Bemerkenswert

Tom‘s Sonntagswecken: Weit mehr als „nur“ ein Hefeteig!

Es ist Sonntag 15:00 Uhr. Die heimische Kaffeetafel ist bereits fürstlich gedeckt und die gesamte Familie scharrt schon seit dem Frühstück mit den Hufen. Grund ist der bevorstehende Run auf die liebevoll gebackenen Kuchen die Mamas und Omas mit ganz viel Liebe und Hingabe gezaubert haben. Leider ist auch die sonntägige Kaffeetafel ein Stück Kulturgut das mehr und mehr zu bröckeln scheint. Der Stellenwert dieses gesellschaftlichen und familiären Treffens ist dennoch nicht von der Hand zu weisen. Genau aus diesem Grund dachte ich mir eine Rezeptur zu entwickeln die sowohl für den täglichen Verzehr, als auch und gerade für unsere Wochenenden gedacht ist. Der Genuss und das Zusammenkommen sollte genau an diesen Tagen groß geschrieben werden.

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Wohl wissend das es nicht wenigen bei dem Wort Hefe die Haare aufstellt, möchte ich eine besondere Hefeteigrezeptur vorstellen. Die größten drei Besonderheiten sind ganz klar der doch trotz der hohen Fettmenge niedere Gehalt an Hefe, der Weizensauerteig und die pürierten Früchte. Als Zuckerl schicken wir unseren kleinen Freund auch noch in die Übernachtgare in den Kühlschrank. Man merkt also gleich… es ist einiges geboten!

Inspiriert von der „Goldstulle“ die täglich in der Backstube von Wildbaker Jörg Schmid angeboten wird, habe ich mich der Idee mit den pürierten Früchten bedient um mir das frische Aroma von Rosinen und Datteln zu holen, jedoch ohne darauf beißen zu müssen. Es geht einzig darum, die sensorischen Eigenschaften dieses Brotes auf die nächst höhere Stufe zu stellen. Der Weizensauerteig wurde hier genau wie auch der Hauptteig mit den gängigen französischen Weizenmehlen T65 und T80 hergestellt. Das T80 gehört für mich zu den genialsten Mehlen da es ähnlich wie das T65 geschmacklich unvergleichlich ist! Solch ein besonderes Aroma und diesen starken Charakter sucht man bei vergleichbaren Mehlen vergeblich.

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Was die Übernachtgare angeht, gestaltet sich diese bei solch einer Art Teig als kleiner Drahtseilakt. Stellt man die Teiglinge am Vortag zu früh in den Kühlschrank, so wartet man am Folgetag wahrscheinlich bis zur Ohnmacht bis sich bei der Teigreife etwas tut. Der hohe Gehalt an Butter in unserem Teig hemmt den Hefetrieb sobald diese erkaltet und zieht ihn auch am Folgetag bei Raumtemperatur wahnsinnig in die Länge. Hier gilt es wirklich mutig zu sein und den Teigling komplett fertig zu garen und erst dann kühl zu stellen. Auch wenn die hier angegebenen Zeitangaben nur Richtwerte sind, empfehle ich die Herstellungsparameter zumindest grob an diese anzulehnen.

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Nun ist aber Schluß mit dem Tanz um den heißen Brei… Jetzt geht es an den kalten Teig!!

Tom‘s Sonntagswecken:

Weizensauerteig- Teig°C 26°C / Reifezeit 10-12 Stunden im Raum

150g Weizenmehl T80

150g Wasser

15 g Anstellgut

Gesamtteig 300g

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Pürierte Früchte- über Nacht einweichen und am Folgetag pürieren

100g Rosinen

100g Datteln

50g Rum

Gesamtmischung 250g

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Der Hauptteig- Teig°C 24-26°C / Laufzeit 14 min langsam und 2 min schnell / Stockgare 90 min (alle 30 min aufziehen) / länglich in Briocheformen oder wie in meinem Beispiel in Holzkörbchen aufarbeiten / Stückgare 4 Stunden im Raum / 5-24 Stunden kalte Gare im Kühlschrank bei 4-6°C / Raumgare nach der kalten Gare weiter 3 – 3,5 Stunden / Teiglinge mit Eistreiche bestreichen, 15 min anziehen lassen und ein zweites mal bestreichen / Backen bei 190°C fallend auf 170°C für etwa 30 min bei 550g Teigeinwaage

750g Weizenmehl T65 (alternativ Weizen 550)

100g Weizenmehl T80 (alternativ Weizen 812 oder 1050)

300g Weizen-Sauerteig

250g pürierte Früchte

320g Milch (kühl)

150g Vollei

140g Zucker

6g Tonkabohne (alternativ geht auch Vanille oder Stollengewürz zur Weihnachtszeit)

15g Hefe

20g Salz

10 min im langsamen Gang laufen lassen

250g Butter

4 min im langsamen Gang laufen lassen bis sich die Butter aufgelöst hat und anschließend 2 min im schnellen Gang auskneten

Gesamtteig 2,301 Kg

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Am besten genießt du deinen Sonntagswecken mit etwas Butter und Marmelade…..oder am aller besten einfach so wie er ist… wunderschön und geschmacklich eine echte Wucht! Der Weizensauer im Spiel mit den pürierten Früchten und der Tonkabohne als Draufgabe die im übrigen auch in der Goldstulle vorkommt, ist mein Sonntagswecken eine wahre Freude für Herz und Seele!

Lass es dir schmecken!!!

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Eine Seele zählt keine Kalorien. Eine Seele zählt einzig die schönen Momente im Leben! Tom the Baker

 

Tom‘s Lieblingsbrot

Um ein gutes Brot zu backen, brauchst du lediglich vier gute Sachen!! Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Schon klar… die Hefe braucht man nicht zwingend. Ich mag allerdings das Aroma der Biohefe sehr gern und auch die zusätzliche Lockerung durch die Hefe empfinde ich als sehr angenehm.

Roggen hin…Roggen her… Roggenmischbrote müssen nicht so kompakt, dicht und fest sein wie es früher die Regel war. 

Zum einen sind wir technologisch sehr viel weiter als noch vor dreißig Jahren und zum anderen sind die Roggenmehl Qualitäten so gut, das man ohne Weiteres ein tolles gelockertes reines Roggenbrot damit backen kann… wenn man es mag.

Ich für meinen Teil bevorzuge dann doch eher das „klassische“ Mischbrot… nur geil halt! Nicht dieser unangenehme Einheitsbrei den man überall zu kaufen bekommt.

Ich rede von ehrlichem und kräftig gebackenem Brot das nur so vor Säure und Röstaromen strotzt. Ein Brot dessen man sich nicht entziehen kann… selbst wenn man es möchte. Das Brot muss so geil sein, das man süchtig danach wird. 

Weißt du was?

Genau so ein Brot backen wir jetzt!!

Zu erstmal gehen wir einkaufen…

Dein Einkaufszettel:

Roggenmehl T130 (alternativ Roggen 1150)

Weizen T80 (alternativ Weizen 1050 oder Ruchmehl)

Hefe

Salz

Gemahlener Kümmel (kann muss aber nicht)

Nun zum Teig… Kleiner Tipp für Backneulinge-

Haltet etwas Wasser zurück und passt die Festigkeit eures Teiges entsprechend eurer handwerklichen Fertigkeiten an. Dann kann nix schief gehen.

Der Sauerteig:

Der Sauerteig sollte eine Temperatur von 28°C haben und im Raum für ca 16 Stunden reifen.

300g T130 Roggenmehl

300g Wasser warm

  30g Roggen Anstellgut

Gesamt 600g Sauerteig)

Der Pouliche:

Der Pouliche sollte eine Teigtemperatur von 22-24°C haben und neben dem Sauerteig im Raum reifen.

300g T80

300g Wasser kühl

    2g Hefe

602g Pouliche

Der Teig:

Der Teig sollte eine Teigtemperatur von 28-30°C aufweisen

Mischt den Teig langsam und schonend für 16 Minuten

Salz und Öl erst zum Schluss hinzu geben

Stockgare 45 Minuten 

Teig in Form bringen und rund aufarbeiten

Stückgare 90-120 Minuten 

Ofen auf 250°‘C vorheizen

Brot einschieben und einschwellen (alternativ eine Auflaufform mit Steinen mit aufheizen lassen und dort nach dem der Teigling im Ofen ist, eine Tasse Wasser rein geben)

Den Ofen auf 230°C zurück stellen und ca 65-70 Minuten resch raus backen

600g Roggen Sauerteig

602g T80 Pouliuche

100-150g Wasser

100g T80

300g T130

    8g Hefe

     8g gemahlener Kümmel 

12 Minuten schonend Mischen

  24g Salz

  20g Pflanzenöl

Gesamt 1812g (ergibt ein Brot)

Denn nur wer einmal geiles Brot probiert hat, hat wirklich gelebt!! Tom the Baker

Tom‘s Nusskorn. Das Brot für echte „Gesundgenießer“.

Vollkornbrot ist ja schon etwas richtig Feines… Eine Brotdelikatesse wenn man will. Eine Besonderheit der echtes handwerkliches Know-How, Erfahrung, Geschick und vor allem Gefühl inne wohnt. 

Im Supermarkt ist es praktisch unmöglich ein sauberes reines Vollkornbrot zu bekommen. Die großen Unternehmen verwenden andere Worte um dem Kelch der Vorschriften zu entgehen und haben am Ende etwas das eigentlich spannender klingt als „Vollkornbrot“. Da wären Schlagwörter wie „Vital“, „Saftkruste“, Kornbeißer“, „Gesund“, „Kernig“ usw usw usw…. Die legen sich echt richtig ins Zeug ihre völlig übersüßten und billigst hergestellten vermeintlichen gesunden Vollkornprodukte so glaubwürdig es geht, an den Mann und die Frau zu bringen. 

Die Kunden lieben das wenn ihr schlechtes Gewissen während des Einkaufes von wohlig tönenden Worten und Bildchen beruhigt wird. Das fängt beim Brot an und endet bei Obst, Gemüse und vor allem den tierischen Produkten. Nichts ist wie es scheint.

Wenn mir jemand die Frage stellt ob man denn aus fehlendem Vertrauen der Industrtie gegenüber nun alles selber machen solle, würde ich immer mit einem lauten JA antworten. Alles!!

Okay alles ist übertrieben, aber zumindest alles was geht und alles was die Zeit zulässt. 

Es ist vollkommen gleich was wir kaufen… Am Ende bekommt man im Supermarkt und Discount selten bis nie das was drauf steht.

Bei Vollkornprodukten ist es oft die Herstellung, die Qualität der Rohstoffe und das Verwenden von Mittelchen die den Unterschied machen.

Für mich ist ein Vollkornbrot ein so reines Produkt. Dort steckt alles drinnen was die Natur über Monate geleistet hat. Da kommt nix weg und wir dürfen dieses Wunder der Natur verarbeiten und genießen.

Das Herstellen von sortenreine Vollkornbroten ist in vielerlei Hinsicht schwieriger als die Herstellung von Weizengebäcken.

Vollkorn braucht eine Menge Zeit… viel mehr als „normales Mehl“. Vollkorn benötigt die Zeit um das Wasser anzulagern. Wir sprechen hier von der „Verquellungszeit“. Weiters sollte man als Bäcker eine gesunde Balance in der Menge der Vorstufen finden. Vorstufen wie Sauerteige, Kochstücke, Quell- und Brühstücke etc. Gar nichts der Gleichen zu machen ist wenig erfolgsversprechend, aber zu viel dieser Vorstufen ist eben auch eher kontraproduktiv. 

Wieviel und in welcher Menge hängt mal stark von der Art des Vollkornmehles ab.

Weizen und Roggenvollkorn sind beispielsweise recht einfach in der Verarbeitung. 

Hier reicht es meist einen Sauerteig herzustellen. Bei Dinkelvollkorn wird es dann schon etwas schwieriger und bei Emmervollkorn oder Einkornvollkorn braucht man viel Erfahrung und Wissen. Diese Vollkornmehle muss man verstehen.

Hier sollten Temperaturen, Festigkeiten der Teige, Ruhezeiten und Garstände ideal passen. Die alten Getreidesorten sind keine Hybridmehle die einfach funktionieren.

Hier muss der BäckerIn richtig ran.

Folgende Tipps sind für die ersten Gehversuche mit Einkorn und Co Gold wert:

-Gib das Schüttwasser nie komplett in den Teig. Halte mindestens ein Drittel zurück und gleiche die Festigkeit nach und nach an.

-Achte darauf das die Teigtemperatur mindestens bei 24 Grad aber höchstens bei 26 Grad liegt. Vollkornmehle benötigen höhere Temperaturen als beispielsweise Weizen. In diesem Bereich können die Getreide das Schüttwasser im Teig ideal anlagern und wir haben weder zu fließende, klebrige oder schmierige Teige.

-Der Sauerteig darf zwischen 28 und 30 Grad haben da dieser bei niederen Temperaturen ganz typisch für Vollkorn, auf Grund der höheren enzymatischen Aktivität zum Übersäuern neigt.

-Stelle ein Mehlkochstück her. Verwende dafür etwa 10% des Gesamtmehles. Bei einem Kg Gesamtmehl wären das entsprechend 100g. Diese rührst du in 400g kochendes Wasser, lässt es 30 Sekunden unter rühren auf der Flamme und schon hast du den besten natürlichen Frischhalter und Aromageber.

-Gib dem Teig Zeit, Zeit und noch mehr Zeit. Diese Mehle brauchen um ein Vielfaches länger das Teigwasser zu binden. Die Langzeitführung über Nacht im Kühlschrank ist hier sehr ratsam.

-Backe mit Schwaden!!… Gib diesen aber erst nach ca 60 Sekunden in die Backkammer. So kann sich der Teigling vorher stabilisieren.

-Back nicht zu heiß und nicht zu kalt. Kastenbrot bei ca 210 anbacken und bei 190 ausbacken. Freigeschossene Brote bei 240 anbacken und bei 220 ausbacken.

So…. das wären mal die ersten wertvollsten Tipps im Umgang mit alten Getreiden.

Nun würde ich sagen, begeben wir uns zum Einkaufen!

Dein Einkaufszettel:

  • Einkorn Vollkornmehl
  • Haferdrink (alternativ Wasser)
  • Salz
  • Hefe
  • Apfelsüße
  • Pflanzenöl
  • Walnüsse (alternativ alle Saaten, Nüsse etc)

Hast du alle Zutaten zusammen?

Dann gehts auch direkt ab in die Backstube.

Tom‘s Nusskorn

Einkorn Vollkorn Sauerteig:

Teig°C 28°C – Reifezeit 10 Stunden im Raum 

325g Einkorn Vollkorn

300g Wasser 

  35g Weizen Anstellgut

Gesamt 625g Sauerteig 

Einkorn Vollkorn Kochstück:

Haferdrink oder Wasser zum kochen bringen und das Mehl unter ständigem Rühren auf der Flamme einarbeiten. Etwa 30 Sekunden auf der Flamme lassen und Rühren. Über Nacht abgedeckt im Raum stehen lassen

300g Haferdrink

  75g Einkorn Vollkornmehl

Gesamt 375g Kochstück

Einkorn Vollkorn Brühstück:

Walnüsse im Ofen bei 210 Grad für ca 8-10 min anrösten. Die heißen Walnüsse mit dem Wasser übergießen. Abdecken und im Raum stehen lassen. Am folgenden Morgen abseihen.

200g Walnüsse

150g Wasser

Gesamt 220-250g Brühstück

Hauptteig:

Teig°C 24-26°C  – Mischzeit 12 min im langsamen Gang – Die Walnüsse zum Schluss dazu geben – Stockgare 1-1,5 Stunden in der Wanne – Den Teig in dieser Zeit alle 20 Minuten Falten – ca 600g Teiglinge abwiegen und in Backförmchen geben -Teig abgedeckt über Nacht  in den Kühlschrank geben – Den Ofen auf 210°C vorheizen – Teig aus dem Kühlschrank holen – evtl noch 15 min stehen lassen (je nach Garstand) – Backen mit Dampf für 10 Minuten bei 210°C fallend auf 190°C – Backzeit gesamt ca 70 Minuten bei einem Teiggewicht von 600g 

625g Sauerteig

375g Kochstück

150-180g Wasser

600g Einkorn Vollkornmehl

  50g Apfelsüße

    4g Hefe

Das alles für 8 Minuten mischen und immer wieder die Teigfestigkeit kontrollieren.

  24g Salz

  20g Pflanzenöl

220g Brühstück

Für weitere 4 Minuten Mischen.

Gesamtteig 2068g (ergibt 3-4 Brote)

Wenn es scheint als wäre es besonders, ist es das meistens auch! Tom the Baker

Tom‘s Croute de soleil. Das einfach dekadente Sommerbrot!

Die Vorstellungen von gutem Brot… also von richtig pornösem Brot, dem Echt geilen Handwerksbrot… das richtige Brot eben! Diese Vorstellungen gehen ja sehr weit auseinander. Um zu wissen wie denn dieses geniale Brot auszusehen hat und was drin stecken sollte, müsste man „geiles Brot“ erstmal definieren. 

Diese Definition ist aber definitiv nicht möglich. Persönliche Befindlichkeiten und Geschmäcker sind es die es dem BäckerIn unmöglich macht so ein „everybodys darling“ zu backen. 

Was ein Brot meiner Meinung nach aber zu einem astronomischen Geschmackswunder mutieren lässt das sämtliche Mundwinkel bereits beim Anblick mit Speichel benetzt, ist seine Farbe, seine Form und darüber hinaus natürlich sein Geruch und final die Haptik und der Geschmack.

Man sollte sich nicht zwingend auf eine „handwerkliche“ Brotform festnageln…. Innen wie Außen. Also ich rede von „open crump“… „artisan style“… „wild gerissen“… „ausgbrochen“… „angeschoben“… etc etc etc…. Es gibt ja tausend Möglichkeiten seinen Broten optisch den Charakter zu verleihen das es vor „Rustikalität“ (gibt es das Wort?), nur so strotzt. 

Irgendwann ist aber auch hier eine Grenze erreicht. Ich meine das man eben auch einem Kastenbrot oder ein durch einen Gärgutträger vorgeformtes Brot mit ein paar Kniffen, einen sehr individuellen Charakter schenken kann und muss…. Warum muss??

Genau da haben wir ein Thema… unser Thema.

Individualität und Charakter… Das sind die zwei entscheidenden Punkte die ein Brot für mich persönlich zu eben diesem einen Brot machen! Da rücken kleinere technologische Fehlerchen und eben nicht dieses aalglatte Erscheinungsbild in den Hintergrund. Genau diese kleinen Fehlerchen sind gewünscht! Aber natürlich alles im kontrollierten Rahmen. 

Was die Zutaten angeht gibt es doch eigentlich keine Gesprächsgrundlage mehr oder???

Mehl, Wasser, Salz und eventuell etwas Hefe in der Grundrezeptur…??? Klärt mich auf wenn ich falsch liege!

On top kommen natürlich namens-, oder charaktergebende Zutaten wie zum Beispiel Saaten, Gemüse, Nüsse oder Ähnliches.

Gut…. Dann wäre das soweit besprochen!? Also ich habs zumindest besprochen und für geklärt erklärt!

Kommen wir nun zum eigentlichen Star dieses Beitrages. Kommen wir zum leuchtend krossen Stern am Brothimmel um den sich in den folgenden Zeilen alles drehen wird.

Ein Brot das all meine Kriterien erfüllt, ein richtig echtes übermächtiges Brot zu sein… Ein Brot dass das Prädikat „GEIL“ nicht nur verdient hat….. Es trieft nur so vor Geilheit und wartet darauf von dir gebacken zu werden!

Es handelt sich um mein „Croute de soleil“… Ein Brot das für Sommer, Genuss und zusammen kommen steht. Dieses Goldstück lebt von seiner extravaganten und dekadenten Einfachheit. 

Du musste es einfach backen!

Komm!!!!… Lass uns direkt los legen!

Dein Einkaufszettel:

  • Weizenmehl T65 (alternativ Dinkel 630 (weniger Wasser), T80, Weizen550, W700, Halbweißmehl, Tipo 0 Violett, Manitoba)
  • Salz
  • Kurkuma Wurzel

Ich würde mal sagen das dieser Einkaufszettel sehr übersichtlich ist!

Somit gehts auch direkt in die Backstube.

Tom‘s Croute de soleil 

Weizensauerteig:

Teig°C 26°C – Reifezeit 8 Stunden im Raum 

500g T65

420g Wasser 

  80g Weizen Anstellgut

  10g Apfelsüße (alternativ Zucker)

    5g Salz

Gesamt 935g Sauerteig 

Hauptteig:

Teig°C 22-24°C – Die Kurkuma Wurzel im Wasser 10 min einweichen lassen und mit Küchenstab klein machen – Mischzeit 18 min im langsamen Gang – Stockgare 1,5-2 Stunden in der Wanne – Den Teig in dieser Zeit alle 30-45 Falten – Teig abgedeckt über Nacht in der Wanne in den Kühlschrank geben – Den Ofen auf 250°C vorheizen – Teig aus dem Kühlschrank holen, behutsam zu runden Laiben oder auch gern Wurzeln formen und im Körbchen garen lassen – Die Garzeit beträgt ca 2-3 Stunden – zum Stabilisieren der Teiglinge können diese vor dem Backen gern nochmal für 20 Minuten in den Kühlschrank – Backen mit Dampf für 10 Minuten bei 250°C fallend auf 230°C – Backzeit gesamt ca 45-50 Minuten bei einem Teiggewicht von 850g 

Autolyseteig:

60 Minuten ruhen lassen

260g Kurkuma Wasser (evtl 20-30g mehr)

500g T65

Gesamt 760g

Hauptteig:

935g Sauerteig

760g Autolyseteig

Das alles für 12 Minuten mischen und immer wieder die Teigfestigkeit kontrollieren.

  22g Salz

Für weitere 6 Minuten Mischen.

Gesamtteig 1717g (ergibt 2 bzw 4 Brote)

Dekadenz und Einfachheit liegen oft sehr eng beieinander! Tom the Baker

Tom‘s krosses Mundwerk. Ein Brot mit richtig großer Klappe.

Brot ist das Wichtigste und vor allem Reinste Lebensmittel!

Vorausgesetzt man stellt es sauber her…. Jetzt stellt sich nur die Frage was nun sauber ist und was nicht. Es ist total verrückt das wir uns diese Frage überhaupt stellen müssen, aber so ist es und wir müssen uns diese Frage einfach stellen um einen Richtungswechsel zu erzwingen! Einen echten Wechsel… einen Wandel der nicht den Hintergrund verfolgt uns Menschen etwas zu bringen sondern diesem Planeten, dem was auf diesem Planeten lebt… wächst und gedeiht! Egoistisch waren wir lang genug! War der Mensch jemals nicht egoistisch? Nun denn… darum geht es vielleicht gar nicht und vielleicht ist es 99% der Menschheit auch zu „alternativ“ sich über solch „belangloses Zeug“ Gedanken zu machen. 

Ich warte nur sehnsüchtig auf den Tag, an dem wir uns nicht die Frage stellen wie es mit uns weiter geht, sondern viel mehr mit dem Ort an dem wir leben.

Kommen wir aber wieder zum Brot backen.

Ein gutes Brot zu backen bedarf nicht viel. Gute Zutaten, einen Ofen und den Ein oder Anderen Kniff. Ich möchte gar nicht anfangen von know-how zu reden, das würde zu weit gehen.

Ich denke in der heutigen Zeit kommt man mit den sozialen Medien schon sehr sehr weit.

Das Internet verrät uns sogar wie wir einen Verbrennungsmotor bauen können… Da sollte es doch mit dem Brot backen nicht weit fort sein.

Der entscheidendste Schritt ist in der Regel der Sauerteig.

Er ist der König, die Prinzessin und der Hofnarr zugleich. Er ist die Wache die unser Schloss beschützt und sie ist die wunderschöne Zuckerbäckerin die der Kaiserin die feinsten Aromen kredenzt. Er/Sie ist zugleich Schlüssel und Schloss. Wer Sauerteig wirklich versteht, dem steht die Welt des Backens sperrangelweit offen. All die Prozesse in der Brotherstellung, alle Parameter, all die natürlichen Vorgänge … Sie alle stecken im Sauerteig.

Genau aus diesem Grund gibt es nun an dieser Stelle seit längerem mal wieder eine tolle und geschmackvolle Brotrezeptur mit nem ordentlichen Roggenvollkorn Sauerteig, ein bisschen Gewürz und einer richtig gesunden Draufgabe.

Dieses „Ontop“ auf das eh schon fein abgestimmtes Bauernbrotrezept tut gut, schmeckt gut und macht einfach Laune zu Essen. Hanfsamen und Sonnenblumenkerne enthalten unzählbar viele Inhaltsstoffe die unsere körperlichen Qualitäten richtig pushen. Proteine, Mineralstoffe, gute Fette und und und…. die Liste ist richtig lang und am Ende steht halt einer der für uns wichtigsten Punkte. Der Geschmack. Der Genusswert dieser Beiden in Kombination ist unermesslich hoch. Ihr wollt es probieren? Dann los!

Euer Einkaufszettel:

-Roggenvollkornmehl (alternativ Roggen 1370 oder Roggen Dunkel)

-Weizen1050 (alternativ Ruchmehl, Weizen Type1 Dunkel, T110, T80)

-Hefe

-Brotgewürz (kann muss nicht)

-Salz

-Hanfsamen

-Sonnenblumenkerne

Roggenvollkorn Sauerteig:

Teig°C 28-30°C – Reifezeit 12-14 Stunden im Raum 

375g Roggenvollkorn 

375g Wasser

  40g Anstellgut

Ergibt 750g Sauerteig

Brühstück:

Saaten anrösten, mit Wasser übergießen und über Nacht im Raum quellen lassen

200g Sonnenblumenkerne 

  75g Hanfsamen

150g Wasser 

Ergibt 425g Brühstück

Hauptteig:

Teig°C 28°C – Mischzeit 14 min langsam – Stockgare 30 min – Stückgare 60-90 min – Anbacken mit Schwaden bei 250 Grad fallend auf 230 für ca 65-70 min – Rezept ergibt ein Brot

750g Sauerteig

375g Wasser

300g Roggenvollkorn 

325g Weizen1050

    8g Brotgewürz

    6g Hefe

10 Minuten mischen

  24g Salz

  15g Pflanzenöl

425g Brühstück

4 Minuten mischen

Ergibt 2228g Gesamtteig 

Nicht das Ergebnis zählt. Der Weg dort hin ist der eigentliche Erfolg! Tom the Baker

Dinkel Diamant

Wirft man einen Blick auf all die Rezepturen die ich im Laufe meines Bäckerlebens gebaut hab fällt schnell eines auf. Der Dinkel bekommt nicht so eine große Aufmerksamkeit wie beispielsweise Roggen, Weizen oder Emmer Vollkorn. Zu unrecht! 

Woran liegt das? Versteht mich nicht falsch… ich habe nichts gegen Dinkel! Ich mag den Geschmack und ich liebe es, das sich Dinkel eben nicht „nur“ mit nem Vorteig begnügt. Da muss man schon richtig ran und etwas know-how ist einfach sehr wichtig wenn man aus einem einfachen unbehandelten Dinkelmehl eine tolle Backware zaubern möchte.

Vielleicht war es einfach noch nicht an der Zeit. Backwaren und Getreide gibt es schließlich auch so viele, da reicht ein Leben gar nicht aus um alles zu probieren. 

Ich glaube das gerade die letzten zwei Jahre den Ausschlag gegeben haben nun endlich mal ein geiles reines Dinkelrezept zu bauen. 

In diesen Monaten durfte ich viel Zeit in schwäbischen Backstuben verbringen. Die Jungs sind einfach die wahren Dinkelkönige! Ich hab gesehen was geht und das liebe Freunde… Das will ich auch!

Ich möchte keine Kompromisslösung… ich möchte das Brot nicht im Kasten backen weil der Teig zu weich ist! Ich möchte ein richtig geiles freigeschobenes Brot das über Nacht im Kühlschrank reifen durfte. Ein Brot mit allem handwerklichem Heckmeck das man so veranstalten kann.

Ich brenne und zieh das jetzt durch!

Für euch… für mich… für uns!!!

Und auf geht‘s!

Ich denke eine große Aufgabe ist es ein saftiges Dinkelbrot zu backen das auch saftig bleibt! Ich weiß nicht wieviele Kilos Dinkelbrot ich schon gekauft hab, die am Folgetag einfach nur noch trocken waren. Das beweist ja das es eben nicht reicht mal irgendeinen Teig zu machen.

Da muss mehr kommen!

Zusätzlich zu Vorstufe wie zB Sauerteig oder Vorteig, sollte es ein wenig Mehlkochstück sein. Das ist ein natürlicher Frischhalter und das Brot wird herrlich saftig.

Nur zu viel sollte es nicht sein! Die Struktur des Brotes wird da schnell zu Gummi und das ist sehr unangenehm beim Essen. Ich persönlich würde maximal 5-10% des Gesamtmehles in ein Mehlkochstück verwandeln. Ich habe mich zusätzlich zum Mehlkochstück, für ein Dinkel-Pouliche entschieden. Durch die frischhaltenden Eigenschaften des Kochstückes benötige ich nicht zwingend einen Sauerteig oder einen Vorteig die eben genau diesen Vorteil mit sich bringen würden. Der Pouliche hingegen zielt eher auf eine tolle krachende Kruste ab.

Ich denke das ist die perfekte Mischung. Dinkel-Kochstück und Dinkel-Pouliche.

Frischhaltung, Saftigkeit, krosse Kruste, tolles Krumenbild, geiler Geschmack!

Viel mehr passiert auch nicht.

Auch wenn ich mir in den Kopf gesetzt habe dem Dinkel in diesem Rezept mit den Walnüssen und den Rosinen mal so richtig die Krone aufzusetzen, funktioniert dieses Brot natürlich auch ohne sie. Das ist eine super Basisrezeptur für praktisch alles.

Mein Einkaufszettel:

Dinkel630 (Alternativ Dinkel812)

Salz

Hefe

Rosinen (kann muss aber nicht)

Walnüsse (kann muss aber nicht)

Pflanzenöl

Dinkel630 Mehlkochstück:

Wasser zum kochen bringen und das Mehl unter ständigem rühren ca 30 Sekunden einrühren.

Abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank.

  50g Dinkel630

200g Wasser kochend

Gesamt 250g

Dinkel630 Pouliche:

ca 4-5 Stunden im Raum reifen lassen und anschließend über Nacht in den Kühlschrank.

250g Dinkel630

250g Wasser (kalt)

    2g Hefe

Gesamt 502g

Brühstück:

Über Nacht im Raum quellen lassen.

200g Walnüsse (leicht anrösten)

150g Rosinen

150g Wasser

Gesamt 350g (Wasser am Folgetag abseihen)

Hauptteig:

Teig°C 22°C – Mischzeit 10-12 Minuten im langsamen Gang – die Früchte für eine Minute einlaufen lassen, nachdem der Teig fertig gemischt ist – Teig in eine Wanne geben – den Teig 45-60 Minuten ruhen lassen und etwa drei mal aufziehen – Teig nun aufarbeiten und in ein Gärkörbchen geben – Fertige Brotteiglinge 10 min im Raum stehen lassen und für 12-16 Stunden in den Kühlschrank stellen – den Ofen für 70-80 min auf 250°C vorheizen – die Teiglinge einschneiden und in den Ofen geben – !!!Erst nach 60 Sekunden Einschwaden!!! – den Ofen nach 10 Minuten auf 225°C zurück stellen – Backzeit ca 45 Minuten 

320g kühles Wasser

250g Mehlkochstück

502g Dinkel-Pouliche

700g Dinkel630

    2g Hefe

Alles für 10 Minuten langsam Mischen

  24g Salz

  15g Pflanzenöl

Für weitere 2-4 Minuten langsam einmischen bis der Teig glatt ist

350g Früchtemischung

Für eine Minute unterrühren

Gesamtteig 2163g (ergibt zwei Brote zu je 1080g)

Etwas wirklich zu wollen bringt mit sich es auch zu machen! Tom the Baker

Tom‘s Tourte de Roustique

Zugegeben…

Brote gibt es viele! Die Auswahl an feinstem Backwerk scheint schier unendlich. Sobald ich eine Bäckerei betrete bin ich meist erschlagen von der Vielfalt des Sortimentes und denke mir oft… „Kann das gut sein so eine Bandbreite anzubieten“? Da muss doch irgendwas drunter leiden…

Preis, Qualität, Mitarbeiter, Kunden…. irgendwer oder was in dieser langen Kette vom Rohstoff auf den Teller des Kunden leidet sicher! Ich bin mir dessen wohl bewusst das wir Bäcker im ständigen Zugzwang sind das größte Portfolio anzubieten um den Konkurrenten auszustechen. Dieses Dilemma kennen sogar wir Homebaker…. Wir die wir uns nie entscheiden können was wir denn als nächstes Backen. Daheim hat es nur keine Auswirkungen wenn man sich dazu entscheidet an 15 Tagen 15 verschiedene Brote zu backen. Für eine Backstube bedeutet das Streß, einschnitte in Prozesse und die Gefahr das Brot nicht verkauft zu bekommen.

Ich glaube fest daran das weniger immer viel mehr sein wird. Kunden werden sicher nicht erfreut sein ein schmaleres Sortiment als gewohnt vorzufinden, aber auf lange Sicht können wir nur mit einem wohl dosierten und gut überlegten Brot- und Backwarensortiment die besten Qualitäten liefern ohne auf Backmischungen zurück zu greifen. 

Das Tourte de Roustique soll Sinnbild für diesen so wundervoll genügbaren Luxus sein, für den Brot steht. Einfache Zutaten, etwas Erfahrung und ganz viel Liebe. Heraus kommt etwas, das so unendlich vielseitig ist. Nicht nur der Genusswert ist unbezahlbar. All die tollen positiven Dinge die uns echtes sauberes Handwerksbrot suggerieren, sind wie Therapie. Wir müssen nur achtsam sein und jeden Bissen mit geschlossenen Augen und allen Sinnen genießen und einatmen.

Hast du Lust dieses tolle Gefühl zu erleben? Dann los!

Starten wir mit deinem Einkaufszettel.

-Weizenmehl T80 (Alternativ Dinkel630, Dinkel812, Weizen1050, T65)

-Roggenvollkornmehl (Alternativ Roggen1150, Roggen1370, Roggen Dunkel, R960)

-Salz

-Hefe

Tom‘s Tourte de Roustique

Weizensauerteig: Teig°C 24-26°C – Reifezeit 12-14 Stunden

  80g T80

  70g Wasser

    8g Weizen Anstellgut

Gesamt 150g Weizensauerteig

Roggen-Vollkornsauerteig: Teig°C 28-32°C – Reifezeit 12-14 Stunden

  75g Roggen-Vollkornmehl 

  75g Wasser

    8g Roggen-Anstellgut

Gesamt 150g Roggen-Vollkornsauerteig

Autolyseteig: Teig°C 22°C – 30-60 Minuten ruhen lassen

1000g T80

 720g Wasser

Gesamt 1720g Autolyseteig

Hauptteig: Teig°C 22-24°C – Mischzeit 18 Minuten langsam – Stockgare 90-120 Minuten – Den Teig rund oder länglich zu Broten formen – Die Teiglinge 30 Minuten im Raum stehen lassen – Stückgare für 8-24 Stunden im Kühlschrank – Ofen auf 260°C für 75 Minuten vorheizen – Die Teiglinge aus dem Kühlschrank in den Ofen geben und eindampfen – Backzeit ca 45-50 Minuten fallend auf 230 Grad

1720g Autolyseteig

  150g Weizensauerteig

  150g Roggen-Vollkornsauerteig

    28g Salz

      4g Hefe

Gesamt 2052g Brotteig (ergibt zwei Brote)

Betrachte das Brot als Lehrer und das Backen als Ausbildung. Sie lehren dich Achtsamkeit und innere Ruhe. Tom The Baker

Tom‘s Schmankerlkruste

Für mich persönlich gibt es ein paar unumgängliche Kriterien wenn es sich um Brot dreht. Zum einen wären da die Rohstoffe. Ich achte schon sehr genau darauf das meine Rohstoffe zum Backen, aber auch meine Lebensmittel alle samt regional und sauber erzeugt werden. Sauber bedeutet ohne Spritzmittel und Chemiekeule. Wenn die Sachen dann noch ein Biosiegel tragen das dann auch noch Naturland, Bioland oder Demeter heißt, dann ist es natürlich perfekt. Mir ist der regionale Anbau allerdings mittlerweile wichtiger. Kurze direkte Lieferketten, die Stärkung der lokalen Erzeuger und top Qualität. Da kommt Eines zum Anderen. Weiters ist mir die handwerkliche Herstellung schon sehr wichtig. Ich bin mir bewusst das man um den Einsatz einiger Maschinen heutzutage nicht rum kommt. Für mich ist entscheidend das qualitätsrelevante Schritte wie eben das Formen der Teige, die Bestimmung von Gar- und Backparametern und die finale Beurteilung der Qualität von Fachfrauen und Fachmännern erledigt wird. Das Bäckern ist reine Herz- und Gefühlssache…. das geht über alle theoretischen Fakten hinaus!

Der letzte und eigentlich auch wichtigste Punkt ist der Genusswert des Produktes.

Ich möchte von meinen Broten begeistert sein, ich möchte mich freuen wie ein Kind den Laib endlich anzuschneiden, ich möchte den Genuss des Brotes von der Herstellung bis zum Essen auch echt genießen. Das ist mir sehr wichtig. Wenn ich das mal nicht mehr fühle, dann höre ich mit dem Bäckern auf!

Genau auf die eben genannten Schwerpunkte möchte ich mich noch mehr fokussieren! Ich möchte nicht der sein, der irgendwie mit irgendwelchen Mehlen gutes Brot backt. Ich möchte nicht der sein der allen gefällt und dafür sein Handwerk entgegen seiner eigenen Überzeugungen halbscharig betreibt. Ich möchte ein Bäckermeister sein der sein Handwerk versteht, Menschen davon überzeugen kann wie toll es ist Brot zu backen und ich möchte immer helfend zur Seite stehen wenns mal brennt… auf dem Weg zum geilen Brot.

So… genug Romantik! Neben meinen Überzeugungen bin ich auch noch ein riesiger Fan von Vollkornbrot. Sortenrein, lange Teigreife, handwerklich auf höchstem Niveau und einfach richtig lecker! Das kann Vollkorn nämlich auch… lecker sein! Wie ich zum backen angefangen habe, gab es am Markt schlicht zwei Sorten Brot. Das aufgepumpte, synthetische mit allen Hilfsmitteln die man sie vorstellen kann, oder die knüppelharten Vollkornbacksteine aus dem Biosupermarkt die es heut leider auch noch gibt. Im großen und ganzen hat sich der Markt doch schon brutal entwickelt. Die Menschen die backen gehen mit viel mehr know-how ans Werk und haben Bock drauf…. meistens! Das Verständnis für den Umgang und das Backen mit Vollkornmehlen wird mehr und mehr. Ich denke Vollkorn steht noch am Anfang… das ist aber auch gut so! Da ist richtig Luft nach oben. Bis jetzt hab ich noch Jeden und Jede Vollkornanti dazu gebracht, völlig überrascht aus der eigenen Wäsche zu schauen, wie geil Vollkornbrot sein kann. 

Lifestyle, Gesundheit und Ernährungsform sind alle schön und gut… der Genuss sollte aber meiner Meinung nach über allem stehen!

Genau aus diesen Gründen werde ich mich noch mehr um das Thema Vollkorn kümmern! Kein rumgeeiere mit 90% Weizen und 10% Emmer Vollkorn und solche Verarschereien. Ich rede vom ehrlichen sortenreinen 100%igen Vollkornbrot das gesund ist und einfach nur einen echten Genussmoment beschert!

Wollt ihr solch echte Genussmomente? Wollt ihr das echte Vollkornbrot?

Dann geht den Weg mit mir! Starten wir los mit der Schmankerlkruste!

Auf deinen Einkaufszettel gehört:

-Roggen Vollkornmehl 

-Weizen Vollkornmehl (alternativ Dinkel Vollkorn, Rotkorn Vollkorn oder Emmer Vollkorn)

-Brotgewürz

-Kümmel gemahlen

-Hefe

-Salz

-Pflanzenöl

-Sonnenblumenkerne

-Kürbiskerne

-Senf (Scharf, Mittelscharf oder süß. Keinen aromatisierten Senf wie zB Feigensenf)

Roggen Vollkorn Sauerteig:

Teig °C 26°C – 12-14 Stunden im Raum reifen lassen

400g Roggen Vollkornmehl

400g Wasser

  40g Anstellgut

800g Sauerteig

Brühstück:

Die heißen gerösteten Saaten mit dem Wassert übergießen – Über Nacht im Raum quellen lassen

125g Sonnenblumenkerne

125g Kürbiskerne 

  40g Senf

125g Wasser

415g Brühstück

Hauptteig:

Teig °C 24-26°C – 12-14 min langsam Mischen – 30 Minuten Stockgare – ca 560g auswiegen und in eine Form geben – Die Teiglinge für ca 8-24 Stunden (Stückgare) in den Kühlschrank geben – Den Ofen auf 230°C für 60 Minuten vorheizen – Die Teiglinge an der Oberfläche befeuchten und Saaten als Topping rüber geben – Die Brote mit Schwaden in den Ofen schieben und diesen nach 5 min auf 200°C zurück drehen – Bei 560g Einwaage sollte die Backzeit bei 60-65 Minuten liegen

800g Sauerteig

400g Wasser 

600g Weizen Vollkornmehl

4g Hefe

  10g Brotgewürz

    5g Kümmel gemahlen

10 Minuten langsam Mischen

415g Brühstück

  24g Salz

  15g Pflanzenöl

Weitere 2-4 Minuten langsam Mischen

2279g Teig (ergibt 4 Brote)

Essen ist etwas so sinnliches und gefühlvolles. Das fängt bei der Herstellung an! Tom the Baker

Tom‘s veganes Sandwichbrot

Ohne eine dieser völlig überflüssig aggressiven Ernährungsdebatten lostreten zu wollen, möchte ich doch immer wieder darauf aufmerksam machen wie grausam unsere Essgewohnheiten sind. Ich verallgemeiner nichts, doch sprechen Zahlen in der Regel einfach für sich. Ich rede hier nicht von Bio gegen Konventionell oder Gemüse gegen Fleisch. Ich rede von zwei ganz bestimmten Punkten. Zum Einen meine ich diese völlig übersüßten und mit irgendwelchem fragwürdigen Zeugs vollgestopften verzehrfertigen „Lebens“mittel und zum Anderen das Essverhalten im Allgemeinen… ohne Sinn und ohne Ziel!! 

Zu viel Fleisch, zu viele Milchprodukte, zu viel Zucker, zu viel Salz und zu viel Fett! Viel zu viel! Ich bin kein Missionar und das möchte ich auch nicht sein. Jeder soll das Essen und Trinken was er möchte und soviel er möchte. Ich bin nur der Meinung das wir wieder ein Bewusstsein benötigen. Wir sollten viel mehr darüber nachdenken, was wir mit welchen Nahrungsmitteln anrichten oder eben nicht. Ganz ohne jeden Zweifel hat jede Form der Ernährung seine Pros und Kontras… Gesundheitlich und Ökologisch. Woran liegt das? Ich… und das ist meine ganz persönliche Meinung…glaube, das die Menschen alles Mundgerecht serviert bekommen wollen um am Ende wenn es schief geht fix einen Schuldigen zu haben… und um sich nicht kümmern zu müssen… um keine Zeit in das wesentlichste unseres Lebens stecken zu müssen. Blindes vertrauen in Industrie und Politik. Kann das gut sein wenn wir nichts mehr hinterfragen und nicht mehr kritisch sind? Was passiert wenn wir denen das Feld überlassen die ausschließlich in Zahlen denken?

Aus eigener Erfahrung kann ich sagen das es tatsächlich Menschen gibt, die beispielsweise dem Discount blind vertrauen. Sie schenken den Claims und den tollen Werbesprüchen blindes Vertrauen und stempeln einen als Verschwörungstheoretiker ab wenn man vorsichtig anmerkt das diese Strategie der bunten Bildchen und tollen Worten Rattenfängerei ist. 

Selbstverständlich darf man nicht pauschalisieren. Es gibt aber Gründe warum eben gerade tierische Produkte im Discount so billig sind. Das liegt nicht an der respektvollen Tierhaltung und den kurzen Lieferketten. 

Allein dieser Missstand ist einer der für mich am nachvollziehbarsten Gründe vegan zu leben und genau dann unangenehme Fragen zu stellen wenn es um unser Essen und Trinken geht. Fangt an damit und ihr werdet feststellen das dieses glänzende Gold des Lebensmitteldiscounts, nichtmal den Wert von glänzender Alufolie besitzt!

Nicht nur Veganerinnen und Veganern sollte der Genuss veganer Lebensmittel vorbehalten sein. Schon klar… Vegane Küche ist sicherlich nichts für jeden und es ist nicht alles ein kulinarisches Fest. Wenn ich allein dran denke was sich „Modeveganer“ aus Unwissenheit an industriell vorgefertigtem Chemiemist reinziehen…. da lebt jeder Fleischesser gesünder. Ich möchte auf die echte saubere vegane Ernährung raus. Viel frisches Obst und Gemüse, Getreide, Nüsse, Saaten, Kräuter und vieles mehr. Für mich ist es immer spannend, Dinge wie eben ein Toast umzubauen. Lebensmittel die ihren Charakter von tierischen Produkten geschenkt bekommen. Beim Toast ist es reichlich Butter und manchmal auch Ei und/oder Honig und Milch. Mit Hafermilch gibt es eine unfassbar geschmackvolle Alternative zur Kuhmilch. Butter ist mittlerweile auch durch Kokosprodukte oder ähnlichem zu ersetzen, ohne auf die sehr fragwürdige Margarine zurück greifen zu müssen. Auch Soya ist ein schwieriges Thema. Ist der Soya regional oder zumindest aus Europa, bin ich dabei. Leider ist das selten der Fall. 

Die orientalische und nahöstliche Küche ist ein großer Eckpfeiler der veganen Küche. Produkte wie Tahin (Sesampaste), Kreuzkümmel, Koriander, Reis, Bulgur, Öle und sämtliche Kombinationen aus Obst und Gemüse. Das Feld ist riesig und der Keativität sind keine Grenzen gesetzt. Das Thema kochen wird bereits seit Jahren gut bespielt…. beim Backen ist noch Luft nach oben. Aus dem Grund werde ich dieses Thema immer wieder aufgreifen. Jeder ist willkommen ganz gleich was er isst oder nicht. Ich freue mich über jeden Menschen der meine Rezeptideen in das Brot umsetzt.

Also Freundinnen und Freunde…. Dann legen wir mal los!

Auf deinen Einkaufszettel gehört:

-Weizen T55 (erhältlich bei Bon‘gu) (Alternativ Weizen550, Halbweißmehl, Dinkel630, Ruchmehl)

-VeganBlock (Kokosbutter- im Biomarkt erhältlich) (Jede vegane Butteralternative funktioniert)

-Hafermilch (Alternativ funktioniert Mandelmilch, Haselnussmilch, Kokosmilch)

-Hefe

-Apfelsüße (Alternative jeder Honig- bzw Zuckerersatz)

-Salz

Dann gehen wir in die Backstube und legen direkt los!

Tom‘s veganes Sandwithbrot:

Weizensauerteig:

Teig°C 26°C – Reifezeit 12-14 Stunden im Raum 

250g T55 Weizenmehl

225g Wasser

  25g Weizen Anstellgut (Alternativ Roggen Anstellgut)

475g Sauerteig

Autolyseteig:

Teig°C 22-24°C – Mischzeit 5 Minuten langsam – 30-60 Minuten im Raum quellen lassen

750g T55 Weizenmehl

425g Hafermilch (evtl 25g mehr)

1175g Autolyseteig

Hauptteig:

Teig°C 22-24°C – Mischzeit 16-18 Minuten ohne Fett und nochmals Mischen bis sich das Fett aufgelöst hat und der Teig wollig und seidig ist – 1,5-2 Stunden Stockgare (3-4x Dehnen und Falten) – 3x 150g abwiegen und rund formen – Die Teiglinge in das Holzkörbchen legen (das Teiggewicht je nach Form anpassen) – Die Teiglinge 30 min im Raum stehen lassen und anschließend für 12-48 Stunden in den Kühlschrank – Den Ofen 60 Minuten vor dem Backen anschalten und auf 210°C vorheizen – Brote mit Wasser bestreichen und mit Sesam bestreuen – Brote mit Schwaden in den Ofen geben und nach 10 Minuten auf 190°C zurück drehen – Backzeit ca 40-45 Minuten

1175g Autolyseteig

  475g Weizensauerteig 

    35g Apfelsüße

    22g Salz

      6g Hefe

16-18 Minuten langsam Mischen

  125g VeganBlock (vegane Butter)

Ca 4-6 Minuten langsam Mischen bis der Teig schön glatt und wollig ist

1838g Gesamtteig (ergibt ca 4 Toast a‘ 450g)

Die Natur nimmt und Sie gibt. Das sollten wir auch tun! Tom the Baker

Tom‘s Bärige Sonnen-Hanf Kruste. Der Frühling is(s)t da!

Zugegeben! Einen echten Frühling haben wir im Jahr 2020 nicht wirklich erleben dürfen. Ist das tatsächlich so oder irre ich mich? Ich hoffe sehr das ich mich irre, aber ich fürchte das wir in diesem Jahr einen nahtlosen Übergang von Winter auf Sommer erleben mussten. So schön das ist und so sehr ich den Sommer liebe… normal ist das nicht und da sind wir alle dran Schuld!

Jeder trägt seinen Teil dazu bei das unser ökologisches Gleichgewicht immer mehr aus den Fugen gerät und teils nicht mehr vorhanden scheint oder ist. Ich bin kein Fan davon jeden öffentlich an den Pranger zu stellen der eine Plastiktüte kauft oder in den Urlaub fliegt. Tät ich das würde das bedeuten, das ich der Meinung bin alles richtig zu machen. Das tue ich um Gottes Willen nicht… wie auch? Oft fehlt auch das Hintergrundwissen. Was Lebensmittel angeht, da meine ich jedoch schon mich sehr gut auszukennen. Genau aus diesem Grund weiß ich auch wieviel Arbeit, Recherchen und Interesse dazu gehört um zumindest annähernd die Gewissheit zu haben, etwas gutes zu essen. Um ehrlich zu sein bin ich auch der Meinung das genau da… in unseren Küchen, in unseren Lebensmittel erzeugenden Betrieben und bei uns daheim, vermeidbare Fehltritte gemacht werden. Können wir uns das so weiter leisten? Ich rede nicht vom wirtschaftlichen Gesichtspunkt. Ich rede vom ökologischen! Können wir uns leisten weiter Obst und Gemüse aus Asien, Afrika und Südamerika zu essen wo wir doch hier alles haben!? Wo wir doch wie die Made im fettesten Speckgürtel dieses Planeten leben! Ist es da ernsthaft nötig diese Missstände weiter mit zu unterstützen? Ja…unterstützen!!! Jeder der bekanntermaßen kritische Lebensmittel wie etwa Kaffee, Kakao, Obst oder tierische Produkte für Centbeträge kauft ist mit Schuld!!!!!!! Mal grundsätzlich gefragt… müssen wir wirklich weiter so viel Fleisch essen??? Müssen wir das??? Tiere die aus Deutschland nach Spanien gekarrt werden um dort unter riesigem Stress bestialisch geschlachtet zu werden das wir hier unsere Wohlstandsbäuche weiter mit diesem Blutfleisch voll stopfen können!? 

Ich möchte jetzt keine Grundsatzdebatten los treten und Veganer auf Mischköstler und Vegetaria auf Flexitaria los lassen…. das liegt mir fern!! Ich hätte das nur mal gern grundsätzlich für mich geklärt. Da ich lang nicht mehr an die Intelligenz und Vernunft der Verbraucher glaube, würde mich eh egal wie das Ergebnis aussieht, nix schocken.

So…. Kessel wieder zu, denn der Dampf is raus! Wenden wir uns wieder den angenehmen Sachen zu…dem Backen!

Heut steht etwas richtig geniales auf der Backliste. Seit kurzem habe ich die Roggen-Vollkorn mit Dinkel Mischung wieder völlig neu für mich entdeckt. Packt man da noch ein Paar leckere Saaten und regionalen Bärlauch on top und veredelt das mit nem tollen Sauerteig, dann liebe Freunde…. dann kann da nur was tolles raus kommen! Weitere Besonderheit ist der Holzbackrahmen. Lang hab ich ihn nicht mehr her genommen. Das wird sich ab jetzt wieder ändern!

Also ihr Lieben… ab in die Backstube!

Einkaufsliste:

Roggenvollkornmehl (alternativ jeder Roggen), Dinkel630 (alternativ Weizen1050, Ruchmehl, T80), Hanfsamen, Sonnenblumenkerne, Hefe, Bärlauch, Rapsöl, Salz

Sauerteig: Teig°C 30°C – Reifezeit 12-14 Stunden im Raum

400g Roggen-Vollkorn Mehl

400g Wasser

  40g Anstellgut

Gesamt 800g Sauerteig

Brühstück: über Nacht im Raum quellen lassen

200g Sonnenblumenkerne

100g Hanfsamen

Zusammen rösten

100g Wasser über die Saaten geben

Gesamt 400g Brühstück

Hauptteig: Teig°C 28-30°C – Mischzeit 14-16 min langsamer Gang – Stockgare 20 Minuten – Stückgare 1-2 Stunden – Ofen für 60 min bei 220°C vorheizen – Brot mit Schwaden in den Ofen geben und Ofen auf 200°C zurück stellen – Holzrahmen nach ca 45-50 min lösen – Brot ohne Rahmen weitere 5-10 Minuten fertig backen

800g Sauerteig

375g Wasser

300g Roggen-Vollkorn

300g Dinkel630

400g Brühstück

    8g Hefe

10m min langsam Mischen

  22g Salz

  25g Bärlauch (klein schneiden und 10 min mit 20g Rapsöl vermischen)

Gesamt 2230g Teig (ergibt 2x Brote a‘ 1115g

Verantwortung beginnt da, wo die Komfortzone aufhört! Tom the Baker

Tom‘s „Aufbrochenes“. Der Bruch macht die Musik.

Liebe Freunde, es ist wieder soweit! Ein neues Brot steht für euch in den Startlöchern und der Aufhänger klingt ja schonmal…. naja wie klingt er denn? Sagen wir mal so.. Er lässt viel Platz für Kreativität und das ist genau das was wir momentan brauchen!

Bei all dem wahnsinnig tolle Feedback zu unseren gemeinsamen Be a Selbermacher Sessions in den sozialen Medien, bleiben meine ganz persönlichen Innovationsanfälle selbstverständlich nicht auf der Strecke! Zugegeben, ich bemühe mich grundsätzlich kreativ ans Werk zu gehen aber irgendwann is auch mal gut und man muss zurück zu den Wurzel, zum Ursprung… das teuflische Detail da packen wo es am sinnvollsten ist…. am Wesentlichen! Beim Brot backen ist das eben Mehl, Wasser, Salz und Hefe.

Das Netz wird seit längerem schon von all den „Fancybreadartists“ überflutet die sicherlich auch ihre Berechtigung haben. Versteht mich nicht falsch… Ich liebe es sogar denn die sind es, die unserem Handwerk das Duterl Würze verleihen und ihm einen frischen Wind einhauchen. Zwischen all den teils irrwitzigen Kombinationen oder den auch oft sehr interessanten Herangehensweisen ans Brot backen, da sehe ich mich irgendwo. Bei all den „open crumb‘s“ und „california sourdough‘s“ dieser Welt die wundervoller nicht sein könnten, backe ich irgendwo meine Brote. Einfach umzusetzende Rezepturen die schmecken, funktionieren und vor allem Spaß machen. Alles ohne Hokuspokus! Brot backen als Experiment zu betrachten, das bin ich nicht! Bauerbrot mit drei oder vier Zutaten… das bin ich!!! Genau darauf möchte ich mich auch weiter und noch stärker konzentrieren.

Ich denke gerade die Hobbybäckerinnen und Hobbybäcker die recht neu dabei sind oder diejenigen die einfach kein Bock auf diesen Firlefanz haben, sind bei mir an der richtigen Adresse! Heimische Zutaten, theoretisches und etwas praktischen Know-How… und ab geht die Luzi!

Das Streben nach tollem einfachen Brot das seinen Charakter von kleinen einfachen handwerklichen Kniffen aufgestempelt bekommt hat mich dazu veranlasst, das „Aufbrochene“ zu entwickeln. Sein optischen und geschmacklichen Charakter bekommt dieser Laib Brot von der Machart, mit der wir nun an die Teige gehen und endlich los legen! Wir lassen unsere Brotteiglinge über Nacht im Kühlschrank reifen und backen die Brote am Folgetag bewusst mit etwas zu wenig Gare. Durch die zu wenige Gare entsteht im Inneren des Teiglings während des Backens ein Druck, der durch einen wilden unkontrollierten Aufriss aufbricht. Der Teigling ist reif genug zum Backen, hat aber etwas zu wenig Gare. Optisch wirkt das schön rustikal und geschmacklich ist es in so fern genial, weil sich an den Aufbrüchen tolle krosse Krusten mit wundervollen Aromen bilden!

Auf euren Einkaufszetteln steht: Roggen Vollkornmehl (alternativ jedes andere Roggenmehl), Dinkel630 (alternativ Dinkel812, Dinkel1050, Weizen812, Weizen1050, Ruchmehl, W700), Salz, Brotgewürz (kann muss aber nicht), Hefe

Das Aufbrochene!

Roggen-Vollkorn Sauerteig: Teig°C 30°C – Reifezeit 12-14 Stunden im Raum

400g Roggen-Vollkornmehl

400g Wasser

40g Anstellgut

Gesamt 800g Sauerteig (Anstellgut wird nicht berücksichtigt)

Hauptteig: Teig°C 26°C – Mischzeit 14 min im langsamen Gang – Salz erst die letzten 4 min dazu geben – Stockgare 10 min – Teiglinge ca 900g abwiegen und rund Formen – die glatte Seite des Teiglings nach unten ins Gärkörbchen geben – Stückgare über Nacht im Kühlschrank – Ofen 60 min bei 250°C aufheizen – Teiglinge aus dem Kühlschrank in den Ofen geben und wenn möglich Einschwaden – Ofen nach 10 min auf 220°C zurück drehen – Backzeit bei 900g Broten ca 45-55 Minuten

800g Roggen-Vollkorn Sauerteig

320g Wasser

600g Dinkel630

4g Hefe

5g Brotgewürz

10 Minuten langsam Mischen

22g Salz

Weitere 4 Minuten Mischen

Gesamtteig 1751g (2x 875g)

Etwas aus einfachsten naturgegebenen Zutaten entstehen zu lassen, das ist Kunst und Zauberei! Tom the Baker