr als Mittel zum Zweck… ja sogar mehr als ein Hobby! Backen ist GEIL!!! Backen ist Liebe, Leidenschaft, Erotik und Sinnlichkeit.

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„Der Duft guten Brotes ist wie das Gefühl zuhause angekommen zu sein!“ Tom the Baker

Ich hab es noch nie jemandem verübelt der behaupte das er sein Brot selber bäckt weil er das Zutrauen in Qualität und Ehrlichkeit des Bäckers verloren hat. Schuld daran ist weder Industrie noch irgendein Billighersteller aus Polen oder China. Schuld daran ist nur einer…. Der Bäcker!!

Seht es als Aufgabe für die nahe Zukunft euch das echte Handwerksbrot in die Regale zu legen. Backt nicht nur um euren Geldbeutel zu füllen….backt um euer Herz zu füllen und das eurer Mitmenschen. Sie werdens euch danken!!!

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Ganz besonders möchte ich mich bei dem einen oder anderen auch namentlich bedanken.

Als aller erster kommen zwei Menschen die mir immer wieder zeigen wo meine Grenzen liegen, zwei Typen die es einfach verstehen worum es geht, worum es mir geht und vor allem worum es im Handwerk geht. Manfred Schellin als Sauerteig- und Getreideprofi meines Vertrauens und Arnulf Kleinle, Schulleiter der Akademie des Bayerischen Bäckerhandwerks in München! Diese zwei bilden das Fundament dessen was ich kann und wie ich backe! Ich danke euch! Neben diesen beiden Herren gibt es aber noch viele mehr! Jörg Schmid und Johannes Hirth von den Wildbakers, Max Kugel, Karin Steinhoff und ihr bezauberndes Team, Bäckerei Häussler, Bäcker Rauen, Sebastian Brücklmaier, Christoph Heger, Annett Urbanik und natürlich Steffi Grauer von Kochtrotz! All ihr die mein Leben so unendlich bereichert und gemeinsam mit mir für das Bäcker-, Fachverkaufs- und Konditorenhandwerk kämpft, habt genau diesen Vogel im Oberstübchen der auch mich antreibt! Neben den engen Weggefährten die meine Bäckertafel täglich mit neuem Teig pflastert gibt es da noch eine mittlerweile ziemlich große Menge an Menschen die für mich mindestens genauso wichtig sind.

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Meine Brotfamilie!

Was oder wer ist die Brotfamilie? Um genau zu sein beinhaltet meine Brotfamilie jeden der mit mir backen möchte und jeden der wie ich auf geiles Brot und geile Backwaren steht. Jeden der für das Handwerk arbeitet! All die Menschen die täglich meinen Blog lesen und verfolgen was ich so tue und wo ich mich rum treibe. Ihr seid einfach nur großartig!!! Leider kann ich nicht jedem von euch persönlich Danke sagen, aber ein laut hallendes …

“Daaaannnkkkkkkeeeeeeee!“

sollte ausreichen um euch davon zu überzeugen das meine Dankbarkeit ernst gemeint ist!

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Auch im kommenden Jahr dreht sich wie gewohnt alles um die Bäckerei und um Menschen die backen wollen. Egal ob Anfänger, Profi oder einfach nur Interessierte(r)… Die Brotfamilie soll weiter wachsen und an Qualität genauso zulegen! Es wird auch 2019 wieder viele Kurse und Rezepturen geben. Außerdem gibt es wieder spannende Messen, Treffen und Neuerungen die sich lohnen. Ich freue mich so sehr auf das nächste Jahr gemeinsam mit euch!!!

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DANKE!!!

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Es heißt das man sich seine Familie nicht aussuchen kann…??? Gott sei Dank #brotfamilie !!! Tom the Baker

Tom‘s „Aufgemischtes“: Die besondersten Roggen und Weizengetreide in perfekter Harmonie!

Als eines der letzten Rezepturen in diesem doch sehr turbulenten und wahnsinnig stürmischen Jahr möchte ich dir etwas präsentieren das dann doch eher Ruhe, Genügsamkeit und Bodenständigkeit suggeriert. Ein scheinbar simples Weizenmischbrot welches sich ähnlich meinem Hausbrot, durch zwei Sauerteige charakterisiert. Mein „Aufgemischtes“! Für mich persönlich war es schon immer spannend den traditionellen und „sicheren“ Weg neu zu interpretieren und auch mal Dinge zu probieren die vielleicht hier und da wenig Sinn ergeben oder technologisch scheinbar blödsinn sind. Ich denke das man nur so die Grenzen ausreizen und das mögliche möglich machen kann. Der Wissensstand und das Know-how sowohl der Profi- als auch der Hobbybäcker hat sich astronomisch gesteigert und wir sind einfach dazu in der Lage Brote zu backen die vor zehn Jahren nicht denkbar gewesen wären. Nicht nur der Weg über höhere Teigausbeuten… so entscheidende Dinge wie ausgedehnte Teigführungen, Autolysen, verzögerte Salzzugaben oder eben das Spielen mit alternativen Getreiden hat die Qualität dessen was unseren Ofen bald täglich verlässt zu etwas werden lassen, dass eher an Kunst erinnert und nicht an Brot oder Gebäck.

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Versteh mich bitte nicht falsch! Brot ist für mich weit mehr als fermentiertes und gebackenes Getreide! Brot ist mein Leben…Brot ist mein Mittel zum Leben!!! Ich möchte nur klar stellen das sich dieses wichtigste Grundnahruingsmittel langsam wieder zu dem entwickelt was es einst war…. Ein respektiertes Kulturgut das unseren Körper und Geist täglich nährt und stärkt.

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Um beim Verzehr eines fantastischen Laib Brotes Glück und Freude zu empfinden, benötigen wir wenn man es genau nimmt nicht viel. Der erste Satz den die schmatzenden Münder auf meinen Seminaren von sich geben ist meist dieser…

“boa… da brauch ich nix dazu, nicht mal Butter! Maximal ein Bier oder Wein….sonst nix!“

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Dieser Satz erfüllt mich immer wieder mit so unendlich viel Freude und Stolz. Freude darüber das ich eben doch nicht der Einzige bin der einen Brotvogel hat, und Stolz darüber, das mein Brot schmeckt und ankommt. Darauf kommt es letztendlich an. Brot muss schmecken und glücklich machen! Alles andere ist unwichtig! Ich muss auch ehrlich gestehen, dass sich beim schreiben dieser Zeilen in meinem Kopf ein verstärktes Verlangen nach einer schönen Scheibe Brot breit macht. Knusprig, rauchig und fluffig…. am liebsten mit einem schönen Rotwein, einer tollen Butter mit frischen Kräutern und am aller besten das nächste Brot schon wieder in der Mache!

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Nun ja….jetzt konzentrieren wir uns aber erstmal auf mein bzw dein „Aufgemischtes“ ! Es gibt einen ganz bestimmten Menschen in meinem Leben, der mich immer wieder daran erinnert wie wichtig es ist, sich dem Wesentlichen und Grundsätzlichen zu widmen. Manfred Schellin, der im übrigen auch meinen Horizont was Mehlqualitäten angeht verbreitert hat, ist immer wieder eine der treibenden Kräfte das sich der Grundstock meiner Rezepturen auf die Basiszutaten stützt. Ich betrachte Brot wie ein Rad auf meinem Auto. Das Rad ist rund, es läuft und kann schier nicht verbessert werden weil es eben rund ist. Alles was man machen kann ist zu versuchen eine schöne Felge unter den Gummi zu packen um etwas mehr aufsehen zu erregen. Mehr geht nicht….das reicht aber auch vollkommen aus!

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Somit würde ich vorschlagen waschen wir uns mal unser Handwerkszeug mit Seife und warmen Wasser und schmeißen uns ans Teig machen! Bevor es losgeht denk bitte immer an meine Devise…. Die Teigtemperatur ist entscheidend für die Qualität!!!!

Tom‘s Aufgemischtes:

Waldstauden-VK-Sauerteig- Teig° 28-32°C / TA200 / 12-14 Stunden im Raum reifen lassen

0,350 Kg Waldstauden-VK-Mehl (Alternative wäre Roggen1150, Roggen1370, Roggen-VK, Lichtkorn-VK, Champagner-Roggen (Bergroggen) )

0,350 Kg Wasser

0,035 Kg Anstellgut

Gesamtteig 0,700 Kg

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T80-Weizen-Sauerteig- Teig° 26-28°C / TA200 / 12-14 Stunden im Raum reifen lassen

0,200 Kg T80 Weizenmehl (Alternative wäre Weizen812, Weizen1050, W700, T110, Type1)

0,200 Kg Wasser

0,020 Kg Anstellgut

Gesamtteig 0,400 Kg

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Aufgemischtes-Hauptteig- Teig° 27-28°C / TA176 / Knetzeit 10 min langsam und 2 min schnell / Stockgare 20 min / Stückgare 2 Stunden oder über Nacht mit der halben Hefemenge / Backen bei 250°C fallend auf 230°C für ca 40 min bei einem Teiggewicht von 600-750g / knackig raus backen und anschließend leicht mit Wasser besprühen um Glanz und Kruste positiv zu beeinflussen

0,700 Kg Waldstauden-VK-Sauer

0,400 Kg T80-Weizen-Sauerteig

0,960 Kg Wasser

1,100 Kg T80

0,350 Kg Champagner-Roggen

0,044 Kg Salz

0,016 Kg Hefe (Übernachtgare 0,008 Kg) 

0,016 Kg Brotgewürz (für empfindliche Nasen empfehle ich die halbe Menge)

Gesamtteig 3,586 Kg (ergibt 6 Brote a‘ 600g)

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Dieses Prachtstück macht mir einfach Spaß!!! Sowohl die Optik als auch der Geschmack sind sensationell! Die Aromen der Sauerteige und der besonderen Wahl der Getreide bilden eine sensorische tiefe die einfach unglaublich geil ist!!! Ich liebe dieses Brot!!

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Somit möchte ich mich bei dir für‘s Nachbacken bedanken und hoffe du hattest den gleichen Spaß wie ich!

Das Bewusstsein für gutes Essen ist wie die wahre Liebe! Wenn man sie gefunden hat, sollte man sie nicht mehr los lassen! Tom the Baker

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Sweet Dreams and Crusty Sins! Von Bruder Brot und Schwester Schokolade

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Am ersten Adventswochenende ging es im Herzen Westfalens richtig rund. Die Bäckerei Steinhoff aus Borgeln öffnete im Zuge der Neueröffnung des Hauptgeschäftes und der neu dazugehörigen einsehbaren Schokoladenmanufaktur ihre Tore und begeisterte die Menschen mit dem Besten vom Besten! Es wurden edelste Kuvertüren zu zart himmlischen Bruchschokoladen und Pralinen verwandelt und hochwertigster Kakao in Verbindung mit Nüssen und Früchten zu sündhaft gutem Schokoladenbrot verbacken. Darüber hinaus wurden die Menschen in Borgeln bei Dortmund mit leckeren Torten und Weihnachtsgebäck, sowie traditionellen französischen Baguettes verwöhnt. Es kommen grundsätzlich nur die besten Zutaten auf und in das Brot! An diesem Wochenende allerdings wurden nur die allerfeinsten Qualitäten angeboten. 

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Chora Couverture Oswaldo, Papouasie, Femmes de Virunga und noch viele weitere unglaublich hochwertige Schokoladen gingen durch die Sommelierhände von Betriebsinhaberin Karin Steinhoff und ihren Konditorinnen. Die Bäckermeisterin, Konditorin und Schokoladensommeliere weiß um den Wert bester Qualitäten und bietet diese täglich in ihren Fachgeschäften in und um Soest bei Dortmund an. Der Kunde bekommt nicht einfach nur ein Stück Schokolade. Er bekommt ein Stückchen Himmel, einen Moment Glückseeligkeit und das Gefühl innerer Zufriedenheit. 

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Wer glaubt das Schokolade einfach nur schmeckt geht zu einfach an die Sache ran. Nährt man seinen Körper mit Bedacht und tut ihm was gutes, darf Schokolade definitiv nicht auf dem Speiseplan fehlen! Was der Genuss der Kakaobohne bzw den Produkten aus diesem Wunder der Natur mit einem macht, ist wirklich göttlicher Natur. Das Wohlbefinden wird massiv gesteigert, die innere Zufriedenheit wird sehr positiv beeinflusst und auch ernährungsphysiologisch sind Kakaoprodukte enorm wertvoll. Wie bei allen Dingen im Leben die einfach nur toll sind gilt aber auch hier die Devise „Essen und genießen mit Kopf und Verstand“ Will heißen….

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Wenn du das Bedürfnis hast dir zwei Tafeln beste Schoki reinzuziehen, dann tu dies auch zum Teufel!!! Wenn dein Herz dir sagst das es gern ein Überschuss an sündhaft leckeren Pralinen haben möchte, dann gib ihm um himmels Willen was es will!!! Verzicht und Disziplin sind zugegebenermaßen Dinge die man besser hat als sie nicht zu haben. Macht sollten sie nur nicht über einen selbst ergreifen. Der Genuss und die Pflege seiner selbst ist Fundament für alles was wir tuen und erreichen wollen.

Lange Rede kurzer Sinn…. „Lass es dir gute gehen und genieße jeden Tag als sei es der Letzte“

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Als Draufgabe auf die unglaublichen Schokoladenkunstwerke haben Karin, ihr Team und ich noch zwei Brotvariationen auf‘s Parkett gebacken. Als Special aus der Bäckerei, gab es passend zum Anlass eine Schokoladenbrot-Variation „Steinhoff‘s Schokokruste“. Diese wird es bald im Sortiment der Traditionsbäckerei geben, ebenso wie das traditionelle französische Baguette. Diese zwei Produkte bekleiden bald die Brotauswahl der Borgeler-Backstube. Leute Leute…… da kommt richtig was auf euch zu!

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Was sind die Besonderheiten der Neukreationen? Ich würde mal sagen das die Machart die größte Besonderheit ist. Vom Ansätzen des Sauerteiges bis zum fertig gebackenen Brot vergehen drei Tage. Diese drei Tage Fermentationsprozess schmeckt man auch! 

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Ein traditionelles französisches Baguette ist eigentlich selbstredend. Resche Kruste, eine glasige und gleichmäßige grobe Porung und der fein säuerliche Geschmack der Gaumen und Nase bespielt. Dies sind die wesentlichen Merkmale eines geilen Baguettes! Das unser Baguette diese Eigenschaften mitbrachte bestätigten uns die in großer Zahl erschienenen Gäste voller Begeisterung. Der eigentliche Star im Brotregal war am Ende aber dann doch das Schokoladenbrot. Eine Brotrezeptur angelehnt an ein französisches Landbrot, das mit seiner herb/nussigen Erdigkeit, seiner fein/fruchtigen Süße und der perfekt ausgewogenen Säure des Sauerteiges ein Genussfeuerwerk erzeugt das Silvester in Peking alt aussehen lässt! 

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So….. solltest du in der Lage sein diesen Satz ohne in der Zwischenzeit zu Atmen zum Besten zu geben, kannst du dich als echten Fachmann bezeichnen….. Ich für meinen Teil bleib bei GEIL!

Das Ding is geil, der Knaller und einfach sau gut!!! Das sollte dann auch Kaufargument genug sein!

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Steinhoffs Schokoladenkruste benötigt wie auch der kleine französische Bruder drei Tage bis es verzehrfertig ist. Ein Weizen-Sauerteig mit Kakao, eine Früchtemischung aus Rosinen, Walnüssen und ganzen Mandeln sowie die passende Getreidemischung bestehend aus Weizen, Dinkel-Vollkorn und Roggenmehl stellen das Gerüst für diese Besonderheit. Die Krönung gibt es natürlich in Form von Schokolade. Dunkle Kuvertürsplitter die während des Backvorganges ihre Form weitgehend behalten kicken den letztendlichen Geschmack auf das Level, auf dem sich das Brot jetzt befindet. Der Weg in die Backstube lohnt sich….. Die zufriedenen und fröhlichen Gesichter die am Sonntag Abend die offene Backstube verließen, konnten ganze Geschichten erzählen. Das hat uns alle denke ich sehr stolz gemacht! 

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Somit gehen auch für mich drei wahnsinnig ereignisreiche und tolle Tage vorüber. Meine neu erworbenen Eindrücke sind für mich von unschätzbarem Wert und mein kompromissloser Weg hin zur aller besten Qualität wurde wieder bestätigt. Als größtes Highlight jedoch empfinde ich meine neuen Ideen bezüglich Brot und Kakao bzw Schokolade. Ihr dürft gespannt sein!

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Ein ganz großer Dank geht an Karin Steinhoff und ihr Team für die Offenheit und die Gastfreundschaft.

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Ihr seid großartig!!

Schokolade hat wenig Vitamine, deshalb muss man so viel davon essen! Karin Steinhoff

Eine strahlende Seele ist mit keinem Geld der Welt zu bezahlen…. mit Schokolade schon! Tom the Baker

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Tom‘s Sonntagswecken: Weit mehr als „nur“ ein Hefeteig!

Es ist Sonntag 15:00 Uhr. Die heimische Kaffeetafel ist bereits fürstlich gedeckt und die gesamte Familie scharrt schon seit dem Frühstück mit den Hufen. Grund ist der bevorstehende Run auf die liebevoll gebackenen Kuchen die Mamas und Omas mit ganz viel Liebe und Hingabe gezaubert haben. Leider ist auch die sonntägige Kaffeetafel ein Stück Kulturgut das mehr und mehr zu bröckeln scheint. Der Stellenwert dieses gesellschaftlichen und familiären Treffens ist dennoch nicht von der Hand zu weisen. Genau aus diesem Grund dachte ich mir eine Rezeptur zu entwickeln die sowohl für den täglichen Verzehr, als auch und gerade für unsere Wochenenden gedacht ist. Der Genuss und das Zusammenkommen sollte genau an diesen Tagen groß geschrieben werden.

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Wohl wissend das es nicht wenigen bei dem Wort Hefe die Haare aufstellt, möchte ich eine besondere Hefeteigrezeptur vorstellen. Die größten drei Besonderheiten sind ganz klar der doch trotz der hohen Fettmenge niedere Gehalt an Hefe, der Weizensauerteig und die pürierten Früchte. Als Zuckerl schicken wir unseren kleinen Freund auch noch in die Übernachtgare in den Kühlschrank. Man merkt also gleich… es ist einiges geboten!

Inspiriert von der „Goldstulle“ die täglich in der Backstube von Wildbaker Jörg Schmid angeboten wird, habe ich mich der Idee mit den pürierten Früchten bedient um mir das frische Aroma von Rosinen und Datteln zu holen, jedoch ohne darauf beißen zu müssen. Es geht einzig darum, die sensorischen Eigenschaften dieses Brotes auf die nächst höhere Stufe zu stellen. Der Weizensauerteig wurde hier genau wie auch der Hauptteig mit den gängigen französischen Weizenmehlen T65 und T80 hergestellt. Das T80 gehört für mich zu den genialsten Mehlen da es ähnlich wie das T65 geschmacklich unvergleichlich ist! Solch ein besonderes Aroma und diesen starken Charakter sucht man bei vergleichbaren Mehlen vergeblich.

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Was die Übernachtgare angeht, gestaltet sich diese bei solch einer Art Teig als kleiner Drahtseilakt. Stellt man die Teiglinge am Vortag zu früh in den Kühlschrank, so wartet man am Folgetag wahrscheinlich bis zur Ohnmacht bis sich bei der Teigreife etwas tut. Der hohe Gehalt an Butter in unserem Teig hemmt den Hefetrieb sobald diese erkaltet und zieht ihn auch am Folgetag bei Raumtemperatur wahnsinnig in die Länge. Hier gilt es wirklich mutig zu sein und den Teigling komplett fertig zu garen und erst dann kühl zu stellen. Auch wenn die hier angegebenen Zeitangaben nur Richtwerte sind, empfehle ich die Herstellungsparameter zumindest grob an diese anzulehnen.

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Nun ist aber Schluß mit dem Tanz um den heißen Brei… Jetzt geht es an den kalten Teig!!

Tom‘s Sonntagswecken:

Weizensauerteig- Teig°C 26°C / Reifezeit 10-12 Stunden im Raum

150g Weizenmehl T80

150g Wasser

15 g Anstellgut

Gesamtteig 300g

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Pürierte Früchte- über Nacht einweichen und am Folgetag pürieren

100g Rosinen

100g Datteln

50g Rum

Gesamtmischung 250g

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Der Hauptteig- Teig°C 24-26°C / Laufzeit 14 min langsam und 2 min schnell / Stockgare 90 min (alle 30 min aufziehen) / länglich in Briocheformen oder wie in meinem Beispiel in Holzkörbchen aufarbeiten / Stückgare 4 Stunden im Raum / 5-24 Stunden kalte Gare im Kühlschrank bei 4-6°C / Raumgare nach der kalten Gare weiter 3 – 3,5 Stunden / Teiglinge mit Eistreiche bestreichen, 15 min anziehen lassen und ein zweites mal bestreichen / Backen bei 190°C fallend auf 170°C für etwa 30 min bei 550g Teigeinwaage

750g Weizenmehl T65 (alternativ Weizen 550)

100g Weizenmehl T80 (alternativ Weizen 812 oder 1050)

300g Weizen-Sauerteig

250g pürierte Früchte

320g Milch (kühl)

150g Vollei

140g Zucker

6g Tonkabohne (alternativ geht auch Vanille oder Stollengewürz zur Weihnachtszeit)

15g Hefe

20g Salz

10 min im langsamen Gang laufen lassen

250g Butter

4 min im langsamen Gang laufen lassen bis sich die Butter aufgelöst hat und anschließend 2 min im schnellen Gang auskneten

Gesamtteig 2,301 Kg

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Am besten genießt du deinen Sonntagswecken mit etwas Butter und Marmelade…..oder am aller besten einfach so wie er ist… wunderschön und geschmacklich eine echte Wucht! Der Weizensauer im Spiel mit den pürierten Früchten und der Tonkabohne als Draufgabe die im übrigen auch in der Goldstulle vorkommt, ist mein Sonntagswecken eine wahre Freude für Herz und Seele!

Lass es dir schmecken!!!

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Eine Seele zählt keine Kalorien. Eine Seele zählt einzig die schönen Momente im Leben! Tom the Baker

 

Backen und Backen lassen! Wenn die Backstube an der Bergstraße brennt.

Als Schulterschluß zu meinem Artikel „Backen an der Breadline“, möchte ich euch gern eine Backstube vorstellen die nicht nur weiß wie es geht. Die Jungs und Mädels wissen was sie wollen! Was sie wollen ist sich auch in Zukunft zeitgemäß und mit unvergleichlicher Qualität am Markt zu behaupten.

Rauen: Der Bergstraßenbäcker – Mit voller Kraft voraus!

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Auf meinem Streifzug durch Deutschlands Bäckereien stoße ich immer wieder auf sehr interessante Betriebe, darf tolle Produkte genießen und ich habe täglich die Möglichkeit mit unzähligen Berufskollegen in den Dialog zu gehen.

Letzteres ist mit Abstand mein wichtigstes Werkzeug, um meine Arbeit so gut es geht umsetzen zu können. Es gibt sicherlich noch immer den eher konservativen Schlag in der Branche der durchaus seine Daseinsberechtigung hat. Das alte Eisen der Bäckerszunft bringt noch immer die nötige Ruhe und Routine in jeden Betrieb. Damals wie heut liebe ich es von den „Silberrücken“ zu lernen und mir meine Gelassenheit zu holen. Vor modernen Neuerungen und neuen Wegen fürchten sie sich dennoch… zumindest ein großer Teil. Das gilt es zu akzeptieren und mit Samthandschuhen zu behandeln. Der am Anfang der Generationsleiter stehende Jungbäcker ist wild, voller Feuer und er will Veränderungen….am besten sofort! Sicherlich bestätigt auch hier die Ausnahme die Regel. Meine Erfahrung hat trotzdem gezeigt das die Jungen wollen. Sie wollen weg von der Tüte und hin zum echten Brot, zum echten Teig und zum echten Gefühl.

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Als ich die Jungs vom Bäcker Rauen in Heppenheim an der Bergstraße zum ersten mal besucht hab, kannte ich den Betriebsinhaber und Brotsommelier H-P Rauen schon ein paar Monate. Wie der Zufall es will lernte ich diese Seele von Mensch auf einem Weinheimer Backseminar kennen und die Chemie stimmte sofort. Das ist die Grundlage für das bereits erreichte!

Auf sein Bitten mit Ihm und seinen zwei Söhnen neue Produktideen zu entwerfen und umzusetzen machte ich mich auf die Reise nach Südhesse. Ein herzlicher Empfang und keinerlei Berührungsängste… das hab ich erlebt! Grandios.

Wir begaben uns sofort ans Werk. Rezepte durchsprechen, Teige laufen lassen, Warten, Aufarbeiten, Warten, Kühlen, Warten, Äppelwoi, Handkäs und Brot als Zwischenmahlzeit, Teige begutachten, Warten, etwas Schlafen, Ofen anheizen und dann endlich……endlich Backen!!!!! Wenn man wie ich sehr ungeduldig ist, quält einen der Beruf des Bäckers doch schon sehr häufig! Aber das gehört dazu!

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Unsere angestrebte Produktpalette war mehr als sportlich! Roggen-Dinkel Bauernbrot, Vinschgerl, traditionelle französische Baguette, Wurzelbrote und Vierpfünder aus Ruchmehl, 100% Waldstauden VK-Brot und 100% Emmer VK-Brot jeweils über Nacht mit kalter Gare im Kühlhaus geführt und die eine oder andere süße Leckerei. Eine sehr breite aber ebenso wundervolle Palette an geilen Produkten.

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Das Resümee nach vier Tagen Vollgas lag vor uns auf der Bäckertafel. Frisch gebacken und duftend. Die Belegschaft hatte sich mit den neuen Produkten schon längst den Bauch vollgeschlagen. Weder Wurst noch Käse oder Marmelade… nicht mal Butter! Wir haben gemeinsam einen richtig fetten Job abgeliefert! Das am Ende stehende Fotoshooting war die Kirsche auf der Sahnehaube. Wir haben es in die Praxis umgesetzt… Zusammen können wir alles backen!!!

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Beim Anblick dieser Produkte steht mal eines felsenfest. Das Bäckerhandwerk lebt!!

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Es erfüllt mich auch nach bald zwanzig Jahren im Job immer noch mit tiefer Freude wenn ich fantastische Backwaren aus dem Ofen ziehen darf!! mindestens genauso erfreut es mich wenn es Menschen gibt die meine tiefe Liebe und Leidenschaft zur Backstube teilen. Danke ihr Jungs und Mädels vom Bergstraßenbäcker!! Ich freue mich auf unsere nächste Runde.

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Alles im Leben kann man lernen. Nur die echte Liebe zu dem was man tut… Die hat man oder hat man nicht! Tom the Baker

Backen am Rande der „Breadline“: Das BäckerHANDWERK am Scheideweg!

Ich denke das wir uns …. Konsumenten, Prosumenten, Hobbybäcker, Profibäcker und alle dazwischen den Kopf darüber zerbrechen, wo wir stehen und wie es weiter geht. Wenn es mit dem traditionellen Bäcker-Handwerk weiter gehen soll müssen wir zumindest eines…Taten sprechen lassen!

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Vom Kriegsende 1945 bis heut sind bald 75 Jahre vergangen. 75 Jahre die nicht nur bei den Menschen, sondern ebenso bei den Traditionen ihre Spuren hinterlassen haben. Ich für meinen Teil bin sehr interessiert daran unsere Werte und Traditionen aufrecht zu erhalten. Auf der anderen Seite möchte mit neuen Einflüssen und modernen Features positiven Einfluss auf beispielsweise Herstellungstechniken, Präsentationsarten und Positionierung unserer mit viel Leidenschaft und Schweiß hergestellten Backwaren nehmen.

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Die meiner Meinung nach größten Problemkinder und Schwerpunkte liegen nicht wie viele denken bei der Industrialisierung oder etwa dem Preiskampf vieler Filialbäcker. Die größten Probleme sind die so leidigen Generationskonflikte, die fehlende Weiterbildung des Großteils der Bäcker- und Konditorenbranche und wie aktuell täglich zu beobachten ist spielt auch die nicht angemessene oder gar fehlende Darstellung nach außen eine wesentliche Rolle. Wir reden hier von einem BäckerZug der vor etwas 10-15 Jahren den alten verstaubten convenience verbackenen Bahnhof verlassen hat.

Die Art zu backen wie sie früher gepflegt wurde ist wieder da!!! Nicht nur das. Wir sind heut dazu in der Lage diesen “bÄck to the roots“ Gedanken viel ausgefeilter zu praktizieren und technisch können wir bis an den äußersten Rand der Perfektion und Machbarkeit  gehen um Backwaren zu erschaffen die seines gleichen suchen. Jedes einzelne ein Alleinstellungsmerkmal für sich! Die Grundvoraussetzung dafür gibt es allerdings nicht geschenkt! Das Wissen und das know how müssen sich auch gestandene Bäcker die Jahrzehnte von Berufserfahrung auf dem Buckel haben wieder hart erarbeiten und täglich am Ball bleiben. Wer lediglich backt um einer Arbeit nach zu gehen oder weil er nicht weiß was er sonst tuen soll, sollte lieber die Hände vom Teig lassen. Das klingt hart aber es ist eine Tatsache das die ehrliche und echte Bäckerskunst sehr viel mehr Hingabe benötigt als so manch anderes Berufsbild.

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Der Weg an unsere Bundesfachschulen oder in sämtliche Seminare steht jedem frei! Das Argument des finanziellen Aufwandes lasse ich an dieser Stelle mal ganz stur nicht gelten. Die Hobbybäcker-Szene zeigt uns täglich auf, das selbst privat backende Menschen nicht stehen bleiben wollen! Sie gehen mittlerweile nach Weinheim, Stuttgart und oder Dredsden um ihrer Broteslust zu frönen. Ich kenne auch nur wenige Arbeitgeber die nicht an einer Fortbildung der eigenen Crew interessiert sind! Dieser Synergieeffekt der aus solchen Weiterbildungen entsteht ist schlicht und einfach unbezahlbar! Ganz gleich ob Tagesseminare, Schulungen über mehrere Tage und Wochen oder direkt an die Meisterschule!!! Die Wissbegierde unserer jungen Bäckergeneration ist für mich ganz klar das, was unserem so geliebten Handwerk den bemehlten Arsch retten wird. Wer am Ende das erworbene Wissen umsetzt steht im ersten Schritt auf einem anderen Backzettel. Dieses Wissen muss erworben, umgesetzt und weiter vermittelt werden. Dies meine lieben Bäckerinnen und Bäcker ist unsere Challenge und der einfachste Schlüssel zum Erfolg.

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Im zweiten Step sehe ich die Art und Weise des Außenauftrittes eines jeden Bäckerei- und Konditoreiunternehmnes als maßgeblich für einen langfristigen Erfolg. Da sollten wir auch alle hin wollen…. zum langfristigen Erfolg. Sonst laufen wir Gefahr in ein paar Jahren das gleiche Problem lösen zu müssen. Vorzeigebackstuben wie die von Max Kugel, John Baker oder Bäcker Auer sind Bilderbuchunternehmen für unsere Branche! Ich rede nicht davon etwas abzukupfern. Ich rede davon neue und frische Ideen mutig umzusetzen. Für einige Bäckereien bedeutet dies ein nicht unerheblicher finanzieller Aufwand. An diesem Aufwand wird es allerdings eher auf kurz als auf lang kein vorbei geben! Wenn man sich auf der Zunge zergehen lässt das es Mitte der 50‘er Jahre noch weit mehr als 50.000 Bäckereribetriebe in Deutschland gab und es heut nur noch etwa 12.000 Betriebe  !!!bei gleicher Filialstärke wie vor 65 Jahren!!! Sind,  muss man schwer durchatmen bis man realisiert hat dass das Bäckersein ein hartes Brot ist…. ein verdammt hartes Brot???

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Ich denke das es sehr schwer ist! Macht der Bäcker allerdings die Augen auf, ist es alles halb so schlimm. Sich mit einzigartigem Brot am Markt zu behaupten ist kein Hexenwerk, da die Konkurrenz meist aus großen Unternehmen besteht, die nicht in der Lage wären außerordentliches Brot herzustellen. Sehr gutes Brot von der Stange gibt es mittlerweile von Backstuben jeder Größe…. Ein Sauerteigbrot mit krachender Kruste und einem unnachahmlichen Geschmack …. das gibt es nur beim Vollblutbäcker!!! So hart wie diese Aussage anecken mag, ich stehe fest dahinter das speziell die kleineren Betriebe bis 10 oder 15 Filialen solche Produkte in der Lage sind täglich in gleichbleibenden Qualitäten zu produzieren. Der ausschlaggebende Grund ist ein sehr simpler. Je höher der Grad der Automatisierung einer Produktion ist, umso mehr müssen Rezepturen auf Maschinengängigkeit eingestellt werden. Außerdem bieten große Filialbetriebe in aller Regel das volle Sortiment und müssen somit an vielen Fronten kämpfen.

Genau diese unterschiedlichen Herangehensweisen Backwaren zu produzieren, sind auch eine Riesen Chance. Auf der einen Seite gibt es den preisgünstigen Mainstream der eine große Masse an Kunden abdeckt. Ich bin zwar der Meinung das auch diese Bäcker ihre Produkte nicht verramschen sollten sondern respektvolle Preise aufrufen, aber Quantität gibt es immer etwas günstiger als Qualität. Das Thema Preiskampf sollte gerade wenn es um Lebensmittel geht kein Thema sein. Weder Produzent noch Konsument hat etwas von diesem Dicountkrampf der von vielen namenhaften Einzelhandelsunternehmen „billig oder günstig“ geschimpft wird. Wir sollten Preise auf dem Markt etablieren mit denen alle sehr gut leben können. Die Zeit und der gute Rohstoff eines jeden Lebensmittels bekommt keiner geschenkt und wenn wir das Gefühl haben das es so ist, sollten wir in uns gehen und nachdenken wer unter diesem Zustand am meisten Leidet. Nicht selten ist es die Natur und das Tier!!

Interessant wird es genau jetzt für den Bäcker. Jetzt beginnt genau der Schritt raus aus der Komfortzone und ran an den Kunden. Der Außenauftritt ist so unendlich wichtig. Ein passender Internetauftritt, ein tolles Ladengeschäft und Transparenz von vorn bis hinten…. das und greifbare Inhaber zum anfassen!! That‘s it!!! So schwer es auch dem einen oder anderen fallen mag…sei es die Investition in das neue Vorhaben oder der Sprung über den eigenen Schatten. Es gibt kein Vorbeikommen an Dingen wie Social Media, CI, Homepage oder Onlineversand. Wer sich sträubt diesen neuen Weg zu gehen wird wahrscheinlich auf der Strecke bleiben!

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Mit dem Thema des Generationswandels haben wir ja mittlerweile gefühlt täglich zu tun.

Die letzte Generation an Bäckern verpasst beispielsweise nur zu oft den Sprung der Übergabe des Betriebes. Viel zu spät wird versucht Ideen der Weitergabe des Betriebes an die nächste Generation umzusetzen. Veraltete Technik, verstaubte Strukturen und meist viel zu hohe Vorstellungen brechen nicht wenigen Bäckern das Genick. Auch die Antihaltung gegen neue Ideen und moderne Herangehensweisen sind Sand im Getriebe! Ein zeitiges Umdenken rettet hier oft nicht nur einen backenden Betrieb sonder auch die dazu gehörigen Arbeitsplätze.

Im großen und ganzen kann man festhalten das die Resignation keine Option ist! Der Weg nach vorn, mutiges Auftreten und Qualitätsbewusstsein vom Anfang bis zum Ende. Ich glaube das der aktuelle Weg der richtige ist und wir ihn so und noch viel tranzparenter und breiter gehen müssen. Junge Menschen für das was wir tuen begeistern, alteingesessene Bäcker ins Boot holen und das Vertrauen der Menschen gewinnen. Das wäre mein Wunsch! Ich mache weiter und gebe alles für mein geliebtes Bäcker-Handwerk!

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Wenn wir etwas lieben sollten wir alle Schikanen und Witterungen in kauf nehmen um stets das Beste rauszuholen! Tom the Baker