Bemerkenswert

Tom‘s Sonntagswecken: Weit mehr als „nur“ ein Hefeteig!

Es ist Sonntag 15:00 Uhr. Die heimische Kaffeetafel ist bereits fürstlich gedeckt und die gesamte Familie scharrt schon seit dem Frühstück mit den Hufen. Grund ist der bevorstehende Run auf die liebevoll gebackenen Kuchen die Mamas und Omas mit ganz viel Liebe und Hingabe gezaubert haben. Leider ist auch die sonntägige Kaffeetafel ein Stück Kulturgut das mehr und mehr zu bröckeln scheint. Der Stellenwert dieses gesellschaftlichen und familiären Treffens ist dennoch nicht von der Hand zu weisen. Genau aus diesem Grund dachte ich mir eine Rezeptur zu entwickeln die sowohl für den täglichen Verzehr, als auch und gerade für unsere Wochenenden gedacht ist. Der Genuss und das Zusammenkommen sollte genau an diesen Tagen groß geschrieben werden.

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Wohl wissend das es nicht wenigen bei dem Wort Hefe die Haare aufstellt, möchte ich eine besondere Hefeteigrezeptur vorstellen. Die größten drei Besonderheiten sind ganz klar der doch trotz der hohen Fettmenge niedere Gehalt an Hefe, der Weizensauerteig und die pürierten Früchte. Als Zuckerl schicken wir unseren kleinen Freund auch noch in die Übernachtgare in den Kühlschrank. Man merkt also gleich… es ist einiges geboten!

Inspiriert von der „Goldstulle“ die täglich in der Backstube von Wildbaker Jörg Schmid angeboten wird, habe ich mich der Idee mit den pürierten Früchten bedient um mir das frische Aroma von Rosinen und Datteln zu holen, jedoch ohne darauf beißen zu müssen. Es geht einzig darum, die sensorischen Eigenschaften dieses Brotes auf die nächst höhere Stufe zu stellen. Der Weizensauerteig wurde hier genau wie auch der Hauptteig mit den gängigen französischen Weizenmehlen T65 und T80 hergestellt. Das T80 gehört für mich zu den genialsten Mehlen da es ähnlich wie das T65 geschmacklich unvergleichlich ist! Solch ein besonderes Aroma und diesen starken Charakter sucht man bei vergleichbaren Mehlen vergeblich.

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Was die Übernachtgare angeht, gestaltet sich diese bei solch einer Art Teig als kleiner Drahtseilakt. Stellt man die Teiglinge am Vortag zu früh in den Kühlschrank, so wartet man am Folgetag wahrscheinlich bis zur Ohnmacht bis sich bei der Teigreife etwas tut. Der hohe Gehalt an Butter in unserem Teig hemmt den Hefetrieb sobald diese erkaltet und zieht ihn auch am Folgetag bei Raumtemperatur wahnsinnig in die Länge. Hier gilt es wirklich mutig zu sein und den Teigling komplett fertig zu garen und erst dann kühl zu stellen. Auch wenn die hier angegebenen Zeitangaben nur Richtwerte sind, empfehle ich die Herstellungsparameter zumindest grob an diese anzulehnen.

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Nun ist aber Schluß mit dem Tanz um den heißen Brei… Jetzt geht es an den kalten Teig!!

Tom‘s Sonntagswecken:

Weizensauerteig- Teig°C 26°C / Reifezeit 10-12 Stunden im Raum

150g Weizenmehl T80

150g Wasser

15 g Anstellgut

Gesamtteig 300g

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Pürierte Früchte- über Nacht einweichen und am Folgetag pürieren

100g Rosinen

100g Datteln

50g Rum

Gesamtmischung 250g

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Der Hauptteig- Teig°C 24-26°C / Laufzeit 14 min langsam und 2 min schnell / Stockgare 90 min (alle 30 min aufziehen) / länglich in Briocheformen oder wie in meinem Beispiel in Holzkörbchen aufarbeiten / Stückgare 4 Stunden im Raum / 5-24 Stunden kalte Gare im Kühlschrank bei 4-6°C / Raumgare nach der kalten Gare weiter 3 – 3,5 Stunden / Teiglinge mit Eistreiche bestreichen, 15 min anziehen lassen und ein zweites mal bestreichen / Backen bei 190°C fallend auf 170°C für etwa 30 min bei 550g Teigeinwaage

750g Weizenmehl T65 (alternativ Weizen 550)

100g Weizenmehl T80 (alternativ Weizen 812 oder 1050)

300g Weizen-Sauerteig

250g pürierte Früchte

320g Milch (kühl)

150g Vollei

140g Zucker

6g Tonkabohne (alternativ geht auch Vanille oder Stollengewürz zur Weihnachtszeit)

15g Hefe

20g Salz

10 min im langsamen Gang laufen lassen

250g Butter

4 min im langsamen Gang laufen lassen bis sich die Butter aufgelöst hat und anschließend 2 min im schnellen Gang auskneten

Gesamtteig 2,301 Kg

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Am besten genießt du deinen Sonntagswecken mit etwas Butter und Marmelade…..oder am aller besten einfach so wie er ist… wunderschön und geschmacklich eine echte Wucht! Der Weizensauer im Spiel mit den pürierten Früchten und der Tonkabohne als Draufgabe die im übrigen auch in der Goldstulle vorkommt, ist mein Sonntagswecken eine wahre Freude für Herz und Seele!

Lass es dir schmecken!!!

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Eine Seele zählt keine Kalorien. Eine Seele zählt einzig die schönen Momente im Leben! Tom the Baker

 

Die Sache mit dem Sport und das Futtern von Brot und so…

Zugegeben… der Titel tönt im ersten Gang etwas merkwürdig. Tatsächlich halte ich diese zwei Themen, „Ernährung und Bewegung“, für äußerst wichtig und dringlich! Viel mehr sind dies zwei Themen die mich täglich begleiten… ich Lebe gute Ernährung und ich Lebe die Bewegung. Gesellschaftlich schaut es da etwas anders aus. Wir werden mit Wörtern wie „Wohlstandskrankheit“ konfrontiert. Da frage ich mich doch um Himmels Willen… wo kommt das her, wo liegen die Probleme und wie soll das weiter gehen. Anlass für mich solch doch teils scharfe Zeilen zu texten ist eigentlich kein Anlass sondern Anlässe! Sowohl im privaten Umfeld als auch draußen… Der fette Genuss wird langsam zu einem immensen Problem! Okay… dann legen wir mal los.

Sport treiben ist gesund… mindestens genauso gesund wie gute Lebensmittel. Deswegen heißt der Spaß schlussendlich auch LEBENSmittel… Mittel zum Leben. Doch viel mehr als nur ein Füllstoff um lebend den Tag zu überstehen, sollten die Dinge welche wir so schön in rauen Mengen in uns rein tanken doch viel mehr dem Genuss dienen!? Spaß, Freude und Genuss am Essen. Das zelebrieren von Mahlzeiten. Es gibt doch nichts auf diesem Planeten was von sozial größerer Bedeutung ist als das gemeinsame Speisen. Die Italiener, Franzosen, Türken und Griechen leben es uns vor. Sicher wird dort auch gemostert und es ist nicht alles Friede Freude Eierkuchen… wo nicht?? Wir deutschen allerdings sind die Weltmeister wenn es ums Raunzen geht…. und schimpfen und meckern….oh, und Schwarzmalen!… und das auf einem Niveau, das einem schlecht werden könnte. Nun ja, so ist das halt!

Neben dem Bewusstsein um die Wertigkeit von einem ehrlichen und bodenständigen Essen, kommt für mich im gleichen Atemzug die körperliche Ertüchtigung. Völlig egal ob banales spazieren gehen, Radel fahren, mit dem Hund im Wald Gassi gehen oder extremere Geschichten wie Marathon zu laufen, in die Berge zu gehen oder sich täglich im Fitness-Studio den aller Wertesten aufzureißen. 

Dies sind, wenn man mal das Oberstübchen einschaltet, eine der zwei ersten und bis heut wesentlichsten Erkenntnisse die der Mensch je gewonnen hat. Wer gut isst und sich dem Umfang seiner Bewegung entsprechend ernährt, bleibt im Regelfall länger Gesund und fühlt sich fitter und vitaler als jene die sich morgens vom Bett in den Bürostuhl quälen und abends Rolle rückwärts vom Bürostuhl retour ins Bett. Ausnahmen bestätigen natürlich auch hier die Regel!

Okay…Brot essen und Bewegen… Wie geht das nun zusammen und was wird unter Sportlern teils zu unrecht mit Verachtung bestraft? Beginnen möchte ich mit einigen Begrifflichkeiten um ein Paar Reize zu setzen.

-Low Carb

-High Protein

-Low Fat 

-Glutenfrei (Liebe Allergiker… ihr seid nicht gemeint!!)

-GutenAbend Eiweißbrot (die größte Verarsche ever!!!)

-Low Sugar / mit Süßungsmitteln gesüßt 

Ich könnte diese Liste des Grauens endlos so weiter führen…..endlos!!!!!!

Es gibt keine „Perversitäten“, an denen sich davon profitierende Lobbys nicht bedienen. Alles natürlich zum Wohlbefinden der Brieftaschen derjenigen welchen, die das überzeugendste Marketing machen und mit enormer Strahlkraft verbreiten. Leidtragender ist natürlich am Ende immer der Verbraucher. Der dumme kleine Verbrauchen der schön zu Ende verdaut, was er von den großen Herstellern vorgekaut bekommt.

Darf ich euch ein Geheimnis verraten??? … Auch wenn das nicht jedem schmeckt und sich der ein oder andere auf den Schlips getreten fühlt???…

Tatsächlich ist in diesem riesigen Marionettentheater der Verbraucher der Dummbeutel! Okay.. Dummbeutel ist eventuell etwas hart. Fauler Dummbeutel ist zutreffender. 

Warum denke ich so hart?

Dummbeutel aus dem Grund… Wer zum Teufel kauft Industriezucker verseuchte Lebensmittel die unter Inkaufnahme vom Leid der Ärmsten Menschen dieses Planeten gewonnen und hergestellt  werden??

Wer kauf diesen Mist und schüttet das in sich und seine Sprösslinge?? Wer zum Teufel macht sowas?? Wenn es nicht nur Dummheit is(s)t, mischt sich vielleicht noch ein großer Löffel Ignoranz und Bequemlichkeit mit rein.

Faul aus dem Grund… Wenn ich alles…einfach alles was mir die Medien in Form von Werbung und Firmen in Form von Marketing so servieren, ohne auch nur daran zu denken zu hinterfragen, einfach so annehme und als richtig erachte, bin ich faul! Faul und desinteressiert! Auch dies ist ein Grund, warum sich unsere völlig verfettete Gesellschaft, wie ein taumelnder angeschlagener Boxer um die eigene Achse dreht! 

Sei es drum. Um diesem Teufelskreis aus verzuckertem Baby-Molkepulver und schlankmachenden Eiweißprodukten zu entkommen, bedarf es nicht viel.

Es reicht völlig aus sich mit Ernährung auseinander zu setzen und logisch zu denken. Was den Sport angeht geb ich jedem Faulpelz recht… da muss man den Arsch hoch bekommen! Ich gestehe auch jedem Menschen das Faulpelz sein zu! Was ich denjenigen aber nicht zugestehe ist, sich über seine körperlichen Unzulänglichkeiten zu beschweren!

Gut!! Zurück zum Essen…

Interesse an dem was über sein eigenes Wohlbefinden entscheidet…das sollte doch eigentlich natürlich in unserem Hirn verankert sein oder? Das war es auch mal… denke ich!?!! Das ist leider seit Ewigkeiten nicht mehr der Fall. 

Ich möchte auch mit gar keinen Zauberformeln oder unbezahlbaren Megatricks um mich schmeißen.

Ich habe nur eine einzige Grundregel…

„Je weniger auf der Zutatenliste steht, umso besser!“

Jetzt sind wir doch mal ehrlich. Wenn derjenige der sich den Packungsinhalt durchliest nicht gerade einen Doktortitel in Chemie vorweisen kann, versteht dieses Zeug doch eh kein Anderer! Ich kann mal insofern Aufklärungsarbeit leisten… Jede Zweite dieser lustig klingenden und nicht auszusprechenden Inhaltsstoffe auf der Verpackung sind lediglich andere Wörter für Zucker!

Wenn ich Obst und Gemüse kaufe, sollte die Zutatenliste nicht nötig sein. Ist sie es doch… Finger weg! Jetzt können wir uns auch hier anfangen über Spritzmittel zu unterhalten…. das würde allerdings ins endlose führen. 

Dann Brot….Brot…. Leute…Brot!!!! Geiles saftiges Brot!!!! Resch, weich, wohl schmeckend und duftend…. Brot!!!!!!

Das vollkommenste Lebensmittel unserer Erde!!!

Im Idealfall bestehend aus vier Zutaten (Mehl, Wasser, Salz, Hefe) und verarbeitet mit einer sehr langen Teigführung, ist Brot für jeden (wenn nicht Allergiker) verträglich. Geht zum Bäcker eures Vertrauens oder wagt euch ans selber Backen. 

Nicht das Was ist entscheidend, sondern das Wie!!!

Nun… nach diesen Zeilen der Hoffnung und Verzweiflung zugleich, möchte ich zum Schulterschluss kommen. Brot und Sport.

Viele Sportler meinen das Brot, bzw das Gluten, ihre Leistungen beeinträchtigen oder gar schmälern. Speziell im Ausdauersport sind Magenprobleme keine Seltenheit. Oft schiebt man dem Brot den schwarzen Peter zu. 

Das ist meiner Meinung nach völlig Falsch.

Leute!!! Wir leben in einem Land mit weit über 3000 Brotsorten. Da is echt für alle was dabei.

Ich als Sportler greife eben zu Vollkornprodukten. Die schmecken nicht nur geil, die sind auch mega gesund und der Verdauung zuträglich. Auch liebe ich Weizenbrot aller Art und Sauerteigbrot. Dies sind allerdings Genussmittel welche ich ab und an genieße. Vollkorn und Roggen…Dinkel, Emmer und Einkorn…die gibt es jeden Tag. Gut ich bin kein Sport-Profi. Ich meine aber das mir der Verzicht von Backwaren nichts bringen würde!!! Jetzt werden vielleicht einige vermeintliche Experten und Zauberer aufschreien das dies Quatsch sei was ich von mir gebe…. tatsächlich ist es so das ich mich aus meinem eigenen Portfolio an Selbstversuchen bediene. Das sind meine Erfahrungen. Wenn ich mich mit einer Geschichte richtig gut auskenne, dann ist es Sport und Ernährung in einen sinnvollen und homogenen Einklang zu bringen.

Im Grunde genommen ist es doch folgendermaßen.

Kurzkettige Zucker wie in billigem Toastbrot oder in sämtlichen Süßigkeiten kann der Körper sofort verwursten. Sie sind eher wertlos für eine nachhaltige Ernährung. Vor allem können sie auf lange Sicht und übermäßigem Verzehr (wie es bei jedem zweiten Konsumenten der Fall ist) zu Typ II Diabetes führen und somit das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall steigern.

Langkettige Zucker wie zB in besagten Vollkornprodukten…. Die haben richtig Feuer unterm Arsch. Unser Körper braucht lange diese zu spalten. Die Folge? Wir bleiben länger Satt und haben nicht fünf Minuten nach der Hauptmahlzeit wieder Gelüste.

Auch ein netter Trick für alle die wie ich Kohlehydrate lieben und nicht verzichten möchten.

Wenn ihr Kartoffeln kocht und abkühlen lasst, liegt der Großteil der Kohlehydrate nur noch als füllender Ballaststoff in der Knolle. Genauso ist es auch bei Reis und Nudeln, allerdings nicht so extrem wie bei unseren Erdäpfeln. Dem Genuss steht also nichts mehr im Weg.

Also…. Wie einfach is das denn bitte??? Kauft frische Zutaten…. Backt und Kocht mit den Basics. Würzt nach eurem eigenen Geschmack und nicht nach dem von Maggi, Knorr und co.

Ihr seht… wenn man sich etwas bemüht ist es wirklich kein Hexenwerk sich super zu ernähren. Ganz wichtig finde ich auch die kleinsten und jüngsten unserer Gesellschaft aktiv mit einzubinden. Geht mit den Zwergen aufs Feld, zum Bauern in den Wald… überall gibt es Futter. Wer jetzt kommt mit „Ich lebe in der Stadt“ dem unterstelle ich Faulheit. Es gibt Öffis und Fahrräder….ach … und Beine… Beine hat uns der liebe Gott auch geschenkt. 

Die Dinger sind tatsächlich zum laufen da!

Ich glaub jetzt hab ich es!?

Sollten Infos fehlen, könnt ihr das gern mit mir in einem offenen Dialog auf FB oder privat per Mail bereden. Dies ist ein Thema das uns alle angeht!!

In diesem Sinne…

Euch alles liebe und Sport frei!!!

Euer Tom

Der Bauch kommt nicht vom Brot allein!! Tom the Baker

02.11.2019: „Do the dough!“Der letzte Streich wird etwas ganz besonderes!

München/Gubestraße… 02.11.2019! Genau dort befindet sich der „Gube20 Kulturessraum“! Ein Tag, ein Motto!! „Do the dough!“

Genau dort möchte ich mit einem kleinen Teil meiner Brotfamilie unseren Jahresabschluß feiern… den letzten Kurs in 2019. Für diesen Termin und für dieses so verrückte Jahr 2019 möchte ich natürlich etwas ganz besonderes bieten.

Jeder von euch der bereits mit mir gebacken hat weiß, das mir die Grundkenntnisse der Rezepturentwicklung sehr wichtig sind. Sie sind meiner Meinung nach der Schlüssel zum nachhaltigen Erfolg und Spaß beim Backen. Ganz gleich um welche Art Gebäck es sich handelt. Es ist ein riesen Gefühl sein eigenes Brot aus dem Ofen zu ziehen! Zudem ist es Gold wert zu wissen, wo theoretische Grenzwerte liegen und wie weit man diese ausreizen kann. An Hand von theroretischem Lehrmaterial für werdende Bäcker und Bäckermeister, werden wir diese Grenzen etwas verlagern um euch zu zeigen was alles geht. Immer im Fokus sind selbstverständlich der Genuss am Hobby und am Essen, die Sinnhaftigkeit und der Spaß!

Neben zwei meiner neuesten Basisrezepturen die wir gemeinsam herstellen, werden wir unser neues theoretisches Wissen der Rezepturentwicklung sofort in die Tat umsetzen! Eine gemeinsam erarbeitetes Rezept wird noch am selben Tag gebacken. Das ist aber noch nicht der Höhepunkt… noch lange nicht! Jeder der Teilnehmer wird eigenständig eine Rezeptur heraus arbeiten, herstellen und backen. Alle neuen Kreationen werden nicht nur von mir, sondern von allen „Mitbäckern“ in einer Blindverkostung bewertet. Selbstverständlich gibt es auch in diesem Jahr wieder etwas zu gewinnen! Der Gewinner… der Bäcker mit dem am höchsten bewerteten Brot, gewinnt ein „Tom the Baker Signaturecut“… Die Brotschneidemaschine im Gewand eines sexy Brotmessers.

Um dem ganzen Tag am Abend eine würdige Krone aufzusetzen, wird es passend zum Brot und zur reichhaltigen Brotzeit, eine Bier- und Kaffee-Degustation geben. Wie gesagt… Der Genuss und der Spaß steht im absoluten Fokus!

Dieses Seminar ist auf maximal 12 Personen limitiert um bei all dem ganzen Umfang nicht die Freude und Leichtigkeit zu verlieren.

Bist du bereit zu deinem/unseren ganz besonderen Jahresabschluß??? Traust du dich dieser Challenge zu stellen??? Dann komm und lass es mit der Brotfamilie knacken.

Datum: 02.11.2019

Ort: München / Gubestraße 20 (GUBE20 Kulturessraum) / 80992 München

Zeit: 10:00 Uhr bis 18:00 Uhr mit anschließender Degustation und Abendessen.

Was erwartet dich?:

-Vollverpflegung mit Speis und Trank

-Rezepturmappe mit 2 neuen Basisrezepturen und 5 meiner „Besten“

-Anleitung zum ersten Schritt in die Rezepturentwicklung

-Ein Päckchen mit Tom‘s Lieblingsmehlen plus Anstellgut

-Auf den Gewinner der Backchallenge wartet ein Tom the Baker Signaturecut

-Theoretisches und praktisches Know how

-Spaß, Freude und Liebe am Miteinander backen

Preis: 325€

Maximale Teilnehmerzahl: 12 Personen

Einfach nur ein Weißbrot!? Tom‘s Dailybread.

Zuerst einmal möchte ich bevor es hier Brotmäßig so richtig los geht, auf den Begriff Dailybread (inspiriert von John Baker‘s Claim „our daily bread“) eingehen. Im ersten Gang klingt es wenn man es ins deutsche übersetzt, „Täglich Brot“, sehr kirchlich. Sicherlich ist das Backen von Brot für mich eine Glaubenssache. In diesem Fall dreht es sich jedoch um ein Brot, ein Lebens- und Genussmittel…. einfach ein Kracherbrot welches wir jeden Tag genießen möchten. Warum? Weil es sexy ausschaut, betörend duftet und einfach geil schmeckt! Drei simple Argumente für ein Produkt, die sicherlich nicht nur in Verbindung mit Lebensmitteln funktionieren. Entscheidend ist allerdings der Weg…. der Weg hin zu diesem fantastisch genügsamen Gaumenschmaus!

Der Weg zu guten Lebensmitteln sollte ganz gleich ob Brot, Braten oder Bergkäse, sehr viel Zeit in Anspruch nehmen. Die kleinsten Mikroorganismen die uns im Zuge ihrer Stoffwechselaktivitäten Aroma und Geschmack schenken, benötigen Zeit. Kein Stress, keine Hektig… nur Liebe, Aufmerksamkeit und Zeit. Zeit ist zugegebenermaßen in unserer heutigen Gesellschaft etwas sehr wertvolles. Jeder will sie, keiner hat sie. Darf ich im Vorfeld bevor ihr den ersten Gedanken durch eure kleinen Profi- und Hobbybackstuben streifen lasst eines Verraten? Zeit ist genau die Zutat die über gut oder nicht gut entscheidet. Diese Zutat lässt keinen Spielraum für Kompromisse. Jede Entscheidung im Prozess der Nahrungsmittelherstellung die gegen die Länge von Reife- und Fermentationsprozesse getroffen wird, sind genau die, die ihr im fertigen Produkt mit negativ bewerten werdet. Also….. nehmt eure Uhren vom Handgelenk, schaltet euer Herz ein…. und Backt!

Wie schon erwähnt, handelt es sich hier um ein Gebäck das durch wenig Chichi besticht. Nur die nötigsten Zutaten (auch ohne Hefe möglich). Form, Größe, Wahl des Weizens etc…… Hier habt ihr absolut riesige Kreativitätsspielräume. In der Rezeptur bekommt ihr wie gewohnt alternativen an die Hand, die das Brot zwar verändern jedoch nicht schlechter machen… ganz im Gegenteil!

Nun denn…. Ende mit der Laberei!

Das Dailybread:

Weizensauerteig: Teig°C 26-28°C / Reifezeit 12-14 Stunden im Raum / TA200

275g Weizen T65 (Alternativen: Weizen 550, Halbweiß, W700, T55, Dinkel 630)

275g Wasser

27g Anstellgut

550g Weizensauerteig

Autolyseteig: Teig°C 24-26°C / Ruhezeit 30-45 min

725g Weizen T65 (Alternativen: Weizen 550, Halbweiß, W700, T55, Dinkel 630)

390-410g Wasser (je nach Getreide (Dinkel weniger, Weizen mehr))

1115g Autolyseteig

Hauptteig: Laufzeit 12 min langsam und 1 min schnell / Stockgare 30 min im Raum (2x Aufziehen), und 6 Stunden im Kühlschrank / nach den 6,5 Stunden Stockgare den Broten die jeweilige Form geben / Stückgare !!!6-40!!! (Ja!!! 6-40 Stunden!!!) Stunden im Kühlschrank / Backen (ohne akklimatisieren der Teiglinge) bei 250°C für ca 35 min bei einer Einwaage von ca 400-500g

1115g Autolyseteig

550g Weizensauerteig

21g Salz

2-4g Hefe

1688g Gesamtteig

Die Wertschätzung einfacher Dinge ist Grundlage um für große Sachen bereit zu sein! Tom the Baker

Tom‘s Vitalstulle: Nur das Beste für Körper und Seele!

Täglich bewegen wir uns. Der oder die eine mehr, der oder die andere weniger. Je nach Beruf, privaten Situationen und vor allem Hobbys, kommt es schon mal vor das wir es richtig krachen lassen. Zumindest wäre es wünschenswert. Der Körper benötigt so unendlich dringend Bewegung. Ganz egal ob wir Radeln, Laufen, Schwimmen oder einfach nur Wandern gehen. Unser Körper wird es uns danken!

Ein Zeichen dieses Dankes unseres Körpers ist die Reaktivierung unserer Geschmacksknospen. Glaub mir bitte wenn ich eines sage… mindestens zwei Drittel der Menschen wissen nicht wie sich echter Genuss anfühlt. Unsere Gesellschaft ist zu überfressen um überhaupt noch erkennen zu können was ein echter Mundtango ist. Das Gefühl wenn man vor lauter wohltuenden Aromen und Geschmäckern die Augen schließt und sich fallen lässt. Dieses tolle Gefühl erlangen wir nur durch Arbeit und auch ein Stück weit Verzicht und Bremsen. Der ewige Zucker- und Fettkonsum der heute so uferlos wie nie praktiziert wird hat unsere Geilheit auf geniales Food gelähmt.

Wo soll diese Geilheit auch herkommen? Alles ist immer in rauen Mengen und viel zu billig greifbar. Unsere Gesellschaft ist krank und satt und muss wieder gesund und hungrig gemacht werden. Brot ist denke ich eines der Lebensmittel, die dazu in der Lage sind wieder echten Genuss zu spüren. Gutes Brot ist (noch) rar und nicht überall zu bekommen. Demzufolge rate ich im ersten Gang nach geilen Backstuben zu suchen, und um dieser so wunderbaren Brotliebe zu frönen , auch selber Hand an den Teig zu legen.

Diese Rezeptur vereint all das was gutes ehrliches Brot ausmacht. Geschmack, Geruch, Mundgefühl, Aroma und und und. Die Vitalstulle ist die Tinte um unseren Füller wieder richtig aufzuladen. Lange Rede, knuspriger Sinn…

Tom‘s Vitalstulle:

Lichtkorn-Roggenvollkorn-Sauerteig: Teig° 32°C – 12-14 Stund Ruhezeit bei etwa 24-26°C

380g Lichtkorn-Roggenvollkornmehl (alternativ geht jeder Roggen-Vollkorn oder Roggen 1370)

380g Wasser

35g Anstellgut

720g Vollkorn-Sauerteig

Quell/Brühstück: über Nacht im Raum ziehen lassen

350g Walnüsse anrösten

225g Apfelsaft über die heißen Walnüsse

575g Nussquellstück

Hauptteig: Teig°C 28-30°C – Laufzeit 14 min langsam – Stockgare 15 min – Stückgare 1-2 Stunden – Backen bei 250°C fallend auf 230°C für etwa 50-55 min (mind über Nacht ziehen lassen)

720g Vollkorn-Sauerteig

425g Wasser

420g Lichtkorn-Roggenvollkornmehl (alternativ geht jeder Roggen-Vollkorn)

200g Weizen1050 (alternativ Weizen-Vollkorn, Dinkel-Vollkorn)

575g Nussquellstück

200g Äpfel (frisch und gewürfelt(mit Schale!))

6g Hefe

10 min langsam laufen lassen

21g Salz

25g Rapsöl (alternativ Sonnenblumenöl)

5g Apfelessig

4 min laufen lassen

2597g Gesamtteig

Essen ist kein Instrument um sich zu einem Gefühl der Sättigung zu kauen. Essen ist viel mehr… Essen heißt Leben und genau das sollten wir genießen und zelebrieren, denn wir haben nur eines! Tom the Baker

Tom‘s Hüttenbrot: Vital, vollwertig und einfach lecker!

Liest man Wörter wie Hütte, Berg, Alm oder Rustikal in Verbindung mit Brot, so denkt man im Zuge dessen oft an schwere Brote mit Speck, Käse und all diesen Draufgaben die eine tolle Brotscheibe gar nicht benötigt! Den Namen Hüttenbrot habe ich aus diesem Grund gewählt, da ich selber gern meine Zeit in den Bergen verbringe. Daher weiß ich welche Nahrung wichtig ist, was gerade auf einer Almhütte sehr gut schmeckt und natürlich was ich selber sehr gern mag. Ich mag vollwertige Getreide, Ölsaaten, Weißbier und Gewürze. So sehr wie ich genügsame Rezepturen schätze, ist es mir doch immer wieder ein Fest, mit meinen Beigaben so richtig in die Vollen zu gehen. Dies habe ich getan.

Das Hüttenbrot besteht aus dreierlei Getreide. Lichtkorn-Vollkornroggen, Roggen 1150 und der österreichische Weizen W700. Alles drei fantastische Getreide. Der Lichtkorn-Vollkorn liefert wertvolles und hochwertiges Eiweiß und ist geschmacklich ein echtes Erlebnis. Für mich eine der genialsten Roggensorten! Der W700 ist ein ebenso tolles Mehl. Vom Ausmahlungsgrad liegt es etwa zwischen unseren Weizen 550 und 1050. Geschmacklich erinnert es mich etwas an Dinkel 812, was keineswegs abwertend gemeint ist. Obwohl ich wenig mit Dinkel backe, liebe ich ihn sehr. Der Roggen 1150 hat meiner Meinung nach immer seine Berechtigung. Er ist der Brotroggen Nr 1! Auch wenn es geschmacklich interessantere Alternativen gibt, ist der 1150‘er doch immer eine Bank! Speziell der Bio-Roggen 1150 von der Drax-Mühle ist auch geschmacklich fantastisch! Die Ölsaatenmischung, die Gewürze und das Weißbier runden die gesamte Kombination perfekt ab. Das Brot macht richtig Spaß! Gerade im Frühling und Sommer ist es eine wertigere Alternative zum schnöden Kräuterbaguette aus der Kühl- oder TK-Theke.

Nun gehts aber zum Rezept! Tom‘s Hüttenbrot:

Roggen-Sauerteig: TA200 – Teig°C 32°C – Stehzeit über Nacht im Raum (mind. 24°C)

250g Lichtkorn-Vollkornmehl (alternativ Roggen-Vollkornmehl, Roggen 1370, Champagnerroggen-Vollkornmehl)

250g Wasser

25g Anstellgut

Gesamtteig 500g

Weizen-Sauerteig: TA200 – Teig°C 26°C – Stehzeit über Nacht im Raum

100g W700 (alternativ Weizen 1050, T80, Dinkel 812)

100g Wasser

10g Anstellgut

Gesamtteig 200g

Quellstück: Saaten anrösten – Quellstück über Nacht im Raum quellen lassen

100g Kürbiskerne

75g Leinsaat

75g Sesam

50g süßer Senf

200g Weißbier ( mit dem Senf über die heißen frisch gerösteten Saaten geben)

Gesamtstück 400g

Hauptteig: Teig°C 26-28°C – Laufzeit 12 min langsam und 1 min schnell – Stockgare 20 min – Stückgare 1-2 Stunden – Backen bei 250°C fallend auf 230°C für etwa 50-60 min bei einer Einwaage von 2 Kg

500g Roggen-Sauerteig

200g Weizen-Sauerteig

400g Saaten-Quellstück

350g Weißbier (im Topf etwas erwärmen)

350g Roggen1150 (alternativ Roggen 1370, Roggen-Vollkornmehl)

300g W700 (alternativ Weizen 1050, T80, Dinkel 812)

2g Hefe

5g Kümmel ganz (angestoßen)

5g Brotgewürz

10 min langsam laufen lassen

21g Salz

25g Rapsöl

1 min langsam und 1 min schnell laufen lassen

Gesamtteig 2158g

Brot nährt nicht nur den Körper. Es erfüllt die Seele mit Momenten voller Glückseeligkeit! Tom the Baker

Tom‘s Weizenähre: Weil Weizen einfach gut ist!

Wie kann der Typ in Zeiten wie diesen ein Brotrezept posten, das vollgestopft mit bösem ungesunden Weizen daher kommt??!! Das wird sich vielleicht der ein oder andere denken!? Genau diesen Leuten sei gesagt, es geht nicht um das „womit man bäckt“, es geht um das „Wie“!

Weizen musste in den vergangenen Jahren zu unrecht eine Menge Prügel kassieren. Weizen macht krank, fett, begünstigt Diabetes, Weizen ist verantwortlich für sämtliche Allergien…. und und und. Die Latte unsinniger Vorwürfe ist schier endlos.

Meine ganz persönliche Meinung lautet wie folgt…

„Heutzutage gibt es wenige Menschen die in der Lage sind, eine ureigene Meinung zu bilden. Eine Meinung hinter der sie stehen, ganz gleich ob es Gegenstimmen gibt oder nicht. Machen wir uns nichts vor. Wenn jemand eine Meinung sucht, blättert er in der Zeitung oder schaut fern. Zack ist die Meinung gebildet. Leider meist ohne sich Gedanken gemacht zu haben. Früher sagte man oft zu Kindern die Blödsinn machten „Wenn dein Kumpel von der Brücke in den Kanal springt, springst du dann hinterher?“ … Heute springen leider zu viele hinterher! Nun ja, sei es drum!

Ich sehe es als Aufgabe dem Weizen wieder sein gutes Image zurück zu geben. Das Image des Hauptgetreides Nr 1! Somit möchte ich auch direkt in diese fantastische Rezeptur starten. Es handelt sich um ein Brot, welches aus drei Sorten Weizen besteht und durch die sehr lange Teigführung nicht nur sehr bekömmlich ist, sondern auch gesund und mega lecker!

Viel Spaß mit dem Rezept!

Die Weizenähre!

Weizen-Pouliche: TA200 – Ruhezeit 10-12 Stunden im Raum

200g T80 (alternativ Weizen 1050, W700 oder Dinkel 630/1050)

200g Wasser

2g Hefe

Gesamtteig 400g

Quellstück: über Nacht im Raum quellen lassen

150g Sesam geröstet (alternativ Leinsaat, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne)

75g Wasser (über die heißen Saaten schütten)

Gesamtstück 225g

Hauptteig: Teig°C 22°C – Laufzeit 12 min langsam und 1-max 2 min schnell – 1 Stunde Stückgare – 2x Aufziehen – 10 – !!48!! Stunden kalte Stückgare – Backen auf dem Stein oder Blech bei 250°C fallend auf 230°C für etwa 40-45 min – den Teig aus der Wanne auf den heißen Stein stürzen und einschwaden

400g T65 (alternativ Weizen 550, Halbweißmehl, Tipo 0, Dinkel 630)

200g Weizen-Vollkornmehl (alternativ Dinkel-Vollkornmehl, Emmer-Vollkornmehl)

200g T80 (alternativ Weizen 1050, W700 oder Dinkel 630/1050)

450g Wasser

1250g Autolyse (30-45 min Stehzeit)

1250g Autolyseteig

400g Pouliche

225g Quellstück

2g Hefe

21g Salz

Gesamtteig 1898g

Wie immer wünsche ich dir ganz viel Freude beim Backen und genieße dein Kunstwerk mit allen Sinnen!!

Wer anderen Meinungen hinterher läuft, wird irgendwann als Marionette enden! Tom the Baker


Brot als Wegweiser in die Zukunft! Das Projekt Zukunftsbrot.

Brot!

Eines, wenn nicht sogar das emotionalste und geschichtsträchtigste LEBENSmittel unserer Zeit! Seit über 30.000 Jahren wird Getreide bereits verzehrt und seit gut 11.000 Jahren wird der Getreidebrei fermentiert und gebacken. Heute ist Brot nach wie vor eines der entscheidendsten und wichtigsten Nahrungs- und Lebensmittel unseres Planeten.

„Brot ist der günstigste Luxus der Welt!“

Ein Luxus den sich leider nicht alle Menschen leisten können. Kaum zu glauben wenn man überlegt das einem der Hauptrohstoff zum Brot backen in hiesigen Discount- und Supermärkten zu lächerlichen Spottpreisen hinterher geschmissen wird. Nicht nur Mehl und andere Getreideerzeugnisse. Auch Salz, Hefe und Wasser sind Pfennigprodukte dessen Preis in keinem Verhältnis zum seinem Wert stehen.

Ich selber gebe überdurchschnittlich viel Geld für Lebensmittel aus. Speziell beim Brot backen darf es gern mal ein extravagantes Mehl oder ein tolles Gewürz sein das eben nicht so gängig ist. Trotz meiner Wahl zu den besten Rohstoffen ist der Laib Brot, ganz gleich ob gekauft oder selber gebacken lächerlich günstig. Ein Kilo gutes Brot hält sich in der Regel eine Woche und Länger, sofern es vorher nicht schon verputzt ist. Aus einem solchen Brot bekommt man eine Menge Scheiben! Es gibt also keinen Grund auf minderwertige Brotqualitäten zurück zu greifen. Da gibt es auch keine Ausreden. Die drei oder vier Euro muss man einfach über haben.

Es gibt Gegenden auf der Welt, dort mangelt es einfach an allem! Trinkwasser, Lebensmittel, Medikamente…. einfach alles was für uns selbstverständlich ist, gilt dort als Luxus oder ist gar nicht zu bekommen. Malawi ist neben unzähligen anderen Krisenherden unserer Erde ein sehr treffendes Beispiel dafür, was es heißt Arm zu sein. Dort gibt es weniger als nichts. Die Menschen sind auf das angewiesen was die Natur zur Verfügung stellt. Sind die Ernten schlecht, ist der Hunger groß. Ist der Hunger groß, ist die Not noch größer. Ein Teufelskreis!

Ich hatte vor einigen Wochen das Vergnügen Annette Fürst persönlich kennen zu lernen. Ihr Vater der bereits seit mehreren Jahrzehnten sein Herz an Afrika verloren hat, hat sich der humanitären Hilfe verschrieben. Diese leistet er in Form vom Bau eines Mädcheninternates und einer Schule in Malawi. Auch seine besagte Tochter Annette investiert all ihre freien Kapazitäten in dieses tolle Projekt. Man kann nicht auf mehreren Hochzeiten Tanzen auch wenn es angesichts der Weltpolitischen Lage dringend nötig wäre. Mit dem Fokus voll auf Malawi, kümmert sich dieses Projekt schwerpunktmäßig darum, Mädchen eine Perspektive zu bieten, Bildung zu gewährleisten und für ein kleines Lächeln zu sorgen.

http://www.fürst-class.org/ZukunftsBrot/

Um einen Einblick über dieses tolle Projekt zu bekommen und herauszufinden warum Brot in dieser tollen Geschichte eine zentrale Rolle spielt, kannst du dir gern den obigen Link zum „Projekt Zukunftsbrot“ einverleiben.

Ich selber habe einen sehr tiefen und engen Bezug zu Afrika. Bereits 1994 war ich das erste mal dort. Bis heute kamen nicht wenige Aufenthalte hinzu. Marokko, Djerba, Ägypten, Kenia, Gambia, Tunesien, Senegal usw. Dieser Kontinent hat etwas fesselndes, das mich nie losgelassen hat. So toll das alles auch sein mag, hab ich bereits in sehr jungen Jahren, elendiges Leid gesehen. Zumindest hat es sich teilweise für mich so angefühlt. Was mich allerdings immer beeindruckt hat, ist die Gastfreundlichkeit und Lebensfreude der Menschen. Obwohl es an allem mangelt, haben sie alles. Ein volles Herz hält länger satt als ein voller Magen.

Ich würde mich riesig freuen, wenn du dir dieses tolle Projekt einmal näher anschauten würdest. Vielleicht greifst du ja beim nächsten Brotkauf zu einem Laib mit der Banderole des Projektes Zukunftsbrot.

Ich selber bin ausschließlich stark im Brot backen. Mit diesem Talent möchte ich gern meinen Teil dazu beitragen, um Annette und ihren Vater helfen zu können. Mal sehen…vielleicht verschlägt es mich mal nach Malawi.

Solltest du Lust haben für den guten Zweck mit mir zu backen und on top noch Annette Fürst kennen zu lernen, kannst du dich unter folgendem Link anmelden und ein klasse Seminar miterleben. Ich würde mich riesig freuen dich dort zu treffen!!

https://www.akademie-weinheim.de/seminare/seminar-beschreibung/1951/

Der andächtige Genuss einer Scheibe Brot sollte uns immer wieder vor Munde führen wie gut wir es haben! Tom the Baker

Hand auf‘s Brot im Schwabenländle!

Am 14.09.2019 ist es soweit. Der erste Zusatzkurs „Hand auf‘s Brot“ ist nun endlich fixiert, terminiert und auch ab sofort buchbar.

Um es geografisch etwas abwechslungsreich zu gestalten, werden wir an diesem Termin nicht wie gewohnt in München backen. Wir werden es im beschaulichen Gomaringen, im südlichen Schwaben knacken lassen. Als Location dient uns das Café Cult von Brotsommelier Jörg Schmid, der uns seine vier Wände als Location zur Verfügung stellt. Vielen Dank an dieser Stelle!

In „Hand auf‘s Brot“ dreht sich wie der Name schon vermuten lässt, alles um die handwerklichen Fertigkeiten. Brezen schwingen, Zöpfe flechten und sämtliche Brot- und Kleingebäckvarianten und Formen. Wir werden ein breites Portfolio an Gebäcken durcharbeiten und uns im Detail um Tipps, Tricks und Techniken kümmern die es euch erleichtern werden, jede Art von Teig zu bearbeiten.

Nachdem wir am Ende des Tages alle unsere Leckereien gebacken haben, wird es noch eine kleine Degustation geben um euch nicht mit krachendem Magen fahren zu lassen.

Ich freue mich riesig diesen tollen Kurs auch in Baden-Württemberg machen zu dürfen und ich kann es kaum erwarten jeden einzelnen von euch zu begrüßen.

Bis dahin wünsche ich euch alles Liebe und knusprige Grüße! Euer Tom

Für deine Anmeldung sendest du einfach eine E-Mail mit deiner Anschrift an tomthebaker@gmx.de .

Datum: 14.09.2019

Ort: Bäckerei Schmid – Raiffeisenstraße 1 – 72810 Gomaringen

Uhrzeit: 14:00 – 20:30 Uhr

Kursgebühr: 169€

Qualität ist das, was Kraft und Liebe seiner eigenen Hände Arbeit erschaffen wird! Tom the Baker

Tom‘s Jaque! Ein Bayer in französischem Gewand!

Betrachtet man die Entwicklung des Brotes speziell in den vergangenen 70 Jahren, fallen zwei Dinge sofort auf. Vielfalt und Art und Weise der Verarbeitung. Während sich vom Anfang des 20‘ten Jahrhunderts bis zum Ende des zweiten Weltkrieges alles darum drehte hungrige Menschen satt zu bekommen und Soldaten bei Kräften zu halten, liegt der Schwerpunkt heut eher dort unsere völlig übersättigte Gesellschaft wieder hungrig zu bekommen. Lebensmittel haben nicht nur an Stellenwert einbüßen müssen, sie sind nichts mehr Wert! Alles ist greifbar und 365 Tage im Jahr verfügbar. Der Konsument ist vom Jäger und Sammler, zum Schläfer und Fresser mutiert. Es ist nicht einfach jemandem der alles hat, den Mund wässrig zu machen.

Genau aus diesem Grund haben sich einige Menschen dieser Problematik angenommen. Bäckermeister, Gastronomen aber auch Hobbybäcker- und Köche und ein nicht unerheblicher Teil aus dem betriebswirtschaftlichen Bereich. Unternehmen investieren mittlerweile in ihr Marketing weit mehr als in andere Bereiche. Die Herausforderung auf sich aufmerksam zu machen ist hart. Dies funktioniert nur mit geilen ehrlichen Produkten, mit Authentizität und der entsprechenden Qualität.

Die Entwicklung solcher interessanter Rezepturen ist für mich nicht nur mein Job….. ich betrachte es als eine riesige Aufgabe die niemals endet. Das Brot ist das Ziel!!

Tom‘s Jaque soll all jene Schwerpunkte in Einklang bringen, die sowohl vor 70 Jahren gefordert wurden, als auch heute verlangt werden. Welche sollen das sein? Genügsamkeit und Geschmack… die zwei großen G‘s!! Die dosierte Zusammenstellung der Rohstoffe im Jaque, die den französischen und den deutschen Gaumen gleichermaßen ansprechen sollten, aber auch die lange Teigführung und die kräftige Backfarbe charakterisieren diesen cleanen und gradlinigen Brotlaib.

Nun gut….. dann schmeißen wir uns mal an die Rezeptur.

Tom‘s Jaque:

Sauerteig- Teig°C 26-28°C / Reifezeit 12 Stunden / TA200

0,150 Kg Lichtkorn-Vollkornroggen (alternativ Roggen-Vollkornmehl)

0,050 Kg T80 (alternativ Weizen 1050)

0,200 Kg Wasser

0,020 Kg Anstellgut

0,400 Kg Sauerteig

Hauptteig- Teig°C 24°C / Knetzeit 12 min langsam / Stockgare 2 Std / Stückgare 6-10 Stunden / Backen bei 250°C fallend auf 230°C für ca 45 min bei einer Einwaage von 900 g

0,400 Kg Sauerteig

0,200 Kg Lichtkorn-Vollkornroggen

0,600 Kg T80

0,520 Kg Wasser

0,010 Kg Brotgewürz

0,008 Kg Hefe

8 min laufen lassen

0,021 Kg Salz

0,025 Kg Honig

0,005 Kg Apfelessig

4 min laufen lassen

1,789 Kg Gesamtteig

Hier trifft die locker-leichte mediterrane BrotART auf die kräftige Bayerische Backtradition. Diese Kombination ist einfach nur himmlisch! Ich wünsche dir ganz viel Freude und Spaß bei Nachbacken. Genieße jede Sekunde!

Versuch nicht Dinge zu trennen! Bring sie in Verbindung und hol das Beste heraus! Tom the Baker

Tom‘s Bayerwally: Bayerische Rohstoffe für den perfekten Genuss!

Was benötigt man für ein fantastisches Brot? Richtig…. nicht mehr als drei bis vier Grundzutaten und evtl eine Leckerei on top! Mir persönlich ist es sehr wichtig niemals den Bezug zum Produkt und vor allem zum Rohstoff zu verlieren. Der heimische Griff in die Zutatenkiste ist meiner Meinung nach der Schlüssel und die Lösung sämtlicher Probleme. Keine bis kurze Lieferwege, per Du mit den Erzeugern und das absolute Vertrauen in die regionalen Qualitäten. Sich saisonaler und regionaler Rohstoffe zu bedienen ist so unendlich erfüllend und zufrieden stellend. Wir leben in einem Paradies in dem es uns an nichts fehlt. Das sollten wir wieder lernen zu schätzen und mit Respekt zu behandeln. Okay… ich bevorzuge es auch hier und da eine Avocado zu genießen oder Südfrüchte zu schnabulieren. Wenn das jeder einzelne von uns mit Maß und Ziel machen würde, wäre alles etwas besser…. klingt blöd, is aber so! Ich bin weder Missionar  noch Moralapostel. Ich möchte nur immer wieder darauf aufmerksam machen wie gut es uns geht und das man ohne Verzicht alles genießen kann und soll…. solang der Rahmen stimmt!

Bei unserer neuesten Brotvariation hab ich mich wirklich ohne Ausnahme bayerischer Zutaten bedient. Sauberer kann eine Wertschöpfungskette kaum sein. Weizenvollkorn aus Rechtmehring von der Drax-Mühle, Walnüsse aus meinem Ort, Hefe aus Passau, Salz aus Schliersee und bestes Wasser aus meiner bayerischen Leitung. Was soll ich sagen….. einfach geil!!!

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Wie ihr sicherlich bemerkt habt, konzentriere ich mich wieder verstärkt auf meine alten Wurzeln. Roggen, Vollkornmehle und alte Getreidesorten. Außerdem die optimale  Vorverquellung der Getreide und vor allem… „weniger is(s)t mehr!“

Die kleine süße Bayerwally kommt mit fünf Zutaten aus. Den besonderen Kick schenkt und die geröstete Walnuss. Durch den hohen Jodgehalt haben wir am Ende im Teig richtig viel vom natürlichen Farbstoff der Nuss im Teig. Es ist eine Augenweide! Gepaart mit dem Vollkornmehl wirkt die Krume fast schwarz. Die Optik ist also schonmal sehr besonders. Der Geschmack…wie is der?? Überzeugt euch selbst!

Die Probeesser in einem meiner Backkurse hatten nix zu meckern. Nun gehts aber auch schon ans Rezept!

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Tom‘s Bayerwally

Weizen-Vollkorn-Sauerteig: Teig°C 26-28°C /  10-12 Stunden im Raum reifen lassen

0,250 Kg Weizen-Vollkornmehl

0,250 Kg Wasser

0,025 Kg Anstellgut

0,500 Kg Sauerteig

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Wally-Brühstück: über Nacht im Raum quellen lassen

0,300 Kg geröstet Walnüsse

0,150 Kg Wasser (über die heißen Walnüsse geben)

0,450 Kg Wally-Brühstück

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Hauptteig: Teig°C 26°C / Laufzeit 12 min Langsam / Stockgare 60 min / Stückgare 8-24 Stunden im Kühlschrank / Stückgewicht 715g (ergibt 3 Brote) / backen bei 250°C fallend auf 220°C für ca 40-45 min

Autolyse- 45 min quellen lassen

0,750 Kg Weizen-Vollkornmehl

0,420 Kg Wasser

1,170 Kg Autolyseteig

45 min liegen lassen und abdecken

1,170 Kg Autolyseteig

0,500 Kg Sauerteig

0,450 Kg Quellstück

0,004 Kg Hefe

8 min langsam laufen lassen

0,021 Kg Salz

2 min langsam laufen lassen

2,145 Kg Gesamtteig

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Ehre dein Handwerk und es wird dich nähren! Tom the Baker