Der Franzmann! Tom‘s ganz spezielles Weihnachtsbrot.

Wir schreiben den 13.08.2018. Die Außentemperatur beträgt 32°C und gefühlt 0% Luftfeuchtigkeit. Das ist die denkbar ungünstigste Zeit im Jahr, um in Weihnachtsstimmung zu kommen!!??

Weit gefehlt!!

Im Gegensatz zu den Hardlinern aus dem Einzelhandel, die in kurzer Zeit die Regale der Supermärkte mit Ihren Weihnachtsgebäcken überschwemmen, befinde ich mich gerade mal in der Phase der Produktentwicklung für diese Weihnachts- und Wintersaison.

„Der frühe Bäcker backt das Brot“

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Das Herz all meiner Rezepturen ist weder mein Wissen noch mein handwerkliches know-how. Es ist die Inspiration! Schwer genug sich bei dieser enormen Masse an spitzen Rezepturen abzuheben oder gar etwas völlig neues zu kreieren. Meist mangelt es an Gelingsicherheit und nicht ganz zuende gedachten Ideen.

Meine Idee von Brot ist eigentlich recht simpel. Tauche ein in die Tiefe dieser enormen Brotvielfalt unseres Planeten, probiere alles aus was nur irgend möglich ist und forme aus diesem Gefühl neue Brote und Ideen.

Nach meinem aktuellsten Tauchgang habe ich den Franzmann hervor gebracht. Ein Brot das wie der Name schon sagt etwas mit Frankreich aber auch mit Deutschland zu tun hat. Inspiriert vom klassischen französischen Weihnachtsbrot und einem rustikalen deutschen Bauernbrot, wurde der Franzmann aus einer Deutsch-Französischen Liaison heraus geboren.

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Das klassische französische Brot zur Weihnachtszeit ist im Prinzip der Brotklassiker schlechthin in Frankreich. Das Tourte de Meule! Einziger Unterschied? Zu den Feiertagen wird der Teig mit Rosinen, Pistazien und Haselnüssen verfeinert, die über Nacht eingeweicht werden und dem Teig eine völlig neue Seele verpassen. Dieses Brot ist nicht mal im Ansatz mit unserem Stollen oder einem Früchtebrot zu vergleichen!

Dieses Brot ist etwas ganz besonderes und ich liebe es sehr!

Als Gegenstück zu diesem gebackenen Kunstwerk, habe ich mir ein kräftig versäuertes Bauernbrot einfallen lassen. Gerade im Süden des Brotlandes Deutschland sind die gewürzten und stark versäuerten Roggen- oder Roggen-Mischbrote ein beliebtes Highlight zur Brotzeit.

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Betrachtet man diese beiden besonderen Brote einzeln ist es schon eine wahre Freude. Schafft man es allerdings beide Brote in Einklang zu bringen und in einer Rezeptur zu vereinen, eröffnen sich völlig neue Brote….äh….Welten!!

Ein Teig mit kräftigem Roggen-Vollkorn-Sauer, eine Mischung aus kernigen Nüssen und Cranberry eingelegt in Orangensaft und eine schön heiße Backatmosphäre für eine gescheite Backfarbe. All dies macht meinen Franzmann zu dem was er ist. Ein spezielles Weihnachtsbrot.

Der Teig!

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Roggenvollkorn-Sauerteig:

300g   Roggen-Vollkorn-Mehl oder Waldstauden-Vollkorn-Mehl

240g   Wasser

30g     Anstellgut

Teig°C 28°C / Reifezeit 12-16 Stunden im Raum (im Winter etwas länger)

Quellstück:

250g   Haselnüsse oder Erdnüsse

250g   Pistazien

500g   Cranberry

400g   Orangensaft

Früchte einweichen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen

Hauptteig:

540g   Sauerteig

300g   Quellstück

200g   Champagner-Roggen oder Roggen 1150

200g   Weizen-Vollkorn-Mehl

300g   Ruchmehl oder Weizen 1050

400-450g   Wasser

25g     Pflanzenöl

21g     Salz

6g       Hefe

Gesamtteig 1,992 Kg (ergibt einen Laib)

Teig°C 26-28°C

Stockgare 30 min

Teiglinge rund Wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen legen

Stückgare 4-6 Stunden im Kühlschrank

Backtemperatur 250°C fallend auf 210°C (frei geschossen)

Backzeit ca. 60 – 70 min (die letzten 10 min auf 230°C rauf schalten)

Nachdem die Brote eine kräftige Backfarbe entwickelt haben lassen wir sie auskühlen, und packen sie über Nacht zum Durchziehen in ein Küchentuch und in den Brottopf.

Das Brot hält locker vier bis sechs Tage frisch!

 

 

Das Fest der Liebe ist jedes Jahr aufs neue etwas ganz Besonderes. Gerade kulinarisch sollte hier nicht gekleckert sondern geklotzt werden. Beglückt eure Lieben mit diesem Brot-Highlight und ihr seid der Star einer jeden Festtagstafel.

In diesem Sinne…Knusprige Grüße und viel Spaß und Liebe beim Nachbacken.

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Euer Tom!

Das schönste Geschenk ist ein mit Liebe und Leidenschaft gebackener Laib Brot! Tom the Baker

Moulins Bourgeois: Von französischem Lifestyle, herzlicher Lebensfreude und Buttercroissant.

Französischer Lifestyle, herzliche Lebensfreude und Buttercroissant. Das sind neben gutem Wein, Käse, Baguette, Champagner der Liebe und einer herrlich ungezwungen Lebensart die Dinge, welche ich im ersten Gang mit diesem wundervollen Land in Verbindung bringe! Frankreich ist ein Land das sich über Genuss und Lebensqualität definiert. Für falsche Eitelkeiten gibt es weder Platz noch Zeit. Die wesentlichen Dinge sind diejenigen welchen, die den Tagesrhythmus unseres Nachbarn bestimmen. Ich bin in der glücklichen Position im Jahre 2018 bereits die zweite Genussexpedition ins Land der Baguettes gemacht zu haben.

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Dank der 80km vor Paris beheimateten Mühle „Moulins Bourgeois“ und der grandiosen Organisation Manfred Schellin’s von Bon’gu hab ich bereits im März einen Einblick ins Herz der besten Pariser Backstuben bekommen. Die aktuelle Reise drehte sich allerdings nicht ums gucken sondern ums anfassen. Zwei Tage lang durfte ich mit einer kleinen ausgewählten Gruppe an Bäcker- und Hobbybäckerkollegen einen tiefen Eindruck in echter französischer Boulangerie genießen. Maxime Debat ist ein französischer Spitzenbäcker der uns alle mal wieder auf den Boden der Tatsachen zurück geholt hat. Zumindest was französische Backkunst und innige Liebe zum Bäcker sein angeht.

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Maxime Debat! Der Typ hat es richtig drauf!

Baguettes aus vier verschiedenen T65- Weizenmehlvarianten, Buttercroissant, Pain au chocolat, Brioche, Tourte de Meule, Steinmühlenbrot, Weizenvollkornbrot, Früchtebrot und für Frankreich eher untypisches aber fantastisches Roggenbrot. Die Ausbeute war mehr als reichlich und impulsant zu gleich.

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Ein Teil unserer grandiosen Ausbeute!

Die Qualität der Gebäcke die wir unter den strengen aber zutiefst freundlichen Augen des dortigen Spitzenbäckers herstellen durften waren nicht von dieser Welt. Ich denke das es auf diesem Planeten kaum bessere Croissant geben kann. Auch mein persönliches Lieblingsbrot „Tourte de Meule“ durfte in dieser tollen Auswahl nicht fehlen! Es war grandios, fantastisch und überragend. Ein Brot wie Gott in Frankreich es schuf.

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Das berühmte Tourte de Meule. Mein absoluter Favorit!

Die Kruste, die Porung, der Geruch, das Aroma…einfach alles. Es war perfekt! Mein persönlicher Himmel auf Erden. Aus dem selben Teig wie das Tourte de Meule, was übersetzt im übrigen so viel heißt wie „Mühlensteintorte“ fertigten wir ebenfalls ein französisches Nuss/Früchtebrot als Ringbrot das klassischerweise zur Weihnachtszeit genossen wird. Ich persönlich würde es ja das ganze Jahr essen.

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Weihnachtliches Früchtebrot auf Basis des Tourte de Meule.

Zu solch einer Art Brot benötigt man prinzipiell gar nichts. Ein Gläschen Wein und eine tolle Butter sind dennoch nicht zu verachten. Vom Moment des ersten Anschnittes bis zur letzten Scheibe muss ich bei solch essbaren Kunstwerken einfach nur tief zufrieden lächeln und tief einatmend darüber nachdenken wie verdammt gut es uns eigentlich geht. Wir leben den puren Luxus…Brot ist der günstigste Luxus dieser Welt!!!

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Super-saftiges und geschmackvolles Steinmühlenbrot aus T80 Steinmühlenmehl.

Zusätzlich zu den umwerfenden Brotvariationen gab es die eine oder andere Sünde auf die man sich unbedingt einlassen sollte! Brioche, Buttercroissant und Pain au chocolat. Alle drei waren geballter Geschmack und Genuss in sich. Allein der Duft des Teiges hat eine unglaubliche Tiefe und Perfektion. Vom Geruch aus dem Ofen und dem Geschmack möchte ich gar nicht erst anfangen. Das wäre ziemlich unfair!

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Echte liebe gibt es nur unter Croissants.

Das meine Freunde ist Genuss und Lebensfreude in Reinkultur! Dies war einer der zu seltenen Momente, an dem ich die totale und tiefe Zufriedenheit verspürt habe. Die im Anschluss der Croissant fertig gebackenen Brioche haben dem ganzen dann endgültig die Krone aufgesetzt.

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Schelli…ein verkannter Handwerker!

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Auf diesem leider zu kurzen aber wieder einmal extrem intensiven Frankreich-Ausflug erlebte ich neben sehr interessanten Fachgesprächen, tollen Bäckerkollegen und neuen Inspirationen eine tiefe Verbundenheit und Freundschaft zwischen Frankreich und Deutschland! Es fühlt sich toll an einem Vorurteil mal so richtig den Arsch zu versohlen!

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Links- Mühleninhaber Julien Bourgeois Mitte- Tom the Baker Rechts- Spitzenbäcker Maxim Debat

Für mich persönlich sehr erfreulich sind die neuen Bekanntschaften und hoffentlich irgendwann Freundschaften die sich in dieser kurzen Zeit entwickelt haben. Brot kennt einfach weder Grenze noch Vorurteil. Brot verbindet!!!!!

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Pascal von der Bäckerei Backstein in Leipzig und ich. Respekt vor diesem tollen Menschen und Berufskollegen. Du machst nen großartigen Job!
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Okay…streicht das mit dem Croissant und der echten Liebe!!

 

Mehr Zufriedenheit geht einfach nicht mehr! Danke Moulins Bourgeois, Danke Manfred Schellin. Ich hoffe es folgen noch viele weitere Besuche in diesem wundervollen Land bei diesen nicht minder wundervollen Menschen und Gastgebern dort. Meine Zukunftspläne jedenfalls verdichten sich! Die Segel stehen auf Genuss und Freude am Leben!

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Brot ist menschlicher als jeder Mensch, ehrlicher als jeder Politiker und stärker als jedes Vorurteil. Brot nährt, Brot ist purer Genuss und Brot sprengt alle Grenzen! Tom the Baker

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Zum krönenden Abschluss noch ein echter Hammer der bilderbuchmäßig beweist, worauf in Frankreich der Fokus gelegt wird. Detaildenken vom Ofenbauer bis zum Bäcker. Grandios!!!

 

 

Tom’s Holler die Waldfee! Ein Traum in Violett.

Was der Name dieses Prachtbrotes verspricht, ist in diesem Fall absolutes Programm! Holler die Waldfee ist die perfekte Verbindung aus fruchtigen Bitternoten, frischen Waldkräutern und dem unverwechselbaren Aroma französischer und schweizer Mehle. Frisch gekochte Kartoffeln bringen die nötige Frischhaltung und ein angenehmes Kaugefühl in meine Waldfee. Das für’s Auge ohne Zweifel größte Highlight während der Teigbereitung ist der Holler-Pouliche. Die Farbe dieses Vorteiges ist unglaublich und wunderschön. Durch die natürliche Farbe der Hollerblüte bzw. des Saftes der Hollerbeere, erhält mein Brot ein Farbspiel das einem Sonnenuntergang am Kap der guten Hoffnung gleicht.

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In dieser Rezeptur habe ich mich bewusst für einen Pouliche als Vorstufe entschieden. Ein Sauerteig ist grundsätzlich immer interessant, nur war es speziell in diesem Fall mein Wunsch auf besonders positive Krusteneigenschaften abzuzielen und bereits im Vorfeld für eine satte Hefevermehrung zu sorgen um diese im Hauptteig dosiert einsetzen zu können. Ein Pouliche ist gerade im Weizenbereich eine Wunderwaffe. Ähnlich dem Sauerteig sorgt auch er für eine lange Frischhaltung, ein angenehmes Kaugefühl und eine tolle Krumenstruktur. Im Hauptteig verschafft uns der Pouliche eine unglaubliche Wolligkeit und Geschmeidigkeit. Die Teige dürfen gut ausgeknetet werden um im Nachgang eine ausgedehnte Ruhepause mit zwischenzeitlichen Massagen genießen zu können. Dieser Teig lebt von „stretch and fold“ !

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Dass tolle an der Waldfee ist ihre simple Handhabung. Kein aufwändiges Aufarbeiten und kein Schnickschnack. Der fertig portionierte Teig wird lediglich grob zusammengelegt um anschließend im Gärkörbchen langsam vor sich hin zu garen. Einfach toll! Die mehlig kochenden Kartoffeln die 20 min vorgekocht werden sollten, geben wir mit Schale in den Teig. Sie lösen sich im Knetvorgang komplett auf und hinterlassen eine traumhaft schöne Seidigkeit und etwas zusätzliche Wasserbindung.

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Die frischen Waldkräuter sind für mich ein absolutes Highlight in diesem eh schon sehr speziellen Brot. Nicht nur das ich Thymian und Rosmarin wahnsinnig Liebe, sie harmonieren auch noch fantastisch mit dem Hollersaft und der Kartoffel.

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Nun geht es aber ans Eingemachte!

Der Pouliche: TA 200 / Reifezeit 15-20 Stunden im Kühlschrank / mit Hand vermengen

0,300 Kg   T80 (französischer Brotweizen)

0,300 Kg   Hollersaft

0,002 Kg   Hefe

Der Hauptteig: TA 175 / Teigtemperatur 22-24°C / Laufzeit 7 min im langsamen Gang und 4 min im schnellen Gang / Stockgare 30 min (2x stretch and fold) / Stückgare 6-8 Std. im Kühlschrank / Backen bei 250°C fallend auf 220°C mit direkter Schwadengabe für ca. 45 min.

0,600 Kg   Pouliche

0,700 Kg   Ruchmehl (alternativ auf Weizen 1050 zurück greifen)

0,200 Kg   gekochte Kartoffeln

0,010 Kg   Rosmarin klein gehackt

0,010 Kg   Thymian

0,021 Kg   Salz

0,004 Kg   Hefe

0,025 Kg   Rapsöl

0,450 Kg   Hollersaft (je nach Mehlqualität)

2,020 Kg   Gesamtteig

Die Teiglinge nach der Stockgare nach belieben abstechen und vorsichtig mit ner riesen Portion Liebe formen. Fingerspitzengefühl ist hier alles entscheidend. Ich habe meine Teiglinge ca. 600g weise abgestochen. Das ist eine tolle Größe. Die Brote dürfen ruhig kräftig und resch gebacken werden um richtig Aroma und Geschmack zu entwickeln.IMG-20180703-WA0010

Ich wünsche euch unendlich viel Spaß beim Nachbacken und die gleiche Begeisterung und Freude beim Moment des Anschneidens.

Habt viel Freude und Genuß mit diesem tollen und besonderen Brot!!

Mit Liebe und Verstand, das Brot mit Herz und Hand! Tom the Baker

Möchtest du auch einmal mit mir solch verrückte Brotideen backen, dann wähle dein Backevent und buche es mit deinem Wunschdatum und deinen Kontaktdaten direkt mit einer E-Mail an tomthebaker@gmx.de. Ich freue mich auf dich!!!

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Tom’s Tante Emmer: Urgetreide in seiner köstlichsten Form!

Urgetreide…! Urgetreide…? Ja Urgetreide…! So in etwa verläuft ein Gespräch wenn es um unsere alten Getreidesorten geht. Gründe dafür gibt es zu Hauf. Selbst einige gestandene Profis machen nach wie vor einen großen Bogen um Emmer, Einkorn und Co. Alternative Getreidesorten haben grundsätzlich mit Problemen zu kämpfen. Sie sind etwas teurer, schwerer zu verarbeiten und nicht immer greifbar. All dies sind Gründe für den Profi- und Hobbybäcker erst mal Nein zu sagen. All die Positiven Aspekte alter Getreidesorten, die ernährungsphysiologischen Vorteile und der besondere Geschmack geraten erst einmal ins Hintertreffen.

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Da wächst pure Leidenschaft und Liebe! Ein Hoch auf unsere Landwirte!

Im ersten Gang sollte man festhalten, dass es eigentlich kein Urgetreide mehr gibt. Es handelt sich lediglich um alte Getreidesorten. Um dem Marketing dieses Korns etwas urigen Glanz zu verleihen hat man sich kurzer Hand entschlossen „Urgetreide“ als Markennamen zu verwenden. Die klassischen und bekanntesten Urkörner sind ganz klar Emmer, Einkorn und Oberkulmer Rotkorn. Alle diese Sorten stammen vom Weizen bzw. sind Gattungen des Weizens. Auch mein geliebter Roggen hat bereits einige Jahre auf dem Buckel und kann dementsprechend eine breite Sortenvielfalt aufweisen. Waldstauden-Roggen, Lichtkorn und Champagner-Roggen. Diese doch schon ziemlich betagten Sorten stellen die alte Prominenz auf Seiten unseres beliebtesten Brotgetreides. Einen Mangel an Auswahl gibt es scheinbar nicht. Auch preislich ist vom normalen Doppelzentner-Preis bis zum Luxusmehl alles gegeben. Wo liegt also das Problem? Die Kommunikation! Das ist der größte Reibungspunkt. Aus welchem Grund sollte der Verbraucher auch ein Brot kaufen welches obendrein noch mindestens ein Drittel teurer ist? Mit einer professionellen und transparenten Strategie seine Urgetreide-Produkte und das Mehl sauber zu positionieren begeistert man nicht nur den Kunden. Das gesamte Handwerk würde davon profitieren! Das neue Urgetreide ist der Dinkel von gestern. Diese Mehle haben derartiges Potential das es umso ernüchternder wäre der Industrie das Feld zu überlassen. Regionalität, Gesundheit, Wertschöpfung und Genuss. Gebt diesem tollen Korn die Bühne die es verdient!

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Bon’gu und die Draxmühle sind in Sachen Urgetreide deine perfekten Ansprechpartner!

Nun meine Freunde geht es aber endlich ans Rezept. Auf  Wunsch einiger meiner Brotfreunde bin ich fast etwas im Zugzwang. Es ehrt und freut mich aber riesig das gerade meine Urkorn-Entwicklung so positiv angenommen wird. Diese Rezeptur ist eine meiner ältesten Entwicklungen aber auch eine der besten. Geschmack, Frischhaltung, gesundheitliche Gesichtspunkte…all die so wertvollen Argumente die für Vollkorn und altes Getreide sprechen werden hier voll ausgespielt. Alles ist in einem harmonischen und liebevoll austarierten Gleichgewicht. Kleiner Tipp von mir. Emmer-Vollkorn und Leinsaat sind wie Bruder und Schwester. Die Kombination ist einfach ein Bollwerk an Geschmack!

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Tante Emmer Hauptteig. Die perfekte Kombination aus Geschmack und Gesundheit!
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Emmer-Vollkorn-Sauerteig. Du wirst dieses Aroma lieben!!!
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Emmer-Vollkorn-Brühstück. Eine Waffe für die Frischhaltung.
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Braune Leinsaat. Eines der geschmackvollsten und gesündesten Körner.
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Ob im Kasten oder im Holzkörbchen. Die Tante Emmer ist einfach immer ein Highlight!

Die Kunst bei der Verarbeitung von Urgetreiden liegt nicht in irgend welchen tollen Zutaten. Geduld und Zeit sind der Schlüssel zum Erfolg! Lasse deinen Teig wenig bis gar nicht im zu intensiven Knetgang laufen. Mische deinen Urgetreide-Teig behutsam und falte ihn immer wieder. Das brauchen diese sensiblen Teige unbedingt!!! Vertraue mir, deinem Teig und dem Getreide zu 100%. Die Teige mit diesen Mehlen besitzen eine so zerbrechliche Kleberstruktur. Da wäre jede Sekunde mechanische Kraft, eine zu viel. Weniger ist mehr! Du wirst sehen, mit jedem Falten stabilisiert sich dein Teig und wird immer wolliger und angenehmer. Das beste was du deinem Urkornteig antun kannst, ist eine ausgedehnte Langzeitführung. Diese Mehle lieben kalte und lange Stückgaren und das Ergebnis wird dich umhauen! Dieses Brot ist ein gebackener Traum.

Somit geht’s ab zum Rezept.

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Die Porung ist perfekt! Glasig, Saftig und trotzdem toll gelockert!

Emmer Vollkorn-Sauer: Stehzeit 12-16 Std. / TT 30°C

0,150 Kg   Emmer-Vollkornmehl

0,150 Kg   Wasser

0,015 Kg   Anstellgut

Emmer Brühstück: Stehzeit über Nacht im Raum

0,100 Kg   Emmer-Vollkornmehl

0,250 Kg   kochendes Wasser

Quellstück: Stehzeit über Nacht im Raum

0,100 Kg Leinsaat

0,100 Kg Wasser

Tante Emmer Hauptteig: TT 28-29°C / Laufzeit 10 min langsamer Gang und 1 min schneller Gang /  Stockgare 30 min / Stückgare 10-12 Std. im Kühlschrank oder 2 Std. im Raum / Backtemperatur 250° fallend auf  210°C / Backzeit ca. 50-60 min bei einer Einwaage von ca. 600 g (Kasten oder Holzkörbchen)

0,300 Kg   Emmer-Vollkornsauer

0,350 Kg   Emmer Brühstück

0,200 Kg   Quellstück

0,100 Kg   Emmer-Vollkornmehl

0,150 Kg   Dinkel 630

0,012 Kg   Salz

0,003 Kg   Hefe

0,075 Kg   Wasser

0,010 Kg   Rapsöl ( erst im schnellen Gang einlaufen lassen!!! )

Gesamtteig   1,200 Kg

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Nachbacken lohnt sich!!!

Ich empfehle dir zur Tante Emmer einen milden Ziegenkäse, darunter etwas frischen Thymian und ein schönes Glas Weißwein. Genieße es!

Backe gutes und sprich darüber! Tom the Baker

Das Abendmahl! Göttlicher Genuss im Herzen der wunderschönen Pfalz.

Bäckermeister Sebastian Däuwel und Winzer Lukas Krauss sind ein Duo der Extraklasse! Das Brot und Wein in Kombination ein absoluter Hochgenuss sein kann ist kein Geheimnis.  Das was Sebastian und Lukas da allerdings in Mitten der Weinberge in Lambsheim auf die Beine gestellt haben, lässt das Wasser der Münder aller Gäste im Überfluss laufen.

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Ein ganzer Abend voller ess- und trinkbarer Spitzenqualitäten, herzerfrischendes Entertainment zweier ziemlich charismatischer Foodrevolutzer und ein Ambiente das es so kein zweites mal gibt. Der Begriff „Das Abendmahl“ klingt im ersten Moment schon außerordentlich besonders. Tatsächlich ist es dieses Treffen der Hochgenüsse auch. Aufs Wesentliche konzentriert mit dem nötigen Blick auf die entscheidenden Details nimmt man eine, wenn nicht sogar die wichtigste Message dieses Abends definitiv mit nach Haus.

„Für pures Glück braucht es nicht viel!“

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Allein der Gedanke daran mehrere Gänge Spitzenbrot mit dem passenden Wein gereicht zu bekommen lässt mein Bäcker- und Geniesserherz bis ins unermessliche schlagen. Beginnend mit einem Gruß aus der Küche, wuden die Mägen der Gäste mit Sebastians unvergleichlichem französischen Baguette auf diesen wundervollen Abend eingestimmt. Ein Baguette wie Gott es schuf!!!

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An dieser Stelle kam Lukas mit einem….nein…mit meinem Einstand! Der erste Tropfen der unsere Kehlen befeuchtete war mein ganz persönlicher Lieblingswein.

Der „Chapeau Krauß“!!!

Für mich der perfekte Wein, da er seine herrliche Genügsamkeit mit einer fruchtig/süffigen Tiefe verbindet. Wenn dieses Erfrischende Tröpfchen einmal zum Laufen anfängt wird es gefährlich.

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Zu Brot und Wein wurden an diesem Abend so unglaublich fantastische Highlights serviert. Hausgemachte Leberwurst, französische Butter, Rapsöl, Salz, Schmalz und die irre Winzerpastete. Oh mein Gott…diese Winzerpastete!!!! Eine Käsegewordene Offenbarung. All diese tollen Speisen stammen von örtlichen Erzeugern die ihr Handwerk ebenfalls so sehr lieben. Allein das macht diese Veranstaltung nicht nur so lecker, sondern glaubwürdig. Die Jungs wollen und lieben das was tun!! Somit ging dieser immer bunter werdende Abend munter mit einem wahnsinns Riesling und nem Weizenbrot der Kategorie “ übergeil“ weiter. Erstaunlich wie geil ein Weizenbrot schmecken kann. Mehl,  Salz, Wasser und Sauerteig… Punkt!!! Eine gebackene Erleuchtung dieses knusprige Goldstück.

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Der folgende Gang war in sofern ein einschneidendes Erlebnis, weil er Sinnbild des gesamten Abend war. Es gab

Einen  Silvaner und ein 100% Roggenbrot.

Zwei scheinbar unspektakuläre Lebensmittel in einer Qualität und einem Geschmack, dass ich jedes vermeintliche Spitzenresturant links liegen lassen würde.  Auch die darauf folgenden Veltliner und das Vollkornbrot sind eine Liga für sich. Nun war es an der Zeit sich die Beine zu vertreten.  Lukas führte die begeisterte Gruppe durch seine Weinberge und erklärte die wesentlichen Dinge über Wein und Winzer. Keine Frage blieb unbeantwortet. Das obwohl er Non-Stop mit dem Nachschenken der leeren Gläser beschäftigt war. Die Begeisterung für all die abendlichen Erlebnisse haben mich auf dem Rückweg so nachhaltig übermannt,  das ich noch Tage danach Gänsehaut bekomme.

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Für den krönenden Abschluss des Abends sorgten Sebastians unverschämt geile Butterbrioche und der beste Rose ever!! Vor lauter benebelter Freude über diesen Edeltropfen hat es mich fast von der Bank gehauen.

An dieser Stelle ein riesen Dankeschön an Lukas dem ich die Kiste dieses „Engelsgesöffs“ in meinem Kofferraum zu verdanken hab. Danke an Sebastian und seiner entzückenden Theresa für diese herzerwärmenden Brotgenüsse. Es erfüllt mich mit tiefster Zufriedenheit zu wissen, dass es da draußen noch Menschen gibt die einfach wissen wie’s funzt.

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Meine Begeisterung und Freude über solch einen mehr als gelungenen Abend haben mich motiviert auch im August dem nächsten Abendmahl wieder beizuwohnen.

Sebastian Däuwel, Inhaber der Brotpuristen ist ein Brotbäcker vor dem Herren. Er tickt wie auch ich und aus diesem Grund ist er mehr als nur ein Kollege. Er ist ein Freund und mein Bruder im Geiste.

Lukas Krauß,  Winzer und Inhaber der Kraußweine ist ebenfalls eine so tolle Persönlichkeit. Nicht nur das er sein Handwerk perfekt beherrscht, er ist obendrein ein Herzensmensch der dem Genuss die Aufmersamkeit schenkt die er verdient.

Danke ihr beiden, ihr seid einfach nur großartig!!!!

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Echtes Glück liegt immer im Brot und Wein des Betrachters! Tom the Baker

 

Die Familien-Ölmühle Garting: Hier wird kein Gold geschürft sondern gepresst!

Öle in besonders hochwertiger Qualität sind nicht nur äußerst selten, sie beschränken sich im Großteil ausschließlich auf den öligen Inhalt der Olive. So wundervoll ein tolles Olivenöl auch ist, gibt es da draußen Unmengen an unglaublich fantastischen Alternativen die nicht nur schmecken, sondern richtige Kraftpakete sind.

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Aus welchem Grund schreibt ein Bäcker einen Artikel über eine Ölmühle, wird sich der ein oder andere denken. Der Grund ist im Prinzip recht banal. Als Bäckermeister bin ich stets auf der Suche nach den besten Rohstoffen und Zutaten nicht nur für meine Teige, sondern auch für meine fertigen Brote. Ein wundervolles Öl ist dem Teig wahnsinnig zuträglich. Es stärkt die Teigstruktur und macht das Klebereiweiß meiner Mehle geschmeidig. Auf dem fertigen Brot allerdings vollbringt ein fruchtiges Öl wahre Wunder. Das eh schon äußerst geschmackvolle Brot wird durch die Wahl des richtigen Öles als Topping in völlig ungeahnte Genusswelten gehoben. Ein Traum!!!

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Aus diesen Gründen hab ich mich dazu entschieden jemanden ins Boot des Tom the Bakers zu holen, der Spitzenqualitäten liefert. Die Familien-Ölmühle aus Garting im Wasserburger Land, ist ein Partner ganz nach meinem Geschmack und natürlich nach dem Geschmack der Besucher meiner Backevents. Meine Teige und Brote gewinnen durch die Verwendung dieser Öle an Genuss- und Nährwert. Nur wenige Rohstoffe besitzen die Fähigkeit in so geringer Dosierung so großes zu bewirken. Ich freue mich wahnsinnig auf diesem Weg diese Bärenstarke Kooperation bekannt zu geben. Tom the Baker und die Ölmühle Garting, dass bedeutet noch eine Schippe auf die ohnehin schon gigantische Qualität meiner Backwaren drauf zu legen.

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Neben der unglaublichen Palette an biologisch-dynamisch erzeugten Genuss-Speiseölen, bietet die Ölmühle Garting etwas ganz besonderes! Den Abfall der Ölpressung! Saatenmehle sind Rohstoffe die ihres gleichen suchen! Das Aroma und der Geschmack der Saatenmehle ist mit nichts anderem zu vergleichen. Neben den Aroma- und Geschmackseigenschaften bringe ich auf Grund der enormen Wasserbindung speziell von Leinmehl und Kürbismehl, 10-20% mehr Wasser in meine Teige. Egal ob Kürbismehl, Senfmehl, Mohnmehl, Leindottermehl oder Kokosmehl. Die Ölmühle bedient einfach jeden Geschmack!!!

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Eines der erstaunlichsten Alleinstellungsmerkmale der Ölmühle ist die Landwirtschaft. Annähernd alle Saaten für die Öl- und Saatenmehlherstellung werden von der Familie selber angebaut. Betrachtet man die breite Auswahl, spricht das ohne Zweifel für das besondere know how der Familie Lamprecht.

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Ich freue mich in Zukunft ausschließlich mit diesen Goldstücken Backen und Kochen zu dürfen. Auf meiner ständigen Suche nach außergewöhnlichen Geschmäckern, darf ich mit diesen wahnsinnig tollen Produkten einen weiteren Baustein hinzu fügen. Außerdem bin ich überglücklich dieses beschauliche Stückchen Erde in Zukunft öfter besuchen zu dürfen.

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Wenn du auch gern in den Genuss dieser kulinarischen Highlights kommen möchtest, dann besuch mich doch einfach auf einem meiner Backevents.

Wähle hier dein Backevent und komm gemeinsam mit mir in den Genuss hochwertigster und bester Zutaten.

Komm und back mit mir wenn du dich traust. Du wirst es nicht bereuen!!

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Tolles Brot braucht beste Zutaten. Die besten Bäcker benötigen die besten Partner! Tom the Baker

 

Wildbaker meets Tom the Baker. Das ultimative Genussevent!

Mit zwei Bäckermeistern die nicht von der Stange Backen!!!

Wildbaker und deutscher Meister der Bäckermeister Johannes Hirth
Wildbaker und deutscher Meister der Bäckermeister Johannes Hirth

 

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Bäckermeister und Foodspezialist Tom the Baker

Backen und genießen mit L(A)ib und Seele.

Bäckermeister und Wildbaker Johannes Hirth wird gemeinsam mit Bäckermeister und Genussprofi Tom the Baker am Samstag den 06.10.18 und Sonntag den 07.10.18 in Bad Friedrichshall zusammen mit euch ein Genussfeuerwerk zünden!

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Von schwäbischen Dinkelspezialitäten über französische Brotklassiker bis hin zur bayerischen Backkunst. Hier lernst du nicht nur von zwei Bäckermeistern die wissen wo das Brot seine Kruste hat. Hier atmest du die Backstube mit Körper und Geist.

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Direkt am Teig wirst du spüren wie es sich anfühlt ein echter Bäcker zu sein. Das ansetzen von Natursauerteigen, dass fertigen von Quellstücken und Vorteigen und letztendlich das Formen und Backen unserer Brote. Du erlebst jeden Schritt hautnah und das in einer echten Backstube.

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Schneider Ladenbau Hirth’s Brot Café Bäcker Bäckerei Theke Innenarchitektur Architektur Bad Friedrichshall

Als Highlight unserer gemeinsamen Genussreise werden wir bei gemütlichem Beisammensein Vespern und beste Weine genießen. Ein besonderes Sauerteigtasting wird für den krönenden Abschluss unseres Genussabends sorgen. Am nächsten Morgen starten wir direkt rein und heizen die Backstube nochmals richtig an. Der Sonntag bringt dir nicht nur jede Menge frisch gebackenes Brot! Hier ist Platz für all die Fragen die dich rund ums Backen quälen.

Back mit uns wenn du dich traust!

Wo und wann findet das Backevent statt?

Bäckerei & Konditorei Hirth

Poststr. 11

74177 Bad Friedrichshall

 

Backtag 1: Samstag 06.10.18 von 15:00-18:00 Uhr in der Bachstube und ab 19:30 – Genussabend im BrotCafe – Rathausplatz 6 – Bad Friedrichshall

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Schneider Ladenbau Hirth’s Brot Café Bäcker Bäckerei Theke Innenarchitektur Architektur Bad Friedrichshall

Ansetzen von Natursauerteigen und Herstellung von Quellstücken sowie Teigen für die Langzeitführung. Ab 19:30 Uhr startet unser gemeinsamer Genussabend mit Vesper, Wein und Sauerteigtasting. Gemütlicher Ausklang!

 Backtag 2: Sonntag 07.10.18 von 11:00-14:00 Uhr

Aufarbeiten und Backen unserer Langzeitbrote und Zeit für handwerkliche Tricks und alle Fragen rund um deine Schwerpunkte und Probleme. Holt euch Tips vom Profi!

Teilnehmerzahl: max. 16 Personen

Kursgebühr: 250€

Hier geht’s direkt zur Buchung!

 

Weil Backen mehr ist als ein Hobby. Backen ist ein Geschenk für alle Sinne! Tom the Baker

 

Tom’s Pain Cafe‘-Graines: Eine Ode an Frankreich, den Genuss und das Leben!

 

Denkt man an Frankreich, kommen einem direkt drei Sachen in den Sinn. Essen, Wein und Lieben! Auch wenn es etwas klischeehaft klingen mag, Letzteres ist genau das was wir brauchen. Nicht nur um tolle Sachen zu Backen, sondern um überhaupt dazu in der Lage zu sein genießen zu können. Die französische Lebensart ist der Inbegriff für Wertschätzung und Lebens- und Liebensfreude. Hier werden die Prioritäten anders gesetzt. Ganz oben auf der Liste der must-haves stehen nicht etwa Dinge wie tolle Autos, elegante Kleider oder teure Handys. Für solche Eitelkeiten bietet diese Liste keinen Platz. In Frankreich kokettiert man mit reich gedeckten Tafeln voll mit den besten Speisen und Getränken die mit Herzblut und Liebe zubereitet wurden. Allein der Gedanke an diese herrlich echte und unverfälschte Art sein Leben zu Leben, haut diesem furchtbar stressigen und krankhaft erfolgsorientierten Weg den wir Leben nennen, ein riesigen Stock zwischen die Füße. „aime ta vie“

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Was darf auf einer echten französischen Festtafel nicht fehlen? Richtig… Das Brot! Der ein oder andere hat noch immer dieses Scheuklappendenken, Frankreich bestünde nur aus Baguette und Croissant. Weit gefehlt! Die Brotlandschaft und Vielfalt französischer Back- und Brotkultur ist breit gefächert. Ein weit verbreiteter Klassiker ist das „Tourte de Meule“, was zu deutsch heißt „Mühlentorte“. Ein französisches Landbrot das als Hauptzutat ein besonderes französischen Weizenmehl beinhaltet welches in einer Steinmühle vermahlen wird. Dieses Weizenmehl mit dem Namen T80, kommt dem deutschen Brotweizen 1050 noch am nähersten, ist aber qualitativ eine Klasse für sich. Dieses Brot beweist, dass der Sauerteig auch in Frankreich ein Zuhause hat. Auch das „Pain de Campagne“ , ein rustikales Landbrot, hat seinen festen Platz in Frankreichs Brotauslagen.

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Um der boulangerie francaise zu frönen und meinen dortigen Bäckerkollegen den wohlverdienten Respekt zu zollen, habe ich eigens für meine Liebe zu diesem tollen Land ein Brot entwickelt. Ein Brot das all die Dinge verbindet, die Frankreich ausmacht. Zwei besondere landestypische Mehle, Kaffee, Pouliche (ein weicher Vorteig), Saaten und natürlich viel viel Zeit. In Hektik lässt es sich nicht genießen!

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Der Name dieser Kreation lautet „Pain Cafe‘-Graines“!

Ein Brot das sich durch ein überirdisches Aroma und einer wahnsinnigen Geschmackstiefe von vielen seiner Artgenossen abhebt. Grund für diesen intensiven Geschmack und dieses besondere Aroma ist zum einen der Kaffee, der hier komplett das Wasser als Teigflüssigkeit ersetzt hat und zum anderen die knackige Saatenmischung bestehend aus Kürbis- und Sonnenblumenkernen, Sesam und Leinsaat. Der Getreideanteil des Pain Cafe‘-Graines besteht aus den wohl namenhaftesten Mehlen, welche die französischen Müller zu bieten haben. Zum einen wird der Pouliche aus dem Steinmühlenmehl T80 gemischt und zum anderen besteht der Hauptteig aus dem nationalen und offiziellen Baguettemehl T65. Beide in Kombination sind eine unglaublich charakterstarke Basis für mein Brot. Diese Mehle hab ich bewusst gewählt und wenn du beim ersten Bissen in dieses Kunstwerk im Kopf auf der Veranda eines Landhauses in der Normandie landest und dich einfach fallen lässt, wirst du verstehen warum meine Wahl so gefallen ist.

Nun kommen wir zum Teig. Haupttriebmittel dieses Brotes ist ein sogenannter Pouliche oder auch Poolish. Ein Vorteig bestehend aus Mehl und Wasser zu gleichen Teilen und einem winzigen Anteil Backhefe. Diese Vorstufe bietet ganz entscheidende Vorteile. Nicht nur das er die Fähigkeit hat, dass Aroma und die Frischhaltung positiv zu beeinflussen. Obendrein verkürzt er die Knetzeit unseres Hauptteiges und erschafft ein äußerst angenehmes Kau- und Schnittbild des Brotes.

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Nun kommen wir zum Rezept!

Tom’s Pain Cafe‘-Graines:

T80 Pouliche

0,300 Kg T80 Weizenmehl (erhältlich bei bon’gu)

0,300 Kg Kaffee (kalt)

0,002 Kg Hefe

Den Pouliche glatt vermischen und für ca. 8-12 Std im Raum reifen lassen.

Saaten-Quellstück

0,090 Kg Kürbiskerne

0,090 Kg Sonnenblumenkerne

0,050 Kg Sesam

0,050 Kg Leinsaat

0,250 Kg Wasser

Das Quellstück über Nacht im Raum zeihen lassen.

Hauptteig

0,600 Kg T80 Pouliche

0,530 Kg Saaten-Quellstück

0,700 Kg T65 Weizenmehl (erhältlich bei bon’gu)

0,020 Kg Salz

0,008 Kg Hefe

0,320-0,350 Kg Kaffee (kalt)

Gesamtteig 2,178 Kg

Der Teig läuft nun in deiner Küchenmaschine für 8 min im langsamen und für 6 min im schnellen Gang.

Nachdem der Teig fertig geknetet ist, sollte er bestenfalls eine Teigtemperatur von 22°-24°C haben. Dafür kochst du am besten den Kaffee für deinen Teig und den Pouliche einen Tag bevor du dein Brot backen möchtest und stellst ihn über Nacht in den Kühlschrank.

Wenn sich dein Teig zu deiner Zufriedenheit anfühlt und aussieht, stellst du ihn für 6 Stunden in den Kühlschrank. In dieser Zeit faltest du ihn drei mal.

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Nach den 6 Stunden solltest du nun einen stabilen und angenehm duftenden Teig vorfinden der sowohl Stand als auch Kraft besitzt. Jetzt wiegst du dir deine Brote ab. Das Gewicht ist ganz und gar dir überlassen. Ich empfehle eine Einwaage von 0,700 – 1,000 Kg. Nachdem die Teiglinge ihr Gewicht haben, bringst du es mit all deiner Liebe und Leidenschaft in eine runde Form und legst es mit dem Schluß (die offene Seite des Teiglings) nach unten in ein Gärkörbchen.

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Nach getaner Arbeit wäre nun Zeit für ein wohlverdientes Glas Wein oder eben einen Kaffee. Ganz egal was, Hauptsache es schmeckt! Für deine Genusspause hast du jetzt ca. 60-90 min Zeit. In dieser Zeit ist es Sinnvoll, seinen Ofen auf 250°C vorzuheizen und den gusseisernen Topf mit im Ofen Temperatur nehmen zu lassen. Dieser benötigt etwa 45-60 min bis er backbereit ist. Nachdem sowohl du als auch dein Ofen die passende Temperatur haben, stürzt du jetzt deine Brote in den heißen Topf. Deckel drauf und ab geht die heiße Post. 35 min bei 250°C mit Deckel und 28-30 min ohne Deckel bei gleicher Temperatur.

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Der Duft der in diesem Augenblick deine Vier Wände erfüllt, ist der Duft von Vollkommenheit, Liebe und Lebenslust. Im Normalfall sollte das Brot eine Nacht lagern um sich richtig zu entfalten. Ich hab’s brennheiß angeschnitten, einen Schlag beste Bergbutter drauf zerfließen lassen und mich trotz der Gewissheit diesen Kampf mit Butterflecken zu beenden, in einen Himmel aus knackigem Brot und Butter fallen lassen. „Gott ich liebe es Bäcker sein zu dürfen!!“

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Möchtest du einmal mit mir backen um dieses Feeling zu spüren und vom Bäckermeister zu lernen wie’s richtig geht? Dann trau dich und buche direkt hier dein Backevent. Wir backen es gemeinsam!

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Wenn Fremde zusammen Backen, gehen sie als Freunde nach Hause! Tom the Baker

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Tom’s Orangen-Brioche: Eine französische Sünde die sich lohnt!

Was gibt es zur Brioche groß zu sagen? Entweder man liebt sie, oder man vergöttert sie! Die Brioche ist sozusagen das „everybody’s darling“ unter den Süßgebäcken. Die Brioche?… Ja ganz recht! So zart, weich und anmutig wie die Brioche in der tiefe ihrer französischen Seele nun mal ist, kann sie kein Er sein. Von ihr abzubeißen wäre ein Fauxpas sondergleichen. Von der Brioche wird andächtig abgezupft und mit geschlossenen Augen nicht gegessen sondern geträumt. Ein Mund voll Urlaub und Endspannung. Gemeinsam mit bester Butter, fruchtiger Marmelade und einem kräftigen Espresso ist die Brioche die wohl vollkommenste Sünde unseres Planeten.

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Um diese französische Schönheit zu backen, braucht es weder Vorteige noch Quellstücke und auch keine tagelange Vorbereitung. Diese Goldstücke bereitest du in der Früh vor und ziehst sie am Abend frisch aus dem Ofen! Die Brioche gibt es in sämtlichen Formen und Varianten. Als Zöpfe, als Wecken, als kleine Semmeln mit Bällchen auf dem Kopf oder eben in unserem Fall in einer Panettoneform gebacken. Eines haben alles diese süßen Lieblinge gemeinsam. Butter und Eier in rauen Mengen. Dies ist nichts für die Fastenzeit! Das ist französisches Soulfood der Sonderklasse.

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Bevor es ans Rezept geht, tue dir einen Gefallen und zelebriere diesen Backtag. Du erschaffst etwas ganz Besonderes das vom ersten bis zum letzten Schritt genossen werden sollte. Atme die französische Bäckerei ganz tief ein und genieße.

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Tom’s Orangen-Brioche

Rezept:

1,000 Kg T65 Weizenmehl

0,300 Kg Milch kühl (30%)

0,300 Kg Eier (30%)

0,025 Kg Cointreau (2,5%)

0,150 Kg Vollrohrzucker (15%)

0,020 Kg Salz (2%)

0,025 Kg Hefe (2,5%)

Die gesamten Zutaten werden nun bis auf die Butter und die Orangenschale miteinander zu einem glatten Teig vermengt. Der Teig sollte 15 min im langsamen Gang und 2 min im schnellen Gang laufen. In dieser Zeit kannst du die Butter aus deinem Kühlschrank holen und in grobe Würfel schneiden. Auch die Schale einer großen Orange kannst du bereits runter reiben und bereit legen.

Jetzt stellst du deine Küchenmaschine auf eine langsame Stufe und gibst nach und nach

0,400 Kg Butter

Abrieb einer großen Orange

hinzu. Nachdem die Butter sich glatt mit dem Teig verbunden hat und die Orangenschale den Raum mit ihrem mediterranen Duft erfüllt, lässt du deinen Briocheteig weitere 2 min im langsamen Gang und 2 min im schnellen Gang kneten. Jetzt sollte sich ein wollig flaumiger und saftiger Teig entwickelt haben der weder schmiert noch klebt.

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Diesen wunderschönen goldgelb schimmernden Teig deckst du mit einer Folie oder einem Küchentuch ab und lässt ihn für 1 Stunde entspannen. Bevor es ans eingemachte geht, richtest du dir besser ein Schälchen mit Olivenöl her und sorgst für eine saubere und großzügige Arbeitsfläche. Die Panettoneformen stehen auch schon bereit. Nun wiegst du mit deinen geölten Händen, 0,350 Kg schwere Briocheteiglinge ab. Am besten ziehst du den Teig aus dem Kessel leicht hinauf und kneifst ihn zwischen Daumen und Zeigefinger ab. Auf deiner leicht eingeölten Arbeitsfläche formst du deine Schönheiten zu runden Kugeln und lässt sie in die Panettoneformen gleiten.

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Nach etwa 4 Stunden Raumgare oder 10-12 Stunden Kühlschrankgare, hast du nun deine zum Backen fertig gegarten Brioches! Diese streichst du vorsichtig mit deiner Eistreiche ab. Für die Eistreiche verrührst du 1 Eigelb, 2 Teelöffel Milch und eine Prise Salz. Das Salz sorgt für die nötige Fließfähigkeit deiner Eistreiche. Dein Ofen ist bereits fertig auf 200°C vorgeheizt. Streiche jetzt deine Teiglinge ab und schneide sie mit einer scharfen Schere drei mal ein, dass eine Art Blumenmuster entsteht. So kann zum einen der Druck entweichen und zum anderen ist es ein optisches Highlight. Nachdem die Brioche in den Ofen gegeben wurden, stellst du ihn gleich auf 175°C zurück und lässt sie für ca. 20 min  backen bis sie hell und goldgelb glänzen. Hier ist weniger mehr. Backe lieber eine Minute weniger als zu viel. Du möchtest doch eine Brioche die saftig und wollig ist und nicht trocken wie ein Fahrradschlauch.

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Herzlichen Glückwunsch!!!

Deine Brioche ist fertig und wartet nur darauf von dir voller Liebe und Ehrfurcht verspeist zu werden. Wenn du deinen Lieben etwas ganz besonderes gönnen möchtest, dann lade sie einfach zu einem Fest der Genüsse ein. Brioche, Marmeladen, Butter, Kaffee, Wein… ja sogar Käse. Lasst es euch gut gehen und genießt deine Kunstwerke!

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Möchtest du die Kunst des Brioche Backens und noch viele weitere tolle Gebäcke von Bäckermeister Tom the Baker lernen? Dann trau dich und buche hier dein Backevent mit mir. Ich freue mich auf dich!

Gemeinsam Backen und Genießen ist der wohlverdiente Urlaub für die Seele!

Tom the Baker

 

 

Tom’s Vollkorn-Rusticus: Ein ganz besonderes Roggenmischbrot.

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Das gute alte Mischbrot. Ob als Roggen oder Weizenmischbrot, ist dies wohl eines wenn nicht sogar der bekannteste und beliebteste, jedoch leicht verstaubte deutsche Brotklassiker. Der Frankenlaib, dass Paderborner oder das Graubrot. Alle diese nach wie vor beliebten Klassiker sind Mischbrote. Die Einfachheit, der feine neutrale Geschmack und die Genügsamkeit dieser Gattung Brot machen es für annähernd jeden Gaumen bekömmlich.

Um unser geliebtes Mischbrot etwas raus zu putzen  und verdienterweise von seiner leichten Staubschicht zu befreien, hab ich mich ran gemacht um eine ebenso Bodenständige und einfache Rezeptur zu entwickeln. Wichtig war mir, zu 100% Vollkornmehle zu verwenden. Am besten eine innovative und frische Mischung die obendrein noch richtig gesund ist. Meine Wahl viel auf Lichtkorn-Vollkorn-Roggen und Rotkorn-Vollkorn-Weizen. Ich kann nur sagen… genial!!!

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Diese beiden Hauptdarsteller meines Vollkorn-Rusticus harmonieren so unendlich gut zusammen. Nussig, erdig, fruchtig und voll im Geschmack. Diese Prachtstücke bringen die perfekten Knet-, Gar- und Backeigenschaften mit. Auch positiv hervorzuheben ist die wahnsinns Farbe des Rotkornweizens. Die natürlichen roten Farbstoffe (Anthocyane) bleibt während des Backvorganges erhalten und dementsprechend toll zeigt sich das Farbspiel der Porung.

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Die Rezeptur an sich, ins im Grunde nichts weiter als eine Roggenmischbrot-Rezeptur. Zu beachten sind hier speziell die sauberen Parameter der Sauerteigherstellung. Sauerteige aus Vollkornmehlen neigen in der Regel eher zum essiglastigen Aroma. Aus diesem Grund ist es ratsam, den Sauerteig etwas wärmer zu führen als einen vergleichbaren Sauerteig aus Auszugsmehl. Neben einer kleinen Menge Backhefe, ist der Sauerteig hier unser Haupttriebmittel. Der perfekte Garstand um die Teiglinge in den Ofen zu geben ist an dieser Art Brot besonders schön zu erkennen. Die offene Maserung verrät uns, dass unser Brot nun in den Ofen möchte!

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Rezeptur:

Tom’s Vollkorn-Rusticus

Lichtkorn-Vollkorn-Sauerteig:

0,160 Kg   Lichtkorn-Vollkorn-Roggen

0,140 Kg   Wasser

0,016 Kg   Anstellgut

Den Sauerteig mit 32°C warmen Wasser ansetzen und 16-20 Std. im Raum reifen lassen.

Vollkorn-Rusticus-Hauptteig:

0,300 Kg   Lichtkorn-Vollkorn-Sauerteig (36% Versäuerung)

0,320 Kg   Lichtkorn-Vollkorn-Roggen (75%)

0,160 Kg   Rotkorn-Vollkorn-Weizen (25%)

0,014 Kg   Salz (2,2%)

0,008 Kg   Brotgewürz (1,25%)

0,004 Kg   Hefe (0,6%)

0,340-0,380 Kg Wasser (je nach Mehlqualität) (TA 175-180)

Der Teig sollte mit etwa 30°-32°C warmen Wasser geschüttet werden. So erhältst du eine Teigtemperatur von ca. 28°C. Das sollte bei Teigen mit einem Roggenanteil über 50% stets deine gewünschte Teigtemperatur sein!

Der Teig sollte 8 min im langsamen vermischt werden und anschließend kurz für eine Minute im schnelleren Gang ausgeknetet werden. Du wirst erstaunt sein, wie standhaft ein Teig mit einem 100% Anteil Vollkorn sein kann.

Nach dem Kneten geht es in die kurze Stockgare. 10-15 min reichen hier völlig aus. Der Teig sollte beim Aufarbeiten nicht zu reif sein, da du sonst die schöne Vorarbeit des Sauers und der Hefen zerstören würdest.

Die Stückgare beträgt etwa 60-90 min. Es ist immer davon abhängig wie warm deine Küche ist, welchen Reifestand dein Sauerteig hat und welche Teigtemperatur dein Teig hatte.

Solltest du im Topf backen, empfiehlt es sich diesen für etwa 45 min bei 250°C vorzuheizen. Bei diesen 250°C backst du dein Brot für 35 min mit geschlossenem Deckel und weitere 25-35 min ohne Deckel.

Solltest du mit Bongu’s Schwadomaten arbeiten und dein Brot frei schieben, solltest du deinen Schwadomaten und deinen Ofen mit Backblech auch hier 45 min bei 250°C vorheizen. Der Schwadomat muss zwingend mit aufheizen. Nachdem du deinen fertig gegarten Teigling auf das heiße Backbleck gestürzt hast, drückst du mit Hilfe deiner Spritze ca. 100 ml destilliertes Wasser in deinen Schwadomaten und schließt sofort die Ofenklappe. Nun wartest du 10 min und stellst den Ofen auf 220°C zurück. Bei dieser Temperatur backst du dein Brot für etwa 50-60 min fertig.

e voila! Dein Vollkorn-Rusticus ist fertig und bereit verspeist zu werden. Der Geschmack und das Aroma des vollen Kornes wird dich umhauen!

Möchtest du auch Brot aus deinem eigenen Sauerteig backen oder dich inspirieren lassen und neue Dinge aus der Backstube erfahren?? Dann komm und back mit mir.  Ich zeige dir wie’s geht!

Wähle hier dein Backevent aus.

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Nicht die Rezeptur entscheidet über die Besonderheit deines Brotes, sondern die Liebe mit der du es backst! Tom the Baker