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Tom‘s Hüttenbrot: Vital, vollwertig und einfach lecker!

Liest man Wörter wie Hütte, Berg, Alm oder Rustikal in Verbindung mit Brot, so denkt man im Zuge dessen oft an schwere Brote mit Speck, Käse und all diesen Draufgaben die eine tolle Brotscheibe gar nicht benötigt! Den Namen Hüttenbrot habe ich aus diesem Grund gewählt, da ich selber gern meine Zeit in den Bergen verbringe. Daher weiß ich welche Nahrung wichtig ist, was gerade auf einer Almhütte sehr gut schmeckt und natürlich was ich selber sehr gern mag. Ich mag vollwertige Getreide, Ölsaaten, Weißbier und Gewürze. So sehr wie ich genügsame Rezepturen schätze, ist es mir doch immer wieder ein Fest, mit meinen Beigaben so richtig in die Vollen zu gehen. Dies habe ich getan.

Das Hüttenbrot besteht aus dreierlei Getreide. Lichtkorn-Vollkornroggen, Roggen 1150 und der österreichische Weizen W700. Alles drei fantastische Getreide. Der Lichtkorn-Vollkorn liefert wertvolles und hochwertiges Eiweiß und ist geschmacklich ein echtes Erlebnis. Für mich eine der genialsten Roggensorten! Der W700 ist ein ebenso tolles Mehl. Vom Ausmahlungsgrad liegt es etwa zwischen unseren Weizen 550 und 1050. Geschmacklich erinnert es mich etwas an Dinkel 812, was keineswegs abwertend gemeint ist. Obwohl ich wenig mit Dinkel backe, liebe ich ihn sehr. Der Roggen 1150 hat meiner Meinung nach immer seine Berechtigung. Er ist der Brotroggen Nr 1! Auch wenn es geschmacklich interessantere Alternativen gibt, ist der 1150‘er doch immer eine Bank! Speziell der Bio-Roggen 1150 von der Drax-Mühle ist auch geschmacklich fantastisch! Die Ölsaatenmischung, die Gewürze und das Weißbier runden die gesamte Kombination perfekt ab. Das Brot macht richtig Spaß! Gerade im Frühling und Sommer ist es eine wertigere Alternative zum schnöden Kräuterbaguette aus der Kühl- oder TK-Theke.

Nun gehts aber zum Rezept! Tom‘s Hüttenbrot:

Roggen-Sauerteig: TA200 – Teig°C 32°C – Stehzeit über Nacht im Raum (mind. 24°C)

250g Lichtkorn-Vollkornmehl (alternativ Roggen-Vollkornmehl, Roggen 1370, Champagnerroggen-Vollkornmehl)

250g Wasser

25g Anstellgut

Gesamtteig 500g

Weizen-Sauerteig: TA200 – Teig°C 26°C – Stehzeit über Nacht im Raum

100g W700 (alternativ Weizen 1050, T80, Dinkel 812)

100g Wasser

10g Anstellgut

Gesamtteig 200g

Quellstück: Saaten anrösten – Quellstück über Nacht im Raum quellen lassen

100g Kürbiskerne

75g Leinsaat

75g Sesam

50g süßer Senf

200g Weißbier ( mit dem Senf über die heißen frisch gerösteten Saaten geben)

Gesamtstück 400g

Hauptteig: Teig°C 26-28°C – Laufzeit 12 min langsam und 1 min schnell – Stockgare 20 min – Stückgare 1-2 Stunden – Backen bei 250°C fallend auf 230°C für etwa 50-60 min bei einer Einwaage von 2 Kg

500g Roggen-Sauerteig

200g Weizen-Sauerteig

400g Saaten-Quellstück

350g Weißbier (im Topf etwas erwärmen)

350g Roggen1150 (alternativ Roggen 1370, Roggen-Vollkornmehl)

300g W700 (alternativ Weizen 1050, T80, Dinkel 812)

2g Hefe

5g Kümmel ganz (angestoßen)

5g Brotgewürz

10 min langsam laufen lassen

21g Salz

25g Rapsöl

1 min langsam und 1 min schnell laufen lassen

Gesamtteig 2158g

Brot nährt nicht nur den Körper. Es erfüllt die Seele mit Momenten voller Glückseeligkeit! Tom the Baker

Tom‘s Weizenähre: Weil Weizen einfach gut ist!

Wie kann der Typ in Zeiten wie diesen ein Brotrezept posten, das vollgestopft mit bösem ungesunden Weizen daher kommt??!! Das wird sich vielleicht der ein oder andere denken!? Genau diesen Leuten sei gesagt, es geht nicht um das „womit man bäckt“, es geht um das „Wie“!

Weizen musste in den vergangenen Jahren zu unrecht eine Menge Prügel kassieren. Weizen macht krank, fett, begünstigt Diabetes, Weizen ist verantwortlich für sämtliche Allergien…. und und und. Die Latte unsinniger Vorwürfe ist schier endlos.

Meine ganz persönliche Meinung lautet wie folgt…

„Heutzutage gibt es wenige Menschen die in der Lage sind, eine ureigene Meinung zu bilden. Eine Meinung hinter der sie stehen, ganz gleich ob es Gegenstimmen gibt oder nicht. Machen wir uns nichts vor. Wenn jemand eine Meinung sucht, blättert er in der Zeitung oder schaut fern. Zack ist die Meinung gebildet. Leider meist ohne sich Gedanken gemacht zu haben. Früher sagte man oft zu Kindern die Blödsinn machten „Wenn dein Kumpel von der Brücke in den Kanal springt, springst du dann hinterher?“ … Heute springen leider zu viele hinterher! Nun ja, sei es drum!

Ich sehe es als Aufgabe dem Weizen wieder sein gutes Image zurück zu geben. Das Image des Hauptgetreides Nr 1! Somit möchte ich auch direkt in diese fantastische Rezeptur starten. Es handelt sich um ein Brot, welches aus drei Sorten Weizen besteht und durch die sehr lange Teigführung nicht nur sehr bekömmlich ist, sondern auch gesund und mega lecker!

Viel Spaß mit dem Rezept!

Die Weizenähre!

Weizen-Pouliche: TA200 – Ruhezeit 10-12 Stunden im Raum

200g T80 (alternativ Weizen 1050, W700 oder Dinkel 630/1050)

200g Wasser

2g Hefe

Gesamtteig 400g

Quellstück: über Nacht im Raum quellen lassen

150g Sesam geröstet (alternativ Leinsaat, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne)

75g Wasser (über die heißen Saaten schütten)

Gesamtstück 225g

Hauptteig: Teig°C 22°C – Laufzeit 12 min langsam und 1-max 2 min schnell – 1 Stunde Stückgare – 2x Aufziehen – 10 – !!48!! Stunden kalte Stückgare – Backen auf dem Stein oder Blech bei 250°C fallend auf 230°C für etwa 40-45 min – den Teig aus der Wanne auf den heißen Stein stürzen und einschwaden

400g T65 (alternativ Weizen 550, Halbweißmehl, Tipo 0, Dinkel 630)

200g Weizen-Vollkornmehl (alternativ Dinkel-Vollkornmehl, Emmer-Vollkornmehl)

200g T80 (alternativ Weizen 1050, W700 oder Dinkel 630/1050)

450g Wasser

1250g Autolyse (30-45 min Stehzeit)

1250g Autolyseteig

400g Pouliche

225g Quellstück

2g Hefe

21g Salz

Gesamtteig 1898g

Wie immer wünsche ich dir ganz viel Freude beim Backen und genieße dein Kunstwerk mit allen Sinnen!!

Wer anderen Meinungen hinterher läuft, wird irgendwann als Marionette enden! Tom the Baker


Brot als Wegweiser in die Zukunft! Das Projekt Zukunftsbrot.

Brot!

Eines, wenn nicht sogar das emotionalste und geschichtsträchtigste LEBENSmittel unserer Zeit! Seit über 30.000 Jahren wird Getreide bereits verzehrt und seit gut 11.000 Jahren wird der Getreidebrei fermentiert und gebacken. Heute ist Brot nach wie vor eines der entscheidendsten und wichtigsten Nahrungs- und Lebensmittel unseres Planeten.

„Brot ist der günstigste Luxus der Welt!“

Ein Luxus den sich leider nicht alle Menschen leisten können. Kaum zu glauben wenn man überlegt das einem der Hauptrohstoff zum Brot backen in hiesigen Discount- und Supermärkten zu lächerlichen Spottpreisen hinterher geschmissen wird. Nicht nur Mehl und andere Getreideerzeugnisse. Auch Salz, Hefe und Wasser sind Pfennigprodukte dessen Preis in keinem Verhältnis zum seinem Wert stehen.

Ich selber gebe überdurchschnittlich viel Geld für Lebensmittel aus. Speziell beim Brot backen darf es gern mal ein extravagantes Mehl oder ein tolles Gewürz sein das eben nicht so gängig ist. Trotz meiner Wahl zu den besten Rohstoffen ist der Laib Brot, ganz gleich ob gekauft oder selber gebacken lächerlich günstig. Ein Kilo gutes Brot hält sich in der Regel eine Woche und Länger, sofern es vorher nicht schon verputzt ist. Aus einem solchen Brot bekommt man eine Menge Scheiben! Es gibt also keinen Grund auf minderwertige Brotqualitäten zurück zu greifen. Da gibt es auch keine Ausreden. Die drei oder vier Euro muss man einfach über haben.

Es gibt Gegenden auf der Welt, dort mangelt es einfach an allem! Trinkwasser, Lebensmittel, Medikamente…. einfach alles was für uns selbstverständlich ist, gilt dort als Luxus oder ist gar nicht zu bekommen. Malawi ist neben unzähligen anderen Krisenherden unserer Erde ein sehr treffendes Beispiel dafür, was es heißt Arm zu sein. Dort gibt es weniger als nichts. Die Menschen sind auf das angewiesen was die Natur zur Verfügung stellt. Sind die Ernten schlecht, ist der Hunger groß. Ist der Hunger groß, ist die Not noch größer. Ein Teufelskreis!

Ich hatte vor einigen Wochen das Vergnügen Annette Fürst persönlich kennen zu lernen. Ihr Vater der bereits seit mehreren Jahrzehnten sein Herz an Afrika verloren hat, hat sich der humanitären Hilfe verschrieben. Diese leistet er in Form vom Bau eines Mädcheninternates und einer Schule in Malawi. Auch seine besagte Tochter Annette investiert all ihre freien Kapazitäten in dieses tolle Projekt. Man kann nicht auf mehreren Hochzeiten Tanzen auch wenn es angesichts der Weltpolitischen Lage dringend nötig wäre. Mit dem Fokus voll auf Malawi, kümmert sich dieses Projekt schwerpunktmäßig darum, Mädchen eine Perspektive zu bieten, Bildung zu gewährleisten und für ein kleines Lächeln zu sorgen.

http://www.fürst-class.org/ZukunftsBrot/

Um einen Einblick über dieses tolle Projekt zu bekommen und herauszufinden warum Brot in dieser tollen Geschichte eine zentrale Rolle spielt, kannst du dir gern den obigen Link zum „Projekt Zukunftsbrot“ einverleiben.

Ich selber habe einen sehr tiefen und engen Bezug zu Afrika. Bereits 1994 war ich das erste mal dort. Bis heute kamen nicht wenige Aufenthalte hinzu. Marokko, Djerba, Ägypten, Kenia, Gambia, Tunesien, Senegal usw. Dieser Kontinent hat etwas fesselndes, das mich nie losgelassen hat. So toll das alles auch sein mag, hab ich bereits in sehr jungen Jahren, elendiges Leid gesehen. Zumindest hat es sich teilweise für mich so angefühlt. Was mich allerdings immer beeindruckt hat, ist die Gastfreundlichkeit und Lebensfreude der Menschen. Obwohl es an allem mangelt, haben sie alles. Ein volles Herz hält länger satt als ein voller Magen.

Ich würde mich riesig freuen, wenn du dir dieses tolle Projekt einmal näher anschauten würdest. Vielleicht greifst du ja beim nächsten Brotkauf zu einem Laib mit der Banderole des Projektes Zukunftsbrot.

Ich selber bin ausschließlich stark im Brot backen. Mit diesem Talent möchte ich gern meinen Teil dazu beitragen, um Annette und ihren Vater helfen zu können. Mal sehen…vielleicht verschlägt es mich mal nach Malawi.

Solltest du Lust haben für den guten Zweck mit mir zu backen und on top noch Annette Fürst kennen zu lernen, kannst du dich unter folgendem Link anmelden und ein klasse Seminar miterleben. Ich würde mich riesig freuen dich dort zu treffen!!

https://www.akademie-weinheim.de/seminare/seminar-beschreibung/1951/

Der andächtige Genuss einer Scheibe Brot sollte uns immer wieder vor Munde führen wie gut wir es haben! Tom the Baker

Hand auf‘s Brot im Schwabenländle!

Am 14.09.2019 ist es soweit. Der erste Zusatzkurs „Hand auf‘s Brot“ ist nun endlich fixiert, terminiert und auch ab sofort buchbar.

Um es geografisch etwas abwechslungsreich zu gestalten, werden wir an diesem Termin nicht wie gewohnt in München backen. Wir werden es im beschaulichen Gomaringen, im südlichen Schwaben knacken lassen. Als Location dient uns das Café Cult von Brotsommelier Jörg Schmid, der uns seine vier Wände als Location zur Verfügung stellt. Vielen Dank an dieser Stelle!

In „Hand auf‘s Brot“ dreht sich wie der Name schon vermuten lässt, alles um die handwerklichen Fertigkeiten. Brezen schwingen, Zöpfe flechten und sämtliche Brot- und Kleingebäckvarianten und Formen. Wir werden ein breites Portfolio an Gebäcken durcharbeiten und uns im Detail um Tipps, Tricks und Techniken kümmern die es euch erleichtern werden, jede Art von Teig zu bearbeiten.

Nachdem wir am Ende des Tages alle unsere Leckereien gebacken haben, wird es noch eine kleine Degustation geben um euch nicht mit krachendem Magen fahren zu lassen.

Ich freue mich riesig diesen tollen Kurs auch in Baden-Württemberg machen zu dürfen und ich kann es kaum erwarten jeden einzelnen von euch zu begrüßen.

Bis dahin wünsche ich euch alles Liebe und knusprige Grüße! Euer Tom

Für deine Anmeldung sendest du einfach eine E-Mail mit deiner Anschrift an tomthebaker@gmx.de .

Datum: 14.09.2019

Ort: Bäckerei Schmid – Raiffeisenstraße 1 – 72810 Gomaringen

Uhrzeit: 14:00 – 20:30 Uhr

Kursgebühr: 169€

Qualität ist das, was Kraft und Liebe seiner eigenen Hände Arbeit erschaffen wird! Tom the Baker

Tom‘s Jaque! Ein Bayer in französischem Gewand!

Betrachtet man die Entwicklung des Brotes speziell in den vergangenen 70 Jahren, fallen zwei Dinge sofort auf. Vielfalt und Art und Weise der Verarbeitung. Während sich vom Anfang des 20‘ten Jahrhunderts bis zum Ende des zweiten Weltkrieges alles darum drehte hungrige Menschen satt zu bekommen und Soldaten bei Kräften zu halten, liegt der Schwerpunkt heut eher dort unsere völlig übersättigte Gesellschaft wieder hungrig zu bekommen. Lebensmittel haben nicht nur an Stellenwert einbüßen müssen, sie sind nichts mehr Wert! Alles ist greifbar und 365 Tage im Jahr verfügbar. Der Konsument ist vom Jäger und Sammler, zum Schläfer und Fresser mutiert. Es ist nicht einfach jemandem der alles hat, den Mund wässrig zu machen.

Genau aus diesem Grund haben sich einige Menschen dieser Problematik angenommen. Bäckermeister, Gastronomen aber auch Hobbybäcker- und Köche und ein nicht unerheblicher Teil aus dem betriebswirtschaftlichen Bereich. Unternehmen investieren mittlerweile in ihr Marketing weit mehr als in andere Bereiche. Die Herausforderung auf sich aufmerksam zu machen ist hart. Dies funktioniert nur mit geilen ehrlichen Produkten, mit Authentizität und der entsprechenden Qualität.

Die Entwicklung solcher interessanter Rezepturen ist für mich nicht nur mein Job….. ich betrachte es als eine riesige Aufgabe die niemals endet. Das Brot ist das Ziel!!

Tom‘s Jaque soll all jene Schwerpunkte in Einklang bringen, die sowohl vor 70 Jahren gefordert wurden, als auch heute verlangt werden. Welche sollen das sein? Genügsamkeit und Geschmack… die zwei großen G‘s!! Die dosierte Zusammenstellung der Rohstoffe im Jaque, die den französischen und den deutschen Gaumen gleichermaßen ansprechen sollten, aber auch die lange Teigführung und die kräftige Backfarbe charakterisieren diesen cleanen und gradlinigen Brotlaib.

Nun gut….. dann schmeißen wir uns mal an die Rezeptur.

Tom‘s Jaque:

Sauerteig- Teig°C 26-28°C / Reifezeit 12 Stunden / TA200

0,150 Kg Lichtkorn-Vollkornroggen (alternativ Roggen-Vollkornmehl)

0,050 Kg T80 (alternativ Weizen 1050)

0,200 Kg Wasser

0,020 Kg Anstellgut

0,400 Kg Sauerteig

Hauptteig- Teig°C 24°C / Knetzeit 12 min langsam / Stockgare 2 Std / Stückgare 6-10 Stunden / Backen bei 250°C fallend auf 230°C für ca 45 min bei einer Einwaage von 900 g

0,400 Kg Sauerteig

0,200 Kg Lichtkorn-Vollkornroggen

0,600 Kg T80

0,520 Kg Wasser

0,010 Kg Brotgewürz

0,008 Kg Hefe

8 min laufen lassen

0,021 Kg Salz

0,025 Kg Honig

0,005 Kg Apfelessig

4 min laufen lassen

1,789 Kg Gesamtteig

Hier trifft die locker-leichte mediterrane BrotART auf die kräftige Bayerische Backtradition. Diese Kombination ist einfach nur himmlisch! Ich wünsche dir ganz viel Freude und Spaß bei Nachbacken. Genieße jede Sekunde!

Versuch nicht Dinge zu trennen! Bring sie in Verbindung und hol das Beste heraus! Tom the Baker

Tom‘s Bayerwally: Bayerische Rohstoffe für den perfekten Genuss!

Was benötigt man für ein fantastisches Brot? Richtig…. nicht mehr als drei bis vier Grundzutaten und evtl eine Leckerei on top! Mir persönlich ist es sehr wichtig niemals den Bezug zum Produkt und vor allem zum Rohstoff zu verlieren. Der heimische Griff in die Zutatenkiste ist meiner Meinung nach der Schlüssel und die Lösung sämtlicher Probleme. Keine bis kurze Lieferwege, per Du mit den Erzeugern und das absolute Vertrauen in die regionalen Qualitäten. Sich saisonaler und regionaler Rohstoffe zu bedienen ist so unendlich erfüllend und zufrieden stellend. Wir leben in einem Paradies in dem es uns an nichts fehlt. Das sollten wir wieder lernen zu schätzen und mit Respekt zu behandeln. Okay… ich bevorzuge es auch hier und da eine Avocado zu genießen oder Südfrüchte zu schnabulieren. Wenn das jeder einzelne von uns mit Maß und Ziel machen würde, wäre alles etwas besser…. klingt blöd, is aber so! Ich bin weder Missionar  noch Moralapostel. Ich möchte nur immer wieder darauf aufmerksam machen wie gut es uns geht und das man ohne Verzicht alles genießen kann und soll…. solang der Rahmen stimmt!

Bei unserer neuesten Brotvariation hab ich mich wirklich ohne Ausnahme bayerischer Zutaten bedient. Sauberer kann eine Wertschöpfungskette kaum sein. Weizenvollkorn aus Rechtmehring von der Drax-Mühle, Walnüsse aus meinem Ort, Hefe aus Passau, Salz aus Schliersee und bestes Wasser aus meiner bayerischen Leitung. Was soll ich sagen….. einfach geil!!!

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Wie ihr sicherlich bemerkt habt, konzentriere ich mich wieder verstärkt auf meine alten Wurzeln. Roggen, Vollkornmehle und alte Getreidesorten. Außerdem die optimale  Vorverquellung der Getreide und vor allem… „weniger is(s)t mehr!“

Die kleine süße Bayerwally kommt mit fünf Zutaten aus. Den besonderen Kick schenkt und die geröstete Walnuss. Durch den hohen Jodgehalt haben wir am Ende im Teig richtig viel vom natürlichen Farbstoff der Nuss im Teig. Es ist eine Augenweide! Gepaart mit dem Vollkornmehl wirkt die Krume fast schwarz. Die Optik ist also schonmal sehr besonders. Der Geschmack…wie is der?? Überzeugt euch selbst!

Die Probeesser in einem meiner Backkurse hatten nix zu meckern. Nun gehts aber auch schon ans Rezept!

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Tom‘s Bayerwally

Weizen-Vollkorn-Sauerteig: Teig°C 26-28°C /  10-12 Stunden im Raum reifen lassen

0,250 Kg Weizen-Vollkornmehl

0,250 Kg Wasser

0,025 Kg Anstellgut

0,500 Kg Sauerteig

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Wally-Brühstück: über Nacht im Raum quellen lassen

0,300 Kg geröstet Walnüsse

0,150 Kg Wasser (über die heißen Walnüsse geben)

0,450 Kg Wally-Brühstück

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Hauptteig: Teig°C 26°C / Laufzeit 12 min Langsam / Stockgare 60 min / Stückgare 8-24 Stunden im Kühlschrank / Stückgewicht 715g (ergibt 3 Brote) / backen bei 250°C fallend auf 220°C für ca 40-45 min

Autolyse- 45 min quellen lassen

0,750 Kg Weizen-Vollkornmehl

0,420 Kg Wasser

1,170 Kg Autolyseteig

45 min liegen lassen und abdecken

1,170 Kg Autolyseteig

0,500 Kg Sauerteig

0,450 Kg Quellstück

0,004 Kg Hefe

8 min langsam laufen lassen

0,021 Kg Salz

2 min langsam laufen lassen

2,145 Kg Gesamtteig

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Ehre dein Handwerk und es wird dich nähren! Tom the Baker

 

Bäckerbrot und Bürokratie: Die zwei Seiten des Bäckerhandwerks.

Das Jahr 2019 ist noch kein Quartal alt und trotzdem scheint das Bäcker- und Konditorenhandwerk weiter ins Zentrum des gesellschaftlichen Interesses vorzudringen.  Brot ist in aller Munde und nicht nur das. Der Konsument mutiert weiter mehr und mehr zum Prosumenten. Ich für meinen Teil genieße das sehr. Zugegeben! Die Anzahl an  Besserwissern die ungelernterweise einem Bäckermeister gern seinen Beruf erklären möchten,  wächst automatisch mit an. Das gehört allerdings dazu und sowas wird es immer geben. Völlig egal ob selbstbackende Hausfrau, klugscheißender Brotliebhaber, backverrückter Hobbybäcker oder brotverliebter Bäckermeister. Wir alle wollen doch alle das gleiche. Ehrliche, saubere und von Hand gefertigte Backwaren. Salzig, süß, deftig oder gesund…. lecker, ansprechend und einfach geil muss es sein!

Essen ist der neue Sex! „Sex sales“ war gestern. Heut heißt es „Bread sales“ !!!

Auch das Brotforum 2019 welches in der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim statt fand, drehte sich rund um das Thema „make bread great again“. Ich muss schon sagen… soviel Emotionen hab ich mir gewünscht aber ehrlich gesagt hätte ich nie geglaubt diese zu bekommen. Nun ja… man lernt nie aus!

Vertreter sämtlicher Betriebsgrößen gaben sich die Klinke in die Hand. Lang bekannte und erfolgreiche Gesichter der Szene wie die Wildbakers, Max Kugel, Martin Drieß oder Josef Hinkel unterhielten sich mit Gleichgesinnten zu den ich mich glücklicherweise auch zählen durfte, darüber wie unser Produkt Nummer eins, das Brot, auch in Zukunft salonfähiger wird und vor allem bleibt. Herrlich! Hitzige Diskussionen, emotionale Aussagen, Vorwürfe, freundschaftliche Bekenntinisse, Ehrlichkeit und etwas Flunkern fürs gute Gewissen. Es war einiges geboten! Am Ende des Tages muss man aber ehrlicherweise festhalten, das es jedem in diesem Saal ums gleiche ging. Es ging darum das wir als Handwerksbäcker den Menschen da draußen täglich das geilste Brot um die Ohren hauen wollen. Selbst die Industrie scheute sich nicht und stellte sich mutigerweise dieser Runde. War das dumm? Ganz und gar nicht! Harrybrot, ein Konzern der schlappe !!!1.000.000.000€!!! Umsatz mit dem Backen von Brot jährlich erwirtschaftet, stand den unangenehmen Fragen Rede und Antwort. Jeder der mich kennt weiß, ich bin Handwerker vom Scheitel bis zur Sohle und ich hab Sauerteig in den Adern. Ich muss trotzdem anmerken das vieles schlicht unfair und wahrheitsfremd ist was den Brothirschen am Umsatzplatz der Backbrange unterstellt wird.

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Qualität ist in meinen Augen etwas sehr Abstraktes und Individuelles. Für den einen ist ein schlecht gebackenes 10€ Brot der Innbegriff von Qualität…einfach weil es teuer ist. Für den anderen ist das durchschnittliche Handwerksbrot super. Es gibt Menschen wie mich…ich probiere grundsätzlich alle Brotqualitäten, bevorzuge jedoch die absolute highend Qualität….Der Preis ist mir in dem Fall auch sch….egal!!! Dann lass ich lieber den Belag weg. Auch das Industriebrot erfreut sich großer Beliebtheit. Wahrscheinlich ist es das erfolgreichste Brot am deutschen Markt. Es ist eine Vermutung, aber hier gibt den qualitativen Ausschlag aber sicherlich eher der Preis. Das soll keineswegs despektierlich rüber kommen! Ich möchte damit nur sagen, das Qualität keine messbare Größe ist. Qualität ist ein schizophrenes Gefühl! Nicht mehr, aber auch nicht weniger!!

Dies nur als kleiner Anriss meiner Eindrücke des diesjährigen Brotforums!

Hinter der Überschrift verbirgt sich jedoch etwas mehr als nur dieses romantische Geplänkel das ihr sonst von mir gewohnt seid.

Wie der aufmerksame Leser sicher schon bemerkt hat, geht es mir inhaltlich um weit mehr als nur zum wiederholten mal zu erwähnen wie geil ich handwerkliches Brot finde. Diesmal geht es um Menschen die hinter dieser riesen Fassade des Bäckerhandwerks stehen. Die Strippenzieher, die ausführenden Organe und die Menschen dazwischen.

 

Bekanntermaßen sind es die Bundesakademien des deutschen Bäckerhandwerks die für die Ausbildung unser neuen Bäckermeister verantwortlich sind. Darüber hinaus sind diese Akademien die kurzfristige Heimat für all die jungen werdenden Bäcker. Diese sammeln dort während ihres ÜLU-Aufenthaltes wichtige Erfahrungen und dürfen ganz leise die Meisterluft schnuppern. Es ist toll all diese Menschen unter einem Dach versammelt zu haben! Unsere Schulen leisten hervorragende Arbeit!

Diese hervorragende Arbeit haben wir nicht zuletzt, sonder ausschließlich unseren Fachlehrern zu verdanken! Sie formen die neuen Generationen für das Handwerk. Sie sehen diesen Job nicht selten als Lebensaufgabe an!

Damit mein Gedanke einen Namen bekommt, möchte ich euch gern ein paar Worte über meinen Meisterausbilder erzählen. Der Mann heißt Arnulf Kleinle! Er hat mich zu dem Bäckermeister gemacht der ich heut bin. Ohne ihn könnte ich euch nicht annähernd solche Rezepturen zur Verfügung stellen, geschweige denn euch auf unseren Kursen mit diesem theoretischen Input versorgen. Arnulf Kleinle hat in seinem Leben weit mehr als 1000 Bäckermeister ausgebildet und unzählige Auszubildende gefördert. Er ist wenn man will „das Rückrad des Bayerischen Bäckerhandwerks!“.

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Dank völlig maroder und veralteter Verbandsstrukturen und der eher auf persönliche Eitelkeit getackteten Innungspolitik des im südöstlichen Bayern beheimateten Verbandes, haben es die dort verantwortlichen Damen und Herren tatsächlich geschafft, sich ihr Rückrad selber heraus zu reißen. Es ist leider nicht erst seit gestern ein offenes Geheimnis, das ehrliche Meinungen und ein fortschrittlicher Blick nach vorn eher ungewollt sind. Ich liebe Bayern und die Mentalität sehr. Dies ist jedoch für mich der Punkt an dem ich ehrlich sagen muss… „dieses mia san mia ist nicht mehr mein mia san mia!“ Wenn Menschen wie beispielsweise Arnulf Kleinle, der sich seinen Arsch für das Bayerische Bäckerhandwerk aufgerissen hat, kategorisch rausgeekelt wird nur weil er ungemütlich und ehrlich ist, dann ist das schon eine Form von Peinlichkeit und Erbärmlichkeit die seines Gleichen sucht! Die Münchner Bäckermeisterschule im beschaulichen Stadtteil Gräfelfing wurde vor kurzem im fünfstelligen Millionenbereich saniert und neu erbaut. Die Schule ist einfach toll. Ohne Arnulf Kleinle würde sie dort allerdings in der Form nicht stehen. Ähnlich verhält es sich mit der Ausbildung zum Bäckermeister. Die jungen Menschen kommen lang nicht mehr nach Lochham weil der Ruf dieser Schule so toll ist. Sie pilgern aus alles Ecken nach Lochham, um sich dort speziell von Bäckermeister, Konditor und Betriebswirt Arnulf Kleinle ausbilden zu lassen!!! Er ist das Gesicht und das Herz dieser Schule!!!

Leider gottes haben es Entscheidungsträger auf Innungsebene die ihre Innungsmitglieder mehr als zahlende Kundschaft betrachten geschafft, diesem Mann keine andere Wahl zu lassen, als Servus zu sagen!!!

Herzlichen Glückwunsch!! Ihr habt den besten Bäcker ziehen lassen den es gibt!! Als schönes Geschenk on top rennt euch wahrscheinlich noch die gesamte restliche Fachlehrerschaft davon!! Es ist schon erstaunlich wieviel Schaden eine derartige Selbstverliebtheit und Überheblichkeit anrichten kann. In einem Punkt sind besagte Personen jedoch ganz stark und immer vorn dabei… die eigenen Berufskollegen an den Pranger zu stellen um seine eigenen Unzulänglichkeiten unter den Teppich zu kehren. Ich denke jeder im Thema weiß was gemeint ist!

Ich wünsche der Meisterschule in Lochham alles alles Gute und ich hoffe das sie diese stürmischen Zeiten überlebt! Ich wünsche mir von ganzem herzen, nicht nur für meinen engen Freund Arnulf Kleinle und alle Fachlehrer, sondern für alle zahlenden Innungsmitglieder die die Taschen der Verantwortlichen weiter auffüllen, das sich alles pro Bäcker- und Konditorenhandwerk und für die Ausbildung junger Menschen, wieder zum Guten wendet!

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Brot sollte so ehrlich und aufrichtig sein wie die eigene Meinung! Tom the Baker

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Tom‘s Familienbrot. Puristischer Brotgenuss der Extraklasse!

Die Welt der Brote. Eine schier unendliche Vielfalt an köstlichsten handwerklich hergestellten Goldstücken die nicht nur einen unerschöpflichen Interpretationsspielraum bieten. Egal ob Form, Gewicht, Farbe oder gar die Wahl des Getreides. Der Kreativität sind absolut keine Grenzen gesetzt. Die Backstube ist für mich ein Ort, an dem man total losgelöst von allem werkeln sollte. So sind schon die tollsten Rezepturen entstanden. Es wäre doch schön wenn das so weiter gehen würde! Das deutsche Brotinstitut verwaltet bald 4000 Brotsorten. Diese nette Auswahl wird immer wieder erweitert. Der Großteil dieser tollen Niederschriften sind am Ende aber eben Interpretationen und Abwandlungen bereits bestehender Rezepte mit langer Tradition. Nimmt man allein die Mischbrotvariationen, machen diese mit Sicherheit weit mehr als die Hälfte unserer Brotvielfalt aus. Die feinen Nuancen und der immer wieder gesetzte letzte Feinschliff sind es, die am Ende dann doch für ein neues Produkt sorgen.

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Auch ich habe mich bei meinem Familienbrot aus allen Richtungen inspirieren lassen. Zum einen ist der unnachahmliche Charakter des klassischen „Doppelback“ oder auch „Paderborner“ kaum von der Hand zu weisen. Die typische Form die während des backens in einem Holzbackrahmen entsteht, gibt dem Brot einfach sein Gesicht. Die Seele stammt vom Sauerteig. Auf Grund der Herkunft des Doppelbacks, bekommt dieses Brot im Normalfall eine eher milde Säurebehandlung. Im und ums Ruhrgebiet wollen die Menschen einfaches und ehrliches Brot ohne viel Schnickschnack.

Ein ehrliches Graubrot und „Gutebutter“ …. Ein Wort!!! „Gutebutter“

Meist steckt in einem typischen Doppelback eine 70/30 Roggen-Weizen Mehlmischung, ein milder Sauerteig und etwas Salz und Hefe. Das reicht auch völlig zu.

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Ich für meinen Teil bediene mich jedoch noch zusätzlich etwas anderer Mehle, etwas Gewürz und einer kräftigen Sauerteigführung. Da wären wir auch schon bei meiner zweiten Inspiration. Da ich sehr viel Zeit in bayerischen Backstuben verbringe, liegt es nahe das ich auch ein Fan von kräftigen Bauernbroten bin. Schöne intensive aber ausgeglichene Säure, eine Spur von Gewürz und eine kräftige Backfarbe. Das macht ein echtes Bauerbrot aus. Die klassische Mehlmischung für eine Bauerbrot reicht von 60/40 bis hin zu 90/10. Alles kann, nichts muss! Ich liebe eine 80/20 Roggen-Weizen Mischung und aus diesem Grund wird es diese auch im Familienbrot geben.

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Die Getreideauswahl besteht aus einer Dreierlei Mehlmischung. Lichtkorn-VK, Roggen1150 und Ruchmehl. Diese Auswahl unterstreicht das charakterstarke Gesicht des Brotes. Eine Grundsauerführung verleiht dem Familienbrot eine kräftige aber auch ausgeglichene Säure die leicht fruchtig daher kommt. Das Brot besteht zu 37% aus Lichtkorn-Vollkornmehl. Dieser Anteil ist komplett versäuert. Das kracht richtig!

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So…. jetz is auch wieder genug um das heiße Brot geredet worden! Jetz gehts los.

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Tom‘s Familienbrot:

Roggensauerteig- Teig°C 28-20°C / 12-16 Stunden Reifezeit im Raum bei etwa 22-26°C / TA 186

0,370 Kg Lichtkorn-VK-Roggen

0,320 Kg Wasser

0,037 Kg Anstellgut

Roggensauerteig 0,690 Kg

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Hauptteig- Teig°C 28°C / Laufzeit 8-9 min langsamer Gang und 1,5 min schneller Gang / Stockgare 10 min / Stückgare 2 Stunden / Backen im Holzrahmen bei 250°C fallend auf 210°C für ca 60-70 min/ Einwaage 0,900 Kg / Holzrahmen nach 40 min Backzeit lösen / nach dem Backen die Oberfläche mit Wasser besprühen

0,690 Kg Roggensauerteig

0,440 Kg Wasser

0,445 Kg Roggen1150

0,175 Kg Ruchmehl

0,006 Kg Hefe

0,010 Kg Brotgewürz

8-9 min laufen lassen

0,020 Kg Salz

1,5 min laufen lassen

Gesamtteig 1,786 Kg

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Betrachtet man die Rezeptur, so versteht man auch das puristische!

Ich wünsche dir ganz viel Freude beim Nachbacken und freue mich auf dein Feedback.

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Ein Laib Brot hat mehr Macht als das untätige Wort eines Menschen! Tom the Baker

Tom‘s arabisches Rotkörnchen: Das perfekte Brot aus tausendundeinem Aroma!

Auf der Suche nach immer neuen Ideen und Kreationen wird man ein Ende nie erreichen! Eine Etappe, einen Teilsieg und viele Erfolgsmomente…. das macht die Reise eines Bäckers aus. Der Weg ist das Ziel…oder in meinem Fall „das Brot ist das Ziel“!

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Mit der nötigen Kreativität und nem ordentlichen Schlag Wahnsinn im Kopf funktioniert das auch mit neuen Brotentwicklungen. Voraussetzung ist natürlich das nötige Know-how und ein besonderer Weitblick speziell was Lebensmittel angeht. In Zeiten wie diesen sollte man zwei mal hinschauen und sich stets weiter Bilden. Die Welt der Ernährung ist der größte Affenzirkus unserer Zeit und in diesem gilt es die guten Bananen von den weniger guten zu unterscheiden.

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Ich bevorzuge es genau zu wissen was auf meinem Teller liegt und im Zuge dessen achte ich auch sehr genau darauf welche Zutaten den Weg in meine Brote finden. Die Wahl des Getreides ist sehr entscheidend was am Ende für eine Qualität aus dem Ofen kommt. Das ich die französische Bäckerei sehr schätze und liebe ist ja kein Geheimnis.                 Meine Wurzeln und die Wiege meiner handwerklichen Ausbildung liegt allerdings ganz woanders. Roggen, Vollkorn und Dinkel haben mich vom ersten Tag meiner Ausbildung begleitet. Bedenkt man das dies nicht ganz zwanzig Jahre zurück liegt und der Dinkel zur damaligen Zeit auf Grund der schwankenden Qualitäten und der Unwissenheit nur eine untergeordnete Rolle spielte, hat sich das Blatt doch massiv verändert.

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Bereits seit fünfzehn Jahren backe ich mit alten und alternativen Getreiden und erst heut gewinnt dieser „Hype“ immer mehr Fans. Grund genug für mich, sich wieder der besagten Wurzeln zu besinnen und den Fokus auch auf ein breiteres Produktspektrum zu legen, dass neben französischen Backwerken wieder mehr auf das volle Korn und Roggen abzielt.

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Wie bereits erwähnt ist es mir wichtig zu wissen was ich esse und wo es her kommt. Im Prinzip kennt mein Interesse an Food keine Grenzen! Ich probiere grundsätzlich erstmal alles aus und versuche Länder und Kulturen am besten in einem Laib Brot zu vereinen. Beim Schreiben dieser Worte wird mir die Symbolkraft des Backens wieder richtig bewusst.

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Das arabische Rotkörnchen ist für mich Erinnerung, Gegenwart und Zukunft. Erinnerung deshalb, weil ich bereits in jungen Jahren das Privileg genoss fremde Länder bereisen zu dürfen. Der Islam und Arabien spielten immer eine große Rolle. Kulinarisch ist der arabische Raum einfach überirdisch gut. Das spielen mit Aromen, der Genuss und die ernährungsphysiologische Herangehensweise ans essen begeisterte mich schon immer!! Die nordafrikanische Küche, gerade die marokkanische, ist meiner Meinung nach eine der Besten der Welt. Marakesh ist der älteste Handelsmarkt der Welt…das sagt alles! Aus meiner tiefen Liebe zu dieser grandiosen Küche dachte ich bei mir….. „da muss ich ein Brot machen!“ gesagt getan……

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Das arabische Rotkörnchen war geboren!

Somit möchte ich dich aus meinen kleinen Schwank aus der Jugend direkt in die Backstube entführen um mit mir deine vier Wände in den Duft arabiens zu hüllen.

Tom‘s arabisches Rotkörnchen:

Rotkorn-Vollkorn-Weizen Sauerteig – Teig°C 28-30°C / Reifezeit 12-14 Stunden im Raum / TA 200 

0,200 Kg Rotkorn-Vollkorn-Weizen

0,200 Kg Wasser

0,020 Kg Anstellgut

0,400 Kg Sauerteig

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Hirse-Kochstück – Topf erhitzen, die Hirse rein geben und direkt das Wasser drüber geben. Das ganze köcheln lassen bis das Wasser verkocht ist (ca 15-20 min) / über Nacht im Raum stehen lassen

0,250 Kg Hirse

0,500 Kg Wasser

0,010 Kg Salz

0,760 Kg Kochstück

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Rosinen-Quellstück – über Nacht im Raum ziehen lassen

0,150 Kg Rosinen

0,075 Kg Wasser

0,225 Kg Rosinen-Quellstück

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Arabisches Rotkörnchen Hauptteig – Teig°C 26°C / Laufzeit 12 min langsam / Stockgare 60 min / 3x Aufziehen / Stückgare !!!8-48!!! Stunden im Kühlschrank / Backen bei 250°C fallend auf 220°C für etwa 45 min bei einer Einwaage von 900g / Das Brot am besten mindestens einen Tag abliegen lassen

0,400 Kg Sauerteig

0,400 Kg Wasser

0,300 Kg Rotkorn-Vollkorn-Weizen

0,500 Kg Weizen-Vollkorn-Mehl

0,760 Kg Kochstück

0,006 Kg Kreuzkümmel (im Mörser fein zerstoßen)

0,006 Kg Hefe

8 Minuten langsam laufen lassen 

0,020 Kg Salz

0,025 Kg Pflanzenöl

0,005 Kg Apfelessig

3 Minuten langsam laufen lassen

0,225 Kg Rosinen-Quellstück

1 Minute langsam laufen lassen

2,647 Kg Gesamtteig

Dies meine Freunde ist zugegeben eine sehr extravagante Brotkreation….diese Lohnt es aber nachzubacken!! Serviert mit tollem Käse, Hummus, Marmelade, Butter oder einfach  pur!! Der Genusswert ist überragend!!!

Genieße es in vollen Zügen dieses Brot entstehen zu lassen und schließe beim ersten Bissen die Augen um kurz in den Urlaub zu verschwinden.

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Brot kennt keine Herkunft. Brot ist die Heimat für jeden Menschen! Tom the Baker

Tom‘s Kornkruste:Voller Genuss durchs volle Korn!

Das Weizen schlecht ist, dick macht und zum Tode führen kann, ist ja allgemein hin bekannt. An dieser Stelle ist es auch nicht nötig mehr dazu zu sagen…außer eines…

Das Weizen schlecht ist, ist schlicht und einfach Blödsinn und nicht richtig! Schlecht ist maximal der Bäcker, der die Mehle falsch verarbeitet! Tom the Baker

Weizen

Dieser Rezeptur lag im Zuge ihrer Entwicklung nur eines zugrunde. Ein Statement für den Weizen und der Beweis das dieser ein fantastisches und wertvolles Getreide ist das obendrein nicht nur schmeckt sondern verdammt gesund ist! Das am Ende dieser Reise ein solch geiles Brot rauskommt war auch für mich nicht zu erwarten. Um ganz ehrlich zu sein wollte ich ein Weizen-Mischbrot das etwas mainstream und etwas fancy daher kommt….egal was es ist… lecker muss es sein und die Verarbeitung muss nen riesen Spaß machen. Gesagt getan, ging es für mich ans Ideen sammeln und Inspirationen einatmen. Gerade das mittlere und südliche Europa ist speziell im Bereich Weizen genau das richtige um sich heiß auf dieses super Mehl zu machen! Um genau zu sein hab ich ein wenig Südtirol, etwas Baden-Württemberg, eine ordentliche Prise Oberbayern und nen Hauch Südamerika eingeatmet um am Ende dieses grandiose Kunstwerk von Brot zu erhalten.

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Drei Weizensorten und nen kleiner Schlag kräftiger Lichtkorn-Vollkornroggen bilden das Geschmacks- und Aromagerüst der Kornkruste. Gekochte Einkornkörner, Rotkorn-Vollkornweizen und dunkles südtiroler Weizenmehl Type I bilden das bunte Weizen-Potpourri. Diese Mischung meine Freunde hat es aber mal richtig in sich! Schon während der Teigbereitung massieren die kräftigen Aromen die Nase und machen richtig Bock auf mehr!!!

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Die verwendeten Getreide schmecken im Zusammenspiel nicht nur verdammt gut, sie sind auch ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Alle samt enthalten hochwertige Proteine, Ballaststoffe und Vitamine! Wer hätte gedacht das richtig gesundes Essen auch noch so verdammt gut schmecken kann?!

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Als Verzehrempfehlung bin ich mal so frei und behaupte das bald alles zu diesem Brot passt! Sicherlich ist es so das es ein perfektes Frühstücksbrot ist. Die Energien die dieses Brot zu Verfügung stellt kann der Körper sofort verwursten. Speziell für Sportler ist es also zu empfehlen zu diesem Schmankerl zu greifen! Mir schmeckt das Brot am allerbesten pur oder mit Butter und Aprikosenmarmelade. Käse aller Art mit frischem Gemüse, zum Salat oder zur Suppe oder als Star einer jeden Jause. Das ist ein absoluter Alleskönner!

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Damit ich dich jetzt nicht weiter sinnlos auf die Folter spannen muss, werden wir nun mit der Rezeptur starten.

Auf die Plätze…fertig….Brot!!!

Tom‘s Kornkruste:

Lichtkorn-Vollkorn-Sauerteig- Teig°C 28-30°C / Reifezeit 12-14 Stunden

0,150 Kg Lichtkorn-Vollkornroggen

0,150 Kg Wasser

0,015 Kg Anmstellgut

Gesamtteig 0,300 Kg

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Pouliche Type I- Teig°C 24°C / Reifezeit 10-12 Stunden im Raum

0,200 Kg Type I dunkel

0,200 Kg Wasser

0,002 Kg Hefe

Gesamtteig 0,404 Kg 

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Einkornkochstück- Körner 10-20 min im Wasser kochen bis sie weich und zart sind / über Nacht im Raum ziehen lassen

0,300 Kg Einkorn Ganzkorn

Prise Salz ins Wasser geben!!!

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Hauptteig- Teig°C 26°C / Laufzeit 12 min langsam und 2-3 min schnell  / Autolyse 30 min ruhen lassen / Stockgare 30-45 min und 2 mal Aufziehen (S&F) / Stückgare über Nacht (8-40 Stunden) im Kühlschrank / Backen für etwa 40-45 min bei 250°C fallend auf 220°C (die letzten Fünf min auf 240°C Aufheizen) / nach dem Backen etwas mit Wasser besprühen

Autolyseteig-

0,440 Kg Type I dunkel

0,160 Kg Rotkorn-Vollkornweizen

0,050 Kg Lichtkorn-Vollkornroggen

0,520 Kg Wasser

11 min langsam Mischen 

1,170 Kg Autolyseteig

0,300 Kg Lichtkorn-Vollkornsauerteig

0,300 Kg Einkorn-Kochstück

0,404 Kg Type I Pouliche

0,006 Kg Hefe

1 min langsam und 2 min schnell laufen lassen

0,025 Kg Pflanzenöl (langsam einlaufen lassen)

0,005 Kg Apfelessig

0,020 Kg Salz

1 min schnell laufen lassen 

Gesamtteig 2,230 Kg 

Ich wünsche dir von ganzem Herzen richtig viel Freude und Spaß beim Nachbacken. Es lohnt sich!!

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Back dir deine Meinung selber und lass sie dir nicht Vorkauen! Tom the Baker 

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