Es ist unbestritten… Die Brezn, Breze, Brezel, Brezele oder Bretzga… wie man Sie auch immer nennen mag… Sie ist in der Top 10 der beliebtesten Backwaren ziemlich sicher ganz oben anzusiedeln!
Die Breze hat vielerlei Vorzüge was wahrscheinlich die Beliebtheit der gelaugten Schlingel erklären könnte. In Ihr steckt aber noch viel mehr. Tradition, Geschichte und Emotionen… Stolz, Ehrgefühl und Handwerk. Die Breze ist das erste offizielle kirchlich anerkannte Symbol der Bäckerszunft. Sie symbolisiert aber auch den Zwist zwischen Bayern und Württemberg…. Wer war der bzw die Erste, wer hat‘s erfunden!? Man kann festhalten… Die Schweizer waren es nicht! Es ist auch völlig egal wer dieses wundervolle Stück Geschichte erfunden oder durch Zufall entdeckt hat.
„Sie is einfach geil… diese Brez‘n“
Grundsätzlich sind Laugengebäcke ganz gleich ob Brezen, Laugensemmeln oder Stangen recht simpel. Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Vielleicht noch etwas Gerstenmalz für Geschmack und Farbe. Viel mehr braucht es nicht… Das soll es auch nicht! Bei der Breze sollte nicht rumgezaubert werden! Die Einzige „Schwierigkeit“ wenn man es so nennen mag, ist der Einsatz der Natronlauge. Ich verwende seit 20 Jahren ausschließlich Pfisterer Lauge um meinen Knötchen, Brezeleins und Stanglein ihren seifig/goldbraunen Mantel zu verpassen. Für all Jene die nicht wissen wo man das her bekommt…. Geht zu eurem Handwerksbäcker um die Ecke und fragt nach etwas Lauge. Der gibt euch sicher etwas ab! Info ℹ️- Auf 1 Liter Wasser kommen 100g Lauge. Mit diesem Mischungsverhältnis kann man praktisch nix verkehrt machen! Die Brezenteiglinge die am allerbesten gefroren gelaugt werden sollten, werden nur kurz für zwei oder drei Sekunden in diese Mischung getaucht und dann auf eine Backmatte gelegt, gesalzen und gebacken (Tipp- Idealerweise nicht auf Backpapier backen… lieber auf einer Backmatte aus Silikon oä. weil die Brezen wahrscheinlich am Backpapier kleben bleiben).
Was das Salzen angeht is das so eine Sache…! Die Einen friemeln des Salz runter, die Anderen lassen‘s drauf…. viel… wenig….!? Wichtig ist das richtige Salz. Solltet Ihr euren Handwerksbäcker des Vertrauens gerade eh scho nach Lauge anpumpen, fragt ihn gleich auch nach Brezensalz. Dieses Salz löst sich im Vergleich zu anderen Salzen während des Backens nicht auf! Wenn wir gerade eh gerade dabei sind uns darüber zu unterhalten was wir alles so brauchen, kommt jetzt mal eure Shoppinganweisung.
Dein Einkaufszettel: Weizenmehl550, Dinkelmehl630, Salz, Hefe, Flüssigmalz (kann muss aber nicht), Pflanzenöl (Sonne oder Raps), Lauge, Brezensalz
Nach der langen Rede und dem viel längeren Sinn, legen wir nun endlich los… auf gehts ans Brezen backen 🥨… Was das drehen der Brezen angeht, kann ich euch nur auf Youtube verweisen. Dort gibt es einige bewegte Bilder die euch helfen werden eure gewünschten Brezen zu bekommen.
Die Brez‘n der Brotfamilie:
Der Vorteig: Der Vorteig sollte einigermaßen glatt geknetet werden, ca 30 Minuten im Raum stehen und über Nacht für ca 8-24 Std im Kühlschrank reifen.
400g Dinkel630
240g Wasser kühl
4g Hefe
10g Salz
Gesamt 654g Vorteig
Der Hauptteig: Der Hauptteig hat ideal eine Temperatur von 22-24 °C – Geknetet wird er 6 Minuten im langsamen Gang und 4-5 Minuten im intensiveren schnellen Gang um den Teig wollig und glatt zu kneten – Der Teig sollte verhältnismäßig fest sein um am Ende ordentliche Brezen drehen zu können – Nach dem Kneten ruht der Teig ca 20-30 Minuten – Jetzt kannst du 80-90g Teiglinge abwiegen und diese rundlich formen – nach etwa 5 Minuten können die Stränge für die Brezen in ZWEI Schritten lang gedreht werden – Alternativ gehen natürlich auch Semmeln oder Stangen – Sobald die Kunstwerke ihre Form bekommen haben, dürfen sie noch etwa 60-90 Minuten im Raum Reifen und Rasten, bevor es entweder in den Gefrierer oder den Kühlschrank geht – In der Kälte lagern die Teiglinge mindestens über Nacht – Direkt aus der Kälte geht es nun ins Laugenbad und on top gibt‘s die Salzmütze – Anschließend für ca 15 Minuten !!ohne Dampf!! in den auf 240°C vorgeheizten Ofen backen, rausholen und „guscheverbrennenderweise“ direkt und brennheiß genießen!
654g Vorteig
300g Wasser kühl
600g Weizenmehl550
6g Hefe
20g Flüssigmalz
Alles 6 Minuten langsam vermischen
24g Salz
30g Pflanzenöl
Gesamt 1634g Brezenteig (ergibt bei 80g 20 Teiglinge)
Am End muas afoch guat sei! Tom The Baker
Tom the Baker 