Kadoffi Roserl

Dinkel630 Sauerteig
Teig°C 26°C – Reifezeit 12-14 Stunden im Raum reifen lassen
0,100 Kg Dinkel630 (Alternativ Weizen1050)
0,100 Kg Wasser
0,010 Kg Roggen Anstellgut
Prise Salz
0,200 Kg Dinkel630

RoggenVK Sauerteig
Teig°C 28-30°C – 16-18 Stunden im Raum reifen lassen
0,350 Kg Roggen Vollkorn
0,350 Kg Wasser
0,035 Kg Roggen Anstellgut
0,700 Kg RoggenVK Sauerteig

Kartoffel – Kochstück
Die gekochten (festkochenden) Kartoffeln mit 150g gerösteten Sonnenblumenkernen, Olivenöl und Rosmarin anmachen. Abdecken und über Nacht im Raum quellen lassen.
0,100 Kg Sonnenblumenkerne (alternativ Kürbiskerne)
0,400 Kg Kartoffeln gewürfelt
0,010 Kg getrockneter Rosmarin
0,050 Kg Olivenöl
0,100 Kg Wasser
0,660 Kg Kartoffel – Kochstück

Hauptteig:
Teig°C 28-30°C – Mischzeit 14 min im langsamen Gang – Salz und Öl erst am Ende zum Teig geben – 30 Minuten Stockgare – Teiglinge rund Wirken und in einen Gärkorb geben – Stückgare 1,5-2 Stunden – Backen bei 250°C Ober/Unterhitze, fallend auf 230°C Ober/Unterhitze mit Dampf Backzeit etwa 60-70 min – nach dem Backen mit Wasser besprühen um die Brot so zum Glänzen zu bringen
0,700 Kg Roggensauer
0,200 Kg Dinkelsauer
0,360 Kg Wasser (evtl 30-50g mehr)
0,350 Kg Weizen1050 (alternativ Dinkel630)
0,300 Kg Roggen Vollkornmehl
0,004 Kg Apfelessig (alternativWeißweinessig)
0,010 Kg Hefe
10 Minuten langsam Mischen
0,030 Kg Salz
0,035 Kg Pflanzenöl
0,660 Kg Kartoffel Kochstück
4 Minuten langsam Mischen
2,649 Kg Teig (ergibt 1 Brot)

Info: Am besten verwendest du festkochende Kartoffeln, Drillinge oder eine knackige alte Sorte. Ich habe die Ursorte „kanarische Colorada“ verwendet, die großartig zu diesem Brot passt. Die Größe des Brotes ist sehr sportlich. Solltest du mit solch großen Broten unsicher sein, probiere dich besser erst am halben Rezept. Das ganze Rezept lastet einen Haushaltsofen mit Backstein komplett aus. Der reife Teigling muss sehr sauber auf den heißen Stein gesetzt werden. Solltest du keine Kartoffeln mögen, eignen sich Karotten oder Kürbisse ganz hervorragend.