Wirft man einen Blick auf all die Rezepturen die ich im Laufe meines Bäckerlebens gebaut hab fällt schnell eines auf. Der Dinkel bekommt nicht so eine große Aufmerksamkeit wie beispielsweise Roggen, Weizen oder Emmer Vollkorn. Zu unrecht! 

Woran liegt das? Versteht mich nicht falsch… ich habe nichts gegen Dinkel! Ich mag den Geschmack und ich liebe es, das sich Dinkel eben nicht „nur“ mit nem Vorteig begnügt. Da muss man schon richtig ran und etwas know-how ist einfach sehr wichtig wenn man aus einem einfachen unbehandelten Dinkelmehl eine tolle Backware zaubern möchte.

Vielleicht war es einfach noch nicht an der Zeit. Backwaren und Getreide gibt es schließlich auch so viele, da reicht ein Leben gar nicht aus um alles zu probieren. 

Ich glaube das gerade die letzten zwei Jahre den Ausschlag gegeben haben nun endlich mal ein geiles reines Dinkelrezept zu bauen. 

In diesen Monaten durfte ich viel Zeit in schwäbischen Backstuben verbringen. Die Jungs sind einfach die wahren Dinkelkönige! Ich hab gesehen was geht und das liebe Freunde… Das will ich auch!

Ich möchte keine Kompromisslösung… ich möchte das Brot nicht im Kasten backen weil der Teig zu weich ist! Ich möchte ein richtig geiles freigeschobenes Brot das über Nacht im Kühlschrank reifen durfte. Ein Brot mit allem handwerklichem Heckmeck das man so veranstalten kann.

Ich brenne und zieh das jetzt durch!

Für euch… für mich… für uns!!!

Und auf geht‘s!

Ich denke eine große Aufgabe ist es ein saftiges Dinkelbrot zu backen das auch saftig bleibt! Ich weiß nicht wieviele Kilos Dinkelbrot ich schon gekauft hab, die am Folgetag einfach nur noch trocken waren. Das beweist ja das es eben nicht reicht mal irgendeinen Teig zu machen.

Da muss mehr kommen!

Zusätzlich zu Vorstufe wie zB Sauerteig oder Vorteig, sollte es ein wenig Mehlkochstück sein. Das ist ein natürlicher Frischhalter und das Brot wird herrlich saftig.

Nur zu viel sollte es nicht sein! Die Struktur des Brotes wird da schnell zu Gummi und das ist sehr unangenehm beim Essen. Ich persönlich würde maximal 5-10% des Gesamtmehles in ein Mehlkochstück verwandeln. Ich habe mich zusätzlich zum Mehlkochstück, für ein Dinkel-Pouliche entschieden. Durch die frischhaltenden Eigenschaften des Kochstückes benötige ich nicht zwingend einen Sauerteig oder einen Vorteig die eben genau diesen Vorteil mit sich bringen würden. Der Pouliche hingegen zielt eher auf eine tolle krachende Kruste ab.

Ich denke das ist die perfekte Mischung. Dinkel-Kochstück und Dinkel-Pouliche.

Frischhaltung, Saftigkeit, krosse Kruste, tolles Krumenbild, geiler Geschmack!

Viel mehr passiert auch nicht.

Auch wenn ich mir in den Kopf gesetzt habe dem Dinkel in diesem Rezept mit den Walnüssen und den Rosinen mal so richtig die Krone aufzusetzen, funktioniert dieses Brot natürlich auch ohne sie. Das ist eine super Basisrezeptur für praktisch alles.

Mein Einkaufszettel:

Dinkel630 (Alternativ Dinkel812)

Salz

Hefe

Rosinen (kann muss aber nicht)

Walnüsse (kann muss aber nicht)

Pflanzenöl

Dinkel630 Mehlkochstück:

Wasser zum kochen bringen und das Mehl unter ständigem rühren ca 30 Sekunden einrühren.

Abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank.

  50g Dinkel630

200g Wasser kochend

Gesamt 250g

Dinkel630 Pouliche:

ca 4-5 Stunden im Raum reifen lassen und anschließend über Nacht in den Kühlschrank.

250g Dinkel630

250g Wasser (kalt)

    2g Hefe

Gesamt 502g

Brühstück:

Über Nacht im Raum quellen lassen.

200g Walnüsse (leicht anrösten)

150g Rosinen

150g Wasser

Gesamt 350g (Wasser am Folgetag abseihen)

Hauptteig:

Teig°C 22°C – Mischzeit 10-12 Minuten im langsamen Gang – die Früchte für eine Minute einlaufen lassen, nachdem der Teig fertig gemischt ist – Teig in eine Wanne geben – den Teig 45-60 Minuten ruhen lassen und etwa drei mal aufziehen – Teig nun aufarbeiten und in ein Gärkörbchen geben – Fertige Brotteiglinge 10 min im Raum stehen lassen und für 12-16 Stunden in den Kühlschrank stellen – den Ofen für 70-80 min auf 250°C vorheizen – die Teiglinge einschneiden und in den Ofen geben – !!!Erst nach 60 Sekunden Einschwaden!!! – den Ofen nach 10 Minuten auf 225°C zurück stellen – Backzeit ca 45 Minuten 

320g kühles Wasser

250g Mehlkochstück

502g Dinkel-Pouliche

700g Dinkel630

    2g Hefe

Alles für 10 Minuten langsam Mischen

  24g Salz

  15g Pflanzenöl

Für weitere 2-4 Minuten langsam einmischen bis der Teig glatt ist

350g Früchtemischung

Für eine Minute unterrühren

Gesamtteig 2163g (ergibt zwei Brote zu je 1080g)

Etwas wirklich zu wollen bringt mit sich es auch zu machen! Tom the Baker