Bemerkenswert

Tom‘s Sonntagswecken: Weit mehr als „nur“ ein Hefeteig!

Es ist Sonntag 15:00 Uhr. Die heimische Kaffeetafel ist bereits fürstlich gedeckt und die gesamte Familie scharrt schon seit dem Frühstück mit den Hufen. Grund ist der bevorstehende Run auf die liebevoll gebackenen Kuchen die Mamas und Omas mit ganz viel Liebe und Hingabe gezaubert haben. Leider ist auch die sonntägige Kaffeetafel ein Stück Kulturgut das mehr und mehr zu bröckeln scheint. Der Stellenwert dieses gesellschaftlichen und familiären Treffens ist dennoch nicht von der Hand zu weisen. Genau aus diesem Grund dachte ich mir eine Rezeptur zu entwickeln die sowohl für den täglichen Verzehr, als auch und gerade für unsere Wochenenden gedacht ist. Der Genuss und das Zusammenkommen sollte genau an diesen Tagen groß geschrieben werden.

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Wohl wissend das es nicht wenigen bei dem Wort Hefe die Haare aufstellt, möchte ich eine besondere Hefeteigrezeptur vorstellen. Die größten drei Besonderheiten sind ganz klar der doch trotz der hohen Fettmenge niedere Gehalt an Hefe, der Weizensauerteig und die pürierten Früchte. Als Zuckerl schicken wir unseren kleinen Freund auch noch in die Übernachtgare in den Kühlschrank. Man merkt also gleich… es ist einiges geboten!

Inspiriert von der „Goldstulle“ die täglich in der Backstube von Wildbaker Jörg Schmid angeboten wird, habe ich mich der Idee mit den pürierten Früchten bedient um mir das frische Aroma von Rosinen und Datteln zu holen, jedoch ohne darauf beißen zu müssen. Es geht einzig darum, die sensorischen Eigenschaften dieses Brotes auf die nächst höhere Stufe zu stellen. Der Weizensauerteig wurde hier genau wie auch der Hauptteig mit den gängigen französischen Weizenmehlen T65 und T80 hergestellt. Das T80 gehört für mich zu den genialsten Mehlen da es ähnlich wie das T65 geschmacklich unvergleichlich ist! Solch ein besonderes Aroma und diesen starken Charakter sucht man bei vergleichbaren Mehlen vergeblich.

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Was die Übernachtgare angeht, gestaltet sich diese bei solch einer Art Teig als kleiner Drahtseilakt. Stellt man die Teiglinge am Vortag zu früh in den Kühlschrank, so wartet man am Folgetag wahrscheinlich bis zur Ohnmacht bis sich bei der Teigreife etwas tut. Der hohe Gehalt an Butter in unserem Teig hemmt den Hefetrieb sobald diese erkaltet und zieht ihn auch am Folgetag bei Raumtemperatur wahnsinnig in die Länge. Hier gilt es wirklich mutig zu sein und den Teigling komplett fertig zu garen und erst dann kühl zu stellen. Auch wenn die hier angegebenen Zeitangaben nur Richtwerte sind, empfehle ich die Herstellungsparameter zumindest grob an diese anzulehnen.

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Nun ist aber Schluß mit dem Tanz um den heißen Brei… Jetzt geht es an den kalten Teig!!

Tom‘s Sonntagswecken:

Weizensauerteig- Teig°C 26°C / Reifezeit 10-12 Stunden im Raum

150g Weizenmehl T80

150g Wasser

15 g Anstellgut

Gesamtteig 300g

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Pürierte Früchte- über Nacht einweichen und am Folgetag pürieren

100g Rosinen

100g Datteln

50g Rum

Gesamtmischung 250g

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Der Hauptteig- Teig°C 24-26°C / Laufzeit 14 min langsam und 2 min schnell / Stockgare 90 min (alle 30 min aufziehen) / länglich in Briocheformen oder wie in meinem Beispiel in Holzkörbchen aufarbeiten / Stückgare 4 Stunden im Raum / 5-24 Stunden kalte Gare im Kühlschrank bei 4-6°C / Raumgare nach der kalten Gare weiter 3 – 3,5 Stunden / Teiglinge mit Eistreiche bestreichen, 15 min anziehen lassen und ein zweites mal bestreichen / Backen bei 190°C fallend auf 170°C für etwa 30 min bei 550g Teigeinwaage

750g Weizenmehl T65 (alternativ Weizen 550)

100g Weizenmehl T80 (alternativ Weizen 812 oder 1050)

300g Weizen-Sauerteig

250g pürierte Früchte

320g Milch (kühl)

150g Vollei

140g Zucker

6g Tonkabohne (alternativ geht auch Vanille oder Stollengewürz zur Weihnachtszeit)

15g Hefe

20g Salz

10 min im langsamen Gang laufen lassen

250g Butter

4 min im langsamen Gang laufen lassen bis sich die Butter aufgelöst hat und anschließend 2 min im schnellen Gang auskneten

Gesamtteig 2,301 Kg

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Am besten genießt du deinen Sonntagswecken mit etwas Butter und Marmelade…..oder am aller besten einfach so wie er ist… wunderschön und geschmacklich eine echte Wucht! Der Weizensauer im Spiel mit den pürierten Früchten und der Tonkabohne als Draufgabe die im übrigen auch in der Goldstulle vorkommt, ist mein Sonntagswecken eine wahre Freude für Herz und Seele!

Lass es dir schmecken!!!

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Eine Seele zählt keine Kalorien. Eine Seele zählt einzig die schönen Momente im Leben! Tom the Baker

 

Tom‘s Sauerteig-Walnuss Krüsterl. GenussArt und Wohlgefühl in einem Laib!

Als ein großer Nussfan mit einem überdimensionierten Fetisch für Sauerteige aller Art, ist es nicht verwunderlich das ich auch beides gern in Verbindung bringe… und das nicht selten! Zum einen ist für mich die Arbeit mit Sauerteig etwas wahnsinnig inspirierendes und meditatives, und zum anderen ist für mich der Genuss von Nüssen aller Art eine pure Freude und mein Luxus. Beide bringen so unendlich viel Wertvolles mit sich. Nicht nur das sie Backwaren geschmacklich aufwerten, sie tragen so viele positive ernährungsphysiologische Eigenschaften in sich. Seien es Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe, Pflanzliche Farbstoffe, Essentielle Fette und und und. Eigentlich sind Gebäcke mit dieser hoch explosiven Mischung einfach nur pure Kraftpakete die den Genuss in Reinkultur in sich tragen.

Gerade habe ich bereits die pflanzlichen Farbstoffe erwähnt. Diese roten Farbstoffe nennen sich Anthocyane. Sie haben einen ganz entscheidenden Vorteil. Ihre für unseren Organismus so wichtigen Inhaltsstoffe bleiben auch während des Backvorganges erhalten. Dies macht eben zB Walnüsse oder auch Rotkorn-Vollkorn Weizen zu natürlichen und wohlschmeckenden Starkmachern. 

Die umfassenden Fähigkeiten des Sauerteiges sind ja hinlänglich bekannt. Er macht unser Gebäck saftig, wohlschmeckend, angenehm im Mund- und Kaugefühl und dient als natürlicher Schimmelschutz. Außerdem ist der Sauerteig auch eine Art Vorteig durch den eben natürliche Schutzstoffe des Getreides gegen Fraßfeinde wie ATI‘s oder FODMAP‘s, abgebaut werden. Arbeitet man zusätzlich noch mit weiteren Vorstufen wie Pouliche, Vorteige oder Kochstücke, so begünstigt das die Verträglichkeit der Backware extrem! Nein anders… Es macht speziell unsere Weizengebäcke überhaupt erst verträglich. 

Das Sauerteig-Walnuss Krüsterl ist so ein Brot, das Hochgenuss, Gesundheit und sehr gute Verdaulichkeit miteinander verbindet. Es lohnt sich also direkt die Backstubenlichter anzuschmeißen und den Sauerteig startklar zu machen.

Tom‘s Sauerteig-Walnuss Krüsterl

Dinkelruch-Walnuss Sauerteig- Teig°C 25°C / Reifezeit 6 Stunden im Raum 

400g Dinkel Ruchmehl

330g Walnüsse (geröstet oder nicht geröstet)

400g Wasser

120g Anstellgut

1130g Dinkelruch-Walnuss Sauerteig

Autolyseteig- Teig°C 22°C / Ruhezeit 6 Stunden im Kühlschrank

1000g Weizen-Ruchmehl

  600g Wasser

1600g Autolyse

Hauptteig- Teig°C 22°C / Mischzeit 10 min langsam und 1 min schnell / Den Teig nach dem Mischen direkt falten / Stockgare etwa 15-20 min / Teig nach 20 min nochmals falten und Aufarbeiten / Nach dem Aufarbeiten direkt für 12 Stunden in den Kühlschrank / Backen bei 260°C fallend auf 230°C / Backzeit bei 1500g Teiglingsgewicht ca 45-50 min

1600g Autolyseteig 

1130g Dinkel-Walnuss Sauerteig

      4g Hefe

    28g Salz

2762g Gesamtteig

Essen und satt werden sind zwei Grundrechte die jedem zuteil werden sollten. Genuss… dafür ist jeder Selber verantwortlich. Tom the Baker

Unwort „Angsthefe“. Unser Daily Bread ist kein Modebrot!

Unser täglich Brot gib uns heut!

Ein Satz der selbst den kirchenfremden unter uns fast schon von Geburt an ins Hirn gebrannt wird. Ein Satz mit Tragkraft. Ein Satz über den man denken kann was man will. Fakt ist… in ihm steckt verdammt viel Wahrheit! Heute wahrscheinlich mehr denn je! Grundwerte wie Nächstenliebe, Respekt und Lebensfreude die tief in diesen Zeilen stecken sind uns nämlich total abhanden gekommen! Umso wichtiger find ich es auch, uns wieder auf solch wesentliche Dinge zu besinnen.

Inhaltlich war der erste Absatz etwas vom Thema ab, aber das musste ich im Vorfeld los werden. Hintergrund meiner Einstiegsworte ist tatsächlich die Entwicklung der sozialen Medien speziell in den letzten Jahren. Wenn man es genau nimmt sind diese „sozialen“ Medien das Asozialste Medium unserer Zeit! Menschen, Handlungen und Leistungen werden aus einer Kommunikationsfreude heraus auf FB, Insta und co. geteilt und nicht selten von anderen Mitnutzern und „Freunden“ komplett zerlegt und meist in einer ekelhaften Respektlosigkeit bewertet, das einem Angst und Bange wird.

Ich möchte gern beim Thema Backen bleiben um nicht gänzlich abzuschweifen. Ich glaube das es keine Backzutat gibt welche die Gemüter mehr erhitzt als die Hefe. Frei nach dem Motto „love it or hated“ gehen beide Seiten teilweise fast schon gewalttätig aufeinander los. Unfassbar was sich dort für Dramen abspielen. Und warum??? Alles wegen einer Zutat in einem Teig die zudem in der Regel in Mengen eingesetzt wird, die man nicht mal wiegen kann weil sie so klein sind. Das schlimmste daran ist wie ich finde…. der Großteil derjenigen die sich diesem dauerhaften „Yeast Shitstorm“ anschließen, wissen nicht warum sie eigentlich Hater sind!!! Das verhält sich ähnlich wie das Wahlverhalten der AFD Follower. Eine Mischung aus Unwissenheit, Naivität, Halbwissen und „ich schwimm die Welle mal mit bis eine höhere kommt“!

Diese Entwicklung ist in sofern ärgerlich, da sie all die großartigen Backleistungen sämtlicher Sensationeller mit Backhefe backender Hobbybäcker komplett in den Schatten stellt. Viele trauen sich nicht einmal ihre Kunstwerke zu verbreiten wenn diese mit Backhefe gefertigt wurden. Was ist das denn bitte?? Was für ein Blödsinn ist das bitte??

Es sind diese Unwörter wie „Angsthefe“ oder „Schisserhefe“ mit denen dann gern um sich geschmissen wird ohne zu merken das gerade Backanfänger gekränkt werden. Es ist wunderbar das sich unser geliebtes Backhandwerk so vielseitig und bunt entwickelt, nur lasst doch bitte auch andere Wege zu! Es gibt so viele Strecken die nach Rom führen.

Schauen wir uns Bäckereien an die täglich ein breites Portfolio an Leckereien backen um alle Kundenwünsche bedienen zu können. Ich bin mir sicher das der Großteil dieser Bäcker durchaus im Stande ist, Backhefefrei zu backen…. zumindest weitgehend. Denkt man aber drüber nach das Backhefe auch ein Stück Gelingsicherheit in sich trägt, relativiert sich die schlechte Meinung vielleicht ein wenig. Täglich produzierende Backstuben haben in aller Regel Angestellte die bezahlt werden wollen. Verständlicherweise wiegt das Risiko des Backens ohne Hefe da schon sehr sehr schwer! Know how ist das eine. Natürlich Einflüsse ist das andere. Zu viele Parameter nehmen im täglichen Backbusiness erheblichen Einfluss auf unsere Qualitäten. Ich bitte jeden sich dies vor Augen zu führen bevor zerpflückt und bewertet wird. Zwei drei Brote in der Woche zu backen und sich für dieses tolle Hobby tagelang Zeit nehmen das alles perfekt wird ist das eine. Täglich gleichbleibende Qualitäten zu gewährleisten um Menschen glücklich zu machen und Familien der Angestellten zu ernähren ist das Andere! Vergesst das bitte in eurer Wertung nicht!

Qualität ist ein Zeichen von Liebe und Aufmerksamkeit die in einem Brot steckt und nichts anderes! Tom the Baker

T80 vs. Weizen812. Zwei Brotweizen im Vergleich.

Weizen ist nicht gleich Weizen! Das möchte ich im Vorfeld dieses Vergleiches festhalten. Außerdem möchte ich gleich zu Beginn klar stellen, das dieses vs zwischen den Beiden Mehlen keineswegs eine Kampfansage ist…. kein besser oder schlechter und schon gar keine Bewertung! Es ist lediglich ein Erfahrungsbericht aus meiner Sicht.

Wozu das ganze, wird sich die Eine oder der Andere jetzt fragen. Ich bin ein großer Freund die Ressourcen die uns regional zur Verfügung stehen, auch zu nutzen. Wenn ich in meinem Garten Äpfel habe, benötige ich keine asiatischen… wenn ich Leinsaat habe, benötige ich keine Chia-Saat… wenn ich lokal Kartoffeln beziehen kann, kaufe ich keine polnischen. Dies soll die Qualität der nicht regionalen Waren in kleinster Weise schmälern. Es kann sogar sein, das ich in Schweden weit bessere Fischqualitäten zur Verfügung habe als die unserer hiesigen Seen. Fakt ist jedoch, das wir gerade hier in Mitteleuropa wie die Maden im Speck leben. Wir haben alles!!! Okay… Südfrüchte, Kaffee und Kakao sind schwierig regional zu beziehen. Filtert man jedoch all jene Rohstoffe die es in Hülle und Fülle vor unserer Haustüre gibt, würden die wenigen Spezialitäten aus Übersee nicht weh tuen!

So komme ich zu den beiden besagten Kandidaten. Das T80…. der französische Brotweizen!!! Ein charakterstarker und kräftiger Weizen der auf der Steinmühle vermahlen wird. Für mich eines der geschmacklich komplettesten Getreide. Jeder Bissen in ein knuspriges Stück Tourte de Meule lässt meine Geschmacksknospen Tango tanzen. Um ehrlich zu sein, gehört das T80 in den erlauchten Kreis meiner Big3! Big3? Das meine Freunde, sind meine drei absoluten Lieblinge. Das T80 hat seitdem ich es verbacke, einen festen Platz in Tom‘s Big3!!! Ihm gegenüber steht das deutsche Pendant. Das Weizen812. Sicherlich hätte man auch einen Weizen1050 herbei ziehen können, aber ich denke wenn man es genau nimmt ist der T80 weder das Eine noch das Andere. Wahrscheinlich kommt ihm das Schweizer Ruchmehl oder das italienische Type 1 Dunkel noch am nähesten. Darum geht es aber hier und jetzt nicht. Das Weizen812 ist fast überall in Deutschland regional greifbar und somit auch für mich die beste Alternative zum T80…. ganz unabhängig von der Qualität.

Nun gut…. was sind die wesentlichen Merkmale die ein Brotweizen ausmachen? Zum einen schimmert er viel röter als seine heller ausgemahlenen Geschwister. Das liegt am höheren Schalenanteil der während des Mahlvorganges im Mehl mit eingearbeitet wird. Dies bringt auch eine höhere ernährungsphysiologische Wertigkeit mit sich. Mehr Ballaststoffe, mehr Mineralstoffe und mehr Vitamine. Dies sind mal die markantesten Unterschiede zum Weizen550 oder zum T65. Was die Wasseraufnahme angeht, liegen die Brotweizen auch etwas vor den weißen Weizenmehlen. Trotz des gröberen Charakters der Brotweizenmehle, sind sie enorm empfindlich. Viel empfindlicher als die helleren Mehle. Gerade das T80 braucht eine lange und behutsame Behandlung ohne intensive Knetphasen. Das T80 ist sicher eines der empfindlichsten Mehle überhaupt. Woran liegt das? Nun ja…. WeizenT80 wird traditionell auf der Steinmühle vermahlen. Während dieses Mahlvorganges wird das Getreide im Gegensatz zur Walze, auf über 60°C erhitzt. Bei solchen Temperaturen kommt das Weizeneiweiß nicht unbeschadet davon was mit sich bringt, das sich die Teige eher fließend verhalten und fast an Dinkel erinnern. Hier ist Erfahrung und handwerkliches Geschick die Voraussetzung! Solch sensible Mehle benötigen auch ein sensibles Handling. An diesem Punkt liegt der Vorteil eher beim Weizen812. Es ist weitaus einfacher zu verarbeiten, knettoleranter und sehr genügsam. Der Weizen812 wird kühler vermahlen und das Eiweiß gelangt unbeschadet in den Teig. Das erlaubt eine intensivere Knetung aber auch eine tendenziell geringere Wasseraufnahme. Ich kann aus meiner Erfahrung sagen, das ein Teig aus T80 In der Lage ist, etwa 5-10% mehr Wasser aufzunehmen. An dieser stelle brauch es kein Mathegenie Zu sein um zu erkennen, das die Gebäcke aus T80 am Ende etwas saftiger sind, als die gleichen mit Weizen812 gebackenen Brote. Wenn man hier einen Wettkampf draus machen möchte…was sicher einige tuen werden, steht es nun unentschieden. Das Einsatzgebiet beider Weizen ist sehr identisch bis gleich. Einzig der Weizen812 eignet sich noch hier und da für rustikales Kleingebäck wie Vinschgauer, Römer-Semmeln oder auch Körner-Semmeln. Ich denke in diesem Fall scheitert es am schwereren Handling des T80 und an der etwas instabieleren Teigstruktur. Für all jene Hobbybäcker und Bäcker die auch etwas den Preis im Auge haben, ist der Weizen812 selbst in Bioqualität die wesentlich günstigere Variante. Wenn ich alles was ich bis jetzt an Preisen gesehen habe in einen Topf werfe und jeweils auf einen Kg-Preis runter rechne, liegt das T80 bei 1,02€ je Kg und das Weizen812 in Bioqualität bei 0,62€. Das ist ein gewaltiger Unterschied, der mich persönlich in meiner Kaufentscheidung keineswegs beeinflussen würde!!! Bei Lebensmitteln sollten wir grundsätzlich keinerlei Abstriche machen! Als weiteren Punkt sollten wir uns die Verfügbarkeit ansehen. Ich denke diesen Punkt kann man schnell abhaken. Heutzutage gibt es alles online! Online ist aber leider nicht regional. Wer also kurze Lieferwege gewährleisten möchte und seine CO2 Bilanz schonen mag, der sollte am besten zur nächsten Mühle und sich seinen Stoff dort besorgen!!! Großer Vorteil einer Mühle…??? Die haben meist auch alles an Saaten und den ganzen anderen netten Spielereien die wir Backverrückte so lieben.

Viel tiefer möchte ich jetzt gar nicht mehr gehen. Ich denke das diese Infos mehr als ausreichend sind um gerade als Hobbybäcker eine Kaufentscheidung zu treffen. Ich würde nie irgendwem ins Gewissen reden alles regional zu kaufen. Online oder Mühle… China oder Deutschland… Das muss jeder mit sich und seinem Gewissen vereinbaren. Einen Punkt… und das ist für mich am Ende einer der wichtigsten, ist natürlich der Geschmack!

Was soll ich groß sagen??? Ich möchte nicht um den heißen Brei reden!!! Das T80 ist für mich einfach unantastbar und fantastisch!! Grandios und himmlisch! Ich schätze den Weizen812 wirklich sehr, versteht mich nicht falsch. Ich für meinen Teil werde auch vermehrt den Weizen812 verarbeiten. Ich liebe den 812‘er gerade wegen seiner Genügsamkeit und seiner bodenständigen Ehrlichkeit. Einfach aus Gründen der Regionalität, reicht heut nicht als Argument. Ich beziehe bis auf wenige Ausnahmen alle meine Mehle von der Drax Mühle. Bin ich allerdings in Frankreich oder bei Bongu, knall ich mir mein Mehllager bis unters Dach voll mit meinem geliebten T80. Ich glaube das man sich durchaus den einen oder anderen Luxus erlauben kann, wenn man grundsätzlich ein sehr nachhaltiges Verhalten an den Tag legt. Was das am Ende des Tages heißt, und wie diese Nachhaltigkeit aussieht oder aussehen kann, das muss jeder einzelne für sich entscheiden!

Welche Backwaren habe ich im direkten Vergleich gegenüber gestellt?

  • Tourte de Meule
  • Kastenweißbrot
  • Toastbrot
  • Pain de Champagne
  • 80/20 Roggenmischbrot

Ich denke das sind alle samt Brote, die man perfekt mit diesen Mehlen sortenrein backen kann (bis auf das 80/20). Jedes in sich stimmig und mit einer Aussagekraft.

Zum Ende darf ich euch natürlich nicht ohne Rezept gehen lassen! Hier kommt mein Französisches Landbrot.

Tom‘s Croute de ble‘:

Weizensauerteig: Teig°C 26°C – Reifezeit 12-14 Stunden im Raum (22-26°C)

175g T80 oder Weizen812

175g Wasser

18g Weizen Anstellgut

350g Weizen-Sauerteig

Autolyseteig: Teig°C 22°C – Ruhezeit 30 min im Raum oder über Nacht im Kühlschrank

500g T80 oder Weizen812

325g Wasser

825g Autolyseteig

Hauptteig: Teig°C 22°C – Mischzeit T80 10 min langsam und 1 min schnell – Mischzeit Weizen812 8 min langsam und 3 min schnell – Stockgare 60 min – während der Stockgare 2x Dehnen und Falten – behutsam aufarbeiten (am besten rund in den Gärkorb – Stückgare über Nacht im Kühlschrank (12-24 Stunden) – Backen bei 250°C fallend auf 220°C (die letzten 5 min Backzeit auf 240°C rauf stellen)

350g Weizensauerteig

825g Autolyseteig

2g Hefe

10 min (T80) bzw 8 min (812) langsam mischen

14g Salz

1 min (T80) bzw 3 min (812) schnell kneten

1,191 Kg Gesamtteig

Verantwortungsbewusstsein unseren Lebensmitteln gegenüber, ist ein wesentlicher Bestandteil des sorgenfreien Genusses! Tom the Baker

Tom‘s Juliette. Die französische LebensArt und der österreichische Genuss in einem Ring vereint!

Essen und Genießen. Zwei Dinge die untrennbar scheinen, aber doch so grundverschieden sind…. geworden sind?!.. immer wahren?!… Ich denke mit Genuss zu essen ist etwas sehr relatives. Ein Mensch der jahrelang Hunger leiden musste sieht in einem alten trockenen Stück Brot den puren Genuss. Da reichen die kleinsten Dinge um für Glückseligkeit zu sorgen. Für den eher besser gestellten Menschen darf es da schon etwas mehr sein. Da langt kein Brot mehr. Jeder Mensch, ganz gleich aus welcher Wohlstandsschicht er auch kommen mag, definiert den Genuss für sich ganz individuell. In der heutigen Gesellschaft wird es immer schwerer mit Genuss aufzutrumpfen. Für mich fühlt es sich sehr befremdlich an wenn wesentliche Dinge wie eben zB Brot, keinerlei Wertigkeit mehr entgegen gebracht wird. Der Anteil derjeniger Konsumenten die das Essen mit Genuss für sich als „Way of life“ auserkoren haben ist leider so verschwindend gering… das fällt kaum ins Gewicht. Zugegeben, ein umdenken ist in einer schläfrigen Langsamkeit spürbar. Das ist nicht von der Hand zu weisen. Da muss aber noch viel mehr kommen.

Warum ist das Essen mit Genuss für mich so wichtig? Ich denke das dies der Schlüssel zu einem radikalen Umdenken sein KANN. Wer mit Genuss isst, der kocht auch mit Genuss. Wer mit Genuss kocht, der kauft auch seine Lebensmittel mit Genuss. Wer seine Lebensmittel mit Genuss kauft, wird mit hoher Wahrscheinlichkeit auf hochwertigere und/oder regional Produkte zurück greifen. Der Weg zum Bauern und in den Bioladen ist praktisch die logische Konsequenz. Am Ende des Tages bedeutet das, das ich ohne Aufwand etwas tue, das uns allen hilft. Ich sorge für eine saubere Wertschöpfungskette die sauberer und lokaler nicht sein kann. Kurze Lieferwege, die Unterstützung örtlicher Landwirte und stets top Qualität. Ganz ehrlich…!!! Geht es besser! Genuss bedeutet eben nicht sich den Ranzen voll zu schlagen ohne einen Gedanken ans Verzehrte verschwendet zu haben. Genuss ist eine grundlegende Einstellung und ausserdem gehört zum Genuss auch eine Portion Disziplin. Das lohnt sich!!!

Die Juliette steht für all das! Die Juliette steht für Einfachheit, Handwerkskunst und Genuss. Wenn ein so genügsames Genussmittel mit all der Liebe und Hingabe vollbracht wird die es braucht, findet jeder Mensch seinen ganz persönlichen Genuss in ihr wieder.

Nun ist es soweit:

Euer Einkaufszettel-

Waldstauden-Roggen-Vollkornmehl (alternativ geht jeder Vollkorn-Roggen), T80 (alternativ empfehle ich Ruchmehl, W1600 oder Weizen 1050), Salz, Hefe

Die Juliette:

Roggen-Vollkorn-Sauerteig- TA200, Teig°C 30°C, Reifezeit 12-14 Stunde im Raum

400g Waldstauden-Vollkorn-Roggen

400g Wasser warm

40g Anstellgut

800g Roggen-Vollkorn-Sauerteig

Autolyseteig- 30-60 min im Raum stehen lassen oder alternativ über Nacht im Kühlschrank.

600g T80 Weizenmehl

325g Wasser Kühl

925g Autolyseteig

Hauptteig- Teig°C 28°C – Mischzeit 14 min langsamer Gang, Stockgare 30-60 min, Stückgare 30-45 min im Raum und 2-6 Stunden im Kühlschrank – Backen bei 260°C fallend auf 230°C für etwa 50 min – das Grundrezept ergibt ein Couronne-Brot – Gewürzliebhabern(innen) empfehle ich 5-8g Brotgewürz

800g Waldstauden-Vollkorn-Sauerteig

925g Autolyseteig

8g Hefe

10 min langsam mischen

21g Salz

4 min langsam mischen

1754g Gesamtteig

Ein Brot zum verlieben!!!

Die Kunst des Genießens ist es nicht immer höher, schneller und weiter zu kommen. Die Kunst liegt darin sich an den kleinen Dingen des Lebens zu erfreuen! Tom the Baker

Tom‘s Kürbiskrusterl. Die goldene Jahreszeit in einem Laib gebacken.

Der Kürbis…. Das wohl unterschätzteste Gemüse in unserem heimischen Portfolio an Dingen, die unsere Gärten so hergeben. Die einschlägigen „Biokäufer“ haben die kleinen orangenen Leckerbissen bereits ab September auf ihrem Einkaufszettel. Der normale Einzelhandel allerdings bot jahrelang lang wenig bis kein Kürbis an. Warum eigentlich? Nun ja… die Nachfrage war schlicht und einfach nicht gegeben. Dass liegt denke ich an zwei entscheidenden Faktoren. Zum einen war Kürbis lang als „Armeleuteessen“ verschrieenen und zum anderen waren die kulinarischen Highlights mit Kürbis aus Oma‘s Keller eher eine „Der Hunger treibst schon rein“ Partie. Vollkommen verkochte oder bereits jahrelang eingeweckte undefinierbare Kürbiskreationen die besser nie das Licht des Tages erblickt hätten, haben unsere Lust auf Hokaido, Butternut und co ziemlich schwinden lassen.
Diese Zeiten sind Gott sei Dank vorbei! Von der heimischen Küche bis hin in die Spitzengastronomie… Der Kürbis feiert seinen Siegeszug… eine Art Renaissance wenn man will. Zu Recht!!
Auch ich als Bäcker schätze diese Goldstücke sehr! Vielseitig, unheimlich lecker und richtig gesund!!! Aus diesem Grund hab ich mir dieses tolle Herbstbrot einfallen lassen. Lasst uns gemeinsam diesem tollen Gemüse die Ehre erweisen und bringen wir es im wohl geilsten und vollkommensten Lebensmittel unseres Planeten unter…. Dem Brot!!!


Tom‘s Kürbiskracherl!


Roggen-Sauerteig: Teig°C 28-30°C / Reifezeit 12-14 Stunden / TA200
350g Roggen 1370 (alternativ Roggen-Vollkorn) 350g Wasser
35g Anstellgut Gesamtteig 700g

Kürbis: über Nacht im Raum ziehen lassen
300g Hokaido (fein würfeln und nicht vorgaren!!) 40g Pflanzenöl
5g Rosamarin 5g Salz
Gesamtstück 350g


Hauptteig: Teig°C 28°C / Knetzeit 14 min im langsamen Gang / Stockgare 15-30 min / Stückgare 1-2 Stunden / backen bei 250-260°C fallend auf 220°C für 60 min. / weitere 10-12 min auf 240°C fertig backen
700g Roggensauerteig
400g Wasser (darauf achten das es gut warm ist)
350g Kürbisstück
300g Roggen 1370 (alternativ Roggen-Vollkorn)
350g Weizenruchmehl (alternativ Weizen 1050, T80, W110, Dinkel-Vollkorn, Dinkel 812)
8g Hefe
4g gemahlenen Kümmel (kann muss aber nicht) 10 min langsam mischen lassen
20g Salz 30g Kernöl
4g Apfelessig
Gesamtteig 2,166 Kg (ergibt einen Laib)

Vor der eigenen Haustüre zu ernten ist das beste was wir tuen können!! Tom the Baker

Tom‘s 65‘er Champus: Frankreich meets Oberbayern.

Tom‘s 65‘er Champus!? Was hat es damit auf sich? Der Name wirft Fragen auf. Am Ende ist diese Namensgebung eine Synergie aus vielen Dingen die ich sehr mag und zu schätzen weiß. Zum einen haben wir da das französische Baguettemehl… das T65. Neben dem T80 das wohl beliebteste französische Mehl. Zu recht wie ich finde. Wenn es um Weizen geht muss ich schon sagen, das diese beiden für meinen Geschmack die komplettesten Mehle sind. Wer einmal in den Genuss gekommen ist, wird sich schwer tun nochmal zu wechseln. Was nicht heißen soll das alle anderen Weizen nicht toll sind. Ruchmehl, Weizen 550, Weizen 1050, Weizen Vollkorn und und und… sie alle sind fantastisch. Einen Liebling braucht man aber nun mal.

Der Champus ist denke ich selbst redent. Hier handelt es sich nicht um das französische Wasser mit blupp… hier handelt es sich um den Champagnerroggen. Neben Waldstauden und Lichtkorn mein absoluter Favorit. Geschmacklich und technologisch ist der Champagnerrogen eine echte Bank. Der bringt alles mit von A bis Z. Proteine, Ballaststoffe, Kohlehydrate, Vitamine und vieles mehr.

Gekrönt wird diese Wahnsinns Kombi von feinsten Nüssen und Rosinen. Die Rosinen kann man natürlich weg lassen, aber genau die sind das Tüpfelchen auf dem I. Die feine Süße kickt den Sauerteig geschmacklich nochmals richtig an. Außerdem machen sie alles richtig rund.

Wenn ich gerade schon dabei bin mich in einen kulinarische Genussstrudel zu schreiben, gibt es direkt eine Verzehrempfehlung von mir!

Dieser rustikale und kräftig gebackene Laib ist ein echter Allrounder. Seine fein abgestimmte Säure und die nussigen Getreide passen hervorragend zu fassen Bergkäse mit frisch-süßlicher Marmelade und bester Butter. Auch eine traditionelle Brotzeit ist der perfekte Anlass für diesen besonderen Laib Brot. Für alle Veganer unter uns hab ich etwas richtig nettes zum Vorschlag. Streich einfach auf eine satte Scheibe dieses Traumbrotes eine halbe Avocado und würze diese nach deinem Geschmack. Bestreue nun das Brot mit getrockneten Tomaten und Kalamataoliven. Wenn du es gänzlich übertreiben willst packst du noch jeweils eine Scheibe AntipastiAubergine- und Zucchini on Top. Ich schwöre dir du wirst nie wieder etwas anderes essen… nie wieder!!!!

So… genug den Mund wässrig gemacht. Ab gehts in die Backstube.

Tom‘s 65‘er Champus:

Champagner-Vollkorn-Sauerteig: TA200 – Reifezeit 12-14 Stunden im Raum – Teig °C 30°C

400g Champagner-Vollkorn (Drax-Mühle oder Bongu)

400g Wasser

40g Anstellgut

800g Sauerteig

Früchte Brühstück: über Nacht im Raum quellen lassen.

100g Haselnüsse (anrösten)

100g Walnüsse (anrösten)

50g Rosinen

125g Kaffee

375g Brühstück

Hauptteig: Teig°C 28-30°C – Mischzeit 12-14 min langsam – Stockgare 20 min – Stückgare 2 Std – Backen bei 260°C fallend auf 230°C – die letzten 5 min auf 240°C rauf stellen – Backzeit 65-70 min

800g Sauerteig

340g Wasser (warm)

250g T65 (Bongu)

350g Champagner-Vollkorn (Drax-Mühle oder Bongu)

6g Hefe

10 min Mischen

21g Salz

25g Pflanzenöl

4g Apfelessig

2-4 min Mischen

375g Früchte-Nussmischung

2,171g Gesamtteig

Nun husch in die Backstube und…. Spaß haben!!!

Das Brot ist das Ziel! Tom the Baker

Tom‘s Finnenkiste: Emotion und Herz in einem Brot.

Bei dem Ausdruck „Finnenkruste“ zucken zuerstmal alle Gegner von Fertig-Backmischungen zusammen. Im Bereich der Kastenbrote ist dies sicher der Urvater aller Vor- und Fertigmischungen. Als Kind war mir das natürlich nicht bewusst! Ich mochte dieses Brot sehr. Viele Körner, säuerlich-süßer Geschmack und ein toller Duft. Das verbinde ich mit diesem Brot.

Aus diesem Grund hab ich mich mal ran gemacht und mir meine eigene „Finnenbrot“ Rezeptur gebaut. Frei von Emulgatoren, Unmengen an Backhefe und viel zu viel Salz und Zucker.

Diese Rezeptur ist perfekt ausgewogen und passt sowohl zum süßen Aufstrich als auch zu herzhafteren Geschichten. Ein wahrer Alleskönner! Mir persönlich schmeckt es am aller besten zu einem alkoholfreien Weißbier und mit gutem Öl!

Eine große Besonderheit gibt es bei den Zutaten. Das Mehl! Sicher könnt ihr jedes handelsübliche Weizen-Vollkornmehl verwenden. Ich habe mich allerdings für Gomaringer-Vollkornweizen entschieden. Ein vollmundiger und sehr aromatischer Weizen der meinem Brot eine besonders nussige und angenehm erdig-mineralige Note verleiht. 

Bäckermeister und Wildbaker Jörg Schmid betreibt seine Familienbackstube in Gomaringen und sein Weizen wächst buchstäblich direkt neben den Knetmaschinen. Regionaler geht es nicht mehr!

Wie auch schon bei meinem Kraftwürfel habe ich mich für ein Kastenbrot entschieden. Die kamen bei mir bis jetzt sehr kurz! Ein feines Saaten-Quellstück mit Sonnenblumen 

Kernen, Leinsaat, Sesam und Dinkel-Vollkornflocken machen das gesamte Rezept erst so richtig rund…. oder in diesem Fall eher eckig! Das ist es meiner Meinung nach was ein geiles Kastenbrot ausmacht….. Saaten ohne Ende! In Verbindung mit dem Vollkornmehl ist die biologische Wertigkeit für uns extrem hoch und unverzichtbar…. vom genialen Geschmack mal ganz abgesehen.

Nun starten wir mal los und begeben uns in die Backstube!

Tom‘s Finnenkiste!!

Weizen-Vollkorn-Sauerteig: TA200 / Reifezeit 12-14 Stunden

325g Weizen-Vollkornmehl

325g Wasser

  35g Anstellgut

Gesamtteig 650g

Weizen-Vollkorn-Vorteig: 12-14 Stunden in den Kühlschrank

200g Weizen-Vollkornmehl

125g Hafermilch

    6g Hefe

    4g Salz

Gesamtteig 335g

Saaten-Brühstück: über Nacht im Raum quellen lassen

100g Sonnenblumenkerne

100g Dinkel-Vollkorn-Flocken

  50g Leinsaat

  50g Sesam

  50g grober Senf

150g Wasser kochend

Gesamtstück 500g

Weizen-Vollkorn-Kochstück: Mehl in kochende Hafermilch rühren und ca eine min unter ständigem Rühren köcheln lassen

100g Weizen-Vollkornmehl

400g Hafermilch 

    2g Salz

Gesamtmasse 502g 

Hauptteig: Teig°C 26-28°C / Laufzeit 12-14 min im langsamen Gang (Salz und Öl verzögert bei geben / Stockgare 30-45 min / vor dem Aufarbeiten den Teig kurz Anlaufen lassen / Stückgare 1-2 Stunden / Backen bei einer Einwaage von 750-900g im vorgeheizten Ofen mit Dampf bei 230°C fallend auf 200°C / 45min mit Form backen und ca 20-30 min ohne Form fertig backen

650g Weizen-Vollkorn-Sauerteig

335g Weizen-Vollkorn-Vorteig

500g Saaten-Brühstück

502g Weizen-Vollkorn-Mehlkochstück

350g Weizen-Vollkornmehl

0-50g Wasser (je nach Getreidequalität)

     2g Hefe

   60g Apfelsüße (alternativ geht auch Agavendicksaft oder Honig)

10 min langsam laufen lassen

   15g Salz

   40g Pflanzenöl

2-4 min langsam laufen lassen

Gesamtteig 2400g

Als Topping empfehle ich hier Hafer-Vollkorn-Flocken oder Sesam. Sie unterstreichen nochmal alles richtig schön! Wie beim Kraftwürfel, empfiehlt es sich auch hier das Topping vor der Stückgare zu befeuchten um ein Austrocknen der Oberfäche zu verhindern. 

Und nun legen wir los und backen was das Zeug hält!

Die echten Emotionen entstehen erst dann, wenn man das tut was man von ganzem Herzen liebt! Tom the Baker

Tom‘s Kraftwürfel: Volles Korn und volle Saat!

2019…. Mal wieder ein Jahr der Extreme. Wie bereits in den letzten Jahren stark spürbar, lässt die Natur wesentlich öfter ihre Muskeln spielen um uns zu zeigen, was wir für elendige Schmutzfinke sind.

Dies wollte ich als Einstieg mal loswerden! Im Zuge dieses stark schwankenden Wetters, benötigen wir auch starke Abwehrkräfte. Temperatur und Wetterschwankungen gehen stark an die Substanz eines Jeden… stärker als man denkt!

Ich bin alles andere als ein Freund davon, Mangelerscheinungen oder kleinere Wehwehchen eigenhändig in Pulver und Tablettenform wegzuterapieren. Das ist nicht gesund und schon lang nicht natürlich! Der natürlichste Weg sich gegen Wetter- und Alltagsbedingte Gesundheitsrisiken zu schützen, ist zum einen die Bewegung, aber was mindestens genauso wichtig ist…. Die Ernährung!!

Bereits die Chinesen, Japaner und Inder, aber auch die Griechen, Italiener und auch unsere Nachbarn aus Frankreich leben es vor…. „Das wahre Wohlbefinden liegt auf dem Teller und nicht auf dem Konto“

Brot ist als Grundlage einer ausgewogenen Ernährung äußerst wichtig und Wertvoll! Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe, hochwertige Proteine und und und … Brot ist wenn es korrekt hergestellt wird, ein echter Alleskönner!

Um euch und euren Lieben, die ihr ja mit euren Kunstwerken verwöhnt, etwas richtig leckeres und gesundes zu tun, hab ich meinen Kraftwürfel für euch entwickelt. Alles was es an handwerklichen Tricks gibt, hab ich hier rein gelegt. Alles für den maximalen Geschmack, das volle Aroma und die beste Frischhaltung. Ich hab in diesem Rezept ausschließlich Bio Dinkel-Vollkornmehl, reichlich Ölsaaten und nur Vorstufen verwendet, die das Brot zu einem absoluten Dailybread machen. Somit legen wir mit dem Rezept los!

Tom‘s Kraftwürfel:

Dinkel-Vollkorn-Sauerteig: TA200 / Reifezeit 12-14 Stunden im Raum

300g Dinkel-Vollkorn-Mehl

300g Wasser

30g Anstellgut

4g Salz

Gesamtteig 604g

Dinkel-Vollkorn-Biga: TA150 / Reifezeit 1,5 Stunden im Raum und 12 Stunden im Kühlschrank

200g Dinkel-Vollkorn-Mehl

100g Wasser (ca 26°C)

6g Hefe

4g Salz

Gesamtteig 310g

Saaten-Brühstück: über Nacht im Raum quellen lassen

100g Sonnenblumenkerne

35g Sesam

35g Leinsaat

40g grober Senf

100g Wasser kochend

Gesamtstück 310g

Dinkel-Vollkorn-Kochstück: Das Mehl ca eine Minute unter rühren ins kochende Wasser einarbeiten / über Nacht im Raum quellen lassen

100g Dinkel-Vollkorn-Mehl

400g Wasser (Mehl schnell ins kochende Wasser einrühren)

2g Salz

Gesamtmarkt 502g

Hauptteig: Teig°C 26-28°C / Laufzeit 12-14 min im LANGSAMEN Gang! (Verzögerte Salz und Öl-Zugabe ist hier sehr wichtig! / Stockgare 30-45 min. / vor dem Aufarbeiten den Teig nochmal 10-15 Sekunden langsam anlaufen lassen / Stückgare 1-2 Stunden / Backen mit Dampf bei 230°C fallend auf 200°C für 40-45 min mit Form und 15-20 min ohne Form (Einwaage ca 800g)

604g Dinkel-Vollkorn-Sauerteig

310g Dinkel-Vollkorn-Biga

502g Saaten-Brühstück

310g Dinkel-Vollkorn-Mehlkochstück

0-100g!!! Wasser (das hängt stark vom Getreide ab!!!

375g Dinkel-Vollkornmehl

2g Hefe

35g Apfelsüße (alternativ geht auch Honig)

10 min langsam laufen lassen

14g Salz

35g Pflanzenöl

2-4 min langsam laufen lassen

Gesamtteig 2187g

Kleiner Tipp… Ihr solltet das Saaten-Topping vor der Stockgare gut mit Wasser befeuchten. So trocknet euch die Teiglings Oberfläche nicht ab und auch diese Saatenkörner sind gesättigt!

Genießt es dieses geile Brot zu backen und nehmt jeden Bissen dieses fantastischen Brotes bewusst zu euch!

Das wahre Wohlbefinden liegt auf dem Teller und nicht auf dem Bankkonto! Tom the Baker

Aufgepumpt und nix dahinter: Qualitätsbrot ist eine Sache der Gewohnheit.

Liebe Freunde! Die letzten Jahre meines Lebens sind schwersten gepflastert mit Brotkrumen, Krusten und echt leckerem aber auch weniger leckerem Gebäck. Ich konnte beobachten wie Hobby- und Profibäcker wieder richtig Gas geben, bzw Gas geben wollen. Dem Genussmittel Brot, aber auch allen anderen geilen Sachen die in Bäckereien und Konditoreien gefertigt werden, wird sich gefühlt wieder mehr gewidmet. Die die es können übertreiben es positiv maßlos an jeder Ecke und die die es können wollen legen sich richtig ins Zeug. Der Weg is der Richtige. Seit 20 Jahren bin ich nun dabei und war nie so positiv gestimmt wie heute.

Bei all der Hoffnung sind die Baustellen in meiner Branche aber nach wie vor nicht zu übersehen. Dem Bäckerhandwerk geht es insgesamt betrachtet nicht so gut, wie es der Fall sein sollte. Die Kleinen sind gezwungen ihre Backwaren zu verramschen und die Big Player überfluten den Markt mit Brot und Semmeln in „naja“ Qualität. Es ist sicher nicht alles übel was die Industrie fertigt, nur das „Wie“… das sollte man nicht hinterfragen!

Was veranlasste mich dieses Thema aufzugreifen???

Nun ich bestreite meinen Lebensunterhalt damit, gemeinsam mit Bäckereien den richtigen Weg zurück in die Erfolgsspur zu finden. Ich entwickle Rezepturen, biete interne Schulungen für Mitarbeiter und motivierte wo es geht. Unabhängig davon ist mir im Zuge dieser Arbeit ein ganz entscheidender Punkt aufgefallen, der wie ein Murmeltier, immer wiederkehrend ist.

Die meisten Bäcker können Brot backen… die können sogar richtig geiles Brot backen… so geil das euch das Kinn abschmiert!

Warum machen sie es dann nicht?

Die Antwort ist ganz einfach! Das liegt in den meisten Fällen am Verbraucher… am Kunden… an den Leuten die eine Leistung erwarten (oft die Falsche), aber nicht bereit sind dies entsprechend zu entlohnen.

Ich möchte hier in diesem Artikel auch nur ein bzw zwei Beispiele anschneiden, die hoffentlich zu einer regen Diskussion führen.

Das Volumen und der Preis.

Ich möchte mit dem Preis beginnen. Ich hoffen inständig, das euch Verbrauchern bewusst ist, das die Bäcker eigentlich durch die Bank weg zu günstig sind bzw sein müssen. Kurzes Beispielzitat meines letzten Auftrages..

„Ein Kunde kommt, bestellt 2 Semmeln und eine Bild Zeitung. Die Verkäuferin (Chefin) sagt 1,70€ bitte. Darauf der Kunde… „sind die scheiß Brötchen jetzt teurer geworden?“

Schlussendlich war es die Bildzeitung welche 10 Cent teurer geworden ist. Da sammelt sich bei mir Fassungslosigkeit, Verzweiflung, Wut und Erschütterung. Im Grunde ist es aber ein Sinnbild für den DEUTSCHEN Verbraucher. Er trägt den Löwenanteil der Schuld an dieser katastrophalen Lage!!! Das kg handwerkliches Brot für 99 Cent kaufen wollen und beim Kaufen das I Phone über den Strichcode ziehen um zu blicken ob das verwendete Mehl auch Fairtrade und Regional ist.

Das liebe Freunde ist an Dummheit nicht mehr zu überbieten!!!

Okay…. halten wir fest… Qualität hat verdammt nochmal seinen Preis. Die Bäcker wollen auch vernünftig von ihrer harten Arbeit leben und nicht weinend in die Arbeit gehen. So wird das nie was mit der geilen Qualität!

Um das Thema abzuschließen hier noch eine kleine Anekdote von mir, die nicht lang her ist.

Ich durfte für die Handwerkskammer München und Oberbayern ein Brotbuffet backen. Ich habe mich entschlossen mein 2019‘er Spezial zu backen. Prinzipiell ein geiles, aber simples Roggen-Vollkorn-Mischbrot. Meine Mehle waren Biomehle und alle verwendeten Zutaten kamen hier aus Oberbayern… alle!!! Ohne Ausnahme!!!! Ich dachte mir, ich mach mal eine kleine Milchmädchen-Kalkulation. Am Ende standen für 1 kg !!Teig!! (Etwa 850g Brot) 2,68€ zu Buche. Da ich mich für einen Qualitativ sehr hochwertigen Champagner-Vollkorn-Roggen entschieden habe, schlug sich dieser schon mit 2,14€ nieder. Er ist aber die wichtigste Zutat in diesem Brot. Das muss geil sein. So…

Jetzt haben wir 850g Brot bei dem die Rohstoffe bereits 2,68€ kosten. Jetzt kommt Energie, Risiko und Gewinn, die Arbeitszeit und alles andere on top.

Ich denke das sich es spätestens jetzt erübrigt, über einen Bundesweiten Kg Brotpreis von etwas über 3€ zu diskutieren!!

Gut… nun die Qualität!

Ich lege mich wirklich sehr ins Zeug den Bäckereien mit denen ich arbeite auch entsprechende Qualität zu bieten. Die Rezepturentwicklung, das Einführen in den Bäckereiprozess und der Verkauf. Das ist ein unheimlich intensiver und wackeliger Prozess. Ich sage euch…. den ersten Rückschlag gibt es im Regelfall von Kundenseite. Meistens funktioniert bis dahin alles perfekt. Am Ende freuen sich alle, wenn so ein mega geiles Brot im Regal liegt. Ein Brot das alles andere in den Schatten stellt. Geschmacklich mega, verträglich weil der Teig lange Zeit zum Fermentieren hatte und optisch natürlich auch sehr ansprechend.

Der am meisten gesagte Satz des Kunden bei der Produktveränderung ist folgender

„Das Brot ist ja viel flacher“ oder „Das Brot ist ja viel dunkler“ oder „Das Brot ist ja teurer“ oder „Da sind die Scheiben ungleichmäßig“

Mit solch du…. Aussagen müssen wir uns rumquälen. Der Kunde hat die falsche Erwartungshaltung! Das liegt denke ich am fehlenden Vergleich. Er kennt nur das aufgeblasene weiche Brot das innen mehr als Tot ist. Ein Brot das bis unters Dach mit Backhefe und ner satten Chemiekeule in kürzester Zeit hingeschnalzt wurde. Das meine Freunde…. das ist der Verbraucher gewohnt und er weis nicht wie Brot schmecken kann!

Zugegeben…. zu oft mangelt es auch an der Kommunikation des Verkaufes. Oft gibt falsche oder fehlerhafte Infos für den Kunden.

Trotz alle dem….. lasst euch doch bitte nicht von einer Veränderung so verunsichern, das ihr euch vom Kauf abhalten lasst. Hinterfragt die Veränderungen…. fühlt dem Bäcker auf den Zahl…. das ist auch eine Art Transparenz!

Das meiner Meinung nach größte Problem ist auch die völlig falsche Fehlinterpretation des Brotes!

Brot ist keine Unterlage!! Brot ist kein schnöder Sattmacher!!

Brot ist Genuss- und Lebensmittel Nr. 1!!!!

Behandelt es auch so!!!

Um Veränderungen im Bäckerhandwerk zu schaffen, benötigen wir die Akzeptanz und die Unterstützung der Kunden! Tom the Baker

Tom‘s Bajuwarenkruste

Am Stellenwert guten Brotes lässt sich denke ich mittlerweile keinen Millimeter mehr rütteln. Trotz all der Kritik an Getreide, Kohlehydrate und im Speziellen die sinnbefreiten Prügelattacken auf unseren Weizen, ist Brot endlich wieder salonfähig geworden….. seit etwa zehn Jahren erlebt es eine Art Renaissance wenn man will!

Die Menschen sind wieder geil auf Brot! Sie wollen geiles Brot essen und sind auch wieder bereit dem Bäcker mehr als ein Schmerzensgeld für seine Schmuckstücke zu zahlen. 

Die gesundheitlichen Vorteile die mit den Nachteilen in keinem Verhältnis stehen, sind unbestritten. Unabhängig vom Getreide bietet Brot neben seinem unschätzbar hohen Genusswert, eine vollwertige Mahlzeit. Mineralstoffe, Vitamine, Ballaststoffe, Proteine, Kohlehydrate, Fette und und und…. Brot ist meiner Meinung nach nicht nur aus ernährungsphysiologischer Sicht, sondern auch aus Sicht des Brotgeilen Verbrauchers das wohl vollkommenste Genuss-, Nahrungs-, und Lebensmittel.

Am Ende ist Brot das wohl einzige Convenienceprodukt, welches an Sauberkeit, Natürlichkeit und Perfektion nicht zu übertreffen ist (Voraussetzung ist natürlich die entsprechende Verarbeitung).

Ich kann mich gut an den Werbeslogan „esst mehr Salat!“ erinnern…. das is schon sehr richtig!!

Ich sage aber trotzdem…. noch vor allem anderen… „esst mehr BROT!!!“

Ach und…. „BROT is(s)t GEIL!!“

Neben dem Verlangen gutes Brot zu essen, hat sich auch die Hobbybäckerszene rasend schnell entwickelt. Der Anspruch wird immer höher, immer knuspriger, immer perfekter… und womit?

Mit Recht!!! Grandios mit welcher Hingabe daheim gewerkelt wird. Mich als Profi erdet das in meinem Tuen ungemein wenn ich sehe, mit welcher Liebe und Hingabe daheim für sich und die Liebsten gebacken wird. Das wünschte ich mir im täglichen Geschäft…. oder zumindest nen Teil davon. Nun gut…. es wird ja langsam.

Zu beobachten ist ein ungeheuerliches Portfolio an fantastischen Rezepturen. Mittlerweile gibt es keine Grenzen. Das ist der Kreativität sehr zuträglich. Die technologische Machbarkeit bleibt für meinen Geschmack zu oft auf der Strecke, aber das is auch okay. Man darf und muss auch mal übers Ziel hinaus.

Interessant ist, das sich das Backverhalten ähnlich verhält wie das Kaufverhalten. Am Ende des Tages weckt man mit verrückten Kreationen das Interesse. Geld verdient wird aber mit den Basics. Produkte die kein Rechts und Links zulassen. Backwaren die in sich so einfach und perfekt sind, das es keinen Sinn macht großartige Veränderungen vorzunehmen.

Das Mischbrot, egal in welchem Mehlmischungsverhältnis ist so ein Kandidat.

Ein Fels in der Brandung an der Front deutscher Brotregale. So einfach es klingt, so vielfältig ist dieses fantastische Stück Backtradition. Vom Süden bis rauf in den hohen Norden ändern sich die Geschmäcker sehr stark. Dies spiegelt sich in der Art der Versäuerung und der Gewürze wieder. Schlussendlich ist das Mischbrot, oder Bauernbrot, oder Graubrot, oder Paderborner, oder Doppelback….. ganz gleich wie man es nennen mag, ein „every germans Darling!“ zu Recht!

Genau aus diesem Grund bekommt ihr von mir diese Rezeptur… eine absolut unspektakuläre aber mega geile Basisrezeptur die mindestens so fett, lecker und heiß wie auch einfach ist.

Wichtig ist nur eines…. achtet unbedingt auf die Temperaturen. Dann werdet ihr damit richtig Spaß haben!

Dann legen wir mal los!

Tom‘s Bajuwarenkruste:

Waldstauden-Vollkornroggen Sauerteig- TA200 / Teig°C 30-34°C / Reifezeit 12-14 Stunden im Raum

380g Lichtkorn oder Waldstauden-Roggen-Vollkornmehl (alternativ geht jeder Vollkornroggen)

380g Wasser (ca 40°C)

  38g Anstellgut

Gesamtteig 760g

Hauptteig- Teig°C 30-32°C / Mischzeit 10-12 min im langsamen Gang / Stockgare 15-20 min / Stückgare 1-2 Stunden / Den Brotlaib rund formen und in Körbchen packen /Backen im vorgeheizten Backofen bei 250°C fallend auf 230°C für etwa 60-70 min / Das Rezept entspricht einem Laib / 5 min vor Ende der Backzeit nochmal auf 250°C rauf stellen 

760g Waldstauden- Vollkornsauerteig

300g Lichtkorn oder Waldstauden-Roggen-Vollkornmehl (alternativ geht jeder Vollkornroggen)

320g Weizen 1050 (alternativ gehen T80, W700, Dinkel1050, Weizen-VK, Dinkel-VK)

380g Wasser (je nach Mehlqualität etwas mehr oder weniger)

    6g Hefe

  10g Brotgewürz

8 min langsam Mischen

  21g Salz

  25g Pflanzenöl

    5g Apfelessig 

2-4 min langsam mischen 

Gesamtteig 1827g (ein Laib: die Größe ist perfekt für den heimischen Ofen)

Somit bedarf es keiner Worte, sondern Taten. 

An die Mehle.. fertig.. LOS!!!

Die Basis guten Brotes liegt in der Einfachheit der Zutaten! Tom the Baker