Tom‘s Backkalender 2019: Werde auch du Teil der Brotfamilie!

Tom the Baker- Backkurse in München! Unsere Seminarbackstube in München ist auch 2019 die heilige Halle vom Erfolgs-StartUp „Kuchentratsch“. Die Location befindet sich in der Landsbergerstraße 59 im Herzen der bayerischen Landeshauptstadt. Hier backen wir unter echten Home-made Bedingungen in mehreren Haushaltsöfen Brote auf höchstem Hobby-Niveau und darüber hinaus!

 

Brotgenuss mit allen Sinnen:  26.01.2019 – 02.03.2019 – 28.09.2019

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Kursort: München, Landsbergerstr. 59

Uhrzeit: 10:00 Uhr – 17:30 Uhr

Kursgebühr: 189€

Buchung an: tomthebaker@gmx.de (Bitte mit Anschrift und Name plus Datum des Kurses)

Brotgenuss mit allen Sinnen ist wenn man so will unser „Rettet die Brotzeit 2.0“. Da der aktuelle Brotzeit-Kurs so regen Anklang findet, werden wir in 2019 nochmal einen drauf setzen. Brotgenuss mit allen Sinnen wird auf maximal 8 Teilnehmer limitiert um das höchste Maß an Aufmerksamkeit für dich gewährleisten zu können. Darüber hinaus verlängert sich unsere Kurszeit. Du hast die Möglichkeit deinen Sauerteig mitzubringen und von mir in einem Sauerteig-Tasting bewerten zu lassen. Darüber hinaus werden wir wie gewohnt einiges an Brot und Kleingebäck durchbacken so das du mit sicher funktionierenden Rezepturen heim fährst. Zum Ende des Tages gibt es eine ausgiebige Brotzeit mit allen Schikanen und Brotverkostung. Wir werden unseren Tag mit regionalen Schmankerln ausklingen lassen und bei bestem Wein, Bier und nicht-alkoholischen Getränken alle offenen Fragen klären.

 

Hand auf‘s Brot! Handwerkliche Techniken für Teige aller Art: 16.02.2019 – 13.04.2019 – 09.11.2019 

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Kursort: München, Landsbergerstr. 59

Uhrzeit: 10:00 Uhr – 17:30 Uhr

Kursgebühr: 189€

Buchung an: tomthebaker@gmx.de (Bitte mit Anschrift und Name plus Datum des Kurses)

 

Dieses Seminar ist für alle, die so richtig Hand anlegen wollen! Auch wenn du daheim grandiose Gebäcke aus deinem Ofen ziehst, fehlt es dir oft am handwerklichen know-how? Zu weiche oder klebrige Teige verunsichern dich und machen dir keinen Spaß? In „Hand auf‘s Brot“ konzentrieren wir uns einen ganzen Tag auf echtes handwerkliches Arbeiten. Du wirst an diesem Tag mit mir sämtliche Teige aufarbeiten und ich zeige dir in diesem intensiven Kurs wie du auch die schwierigsten Teige kinderleicht bearbeitest. Wir legen unseren Fokus voll und ganz auf Techniken zu Teigverarbeitung, Garpunktbestimmung und Backzeiten. Egal ob Roggen, Dinkel, Weizen oder auch Urgetreide. Nach diesem Tag bist du für alles was der Kneter zu bieten hat gerüstet!Im Anschluß werden wir natürlich zünftig Brotzeiten, um diesen Tag gebührend ausklingen zu lassen.

 

Der Berg ruft!! Tom the Baker backt auch 2019 wieder in Zürich!!!

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Ganz besonders freue ich mich auch im kommenden Jahr die wundervolle Schweiz besuchen zu dürfen um mit den Menschen dort groß aufzubacken!! Sobald die genauen Termine stehen, werde ich hier direkt die entsprechenden Verlinkungen online stellen!

 

Tom the Baker an den deutschen Bundesfachschulen für das Bäckerhandwerk!

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Im Jahr 2019 habe ich die Ehre, an den Bundesfachschulen für das deutsche Bäckerhandwerk in Weinheim, München, Hannover/Hamburg und Stuttgart referieren zu dürfen. Mit Seminaren zum Schwerpunkt französische Bäckerei, Bäcker-Gastro, Rezepturentwicklung und Umsetzung, Vorverquellung und viele mehr, habe ich die Gelegenheit meine Ideen und Ansätze direkt mit Backstubeninhabern, Führungspersönlichkeiten aber auch Produktiuonsmitarbeitern, Auszubildenden und Hobbybäckern zu teilen um ihnen meine Idee von einer Backstube näher zu bringen. Ich freue mich riesig auf diese tolle und spannende Aufgabe!!

Die entsprechenden Termine wird es im Laufe der nächsten Wochen geben und entsprechend von mir hier veröffentlicht.

 

Tom and Friends!

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Nach grandiosen Wochenenden und Seminaren mit Freunden wie Manfred Schellin, Jörg Schmid, Johannes Hirth oder Michael Eckel, steht auch 2019 ganz unter dem Motto „zusammen können wir alles Backen!“. Entsprechende Kurstage die sich gerade für dich voll in der Planung befinden, werden hier in kürze online gestellt. Neben Backkursen mit dem Schwerpunkt Langzeitführung, Sauerteig oder alte Getreidesorten, wird es 2019 ein fettes Genusshighlight zum Thema Kaffee und Brot geben. Ihr dürft gespannt sein!Für

Für Fragen zu den Kursen, stehe ich dir natürlich immer gern zur Verfügung!! Ich freue mich riesig es gemeinsam mit dir anzubacken!!!

Backen ist ein Mannschaftssport!! Lasst uns unseren „Banking Spirit“ zusammen ausleben. Tom the Baker

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Tom‘s Hausbrot:Doppelt sauer macht doppelt glücklich!

Was für den Koch das Rührei, ist für den Bäcker das Mischbrot. Egal ob Roggenmischbrot,  Weizenmischbrot oder 50/50. Ein Mischbrot besticht durch Bescheidenheit. Sauerteig, Mehl, Wasser, Salz und etwas Hefe. Das wars! In südlichen Gefilden findet noch etwas Brotgewürz seinen Weg in den Teig. Insgesamt betrachtet gehört dieser Ur-Klassiker der deutschen Brotkultur nicht zu meinen Favoriten. Genau darin lag für mich die Challenge ein Rezept zu bauen, dass von den Zutaten kein Unterschied macht. Der Geschmack und die Machart jedoch sollen sich von allen anderen Mainstream-Broten abheben. Ich denke das ich diese Challenge ganz gut gerockt hab. Umso mehr freut es mich nach drei, vier Versuchen und dem nötigen Feintuning, dir mein ganz persönliches Hausbrot präsentieren zu dürfen.

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Welches sind die entscheidendsten Unterschiede?

Zum einen ist die Wahl des Getreides eher untypisch für deutsches Mischbrot. Ich hab mich statt dem klassischen Weizen 1050 oder dem Weizen 550, dem T80 von Bon’gu bedient. Außerdem hab ich die bekannten Roggenmehle durch Champagner-Roggen ausgetauscht. Dieser kleine Schachzug ist eine reine Entscheidung zugunsten des Geschmacks! Diese Mehlmischung kann so unendlich viel! Es ist wahnsinn was das Mehl ausmacht. Nächste Besonderheit ist meine Teigführung mit zwei Sauerteigen. Das ist etwas verrückt, aber geschmacklich eine Wucht und das Aroma unschlagbar!!!

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Für ein unverwechselbares Aroma und gleichzeitig ein richtig tollen „Nasenstreichler“ sorgt mein Brotklee. Bewusst hab ich mich gegen handelsübliches Brotgewürz entschieden. Mit 100% Brotklee als Gewürz hebt sich mein Hausbrot mal richtig von allen anderen ab!

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Nach dieser ausführlichen Erläuterung möchte ich jetzt bitte meine Hände in den Teig stecken!

Tom‘s Hausbrot:

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Champagner-Roggen-Sauerteig- Teig°C 28°C / Reifezeit 12-14 Stunden im Raum

0,275 Kg Champagner-Roggen

0,275 Kg Wasser

0,025 Kg Anstellgut

0,550 Kg Gesamtteig

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T80 Weizen-Sauerteig- Teig°C 26°C / Reifezeit 12-14 Stunden im Raum

0,150 Kg T80

0,150 Kg Wasser

0,015 Kg Anstellgut

0,300 Kg Gesamtteig 

 

Hauptteig- Teig°C 26-28°C / Laufzeit 8 min langsam und 3 min schnell / Stockgare 20 min / Stückgare 1,5-2 Stunden / Backen bei 250°C fallend auf 230°C

0,550 Kg Champagner-Roggen-Sauerteig

0,300 T80 Weizen-Sauerteig

0,425 Kg Champagner-Roggen

0,150 Kg T80

0,021 Kg Salz

0,008 Kg Hefe

0,006 Kg Brotklee (Schabziger Klee)

0,350 Kg Wasser

1,810 Kg Gesamtteig

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Wenn dir das Leben Zitronen gibt, mach Limonade draus. Gibt dir das Leben Mehl, dann freue dich wie ein König und fang an zu Backen! Tom the Baker

Tom‘s Manitoba-Cottage-Crust: Es muss nicht immer Tage dauern!

Um qualitativ hochwertige und einzigartige Backwaren herzustellen benötigt es neben guten Zutaten und dem know-how des Bäckers vor allem eines…Zeit!

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Die Zeit bewirkt so unendlich viel gutes. Sie heilt alle Wunden und sorgt für überragendes Brot. Je länger der Zeitraum vom herstellen deines Brotteiges bis hin zum fertigen Gebäck andauert, desto mehr Stäke kann abgebaut werden. Diese zu Kohlehydrate angebaute Stärke schenkt uns Geschmack, Triebkraft, krachende Krusten… hach….einfach all das was wir am Brot so lieben!

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Sag niemals nie heißt es doch so schön!? Selbst ich als kein Freund schneller Teigführungen muss ab und an auf die Uhr schauen. Geiles Brot möchte ich trotz alle dem immer und überall! Scheinbar lässt sich das nicht miteinander verbinden. Doch!! Das geht!! Man muss nur kreativ sein und Kompromisse in Kauf nehmen. Wildbaker Johannes Hirth und ich haben einen fantastischen Backkurs gemeinsam veranstaltet und ich hatte das vergnügen direkt dort mit den Teilnehmern das Ding bis ins Detail und mit Publikum zu testen. Jeder Versuch zu bescheißen wäre aufgefallen!! Also im wahrsten Sinne des Wortes ein ehrliches Brot!… und was für eins!!!

Dann legen wir mit dem wesentlichen los…dem Brot. Es handelt sich hier wie der Name schon sagt um ein kanadisch angehauchtes rustikales Stangenbrot das vier besondere Merkmale aufweist.

Jede Menge Sauerteig, Manitoba (kanadisches Weizenmehl), Kruste ohne Ende und ganz wichtig…    jede Menge Sauerteig!!!

Der Sauerteig besteht zur Hälfte aus meinem geliebten T80 und zur anderen Hälfte aus Manitoba. Namensgebend für dieses Weizenmehl ist eine kanadische Provinz. Dort wird Kleberstarkes und verarbeitungsfreundliches Getreide angebaut das zugegeben sehr viel Spaß macht! Ohne große Zauberei und ohne den gewohnt gewaltigen Aufwand erziehlt man mit diesem Mehl echt geile Ergebnisse die auch noch schmecken. Bon‘gu bietet dieses fantastische Mehl bereits an (Breadflour) und das Ergebnis und die Qualität sind gewohnt grandios!!! Schelli vertickt halt nur beste Waren!

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Für die fortgeschrittenen Bäcker stellt dieses Mehl eine sehr einfach zu verarbeitende und geschmacklich äußerst interessante Alternative zu den uns bekannten Mehlen. Für Anfänger ist es genau das richtige um die ersten wahnsinns Ergebnisse zu Backen!  35% des Gesamtmehles werden hier in Form von Weizensauerteig vorfermentiert. Das ist eine große Menge aber das muss so sein, da der Gasamte Prozess bis zum fertigen Brot gerade einmal 5 Stunden dauert.

 

Let‘s bake it!

Manitoba-Cottage-Crust:

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Weizensauerteig- Teig°C 26°C / Reifezeit 14 Stunden im Raum

0,175 Kg Manitoba (Breadflour)

0,175 Kg T80

0,350 Kg Wasser

0,035 Kg Anstellgut

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Cottage-Crust Hauptteig: Autolyse 45 min / Teig°C 26°C / Knetzeit 10 min langsam und 8 min schnell / Stockgare 45 min ( 2x Aufziehen ) / 350g Einwaage / Vorlängen und 5-10 min ruhen lassen / fertig aufarbeiten in ca 20-25 cm lange Brote und ins bemehlte Bäckertuch legen / Teiglinge für 3 Stunden in den Kühlschrank / Backen bei 250°C mit viel Schwaden (Wasserdampf) und fallend auf 230°C für ca 20 min.

0,550 Kg Manitoba (Breadflour)

0,100 Kg Semola (Hartweizenmehl)

0,420 Kg Wasser

Autolyse für ca 45 min

Autolyseteig

0,700 Kg Sauerteig

0,020 Kg Salz

0,006 Kg Hefe

zum Ende der Knetzeit langsam 100g Wasser einlaufen lassen (evtl sogar 150g)

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Dieses Brot macht nicht nur Spaß, es schmeckt trotz der Kürze der Zeit einfach fantastisch!!!

Danke für‘s Lesen liebe Brotfamilie

euer Tom

 

An gewohnten Dingen festzuhalten ist so lange gesund bis sie anfangen deinen Horizont zu verdunkeln! Tom the Baker

 

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Tom‘s Panettiere: Weil weniger halt einfach mehr is(s)t!

Weniger ist mehr! Nicht nur ein blasses Sprichwort. Weniger ist mehr sind drei Worte, die meiner Meinung nach die Schlüssel zum Erfolg sind! Nicht nur Gesellschaftlich sollten wir uns das immer mehr vor Augen halten. Auch in der Rezeptentwicklung ist man gut beraten sich auf die scheinbar einfachen Dinge zu besinnen. Klar… jeder der mich kennt weiß, es darf auch gern mal a bisserle mehr sei. Im Grunde bauen jedoch all meine Rezepturen auf den wesentlichsten Eckpfeilern auf. Mehl, Salz und Wasser.

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Backhefe als Zutat ist für mich absolut okay und auch in einigen Rezepturen erwünscht. Alles selbstverständlich unter dem Motto „so viel wie nötig, so wenig wie möglich“. Was Zugaben wie Saaten, Getreide-Ganzkorn, Früchte, Gemüse oder Gewürze angeht bin ich natürlich zu jeder Schandtat bereit. Wohl wissend das die aller einfachsten Rezepturen auch die beliebtesten sind.

Die Medaille Backen hat zwei Seiten. Zum einen die kreative, ausgefallene und über den Tellerrand hinausschauende. Zum anderen ist da aber auch die Seite der Wertschätzung, der Tradition und der Verliebtheit ins Bäcker sein. Um diese Seite dreht sich meine neueste Rezeptur. Brot ist etwas wesentliches. Brot ist fester Bestandteil unserer Kultur und die gilt es zu Pflegen. In einem Laib Brot steckt pure Macht. Das fehlen von Brot löste bereits Bürgerkriege, Weltkrisen und Unruhen aus.  Brot verbindet aber auch Menschen, Länder und ganze Kulturen. Brot kennt keine Hautfarbe.

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Kommt man so wie ich eines Tages an den Punkt an dem man sich dieser Kraft bewusst wird, verschieben sich plötzlich alle bis dahin festgelegten Grundsätze. Jeder Mensch der  das Wissen besitzt sein eigenes Brot zu backen, ist ein König!

Solltest du lieber Leser auch ein König werden wollen, helfe ich dir dabei!!!

So….schluß jetzt mit den Statements ans schlechte Gewissen!!! Jetz gehts ab…. jetz wird gebacken!!

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Panettiere … woher dieser Name? Es ist das italienische Wort für Bäcker. Der Name ist natürlich bewusst gewählt. Für alle möglichen Dinge gibt es Brotnamen. Nur nicht für den der es herstellt. Panettiere- Der Brotmacher. Das ist der Typ der dich satt und happy macht. Der hat meines Erachtens nach auch ein eigenes Brot verdient.

Das Brot besteht aus drei Grundzutaten. Mehl, Salz und Wasser. Als Triebmittel verwenden wir einen LM ( Lievito Madre ) .. die italienische Mutterhefe. Ich persönlich habe diese Rezeptur sowohl mit meinem eigenen LM gebacken, als auch mit der EVA. Das im Vorfeld nicht gleich böse Zungen laut werden die meinen ich mache nur Werbung, ich gebe lediglich preis was ich für besser erachte. Was der Bäcker daraus macht ist einzig und allein ihm überlassen.

Ich möchte nur so viel sagen. Die EVA ist ein absolut sauberes und natürliches Produkt das lediglich als Starthilfe für unseren LM dient. Um das in einem Satz aufzuklären und dem Missverständnis entgegen zu wirken welches ich von Hardcoreleuten schon oft gehört hab… „EVA ist ein vollkommen natürliches Produkt und hat nichts mit einem chemischen Hilfsmittelchen gemein!“

Jetzt gehts ans Rezept!

Tom‘s Panettiere:

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Variante mit Vollkorn-Mehl

 

Weizensauerteig: 28°C Teig°C, 6 Stunden im Raum und 12-14 im Kühlschrank reifen lassen, 4 min Kneten.

0,500 Kg   T80 Steinmühlenmehl (Weizen 550, T65, Weizen 812, Tipo 0 funktioniert auch)

0,265 Kg   Wasser

0,050 Kg   EVA

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Hauptteig: 26°C Teig°C, 8 min langsam und 6 min schnell kneten (Kleberstarke Mehle wie zB. Tipo 0 Violett eher 10 min schnell kneten), 30 min. Autolyse, Stockgare 30 min., Stückgare ca 4-6 Std. Je nach Umgebungstemperaturen, Backen bei 250°c fallend auf 230°C für ca 50-55 min bei deiner Teigeinwaage von 900g.

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0,815 Kg Weizensauer

0,435 Kg Wasser

0,250 Kg T65 ( Weizen 550, Tipo 0 oder W700 funktionieren auch)

0,168 Kg Weizenmehl Type 1 ( Weizen 1050, T80 oder Weizen-Vollkorn-Mehl funktioniert auch)

0,084 Kg Champagner-Roggen ( Roggen 1150, Alpenroggen, R960 oder Roggen-Vollkorn-Mehl funktioniert auch)

0,022 Kg Salz

0,025 Kg Pflanzenöl (zur Stärkung des Klebers)

Gesamtteig 1,799 Kg

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Gar- und Backzeiten richten sich natürlich immer nach den jeweiligen Gegebenheiten und können schwanken.

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Ich wünsche mir das du mindestens genauso viel Freude an diesem Rezept hast wie ich. Der Duft des frisch gebackenen Brotes ist auch nach dem gefühlt millionsten Brot das tollste was es gibt!

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Ich möchte mich bereits im Vorfeld bei jedem einzelnen bedanken der meine Rezepte backt. Es erfüllt mich mit tiefer Zufriedenheit und Glück das andere Menschen das tuen worüber ich mir den Kopf zerbreche. Das jedes mal aufs neue solch gigantische Backwaren eure Öfen verlassen, zeugt von eurem know-how und eurer Liebe zum Backen. Ich liebe meine Brotfamilie!!!!

Die Wertschätzung eines Brotes ist der Beginn des Respektes seiner Umwelt gegenüber! Tom the Baker

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Der Fruchtknirschtl:Ein Rezept der Brotfamilie!

Brot ist ja grundsätzlich etwas besonderes. Jedes handgemachte Brot hat seinen eigenen individuellen Charakter. Während der eine Laib eher grob und säuerlich daher kommt, lässt es der andere vielleicht etwas lockerer angehen. In diesem Fall haben wir aus vielen Gründen eine echte Besonderheit.

Was die Zutaten angeht ist eine Mischung aus T65, Champagner-Roggen, Äpfel, Zwetschgen und Nüssen gepaart mit Sauerteig aus Waldstauden-VK-Mehl schon sehr außergewöhnlich. Das schönste an diesem Brot ist allerdings die Art der Entstehung.

Wer bereits Gast auf einer meiner Backsessions war, der weiß um die Tradition die ich sehr behutsam Pflege. Es ist mittlerweile ein Ritual geworden mit jedem Kurs eine Rezeptur zu kreieren. Will heißen…Jede Gruppe die zu mir kommt, geht mit einer eigenen Rezeptur wieder Heim. Das ist jedes mal ein Highlight!

Die folgende Rezeptur stammt aus unserem allerersten Münchener Backevent. „Rettet die Brotzeit“ mit dem Schwerpunkt auf Brot und würzigem Kleingebäck war Grundlage für dieses tolle Brot, welches im übrigen schon heiß geschmeckt hat.

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Zugegeben.. die Mischung klingt im ersten Gang recht wüst, stellt sich am Ende aber als echter  Gaumenstreichler heraus. Wie schon erwähnt, hat es sich irgendwann ergeben mit einem Kurs eine eigene Rezeptur zu erarbeiten. Das wahnsinns Feedback war der Grund das sich dieser Akt zur Tradition entwickelt hat. An diesem Tag dachte ich mir ich nehme etwas von meiner Apfel und Zwetschgen-Ernte mit zum Kurs. Da ich Unmengen wunderschönes Obst zur Verfügung hatte war das auch naheliegend.

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Nicht nur mir ging es so. Die Apfel und Zwetschgen-Ernte war monströs in diesem Jahr. Die Qualität war ebenfalls überragend. Da liegt es doch fast auf der Hand diese tollen Früchte zu verbacken, zu verkochen oder direkt zu schnabulieren. Richtig glücklich war ich, als sich meine Brotfamilie für die Haselnuss als weitere Zutat entschieden hat. Sie schmeckt hervorragend und passt sowohl zum Apfel als auch zur Zwetschge. Das Brot war von vorne herein zum geil sein verurteilt.

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Der Name Fruchtknirschtl mag dem einen oder anderen ziemlich bekloppt vorkommen. Da wir insgesamt an diesem Tag eine ziemlich Österreich liebende Runde waren, hat sich dieser Name Knirschtl (Österreichisch für Kanten, Scherzl oder Knust) an die Frucht gehängt.

Da in diesem Brot der gesamte Geschmacksapparat angesprochen wird, ist das erste Genusserlebnis schon sehr speziell. Die Säure vom Waldstauden-VK-Sauer wird durch die leichte fruchtige Süße der Früchte nochmal angehoben und die erdig/herbe Haselnuss ummantelt dieses tolle Geschmackserlebnis mit ihrer natürlichen Cremigkeit.

Zum Teig:

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Der erste Schritt ist unser Vollkorn-Sauerteig. Waldstauden-Vollkorn gibt einen wundervoll rassen und vollmundigen Geschmack. Dieser trägt sich vom Sauer durch den Teig bis ins fertige Brot.

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300g Waldstauden-VK-Mehl oder Roggen-Vollkorn

300g Wasser

30g Anstellgut

Hauptteig: Laufzeit 8 min langsam, dann Früchte dazu und 2 min schnell / Teig°C 26-28°C / Stockgare 30 min / Stückgare 2 Std. Oder Übernachtgare im Kühlschrank mit halber Menge Hefe

600g Sauerteig

300g Champagner-Roggen / R960 / Roggen 1150 oder Alpenroggen

400g Tipo 0 Orange / Weizen 550 oder T65

400g Wasser

21g Salz

20g Öl

6g Hefe

8 min langsam laufen lassen!

 

200g Zwetschgen

200g Äpfel

200g Haselnüsse

2 min schnell einlaufen lassen!

2,247 Kg Gesamtteig

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Ich empfehle diesen Teig in backfähigen Holzkörbchen mit Backpapiereinlegern zu Backen. Geschoben werden die fertig gegarten Teiglinge in den auf 250°C vorgeheizten Ofen. Nachdem die Einschießen in die Backkammer Schwaden und nach 5 min auf 230°C zurück drehen. Die Gesamtbackzeit liegt bei einer Einwaage von 600g, bei ca 50 min. Scheut euch nicht dem Brot eine ordentliche Farbe zu verpassen. Das verträgt es sehr gut!!

Ich für meinen Teil bin voll begeistert von diesem Schmankerl und damit verabschiede ich mich auch…ich muss meine Früchteknirschtl aus dem Ofen holen. Dazu langt ne geile Butter und ein herrliches kaltes Bier!! Wohl bekomms und lasst es euch schmecken.

Knusprige Grüße…Euer Tom!!

Qualität ist nicht das was augenscheinlich zu erkennen ist. Qualität ist die Liebe und Hingabe mit der etwas vollbracht wird!! Tom the Baker

 

 

Brot am Haken: „EINFACH. FREUDE. SCHENKEN.“

Die Idee von „Brot am Haken“ ist ganz einfach. Direkt und respektvoll miteinander zu Teilen. Kurz gesagt…Freude schenken! Brot am Haken

Ein Geschenk ist für alle da und jeder darf sowohl schenken als auch beschenkt werden! Dieser Claim hat es in sich. Zumindest in der heutigen Zeit. Seinen Anspruch und den eigenen Fokus dahingehend zu setzen seinen Mitmenschen mit einem offenen Herzen und einem Laib Brot ein Lächeln ins Gesicht zu Zaubern, ist wahrlich selten geworden. Helfen und Schamgefühl sind längst so eng zusammen gerückt, sie fühlen sich beinahe gleich an!

Um das im Vorfeld klar zu stellen! Dieser Artikel handelt von keiner meiner Reisen durch Arabien oder Schwarzafrika. Der Inhalt dieser Zeilen spielt in München…eine der schönsten und reichsten Städte dieses Planeten. München ist seit jeher Deutschlands Mittelpunkt wenn es um Moneten und Business geht. Selbst als Durchschnittsverdiener fühlt man sich doch immer ein Stück weit besonders wenn man die Kaufinger zum Marienplatz entlang flaniert.

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Bei all dem Glanz und Gloria bleibt nur leider sehr oft ein kleines aber doch sehr feines Detail auf der Strecke. Die Freude an der Freude, die nicht die eigene ist.

Dieses Gefühl anderen Menschen, Fremden oder Freunden einen großen emotionalen Moment zu schenken und dabei weder eine Gegenleistung zu erwarten noch das Gefühl zu empfinden aus Pflicht nach Vorschrift gehandelt zu haben. Dieses Gefühl hat man oder hat man nicht. Tatsache ist das wesentliche Dinge wie gesellschaftliche Verantwortung, Nächstenliebe, Toleranz und Weltoffenheit im Treibsand dieser schnelllebigen Zeit untergegangen sind.

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Um mich nicht vollständig in meinem melancholischen Gejammer festzufahren, komme ich jetzt mal auf den Punkt bzw aufs Brot. Das Thema Obdachlosigkeit, Altersarmut und bettelnde Kinder ist kein Thema das die dritte Welt oder der Hamburger Kiez mit sich herum trägt. Diese Dinge  tangieren jeden von uns.

Handeln..nicht weg schauen! Reden..nicht Schweigen! Lächeln.. nicht Raunzen! Schenken.. nicht Eigenbrödeln! Das ist Brot am Haken. Und wisst ihr was liebe Brotfamilie?? Ich bin so glücklich mit den Jungs und Mädels gemeinsame Sache zu machen und unsere Interessen zusammen zu führen.

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Aus der Idee von Brot am Haken ist ein Weg geworden. Vorbild für diese Idee ist zum einen das türkische Pendant zu Brot am Haken welches das gleiche Prinzip verfolgt. Zum anderen gibt es da eine Ur neapolitanische „Art“ der Nächstenliebe. Der Cafe‘ Sospeso. Ruft man in Italien „un cafe‘ suspeso“, so erhält man einen gratis Espresso. Hintergrund ist der, das der Cafe‘ in Italien eine Art Jedermannsrecht ist. Es darf an allem fehlen, nur Essen und Trinken… Essen und Trinken sind essenziell! Das braucht jeder.

Das Prinzip von Brot am Haken ist sehr simpel. Gehst du in eine Bäckerei oder zu einem Friseur oder anderen Dienstleistern die einen Haken haben, erwirbst du deine Ware. Eine Breze, einen Haarschnitt oder ein Buch. Du kaufst deine Ware in diesem Fall allerdings zwei mal. Die zweite Breze oder das zweite Buch wandern in Form einen Geschenkbons an den Freudehaken und beschert auf diesem Weg jemanden der es benötigt einen Moment emotionaler Zufriedenheit.

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Mit diesem Hintergrund und der tiefen Überzeugung das zu Schenken auch Freude heißt, reiste Gründer Michael Spitzenberger von einer Reise durch die Türkei retour nach Deutschland und trieb seine Emotionen so weit voran, das sie eines Tages in die Tat umgesetzt werden konnten. Brot am Haken ist mittlerweile ein „soziales Szene-StartUp“. Ein Konzept das suggeriert „es ist cool zu helfen“! Neben Michael Spitzenberger arbeitet das gesamte Team täglich hoch motiviert und engagiert um den Brothaken weiter voran zu treiben. War die Idee ursprünglich Menschen mit Brot zu beglücken, kann sich mittlerweile jegliche Art von Dienstleistung einen Haken ins Geschäft stellen um mit zu helfen die Menschen näher zusammen zu bringen. Die Umsetzung soll eher auf kurz als auf lang den gesamten deutschsprachigen Raum ansprechen.

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Ich für meinen Teil habe aus meiner mehrjährigen Zeit in Wien eines mitgenommen. Es ist verdammt nochmal nicht alles Gold was glänzt. Egal ob München, Wien oder Berlin. Menschen die ein wenig Freude brauchen gibt es überall!! Ich werde alles was ich in der Lage bin zu schenken auch schenken. Danke Brot am Haken!!!

Versteht diesen Artikel bitte nicht als plötzlichen Aufschrei oder Fingerzeig. Es sind lediglich Worte die einst in meinem Kopf wohnten und nun hier stehen.

Eine Scheibe Brot ist so viel mehr als nur etwas zu Essen. Sie verbindet Herz und Hand mit Kopf und Verstand! Tom the Baker

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Der Franzmann! Tom‘s ganz spezielles Weihnachtsbrot.

Wir schreiben den 13.08.2018. Die Außentemperatur beträgt 32°C und gefühlt 0% Luftfeuchtigkeit. Das ist die denkbar ungünstigste Zeit im Jahr, um in Weihnachtsstimmung zu kommen!!??

Weit gefehlt!!

Im Gegensatz zu den Hardlinern aus dem Einzelhandel, die in kurzer Zeit die Regale der Supermärkte mit Ihren Weihnachtsgebäcken überschwemmen, befinde ich mich gerade mal in der Phase der Produktentwicklung für diese Weihnachts- und Wintersaison.

„Der frühe Bäcker backt das Brot“

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Das Herz all meiner Rezepturen ist weder mein Wissen noch mein handwerkliches know-how. Es ist die Inspiration! Schwer genug sich bei dieser enormen Masse an spitzen Rezepturen abzuheben oder gar etwas völlig neues zu kreieren. Meist mangelt es an Gelingsicherheit und nicht ganz zuende gedachten Ideen.

Meine Idee von Brot ist eigentlich recht simpel. Tauche ein in die Tiefe dieser enormen Brotvielfalt unseres Planeten, probiere alles aus was nur irgend möglich ist und forme aus diesem Gefühl neue Brote und Ideen.

Nach meinem aktuellsten Tauchgang habe ich den Franzmann hervor gebracht. Ein Brot das wie der Name schon sagt etwas mit Frankreich aber auch mit Deutschland zu tun hat. Inspiriert vom klassischen französischen Weihnachtsbrot und einem rustikalen deutschen Bauernbrot, wurde der Franzmann aus einer Deutsch-Französischen Liaison heraus geboren.

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Das klassische französische Brot zur Weihnachtszeit ist im Prinzip der Brotklassiker schlechthin in Frankreich. Das Tourte de Meule! Einziger Unterschied? Zu den Feiertagen wird der Teig mit Rosinen, Pistazien und Haselnüssen verfeinert, die über Nacht eingeweicht werden und dem Teig eine völlig neue Seele verpassen. Dieses Brot ist nicht mal im Ansatz mit unserem Stollen oder einem Früchtebrot zu vergleichen!

Dieses Brot ist etwas ganz besonderes und ich liebe es sehr!

Als Gegenstück zu diesem gebackenen Kunstwerk, habe ich mir ein kräftig versäuertes Bauernbrot einfallen lassen. Gerade im Süden des Brotlandes Deutschland sind die gewürzten und stark versäuerten Roggen- oder Roggen-Mischbrote ein beliebtes Highlight zur Brotzeit.

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Betrachtet man diese beiden besonderen Brote einzeln ist es schon eine wahre Freude. Schafft man es allerdings beide Brote in Einklang zu bringen und in einer Rezeptur zu vereinen, eröffnen sich völlig neue Brote….äh….Welten!!

Ein Teig mit kräftigem Roggen-Vollkorn-Sauer, eine Mischung aus kernigen Nüssen und Cranberry eingelegt in Orangensaft und eine schön heiße Backatmosphäre für eine gescheite Backfarbe. All dies macht meinen Franzmann zu dem was er ist. Ein spezielles Weihnachtsbrot.

Der Teig!

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Roggenvollkorn-Sauerteig:

300g   Roggen-Vollkorn-Mehl oder Waldstauden-Vollkorn-Mehl

240g   Wasser

30g     Anstellgut

Teig°C 28°C / Reifezeit 12-16 Stunden im Raum (im Winter etwas länger)

Quellstück:

100g   Haselnüsse oder Erdnüsse

100g   Pistazien

200g   Cranberry

200g   Orangensaft

Früchte einweichen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen

Hauptteig:

540g   Sauerteig

600g   Quellstück

200g   Champagner-Roggen oder Roggen 1150

200g   Weizen-Vollkorn-Mehl

300g   Ruchmehl oder Weizen 1050

400-450g   Wasser

25g     Pflanzenöl

21g     Salz

6g       Hefe

Gesamtteig 2,292 Kg (ergibt einen Laib)

Teig°C 26-28°C

Stockgare 30 min

Teiglinge rund Wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen legen

Stückgare 4-6 Stunden im Kühlschrank

Backtemperatur 250°C fallend auf 210°C (frei geschossen)

Backzeit ca. 60 – 70 min (die letzten 10 min auf 230°C rauf schalten)

Nachdem die Brote eine kräftige Backfarbe entwickelt haben lassen wir sie auskühlen, und packen sie über Nacht zum Durchziehen in ein Küchentuch und in den Brottopf.

Das Brot hält locker vier bis sechs Tage frisch!

 

 

Das Fest der Liebe ist jedes Jahr aufs neue etwas ganz Besonderes. Gerade kulinarisch sollte hier nicht gekleckert sondern geklotzt werden. Beglückt eure Lieben mit diesem Brot-Highlight und ihr seid der Star einer jeden Festtagstafel.

In diesem Sinne…Knusprige Grüße und viel Spaß und Liebe beim Nachbacken.

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Euer Tom!

Das schönste Geschenk ist ein mit Liebe und Leidenschaft gebackener Laib Brot! Tom the Baker

Moulins Bourgeois: Von französischem Lifestyle, herzlicher Lebensfreude und Buttercroissant.

Französischer Lifestyle, herzliche Lebensfreude und Buttercroissant. Das sind neben gutem Wein, Käse, Baguette, Champagner der Liebe und einer herrlich ungezwungen Lebensart die Dinge, welche ich im ersten Gang mit diesem wundervollen Land in Verbindung bringe! Frankreich ist ein Land das sich über Genuss und Lebensqualität definiert. Für falsche Eitelkeiten gibt es weder Platz noch Zeit. Die wesentlichen Dinge sind diejenigen welchen, die den Tagesrhythmus unseres Nachbarn bestimmen. Ich bin in der glücklichen Position im Jahre 2018 bereits die zweite Genussexpedition ins Land der Baguettes gemacht zu haben.

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Dank der 80km vor Paris beheimateten Mühle „Moulins Bourgeois“ und der grandiosen Organisation Manfred Schellin’s von Bon’gu hab ich bereits im März einen Einblick ins Herz der besten Pariser Backstuben bekommen. Die aktuelle Reise drehte sich allerdings nicht ums gucken sondern ums anfassen. Zwei Tage lang durfte ich mit einer kleinen ausgewählten Gruppe an Bäcker- und Hobbybäckerkollegen einen tiefen Eindruck in echter französischer Boulangerie genießen. Maxime Debat ist ein französischer Spitzenbäcker der uns alle mal wieder auf den Boden der Tatsachen zurück geholt hat. Zumindest was französische Backkunst und innige Liebe zum Bäcker sein angeht.

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Maxime Debat! Der Typ hat es richtig drauf!

Baguettes aus vier verschiedenen T65- Weizenmehlvarianten, Buttercroissant, Pain au chocolat, Brioche, Tourte de Meule, Steinmühlenbrot, Weizenvollkornbrot, Früchtebrot und für Frankreich eher untypisches aber fantastisches Roggenbrot. Die Ausbeute war mehr als reichlich und impulsant zu gleich.

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Ein Teil unserer grandiosen Ausbeute!

Die Qualität der Gebäcke die wir unter den strengen aber zutiefst freundlichen Augen des dortigen Spitzenbäckers herstellen durften waren nicht von dieser Welt. Ich denke das es auf diesem Planeten kaum bessere Croissant geben kann. Auch mein persönliches Lieblingsbrot „Tourte de Meule“ durfte in dieser tollen Auswahl nicht fehlen! Es war grandios, fantastisch und überragend. Ein Brot wie Gott in Frankreich es schuf.

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Das berühmte Tourte de Meule. Mein absoluter Favorit!

Die Kruste, die Porung, der Geruch, das Aroma…einfach alles. Es war perfekt! Mein persönlicher Himmel auf Erden. Aus dem selben Teig wie das Tourte de Meule, was übersetzt im übrigen so viel heißt wie „Mühlensteintorte“ fertigten wir ebenfalls ein französisches Nuss/Früchtebrot als Ringbrot das klassischerweise zur Weihnachtszeit genossen wird. Ich persönlich würde es ja das ganze Jahr essen.

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Weihnachtliches Früchtebrot auf Basis des Tourte de Meule.

Zu solch einer Art Brot benötigt man prinzipiell gar nichts. Ein Gläschen Wein und eine tolle Butter sind dennoch nicht zu verachten. Vom Moment des ersten Anschnittes bis zur letzten Scheibe muss ich bei solch essbaren Kunstwerken einfach nur tief zufrieden lächeln und tief einatmend darüber nachdenken wie verdammt gut es uns eigentlich geht. Wir leben den puren Luxus…Brot ist der günstigste Luxus dieser Welt!!!

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Super-saftiges und geschmackvolles Steinmühlenbrot aus T80 Steinmühlenmehl.

Zusätzlich zu den umwerfenden Brotvariationen gab es die eine oder andere Sünde auf die man sich unbedingt einlassen sollte! Brioche, Buttercroissant und Pain au chocolat. Alle drei waren geballter Geschmack und Genuss in sich. Allein der Duft des Teiges hat eine unglaubliche Tiefe und Perfektion. Vom Geruch aus dem Ofen und dem Geschmack möchte ich gar nicht erst anfangen. Das wäre ziemlich unfair!

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Echte liebe gibt es nur unter Croissants.

Das meine Freunde ist Genuss und Lebensfreude in Reinkultur! Dies war einer der zu seltenen Momente, an dem ich die totale und tiefe Zufriedenheit verspürt habe. Die im Anschluss der Croissant fertig gebackenen Brioche haben dem ganzen dann endgültig die Krone aufgesetzt.

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Schelli…ein verkannter Handwerker!

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Auf diesem leider zu kurzen aber wieder einmal extrem intensiven Frankreich-Ausflug erlebte ich neben sehr interessanten Fachgesprächen, tollen Bäckerkollegen und neuen Inspirationen eine tiefe Verbundenheit und Freundschaft zwischen Frankreich und Deutschland! Es fühlt sich toll an einem Vorurteil mal so richtig den Arsch zu versohlen!

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Links- Mühleninhaber Julien Bourgeois Mitte- Tom the Baker Rechts- Spitzenbäcker Maxim Debat

Für mich persönlich sehr erfreulich sind die neuen Bekanntschaften und hoffentlich irgendwann Freundschaften die sich in dieser kurzen Zeit entwickelt haben. Brot kennt einfach weder Grenze noch Vorurteil. Brot verbindet!!!!!

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Pascal von der Bäckerei Backstein in Leipzig und ich. Respekt vor diesem tollen Menschen und Berufskollegen. Du machst nen großartigen Job!
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Okay…streicht das mit dem Croissant und der echten Liebe!!

 

Mehr Zufriedenheit geht einfach nicht mehr! Danke Moulins Bourgeois, Danke Manfred Schellin. Ich hoffe es folgen noch viele weitere Besuche in diesem wundervollen Land bei diesen nicht minder wundervollen Menschen und Gastgebern dort. Meine Zukunftspläne jedenfalls verdichten sich! Die Segel stehen auf Genuss und Freude am Leben!

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Brot ist menschlicher als jeder Mensch, ehrlicher als jeder Politiker und stärker als jedes Vorurteil. Brot nährt, Brot ist purer Genuss und Brot sprengt alle Grenzen! Tom the Baker

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Zum krönenden Abschluss noch ein echter Hammer der bilderbuchmäßig beweist, worauf in Frankreich der Fokus gelegt wird. Detaildenken vom Ofenbauer bis zum Bäcker. Grandios!!!

 

 

Tom’s Holler die Waldfee! Ein Traum in Violett.

Was der Name dieses Prachtbrotes verspricht, ist in diesem Fall absolutes Programm! Holler die Waldfee ist die perfekte Verbindung aus fruchtigen Bitternoten, frischen Waldkräutern und dem unverwechselbaren Aroma französischer und schweizer Mehle. Frisch gekochte Kartoffeln bringen die nötige Frischhaltung und ein angenehmes Kaugefühl in meine Waldfee. Das für’s Auge ohne Zweifel größte Highlight während der Teigbereitung ist der Holler-Pouliche. Die Farbe dieses Vorteiges ist unglaublich und wunderschön. Durch die natürliche Farbe der Hollerblüte bzw. des Saftes der Hollerbeere, erhält mein Brot ein Farbspiel das einem Sonnenuntergang am Kap der guten Hoffnung gleicht.

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In dieser Rezeptur habe ich mich bewusst für einen Pouliche als Vorstufe entschieden. Ein Sauerteig ist grundsätzlich immer interessant, nur war es speziell in diesem Fall mein Wunsch auf besonders positive Krusteneigenschaften abzuzielen und bereits im Vorfeld für eine satte Hefevermehrung zu sorgen um diese im Hauptteig dosiert einsetzen zu können. Ein Pouliche ist gerade im Weizenbereich eine Wunderwaffe. Ähnlich dem Sauerteig sorgt auch er für eine lange Frischhaltung, ein angenehmes Kaugefühl und eine tolle Krumenstruktur. Im Hauptteig verschafft uns der Pouliche eine unglaubliche Wolligkeit und Geschmeidigkeit. Die Teige dürfen gut ausgeknetet werden um im Nachgang eine ausgedehnte Ruhepause mit zwischenzeitlichen Massagen genießen zu können. Dieser Teig lebt von „stretch and fold“ !

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Dass tolle an der Waldfee ist ihre simple Handhabung. Kein aufwändiges Aufarbeiten und kein Schnickschnack. Der fertig portionierte Teig wird lediglich grob zusammengelegt um anschließend im Gärkörbchen langsam vor sich hin zu garen. Einfach toll! Die mehlig kochenden Kartoffeln die 20 min vorgekocht werden sollten, geben wir mit Schale in den Teig. Sie lösen sich im Knetvorgang komplett auf und hinterlassen eine traumhaft schöne Seidigkeit und etwas zusätzliche Wasserbindung.

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Die frischen Waldkräuter sind für mich ein absolutes Highlight in diesem eh schon sehr speziellen Brot. Nicht nur das ich Thymian und Rosmarin wahnsinnig Liebe, sie harmonieren auch noch fantastisch mit dem Hollersaft und der Kartoffel.

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Nun geht es aber ans Eingemachte!

Der Pouliche: TA 200 / Reifezeit 15-20 Stunden im Kühlschrank / mit Hand vermengen

0,300 Kg   T80 (französischer Brotweizen)

0,300 Kg   Hollersaft

0,002 Kg   Hefe

Der Hauptteig: TA 175 / Teigtemperatur 22-24°C / Laufzeit 7 min im langsamen Gang und 4 min im schnellen Gang / Stockgare 30 min (2x stretch and fold) / Stückgare 6-8 Std. im Kühlschrank / Backen bei 250°C fallend auf 220°C mit direkter Schwadengabe für ca. 45 min.

0,600 Kg   Pouliche

0,700 Kg   Ruchmehl (alternativ auf Weizen 1050 zurück greifen)

0,200 Kg   gekochte Kartoffeln

0,010 Kg   Rosmarin klein gehackt

0,010 Kg   Thymian

0,021 Kg   Salz

0,004 Kg   Hefe

0,025 Kg   Rapsöl

0,450 Kg   Hollersaft (je nach Mehlqualität)

2,020 Kg   Gesamtteig

Die Teiglinge nach der Stockgare nach belieben abstechen und vorsichtig mit ner riesen Portion Liebe formen. Fingerspitzengefühl ist hier alles entscheidend. Ich habe meine Teiglinge ca. 600g weise abgestochen. Das ist eine tolle Größe. Die Brote dürfen ruhig kräftig und resch gebacken werden um richtig Aroma und Geschmack zu entwickeln.IMG-20180703-WA0010

Ich wünsche euch unendlich viel Spaß beim Nachbacken und die gleiche Begeisterung und Freude beim Moment des Anschneidens.

Habt viel Freude und Genuß mit diesem tollen und besonderen Brot!!

Mit Liebe und Verstand, das Brot mit Herz und Hand! Tom the Baker

Möchtest du auch einmal mit mir solch verrückte Brotideen backen, dann wähle dein Backevent und buche es mit deinem Wunschdatum und deinen Kontaktdaten direkt mit einer E-Mail an tomthebaker@gmx.de. Ich freue mich auf dich!!!

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Tom’s Tante Emmer: Urgetreide in seiner köstlichsten Form!

Urgetreide…! Urgetreide…? Ja Urgetreide…! So in etwa verläuft ein Gespräch wenn es um unsere alten Getreidesorten geht. Gründe dafür gibt es zu Hauf. Selbst einige gestandene Profis machen nach wie vor einen großen Bogen um Emmer, Einkorn und Co. Alternative Getreidesorten haben grundsätzlich mit Problemen zu kämpfen. Sie sind etwas teurer, schwerer zu verarbeiten und nicht immer greifbar. All dies sind Gründe für den Profi- und Hobbybäcker erst mal Nein zu sagen. All die Positiven Aspekte alter Getreidesorten, die ernährungsphysiologischen Vorteile und der besondere Geschmack geraten erst einmal ins Hintertreffen.

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Da wächst pure Leidenschaft und Liebe! Ein Hoch auf unsere Landwirte!

Im ersten Gang sollte man festhalten, dass es eigentlich kein Urgetreide mehr gibt. Es handelt sich lediglich um alte Getreidesorten. Um dem Marketing dieses Korns etwas urigen Glanz zu verleihen hat man sich kurzer Hand entschlossen „Urgetreide“ als Markennamen zu verwenden. Die klassischen und bekanntesten Urkörner sind ganz klar Emmer, Einkorn und Oberkulmer Rotkorn. Alle diese Sorten stammen vom Weizen bzw. sind Gattungen des Weizens. Auch mein geliebter Roggen hat bereits einige Jahre auf dem Buckel und kann dementsprechend eine breite Sortenvielfalt aufweisen. Waldstauden-Roggen, Lichtkorn und Champagner-Roggen. Diese doch schon ziemlich betagten Sorten stellen die alte Prominenz auf Seiten unseres beliebtesten Brotgetreides. Einen Mangel an Auswahl gibt es scheinbar nicht. Auch preislich ist vom normalen Doppelzentner-Preis bis zum Luxusmehl alles gegeben. Wo liegt also das Problem? Die Kommunikation! Das ist der größte Reibungspunkt. Aus welchem Grund sollte der Verbraucher auch ein Brot kaufen welches obendrein noch mindestens ein Drittel teurer ist? Mit einer professionellen und transparenten Strategie seine Urgetreide-Produkte und das Mehl sauber zu positionieren begeistert man nicht nur den Kunden. Das gesamte Handwerk würde davon profitieren! Das neue Urgetreide ist der Dinkel von gestern. Diese Mehle haben derartiges Potential das es umso ernüchternder wäre der Industrie das Feld zu überlassen. Regionalität, Gesundheit, Wertschöpfung und Genuss. Gebt diesem tollen Korn die Bühne die es verdient!

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Bon’gu und die Draxmühle sind in Sachen Urgetreide deine perfekten Ansprechpartner!

Nun meine Freunde geht es aber endlich ans Rezept. Auf  Wunsch einiger meiner Brotfreunde bin ich fast etwas im Zugzwang. Es ehrt und freut mich aber riesig das gerade meine Urkorn-Entwicklung so positiv angenommen wird. Diese Rezeptur ist eine meiner ältesten Entwicklungen aber auch eine der besten. Geschmack, Frischhaltung, gesundheitliche Gesichtspunkte…all die so wertvollen Argumente die für Vollkorn und altes Getreide sprechen werden hier voll ausgespielt. Alles ist in einem harmonischen und liebevoll austarierten Gleichgewicht. Kleiner Tipp von mir. Emmer-Vollkorn und Leinsaat sind wie Bruder und Schwester. Die Kombination ist einfach ein Bollwerk an Geschmack!

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Tante Emmer Hauptteig. Die perfekte Kombination aus Geschmack und Gesundheit!
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Emmer-Vollkorn-Sauerteig. Du wirst dieses Aroma lieben!!!
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Emmer-Vollkorn-Brühstück. Eine Waffe für die Frischhaltung.
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Braune Leinsaat. Eines der geschmackvollsten und gesündesten Körner.
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Ob im Kasten oder im Holzkörbchen. Die Tante Emmer ist einfach immer ein Highlight!

Die Kunst bei der Verarbeitung von Urgetreiden liegt nicht in irgend welchen tollen Zutaten. Geduld und Zeit sind der Schlüssel zum Erfolg! Lasse deinen Teig wenig bis gar nicht im zu intensiven Knetgang laufen. Mische deinen Urgetreide-Teig behutsam und falte ihn immer wieder. Das brauchen diese sensiblen Teige unbedingt!!! Vertraue mir, deinem Teig und dem Getreide zu 100%. Die Teige mit diesen Mehlen besitzen eine so zerbrechliche Kleberstruktur. Da wäre jede Sekunde mechanische Kraft, eine zu viel. Weniger ist mehr! Du wirst sehen, mit jedem Falten stabilisiert sich dein Teig und wird immer wolliger und angenehmer. Das beste was du deinem Urkornteig antun kannst, ist eine ausgedehnte Langzeitführung. Diese Mehle lieben kalte und lange Stückgaren und das Ergebnis wird dich umhauen! Dieses Brot ist ein gebackener Traum.

Somit geht’s ab zum Rezept.

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Die Porung ist perfekt! Glasig, Saftig und trotzdem toll gelockert!

Emmer Vollkorn-Sauer: Stehzeit 12-16 Std. / TT 30°C

0,150 Kg   Emmer-Vollkornmehl

0,150 Kg   Wasser

0,015 Kg   Anstellgut

Emmer Brühstück: Stehzeit über Nacht im Raum

0,100 Kg   Emmer-Vollkornmehl

0,250 Kg   kochendes Wasser

Quellstück: Stehzeit über Nacht im Raum

0,100 Kg Leinsaat

0,100 Kg Wasser

Tante Emmer Hauptteig: TT 28-29°C / Laufzeit 10 min langsamer Gang und 1 min schneller Gang /  Stockgare 30 min / Stückgare 10-12 Std. im Kühlschrank oder 2 Std. im Raum / Backtemperatur 250° fallend auf  210°C / Backzeit ca. 50-60 min bei einer Einwaage von ca. 600 g (Kasten oder Holzkörbchen)

0,300 Kg   Emmer-Vollkornsauer

0,350 Kg   Emmer Brühstück

0,200 Kg   Quellstück

0,100 Kg   Emmer-Vollkornmehl

0,150 Kg   Dinkel 630

0,012 Kg   Salz

0,003 Kg   Hefe

0,075 Kg   Wasser

0,010 Kg   Rapsöl ( erst im schnellen Gang einlaufen lassen!!! )

Gesamtteig   1,200 Kg

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Nachbacken lohnt sich!!!

Ich empfehle dir zur Tante Emmer einen milden Ziegenkäse, darunter etwas frischen Thymian und ein schönes Glas Weißwein. Genieße es!

Backe gutes und sprich darüber! Tom the Baker