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Tom‘s Epi de Ble. Ein Brot für mehr „Zusammenkommen“.

Ein Brot zu brechen bedeutet weit mehr als Essen miteinander zu teilen. Das brechen von Brot steht für das einreißen unnützer Grenzen. Ich rede hier nicht von geographischen Grenzen auf der Landkarte. Ich rede von geistigen Grenzen, von emotionalen und vorurteilsbehafteten Mauern, die einen Grenzwall wie einen dicken Keil zwischen Menschen sämtlicher Herkunftsländer, Glaubensrichtungen und Hautfarben treibt. 

Ein respektloser und intoleranter Umgang miteinander ist bereits zur Normalität geworden und das demokratische äußern der „eigenen freien Meinung“ dient lediglich noch als Werkzeug, Menschen in aller Öffentlichkeit zu demontieren und so schlecht zu machen wie es nur irgendwie geht, nur um seine eigenen Unzulänglichkeiten versteckt zu halten. 

Alles….einfach alles wird politisch instrumentalisiert und …. ich möchte nicht nur von „unserer“ Gesellschaft reden….. die Menschheit zerstört sich weiter …. Tag für Tag. Täglich bewegen wir uns sehenden Auges in die Messerklinge, die wir uns selber schleifen, bis wir es endlich geschafft haben uns selber zu Richten!

Jetz wird der ein oder andere denken oder sagen das ich vielleicht n Ding an der Waffel hab und nicht ganz knusper bin. Denen soll gesagt sein…. „das verleugnen dieser übermächtigen Probleme verschlimmert die Situation immer und immer weiter!“

Zugegeben… Ich instrumentalisiere hier auch auf eine gewisse Art und Weise. Ich nutze mein Handwerk bzw das Brot als „heiligen Gral der Erlösung“ um darauf aufmerksam zu machen, das sich der Mensch seit dem es ihn gibt, noch nie so ekelhaft und asozial aufgeführt hat, wie er sich im 21‘ten Jahrhundert aufführt. Ein treffenderes Wort als asozial fällt mir auch ehrlich gesagt nicht ein!

Mein Wunsch wäre es wieder an einen Tisch zu kommen. Nicht um irgendwelche dummen Verträge zu unterzeichnen an die sich eh keiner hält.

Ich würde mir wünschen das Essen wieder als sozialen Kern in die Mitte unserer Gesellschaft zu rücken. Das „miteinander Speisen“ löst so unendlich viele Probleme in Luft auf. Zusammen an einen Tisch kommen, ganz gleich wo wer her kommt oder hin geht. Miteinander Essen, Reden, Austauschen … ein respektvoller Dialog miteinander und nicht alle gegen alle.

Ich gehe jede Wette ein, das der gemeinsame Genuss sämtlicher toller Dinge aus aller Welt, eine reinigende Wirkung haben würde. Das Brot als Sinnbild für das Zusammenkommen!!!

Ich weiß, dieser Wunsch wird überdeckt von Habgier, Neid und Missgunst. Vielleicht besinnt sich der Ein oder die Andere jedoch auch die Kraft einer reich gedeckten Tafel und führt Menschen zusammen und treibt sie nicht auseinander!

Mir ist bewusst das wir uns jetzt nicht alle an einen Tisch setzen können…. das dient auch nur als kleine Brücke hin zum Gedanken der Zusammenkunft und des Respektes.

Ich rede davon die so wesentlichen Dinge wie eben Essen, Trinken, Genießen und wohl fühlen, miteinander zu erleben und andere daran teil haben zu lassen. 

Um einem solchen Anlass auch ein passendes Brot der Extraklasse beisteuern zu können, möchte ich dir mein „Epi de ble“ vorstellen.Ein reines Weizenbrot das so traditionell wie nur irgend möglich hergestellt wird.Kein Schnickschnack, kein Blingbling…. einfach geiles Brot das sämtliche Mundwinkel nach unten klappen lässt. 

Auf deine Einkaufliste gehört:

T65- alternativ Weizen550, W700, Halbweißmehl, feines Ruchmehl, T55, Tipo 0 Orange

T80- alternativ Weizen812, W1100, Halbweißmehl, Ruchmehl, Dinkel812

Salz

Hefe

Epi de ble

Weizensauerteig: 12-14 Stunden im Raum Reifen lassen – Teig°C 24-26°C

  50g T65

  50g T80

  90g Wasser

  10g Anstellgut

Gesamt 190g Sauerteig

Autolyse: 30-60 min im Raum oder über Nacht im Kühlschrank – Teig°C 22°C

750g T65

525g Wasser

Gesamt 1275g Autolyse

Hauptteig: Teig°C 22°C – Mischzeit 18 min im langsamen Gang – Teig ca 20 min im Raum stehen lassen und 1-2 mal Dehnen und Falten – Teig über Nacht in den Kühlschrank – Teig direkt aus dem Kühlschrank SEHR schonend zum Stangenbrot formen – den Teigling 30-60 min im Raum abgedeckt ruhen lassen – Teigling einschneiden und bei 260°C fallend auf 240°C in den Ofen geben und bei einer Teigeinlage von etwa 450g für ca 35-40 min backen

1275g Autolyseteig

  190g Sauerteig

    18g Salz

      2g Hefe

Gesamtteig 1485g

Mit vollem Mund kann man nicht Reden. Das ist auch womöglich besser so!! Tom the Baker

Tom‘s Emmer-Feige-Nuss. Ein wahrlich dekadentes Stück.

Brot ist das wohl schizophrenste aller Lebensmittel. Es ist nämlich nicht „nur“ Lebensmittel! Es ist in erster Linie ein Grundnahrungsmittel das jedem Menschen immer zur Verfügung stehen sollte. Ich habe diesen naiven Wunsch, das wir es irgendwann schaffen Brot und Trinkwasser für alle Menschen dieser Erde zugänglich zu machen. Träumen darf erlaubt sein. Über das Grundnahrungsmittel hinaus, ist Brot eben auch ein Lebensmittel das fast schon aus einer angeborenen Gewohnheit heraus zum täglichen Ernährungsplan dazu gehört. Für den ernährungsbewussten Esser ist Brot zudem noch ein fester Bestandteil in der Reihe aller Nahrungsmittel. Dieses Nahrungsmittel soll nicht nur sättigen. Es soll einen ernährungsphysiologischen Job erfüllen und gesund und satt machen. Ballaststoffe, Mineralstoffe, Vitamine und Proteine…..am Besten alles in Vollkorn. Am Ende dieser Kette steht dann die Genießerin bzw der Genießer. Diese Gattung der Brotesser gehöre ich an! Natürlich ist Brot in erster Linie Grundnahrungsmittel und Lebensmittel. Für mich ist dieses wesentlichste aller Nahrungsmittel aber auch eines… es ist mein Genussmittel Nummer eins! Zugegeben…. unser einer backt sich halt auch auf die „schnelle“ das Brot welches man will. Ich erfreue mich aber auch an einem gut gemachten einfachen Mischbrot. Es darf aber auch gern etwas mehr sein und ab und an sind meine Brote fast schon dekadent…. so wie meine Emmer-Feige-Nuss. Emmer-Vollkorn ist ja schonmal ein sehr besonderes, geschmackvolles und spezielles Getreide. Gemeinsam mit der Feige-Nuss Mischung ist das gesamte Brot dann ein wahres Luxusbrot das sicher nichts für jeden Tag ist. Es ist aber was für besondere Anlässe und/oder zu besonderen Beiwerken wie tolle Aufstriche, Salate oder ähnliches. Speziell zu „Nahöstlichen“ Speisen passt dieses Brot einfach nur perfekt. Am besten schmeckt es aber tatsächlich einfach pur. Die Rohstoffe sind alle samt extrem hochwertig und somit ist auch dieses Brot der extravagante Star zu jedem Essen!!

Auf deinen Einkaufszettel gehört:

-Emmer-Vollkornmehl (alternativ Dinkel-Vollkorn oder Weizen-Vollkorn)

-getrocknete Feigen (alternativ Datteln, Pflaumen oder Rosinen)

-Haselnüsse ganz (alternativ Walnüsse, Pekanüsse)

-Rübensirup (alternativ Dattelsüße, Kokossirup oder Apfelsüße)

-Lupinenjoghurt (alternativ Soja- oder Mandeljoghurt)

-Hefe

-Salz

-Pflanzenöl

Nach dem Shoppen ist vor dem Backen… also gehts nun ab an die Teigkneter!

Emmer-Feige-Nuss

Emmer-Vollkorn-Kochstück- Mehl ca 1,5 Minuten im Wasser kochen

  50 g Emmen-VK-Mehl

200 g Wasser 

    2 g Salz

Gesamt 265 g

Emmer-Vollkorn-Sauerteig- 10-12 Stunden im Raum reifen lassen

200g Emmer-Vollkorn-Mehl

170g Wasser

  20g Anstellgut Weizen

Gesamt 370g Sauerteig 

Feige-Nuss-Quellstück- über Nacht Quellen lassen

200g getrocknete Feigen

180g geröstete Haselnüsse

125g warmes Wasser

Gesamt 505 g

Hauptteig- Teig°C 24°C – Mischzeit 14 min langsam – Stockgare 30 min – Kalte Stückgare 12-14 Stunden – Backen bei 260°C fallend auf 230°C für 45-50 min bei 900g Teigeinlage – !!! Erst nach 60 Sekungen beschwaden!!!

370 g Emmer-VK-Sauerteig

265 g Emmer-VK-Kochstück

750 g Emmer-VK-Mehl

    6 g Hefe

  30 g Rübensirup

  50 g Lupinenjoghurt

250 g Wasser 

Zum Ende der Knetzeit!! (1,5 min vor Knetende)

19 g Salz

20 g Pflanzenöl

1 Minute langsam einlaufen lassen 

505 g Feige-Nuss-Quellstück

Gesamtteig  2265 g

Dekadenz und Genuss liegen oft sehr eng beieinander! Tom the Baker

Tom‘s Sonnenrübe. Gesund, Nahrhaft und lecker!

Im Grunde genommen ist es nicht schwierig kreativ zu werden. Schwierig ist es kreativ zu bleiben und dabei seiner Linie treu zu bleiben. So geht es mir bei so gut wie jeder Rezeptur die ich für dich baue. Mein Bestreben ist es, die besten Zutaten in einem Brot zu verarbeiten und dabei Rohstoffe aus der Region und Saison fest im Blick zu haben. Hinzu kommen natürlich meine wichtigsten Punkte. Gesundheit, Genuss und Wohlbefinden. All diese Punkte gehören für mich zu einem hervorragenden Laib Brot. Ich denke es ist normal, das es mit solch einer Philosophie immer wieder gleiche Abläufe und Zutaten gibt. Ja selbst die Rezepturen schwanken teilweise nur minimal bis gar nicht. Hier sind wir an dem Punkt für den ich den Beruf und das Leben des Bäckers so Liebe. Ich kann Montag und Dienstag das gleiche Brot backen. Gleiche Zutaten, gleiche Backzeit, gleiche Temperaturen. Vielleicht ist es das gleiche oder ähnliche Produkt wie am Vortag, jedoch nie das selbe!

Die Sonnenrübe vereint all die Dinge die ich für so unendlich wichtig halte. Wir haben 70% Vollkornroggen, 30% Weizen 1050, Salz, Pflanzliches Öl, Hefe, gelbe Rüben und Sonnenblumenkerne. Ich bin sehr vorsichtig mit dem Wort „Superfood“, aber das meine Freunde geht sehr stark in diese Richtung. Ich leiste ein wöchentliches Trainingspensum von 20-30 Stunden. Da ist so ein Laib voller Energie und Kraft genau das was mein Körper und mein Geist braucht….. und meine brotverrückte Seele sowieso!

Okay… Was gehört auf eure Einkaufsliste?

-Waldstauden Roggen-Vollkornmehl (Alternativen sind: Roggen-Vollkorn, Roggen 1370, Roggen1150)

-Weizen 1050 (Alternativen sind: Weizen 812, Weizen-Vollkorn, Dinkel 630, T80)

-Hefe

-Salz

-gelbe Rüben (Karotten) (Alternativen sind: Kürbis, rote Beete)

-Sonnenblumenkerne (Alternativen sind: Kürbiskerne, Leinsaat, Sesam)

-Rapsöl (Alternativen sind: jedes Pflanzenöl)

Und nun aber ab in die Backstube!!

Tom‘s Sonnenrübe:

Roggen-Vollkorn-Sauerteig- Teig°C 30°C – Reifezeit 12-14 Stunden im Raum (21-26°C)

400g Waldstauden-Roggen-Vollkornmehl

380g Wasser

  40g Anstellgut

780g Sauerteig

Hauptteig- Teig°C 28-30°C – 14 min langsam mischen (Öl und Salz am Ende hinzu) – 30-45 Stockgare – 45-90 min Stückgare – Backen bei 260°C fallend auf 230°C für 65min

780g Sauerteig

400g Wasser

300g Weizen1050

300g Waldstauden-Roggen-Vollkornmehl

175g Sonnenblumenkerne (geröstet und etwas eingeweicht)

180g gelbe Rüben fein gewürfelt (etwa eine große Rübe)

    8g Hefe

10 min langsam mischen

  21g Salz

  20g Rapsöl

2184g Gesamtteig (ergibt 1x Laib)

Ein gutes Brot ist wie eine echte Freundschaft. Sie nähren Seele und Geist, bereichern das Leben und halten Gesund! Tom the Baker

Lecker Brot ohne Peitsche. Genießen und nur wenig Leiden!

JaJa…. Die Sache mit der Ernährung, dem Körper und dem Kopf. Drei Dinge die in ständiger Konkurrenz zu einander stehen. Der Körper möchte Bewegt und betankt werden und der Geist möchte nicht selten lieber Ruhen und trotzdem betankt werden. Der Inhalt dieser Büchse der übergewichtigen Pandorra ist ganz klar ein Schweinehund. Der Eine hat mehr mit ihm zu kämpfen, der Andere weniger… aber schlussendlich hatten alle mal mit ihm zu tun. 

Ich bin in der glücklichen Position sagen zu können, das mich mein Schweinehund, zumindest was Sport angeht, komplett in Ruhe lässt. Manchmal glaube ich das der Mistkerl ein Marathonläufer ist bei dieser Freude die in mir aufkommt wenn ich ans Sporteln denke. 

Nun ist die Problematik nicht die, zu viel oder zu wenig Sport zu treiben. Die Probleme tauchen auf, wenn die Ernährung und die damit verbundene Energieaufnahme nicht zum Grundumsatz des jeweiligen Menschen passt. Ich kenne nicht viele Leute die diesen Balanceakt hin bekommen ohne nicht mal Ausschläge nach oben oder unten zu verbuchen.

Ich hab das ganz gut im Griff aber auch ich gönne mir ab und an bewusst was geiles zu naschen, wohl wissend das ich diesen Überschuss an Energie am nächsten Tag raus ballern werde.

Verzwickt wird es spätestens dann, wenn ich täglich einen Energieüberschuss zu mir nehme ohne diesen mit Bewegung entgegen zu wirken. In Summe bedeutet das die Zunahme von Körpergewicht. 

Okay man muss ganz klar sagen…. jeder Mensch ist anders, jeder Mensch verstoffwechselt anders und jeder Mensch springt individuell auf Sport und Ernährung an. Ich denke das der Schlüssel zum Erfolg die Geduld ist. Die Erfolgserlebnisse stellen sich irgendwann automatisch ein. Man darf nur nicht einknicken. Auch darf man sich nicht verrückt machen lassen wenn die Waage mal fies zu einem ist… das kommt vor. Deshalb mein Rat. Geht nicht mehrmals die Woche auf die Waage. Einmal alle zwei Wochen reicht völlig aus.

Vertraut eurem Körpergefühl. Euer Körper sagt euch wann er etwas braucht. Dinge wie Hunger, Durst oder Lust auf bestimmte Sachen kann der Körper Gott sei Dank viel besser allein erkennen und ansagen wann es Zeit ist zu Essen und zu Trinken. Das ist auch der Grund warum ich kein Fan von festen Essenszeiten bin.

Der deutsche Klassiker „08:00 Uhr Frühstück, 12:00 Uhr Mittag und 18:00 Uhr Abendessen plus evtl 15:00 Uhr Kaffee und Kuchen“, ist der totale Wahnsinn!!! Da wundert es mich nicht das unsere Gesellschaft mind 20% zu viel Körpergewicht mit sich rum trägt. Wenn mehr Zeit für Essen als für Bewegung drauf geht, kann das nicht gesund sein.

Ihr seht also… die Rechnung ist wirklich nicht kompliziert, man muss den Rechenweg nur sauber einhalten!

Was du isst, bestimmst du auch ganz für dich allein. Sei dir nur dessen bewusst… Je mehr Energie dein Essen mit sich bringt, desto mehr heißt es schwitzen. 

Ich möchte auch nicht als Ernährungsguru alles schlecht reden. Als Veganer appelliere ich nur an jeden einzelnen, seinen Konsum von tierischen Produkten einmal zu überdenken. Ich gehe jede Wette ein, das der Großteil von euch zu viel Milch- und Fleischprodukte zu sich nimmt. Versteht mich nicht falsch… sei es euch gegönnt. Denkt nur bitte daran. Ernährungsphysiologisch ist dieser völlig maßlose Konsum von tierischen Produkten nicht nur extrem schädlich für unsere Umwelt. Sie schadet auch uns, unserem Organismus und unserer Leistungsfähigkeit. Die ausgewogene Mischung machts!

Da ich mit meinem neuen Herzensprojekt hier noch am Anfang stehe, möchte ich den Bogen des guten Geschmacks auch nicht überspannen. Am Ende bekommt ihr von mir jedoch noch zwei nette Ideen, die euch gut und lecker über den Tag bringen.

In der Früh starte ich wahnsinnig gern mit solch einer tollen Obst „bowl“ wie es in Neudeutsch heißt. Ein bunter Teller voll mit allem was das Herz begehrt und braucht. Bananen, Äpfel, Orangen, Birnen, Trauben… ganz gleich. Ich bin kein Fan mit Getreide wie Haferflocken oä zu starten, da ich so zu viel meines Energiepensums bereits in der Früh verzehre. Wie schade is das denn, zur Hauptmahlzeit Abstriche machen zu müssen. Außerdem sättigt so ein Obstteller für mehrere Stunden und schützt unser Immunsystem. 

Wenn es euch zur Mittagsstunde im Magen grummelt, würde ich hier auch frisches Gemüse mit nem geilen Dip zurück greifen. Ich bin kein großer Fan von Sojaprodukten jedoch ist es gerade für Einsteiger am einfachsten auf Produkte zurück zu greifen, die jeder Supermarkt im Regal hat. So bietet Dr. Oetker (Nein ich bekomm keine Kohle für diese Werbung) eine vegane Creme fresh an. Diese basiert auf Soja. Der Vorteil hier ist folgender. Wenig Kcal, tolle Proteine und guter Geschmack. Auch Alpro bietet hier mittlerweile Unmengen an pflanzlichen Joghurtalternativen an. Ein handelsüblicher Naturjoghurt geht natürlich auch immer. Vielleicht rührst du nen Schlückchen geiles Olivenöl in den Joghurt, würzt ihn mit Salz und packst noch Kürbiskerne oben drauf und zack hast du ein mega geiles Mittag im Tappas Style. 

Ich weiß was du jetzt denkst… „wenn das alles so einfach währe…“ das ist es!!

Machen ist wie wollen… nur geiler!!! Tom the Baker

Tom‘s Knusperstangen. Ein Baguettebrot das beides kann.

Irgendwie hat es sich in den letzten Jahren so zur Normalität entwickelt, das Baguette, Croissant und „Open Crumb“ die heiligen Gräle der modernen Backstube sind. Versteht mich nicht falsch… das ist alles toll und großartig. Bei all der Begeisterung sollten wir nicht vergessen wie breit das Feld der Backwaren doch ist. Gerade solch alte Klassiker wie Mischbrot oder Weißbrot kann man wunderbar in eine Gold/Gelb leuchtende Prinzessin verwandeln. Auch ist es wundervoll zwei grundverschiedene Dinge wie ein Brot und ein Baguette zu vereinen. Jetzt werden sich viele Fragen… „is das nicht das Gleiche?“ weit gefehlt. Die wesentlichen Unterschiede sind zum einen die Frischhaltung, die Struktur der Porung, die Dicke der Kruste, die Teigführung… und und und.

Meine Idee ist es, den typischen Baguettegenuss auch zwei oder drei Tage erleben zu dürfen. Sicher gibt die Kruste etwas nach, aber der Genusswert bleibt fast der Gleiche.

Wie schafft man diesen Spagat hin vom Kleingebäck Baguette zum echten Brot? Angefangen von der Wahl der Mehle gibt es da unzählige Möglichkeiten.

Ich hab beschlossen mit zwei Vorteigen zu arbeiten und mich somit all der Vorteile eines Sauerteiges und eines Pouliches zu bedienen. 

Wo der Sauerteig als „Allrounder“ ins Rennen geht und Dinge wie Frischhaltung, Mundgefühl und Geschmack beeinflusst, kümmert sich der Pouliche um eine krachende Kruste. Am Ende möchte ich von dieser Knusperstange zwei entscheidende Dinge…

Zum einen möchte ich eine lange Frischhaltung die nicht typisch für Weißgebäck ist. Wichtig ist hier das die Porung offen, aber nicht zu offen ist.  Zum Anderen erwarte ich mir eine wie schon gesagt krachende Kruste und ein unnachahmliches Geschmackserlebnis das meinen Kopf in die Straßen von Paris befördert.

Ihr seht als… Da gibt es einige Dinge zu beachten die aber alle samt kein Hexenwerk stellen.

Ich hoffe ich kann euch mit der Herstellung und dem Genuss eine kleine Freude bereiten.

Okay… Was muss auf deinen Einkaufszettel?

-T80

-T65

-Salz

-Hefe

Tom‘s Knusperstangen:

Weizen-Sauerteig- Teig°C 26°C – 12-14 Stunden im Raum reifen lassen

300g T80 (alternativ Weizen812, Dinkel630 oder Tipo0 Orange)

250g Wasser

  30g Anstellgut

550g Sauerteig

Weizen-Pouliche- Teig°C 22°C –  10-12 Stunden im Raum reifen lassen

150g T65 (alternativ Weizen550, Weizen812, Dinkel630, Tipo0 Orange)

150g Wasser

    2g Hefe

302g Pouliche

Weizen-Autolyse- Teig°C 22°C – 5-24 Stunden in den Kühlschrank

550g T65 (alternativ Weizen550, Weizen812, Dinkel630, Tipo0 Orange)

300g Wasser

850g Autolyseteig

Hauptteig- Teig°C 22-24°C – Mischzeit 14 min langsam (bei nicht französischen Mehlen 10 min langsam und 2 min schnell) – 60 min Stockgare mit 2-3x Falten – Teiglinge zu Stangen formen und über Nacht in die Kühlung geben – Teiglinge aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen und etwas 25-30 Backen (300-400g Teiggewicht)

850g Autolyseteig

550g Weizen-Sauerteig

302g Weizen-Pouliche

    3g Hefe

  21g Salz

1726g Knusperstangen Teig (ergibt 4-6 Stangen)

Manchmal reicht es kleine Dinge zu ändern um große Veränderungen zu bewirken! Tom the Baker

Tom‘s Vrioche: Ein Hefeteig der tierisch rockt!

Seit ewigen Zeiten ernährt sich der Mensch hauptsächlich durch die sogenannte Mischkost. Mischkost bedeutet am Ende fast alles. Menschen in besser gestellten Gegenden unseres Planeten hatten ein breiteres Portfolio an Nahrungsmitteln zur Verfügung. Fisch, Fleisch, Milchprodukte, Obst, Gemüse, Eier etc … Auch durch das Kultivieren und Anbauen nachwachsender Ressourcen wie beispielsweise Getreide war die Versorgung weitgehend sicher gestellt. Mit den Jahrhunderten veränderte sich auch das „Konsumverhalten“ der Menschen. Der Drang alles immer verfügbar zu haben war so groß, der Bedarf an sämtlichen Gütern musste gestillt werden. Was folgte war im laufe der Jahrzehnte und Jahrhunderte die Industrialisierung. Durch das Automatisieren von Arbeitsschritten wuchs die Produktivität. Mit dem Wachstum und der immer sich steigernden Wirtschaftlichkeit blieb leider viel auf der Strecke…. zu viel??

Ich möchte um nicht zu weit auszuschweifen, mich ausschließlich auf die Produktion von Lebensmitteln beschränken. Ich möchte es Gier nennen…. Die Gier nach mehr! Sie war und ist es, die der Reibungspunkt zwischen ethischen Grenzen und Respekt vor dem Leben darstellt. Stand 2019 schaut es meiner Meinung nach folgendermaßen aus. Alles schreien auf… jeder mahnt an wie schlecht es unserem Planeten geht und jeder ist auf einmal Aktivist für Gerechtigkeit. Wisst ihr was??? Geändert hat sich nichts!! Im Gegenteil!! Es wird immer schlimmer!! Die lächerlichen Klimaziele die eh jeder für ein Witz hält, sind nichts weiter als verschwendete Zeit. Ich denke… und das meine ich wirklich ernst… es muss jeder selber aktiv werden!!! Es muss sich jeder einzelne an die Hörner packen und für sich selber nachdenken was er denn tuen könnte. Mir ist bewusst das vielen der Zugang fehlt, die Wichtigkeit dieses Umdenkens und Umhandelns zu erkennen. Manchmal reicht es schon aus nicht bei jedem Einkauf eine Tüte zu kaufen…. ganz gleich ob Plastik oder Papier. Es ist denke ich die menge der kleinen leicht vermeidbaren Schritten. Die Industrtie die fleißig weiter alles versucht uns abhängig und dumm zu halten wird immer alles daran setzen uns in Plastikschalen gehüllten, geschälte Orangen anzubieten…. das wird sich nie ändern. Das wird sich nur verbessern, wenn wir Verbraucher den Produzenten die Richtung zeigen. Wir haben es in der Hand und wenn wir diesen ganzen Schwachsinn verweigern und unseren Einkaufswagen mit sauberen möglichst unverpacktem Material füllen…. dann meine Freunde… dann ist schon so unendlich viel erreicht. 

Verpackungen sind ja auch nur die Spitze des Eisberges. Der bereits erwähnte Respekt vor Leib und Leben sollte doch Antrieb genug sein zu sagen, das es jetz dann mal reicht!!! Ich möchte um ehrlich zu sein nicht der Zichtausendste sein, der den schrecklichen Umgang mit Tier und Mensch beleuchtet. Das sollte mittlerweile jeder auf dem Schirm haben. 

Es sollte jeder auf dem Schirm haben das Discount-, Massen- und Industrieware zu Ramschpreisen nicht gut sein kann!!! Wer was anderes behauptet lügt sich um sein Gewissen zu erleichtern in die eigene Tasche.

Wir fressen zu viel Fleisch, saufen zu viel Milch und futtern viel zu viele tierische Produkte. Sämtliche Wohlstandskrankheiten kommen nicht vom Verzehr von Tomatensalat!

Lasst uns, während die Verfettung und das Desinteresse der Verbraucher weiter voran schreitet, etwas tuen! Jeder für sich und ohne sich blenden zu lassen. Wer noch immer der Meinung ist das alles cool ist, der hat’s echt nicht geblickt!!

Backwaren sind zumeist eh schon Vegan. Ausnahme ist hier die Feinbäckerei und Konditorei. Gerade in produzierenden Betrieben in denen auf Kosten geachtet werden muss, ist die Qualität an dieser Stelle oft unterirdisch. Warum also nicht mal komplett ohne?? Was spricht dagegen?? Auch für Mischköstler oder Vegetarier wäre es doch mal interessant beispielsweise nen Hefeteig auf pflanzlicher Basis zu probieren!? Es geht hier nicht darum dem Fleischesser ein veganes Schnitzel anzubieten…. keineswegs! Das halte ich für absolut dämlich! Hier geht es darum die Vielseitigkeit der veganen Küche und Bäckerei aufzuzeigen…. zu zeigen das der Esstisch eines Veganers eben nicht zwingend mit Nahrungsergänzungsmitteln und grünem Salat gedeckt sein muss….

Tom‘s Vrioche ist ein echter Genuss…. so viel ist sicher!!!

So meine Freunde…. dann schmeißen wir uns doch mal ans Rezept. 

Tom‘s Vrioche:

Weizensauerteig- Teig°C 24°C / Reifezeit 10-12 Stunden

110g T80

  90g Wasser

  11g Anstellgut

200g Weizensauer

Hauptteig- Teig°C 24°C / Mischzeit- 20 min langsam bis mittel schnell / Stockgare 60 min / alle 20 min Falten / 650g auswiegen und mit etwas Öl rund formen / 650g für große Panettoneformen / Die Teiglinge mit Folie abdecken und ca 2-3 Stunden im Raum stehen lassen / Teiglinge mit Folie abgedeckt in die Kühlung packen / Im Kühlschrank können sie 10-36 Stunden schlafen / den Ofen auf 180°C vorheizen / Die Teiglinge mit etwas Schwaden in den Ofen geben und diesen direkt auf 160°C zurück stellen / Backzeit ca 30-35 min / Kerntemperatur ca 88-90°C

200g Weizensauer

450g Hafermilch (alternativ Mandelmilch oder Haselnussmilch)

900g T55 (alternativ Weizen550 und Weizen405 halb-halb oder auch Tipo 0 Orange)

100g Marzipan (über dem Wasserbad weich machen)

100g Rohrohrzucker

  20g Salz

    5g Tonkabohne

    2g Vanille

  20g Hefe

  80g Erdnussbutter

  90g Mandelmus

Abrieb einer Orange

15 min schonend und mit aller ruhe glatt mischen

125g Olivenöl (alternativ jedes Pflanzenöl)

Nach und nach dazu geben und weitere 5-8 min mischen

2092g Gesamtteig 

Während der Teig knetet, kannst du deine Früchtemischung vorbereiten.

Diese Früchtemischung gibst du lediglich auf den fertig gekneteten Teig und arbeitest sie während des Faltens mit ein. So bleiben die Früchte unbeschadet.

150g Orangeat

200g getrocknete Sauerkischen (alternativ Cranberry oder Rosinen)

200g ganze Haselnüsse ungeröstet (alternativ Walnüsse oder eine andere Edelnuss)

550g Früchtemischung 

2642g Gesamtteig (das ergibt 4 Vrioche a‘ 650g)

Sei bereit aus eigener Energie etwas zu bewegen… nur so kann das Kollektiv Berge versetzen! Tom the Baker

Tom‘s Sauerteig-Walnuss Krüsterl. GenussArt und Wohlgefühl in einem Laib!

Als ein großer Nussfan mit einem überdimensionierten Fetisch für Sauerteige aller Art, ist es nicht verwunderlich das ich auch beides gern in Verbindung bringe… und das nicht selten! Zum einen ist für mich die Arbeit mit Sauerteig etwas wahnsinnig inspirierendes und meditatives, und zum anderen ist für mich der Genuss von Nüssen aller Art eine pure Freude und mein Luxus. Beide bringen so unendlich viel Wertvolles mit sich. Nicht nur das sie Backwaren geschmacklich aufwerten, sie tragen so viele positive ernährungsphysiologische Eigenschaften in sich. Seien es Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe, Pflanzliche Farbstoffe, Essentielle Fette und und und. Eigentlich sind Gebäcke mit dieser hoch explosiven Mischung einfach nur pure Kraftpakete die den Genuss in Reinkultur in sich tragen.

Gerade habe ich bereits die pflanzlichen Farbstoffe erwähnt. Diese roten Farbstoffe nennen sich Anthocyane. Sie haben einen ganz entscheidenden Vorteil. Ihre für unseren Organismus so wichtigen Inhaltsstoffe bleiben auch während des Backvorganges erhalten. Dies macht eben zB Walnüsse oder auch Rotkorn-Vollkorn Weizen zu natürlichen und wohlschmeckenden Starkmachern. 

Die umfassenden Fähigkeiten des Sauerteiges sind ja hinlänglich bekannt. Er macht unser Gebäck saftig, wohlschmeckend, angenehm im Mund- und Kaugefühl und dient als natürlicher Schimmelschutz. Außerdem ist der Sauerteig auch eine Art Vorteig durch den eben natürliche Schutzstoffe des Getreides gegen Fraßfeinde wie ATI‘s oder FODMAP‘s, abgebaut werden. Arbeitet man zusätzlich noch mit weiteren Vorstufen wie Pouliche, Vorteige oder Kochstücke, so begünstigt das die Verträglichkeit der Backware extrem! Nein anders… Es macht speziell unsere Weizengebäcke überhaupt erst verträglich. 

Das Sauerteig-Walnuss Krüsterl ist so ein Brot, das Hochgenuss, Gesundheit und sehr gute Verdaulichkeit miteinander verbindet. Es lohnt sich also direkt die Backstubenlichter anzuschmeißen und den Sauerteig startklar zu machen.

Tom‘s Sauerteig-Walnuss Krüsterl

Dinkelruch-Walnuss Sauerteig- Teig°C 25°C / Reifezeit 6 Stunden im Raum 

400g Dinkel Ruchmehl

330g Walnüsse (geröstet oder nicht geröstet)

400g Wasser

120g Anstellgut

1130g Dinkelruch-Walnuss Sauerteig

Autolyseteig- Teig°C 22°C / Ruhezeit 6 Stunden im Kühlschrank

1000g Weizen-Ruchmehl

  600g Wasser

1600g Autolyse

Hauptteig- Teig°C 22°C / Mischzeit 10 min langsam und 1 min schnell / Den Teig nach dem Mischen direkt falten / Stockgare etwa 15-20 min / Teig nach 20 min nochmals falten und Aufarbeiten / Nach dem Aufarbeiten direkt für 12 Stunden in den Kühlschrank / Backen bei 260°C fallend auf 230°C / Backzeit bei 1500g Teiglingsgewicht ca 45-50 min

1600g Autolyseteig 

1130g Dinkel-Walnuss Sauerteig

      4g Hefe

    28g Salz

2762g Gesamtteig

Essen und satt werden sind zwei Grundrechte die jedem zuteil werden sollten. Genuss… dafür ist jeder Selber verantwortlich. Tom the Baker

Unwort „Angsthefe“. Unser Daily Bread ist kein Modebrot!

Unser täglich Brot gib uns heut!

Ein Satz der selbst den kirchenfremden unter uns fast schon von Geburt an ins Hirn gebrannt wird. Ein Satz mit Tragkraft. Ein Satz über den man denken kann was man will. Fakt ist… in ihm steckt verdammt viel Wahrheit! Heute wahrscheinlich mehr denn je! Grundwerte wie Nächstenliebe, Respekt und Lebensfreude die tief in diesen Zeilen stecken sind uns nämlich total abhanden gekommen! Umso wichtiger find ich es auch, uns wieder auf solch wesentliche Dinge zu besinnen.

Inhaltlich war der erste Absatz etwas vom Thema ab, aber das musste ich im Vorfeld los werden. Hintergrund meiner Einstiegsworte ist tatsächlich die Entwicklung der sozialen Medien speziell in den letzten Jahren. Wenn man es genau nimmt sind diese „sozialen“ Medien das Asozialste Medium unserer Zeit! Menschen, Handlungen und Leistungen werden aus einer Kommunikationsfreude heraus auf FB, Insta und co. geteilt und nicht selten von anderen Mitnutzern und „Freunden“ komplett zerlegt und meist in einer ekelhaften Respektlosigkeit bewertet, das einem Angst und Bange wird.

Ich möchte gern beim Thema Backen bleiben um nicht gänzlich abzuschweifen. Ich glaube das es keine Backzutat gibt welche die Gemüter mehr erhitzt als die Hefe. Frei nach dem Motto „love it or hated“ gehen beide Seiten teilweise fast schon gewalttätig aufeinander los. Unfassbar was sich dort für Dramen abspielen. Und warum??? Alles wegen einer Zutat in einem Teig die zudem in der Regel in Mengen eingesetzt wird, die man nicht mal wiegen kann weil sie so klein sind. Das schlimmste daran ist wie ich finde…. der Großteil derjenigen die sich diesem dauerhaften „Yeast Shitstorm“ anschließen, wissen nicht warum sie eigentlich Hater sind!!! Das verhält sich ähnlich wie das Wahlverhalten der AFD Follower. Eine Mischung aus Unwissenheit, Naivität, Halbwissen und „ich schwimm die Welle mal mit bis eine höhere kommt“!

Diese Entwicklung ist in sofern ärgerlich, da sie all die großartigen Backleistungen sämtlicher Sensationeller mit Backhefe backender Hobbybäcker komplett in den Schatten stellt. Viele trauen sich nicht einmal ihre Kunstwerke zu verbreiten wenn diese mit Backhefe gefertigt wurden. Was ist das denn bitte?? Was für ein Blödsinn ist das bitte??

Es sind diese Unwörter wie „Angsthefe“ oder „Schisserhefe“ mit denen dann gern um sich geschmissen wird ohne zu merken das gerade Backanfänger gekränkt werden. Es ist wunderbar das sich unser geliebtes Backhandwerk so vielseitig und bunt entwickelt, nur lasst doch bitte auch andere Wege zu! Es gibt so viele Strecken die nach Rom führen.

Schauen wir uns Bäckereien an die täglich ein breites Portfolio an Leckereien backen um alle Kundenwünsche bedienen zu können. Ich bin mir sicher das der Großteil dieser Bäcker durchaus im Stande ist, Backhefefrei zu backen…. zumindest weitgehend. Denkt man aber drüber nach das Backhefe auch ein Stück Gelingsicherheit in sich trägt, relativiert sich die schlechte Meinung vielleicht ein wenig. Täglich produzierende Backstuben haben in aller Regel Angestellte die bezahlt werden wollen. Verständlicherweise wiegt das Risiko des Backens ohne Hefe da schon sehr sehr schwer! Know how ist das eine. Natürlich Einflüsse ist das andere. Zu viele Parameter nehmen im täglichen Backbusiness erheblichen Einfluss auf unsere Qualitäten. Ich bitte jeden sich dies vor Augen zu führen bevor zerpflückt und bewertet wird. Zwei drei Brote in der Woche zu backen und sich für dieses tolle Hobby tagelang Zeit nehmen das alles perfekt wird ist das eine. Täglich gleichbleibende Qualitäten zu gewährleisten um Menschen glücklich zu machen und Familien der Angestellten zu ernähren ist das Andere! Vergesst das bitte in eurer Wertung nicht!

Qualität ist ein Zeichen von Liebe und Aufmerksamkeit die in einem Brot steckt und nichts anderes! Tom the Baker

T80 vs. Weizen812. Zwei Brotweizen im Vergleich.

Weizen ist nicht gleich Weizen! Das möchte ich im Vorfeld dieses Vergleiches festhalten. Außerdem möchte ich gleich zu Beginn klar stellen, das dieses vs zwischen den Beiden Mehlen keineswegs eine Kampfansage ist…. kein besser oder schlechter und schon gar keine Bewertung! Es ist lediglich ein Erfahrungsbericht aus meiner Sicht.

Wozu das ganze, wird sich die Eine oder der Andere jetzt fragen. Ich bin ein großer Freund die Ressourcen die uns regional zur Verfügung stehen, auch zu nutzen. Wenn ich in meinem Garten Äpfel habe, benötige ich keine asiatischen… wenn ich Leinsaat habe, benötige ich keine Chia-Saat… wenn ich lokal Kartoffeln beziehen kann, kaufe ich keine polnischen. Dies soll die Qualität der nicht regionalen Waren in kleinster Weise schmälern. Es kann sogar sein, das ich in Schweden weit bessere Fischqualitäten zur Verfügung habe als die unserer hiesigen Seen. Fakt ist jedoch, das wir gerade hier in Mitteleuropa wie die Maden im Speck leben. Wir haben alles!!! Okay… Südfrüchte, Kaffee und Kakao sind schwierig regional zu beziehen. Filtert man jedoch all jene Rohstoffe die es in Hülle und Fülle vor unserer Haustüre gibt, würden die wenigen Spezialitäten aus Übersee nicht weh tuen!

So komme ich zu den beiden besagten Kandidaten. Das T80…. der französische Brotweizen!!! Ein charakterstarker und kräftiger Weizen der auf der Steinmühle vermahlen wird. Für mich eines der geschmacklich komplettesten Getreide. Jeder Bissen in ein knuspriges Stück Tourte de Meule lässt meine Geschmacksknospen Tango tanzen. Um ehrlich zu sein, gehört das T80 in den erlauchten Kreis meiner Big3! Big3? Das meine Freunde, sind meine drei absoluten Lieblinge. Das T80 hat seitdem ich es verbacke, einen festen Platz in Tom‘s Big3!!! Ihm gegenüber steht das deutsche Pendant. Das Weizen812. Sicherlich hätte man auch einen Weizen1050 herbei ziehen können, aber ich denke wenn man es genau nimmt ist der T80 weder das Eine noch das Andere. Wahrscheinlich kommt ihm das Schweizer Ruchmehl oder das italienische Type 1 Dunkel noch am nähesten. Darum geht es aber hier und jetzt nicht. Das Weizen812 ist fast überall in Deutschland regional greifbar und somit auch für mich die beste Alternative zum T80…. ganz unabhängig von der Qualität.

Nun gut…. was sind die wesentlichen Merkmale die ein Brotweizen ausmachen? Zum einen schimmert er viel röter als seine heller ausgemahlenen Geschwister. Das liegt am höheren Schalenanteil der während des Mahlvorganges im Mehl mit eingearbeitet wird. Dies bringt auch eine höhere ernährungsphysiologische Wertigkeit mit sich. Mehr Ballaststoffe, mehr Mineralstoffe und mehr Vitamine. Dies sind mal die markantesten Unterschiede zum Weizen550 oder zum T65. Was die Wasseraufnahme angeht, liegen die Brotweizen auch etwas vor den weißen Weizenmehlen. Trotz des gröberen Charakters der Brotweizenmehle, sind sie enorm empfindlich. Viel empfindlicher als die helleren Mehle. Gerade das T80 braucht eine lange und behutsame Behandlung ohne intensive Knetphasen. Das T80 ist sicher eines der empfindlichsten Mehle überhaupt. Woran liegt das? Nun ja…. WeizenT80 wird traditionell auf der Steinmühle vermahlen. Während dieses Mahlvorganges wird das Getreide im Gegensatz zur Walze, auf über 60°C erhitzt. Bei solchen Temperaturen kommt das Weizeneiweiß nicht unbeschadet davon was mit sich bringt, das sich die Teige eher fließend verhalten und fast an Dinkel erinnern. Hier ist Erfahrung und handwerkliches Geschick die Voraussetzung! Solch sensible Mehle benötigen auch ein sensibles Handling. An diesem Punkt liegt der Vorteil eher beim Weizen812. Es ist weitaus einfacher zu verarbeiten, knettoleranter und sehr genügsam. Der Weizen812 wird kühler vermahlen und das Eiweiß gelangt unbeschadet in den Teig. Das erlaubt eine intensivere Knetung aber auch eine tendenziell geringere Wasseraufnahme. Ich kann aus meiner Erfahrung sagen, das ein Teig aus T80 In der Lage ist, etwa 5-10% mehr Wasser aufzunehmen. An dieser stelle brauch es kein Mathegenie Zu sein um zu erkennen, das die Gebäcke aus T80 am Ende etwas saftiger sind, als die gleichen mit Weizen812 gebackenen Brote. Wenn man hier einen Wettkampf draus machen möchte…was sicher einige tuen werden, steht es nun unentschieden. Das Einsatzgebiet beider Weizen ist sehr identisch bis gleich. Einzig der Weizen812 eignet sich noch hier und da für rustikales Kleingebäck wie Vinschgauer, Römer-Semmeln oder auch Körner-Semmeln. Ich denke in diesem Fall scheitert es am schwereren Handling des T80 und an der etwas instabieleren Teigstruktur. Für all jene Hobbybäcker und Bäcker die auch etwas den Preis im Auge haben, ist der Weizen812 selbst in Bioqualität die wesentlich günstigere Variante. Wenn ich alles was ich bis jetzt an Preisen gesehen habe in einen Topf werfe und jeweils auf einen Kg-Preis runter rechne, liegt das T80 bei 1,02€ je Kg und das Weizen812 in Bioqualität bei 0,62€. Das ist ein gewaltiger Unterschied, der mich persönlich in meiner Kaufentscheidung keineswegs beeinflussen würde!!! Bei Lebensmitteln sollten wir grundsätzlich keinerlei Abstriche machen! Als weiteren Punkt sollten wir uns die Verfügbarkeit ansehen. Ich denke diesen Punkt kann man schnell abhaken. Heutzutage gibt es alles online! Online ist aber leider nicht regional. Wer also kurze Lieferwege gewährleisten möchte und seine CO2 Bilanz schonen mag, der sollte am besten zur nächsten Mühle und sich seinen Stoff dort besorgen!!! Großer Vorteil einer Mühle…??? Die haben meist auch alles an Saaten und den ganzen anderen netten Spielereien die wir Backverrückte so lieben.

Viel tiefer möchte ich jetzt gar nicht mehr gehen. Ich denke das diese Infos mehr als ausreichend sind um gerade als Hobbybäcker eine Kaufentscheidung zu treffen. Ich würde nie irgendwem ins Gewissen reden alles regional zu kaufen. Online oder Mühle… China oder Deutschland… Das muss jeder mit sich und seinem Gewissen vereinbaren. Einen Punkt… und das ist für mich am Ende einer der wichtigsten, ist natürlich der Geschmack!

Was soll ich groß sagen??? Ich möchte nicht um den heißen Brei reden!!! Das T80 ist für mich einfach unantastbar und fantastisch!! Grandios und himmlisch! Ich schätze den Weizen812 wirklich sehr, versteht mich nicht falsch. Ich für meinen Teil werde auch vermehrt den Weizen812 verarbeiten. Ich liebe den 812‘er gerade wegen seiner Genügsamkeit und seiner bodenständigen Ehrlichkeit. Einfach aus Gründen der Regionalität, reicht heut nicht als Argument. Ich beziehe bis auf wenige Ausnahmen alle meine Mehle von der Drax Mühle. Bin ich allerdings in Frankreich oder bei Bongu, knall ich mir mein Mehllager bis unters Dach voll mit meinem geliebten T80. Ich glaube das man sich durchaus den einen oder anderen Luxus erlauben kann, wenn man grundsätzlich ein sehr nachhaltiges Verhalten an den Tag legt. Was das am Ende des Tages heißt, und wie diese Nachhaltigkeit aussieht oder aussehen kann, das muss jeder einzelne für sich entscheiden!

Welche Backwaren habe ich im direkten Vergleich gegenüber gestellt?

  • Tourte de Meule
  • Kastenweißbrot
  • Toastbrot
  • Pain de Champagne
  • 80/20 Roggenmischbrot

Ich denke das sind alle samt Brote, die man perfekt mit diesen Mehlen sortenrein backen kann (bis auf das 80/20). Jedes in sich stimmig und mit einer Aussagekraft.

Zum Ende darf ich euch natürlich nicht ohne Rezept gehen lassen! Hier kommt mein Französisches Landbrot.

Tom‘s Croute de ble‘:

Weizensauerteig: Teig°C 26°C – Reifezeit 12-14 Stunden im Raum (22-26°C)

175g T80 oder Weizen812

175g Wasser

18g Weizen Anstellgut

350g Weizen-Sauerteig

Autolyseteig: Teig°C 22°C – Ruhezeit 30 min im Raum oder über Nacht im Kühlschrank

500g T80 oder Weizen812

325g Wasser

825g Autolyseteig

Hauptteig: Teig°C 22°C – Mischzeit T80 10 min langsam und 1 min schnell – Mischzeit Weizen812 8 min langsam und 3 min schnell – Stockgare 60 min – während der Stockgare 2x Dehnen und Falten – behutsam aufarbeiten (am besten rund in den Gärkorb – Stückgare über Nacht im Kühlschrank (12-24 Stunden) – Backen bei 250°C fallend auf 220°C (die letzten 5 min Backzeit auf 240°C rauf stellen)

350g Weizensauerteig

825g Autolyseteig

2g Hefe

10 min (T80) bzw 8 min (812) langsam mischen

14g Salz

1 min (T80) bzw 3 min (812) schnell kneten

1,191 Kg Gesamtteig

Verantwortungsbewusstsein unseren Lebensmitteln gegenüber, ist ein wesentlicher Bestandteil des sorgenfreien Genusses! Tom the Baker

Tom‘s Juliette. Die französische LebensArt und der österreichische Genuss in einem Ring vereint!

Essen und Genießen. Zwei Dinge die untrennbar scheinen, aber doch so grundverschieden sind…. geworden sind?!.. immer wahren?!… Ich denke mit Genuss zu essen ist etwas sehr relatives. Ein Mensch der jahrelang Hunger leiden musste sieht in einem alten trockenen Stück Brot den puren Genuss. Da reichen die kleinsten Dinge um für Glückseligkeit zu sorgen. Für den eher besser gestellten Menschen darf es da schon etwas mehr sein. Da langt kein Brot mehr. Jeder Mensch, ganz gleich aus welcher Wohlstandsschicht er auch kommen mag, definiert den Genuss für sich ganz individuell. In der heutigen Gesellschaft wird es immer schwerer mit Genuss aufzutrumpfen. Für mich fühlt es sich sehr befremdlich an wenn wesentliche Dinge wie eben zB Brot, keinerlei Wertigkeit mehr entgegen gebracht wird. Der Anteil derjeniger Konsumenten die das Essen mit Genuss für sich als „Way of life“ auserkoren haben ist leider so verschwindend gering… das fällt kaum ins Gewicht. Zugegeben, ein umdenken ist in einer schläfrigen Langsamkeit spürbar. Das ist nicht von der Hand zu weisen. Da muss aber noch viel mehr kommen.

Warum ist das Essen mit Genuss für mich so wichtig? Ich denke das dies der Schlüssel zu einem radikalen Umdenken sein KANN. Wer mit Genuss isst, der kocht auch mit Genuss. Wer mit Genuss kocht, der kauft auch seine Lebensmittel mit Genuss. Wer seine Lebensmittel mit Genuss kauft, wird mit hoher Wahrscheinlichkeit auf hochwertigere und/oder regional Produkte zurück greifen. Der Weg zum Bauern und in den Bioladen ist praktisch die logische Konsequenz. Am Ende des Tages bedeutet das, das ich ohne Aufwand etwas tue, das uns allen hilft. Ich sorge für eine saubere Wertschöpfungskette die sauberer und lokaler nicht sein kann. Kurze Lieferwege, die Unterstützung örtlicher Landwirte und stets top Qualität. Ganz ehrlich…!!! Geht es besser! Genuss bedeutet eben nicht sich den Ranzen voll zu schlagen ohne einen Gedanken ans Verzehrte verschwendet zu haben. Genuss ist eine grundlegende Einstellung und ausserdem gehört zum Genuss auch eine Portion Disziplin. Das lohnt sich!!!

Die Juliette steht für all das! Die Juliette steht für Einfachheit, Handwerkskunst und Genuss. Wenn ein so genügsames Genussmittel mit all der Liebe und Hingabe vollbracht wird die es braucht, findet jeder Mensch seinen ganz persönlichen Genuss in ihr wieder.

Nun ist es soweit:

Euer Einkaufszettel-

Waldstauden-Roggen-Vollkornmehl (alternativ geht jeder Vollkorn-Roggen), T80 (alternativ empfehle ich Ruchmehl, W1600 oder Weizen 1050), Salz, Hefe

Die Juliette:

Roggen-Vollkorn-Sauerteig- TA200, Teig°C 30°C, Reifezeit 12-14 Stunde im Raum

400g Waldstauden-Vollkorn-Roggen

400g Wasser warm

40g Anstellgut

800g Roggen-Vollkorn-Sauerteig

Autolyseteig- 30-60 min im Raum stehen lassen oder alternativ über Nacht im Kühlschrank.

600g T80 Weizenmehl

325g Wasser Kühl

925g Autolyseteig

Hauptteig- Teig°C 28°C – Mischzeit 14 min langsamer Gang, Stockgare 30-60 min, Stückgare 30-45 min im Raum und 2-6 Stunden im Kühlschrank – Backen bei 260°C fallend auf 230°C für etwa 50 min – das Grundrezept ergibt ein Couronne-Brot – Gewürzliebhabern(innen) empfehle ich 5-8g Brotgewürz

800g Waldstauden-Vollkorn-Sauerteig

925g Autolyseteig

8g Hefe

10 min langsam mischen

21g Salz

4 min langsam mischen

1754g Gesamtteig

Ein Brot zum verlieben!!!

Die Kunst des Genießens ist es nicht immer höher, schneller und weiter zu kommen. Die Kunst liegt darin sich an den kleinen Dingen des Lebens zu erfreuen! Tom the Baker