Zugegeben…
Brote gibt es viele! Die Auswahl an feinstem Backwerk scheint schier unendlich. Sobald ich eine Bäckerei betrete bin ich meist erschlagen von der Vielfalt des Sortimentes und denke mir oft… „Kann das gut sein so eine Bandbreite anzubieten“? Da muss doch irgendwas drunter leiden…
Preis, Qualität, Mitarbeiter, Kunden…. irgendwer oder was in dieser langen Kette vom Rohstoff auf den Teller des Kunden leidet sicher! Ich bin mir dessen wohl bewusst das wir Bäcker im ständigen Zugzwang sind das größte Portfolio anzubieten um den Konkurrenten auszustechen. Dieses Dilemma kennen sogar wir Homebaker…. Wir die wir uns nie entscheiden können was wir denn als nächstes Backen. Daheim hat es nur keine Auswirkungen wenn man sich dazu entscheidet an 15 Tagen 15 verschiedene Brote zu backen. Für eine Backstube bedeutet das Streß, einschnitte in Prozesse und die Gefahr das Brot nicht verkauft zu bekommen.
Ich glaube fest daran das weniger immer viel mehr sein wird. Kunden werden sicher nicht erfreut sein ein schmaleres Sortiment als gewohnt vorzufinden, aber auf lange Sicht können wir nur mit einem wohl dosierten und gut überlegten Brot- und Backwarensortiment die besten Qualitäten liefern ohne auf Backmischungen zurück zu greifen.
Das Tourte de Roustique soll Sinnbild für diesen so wundervoll genügbaren Luxus sein, für den Brot steht. Einfache Zutaten, etwas Erfahrung und ganz viel Liebe. Heraus kommt etwas, das so unendlich vielseitig ist. Nicht nur der Genusswert ist unbezahlbar. All die tollen positiven Dinge die uns echtes sauberes Handwerksbrot suggerieren, sind wie Therapie. Wir müssen nur achtsam sein und jeden Bissen mit geschlossenen Augen und allen Sinnen genießen und einatmen.
Hast du Lust dieses tolle Gefühl zu erleben? Dann los!
Starten wir mit deinem Einkaufszettel.
-Weizenmehl T80 (Alternativ Dinkel630, Dinkel812, Weizen1050, T65)
-Roggenvollkornmehl (Alternativ Roggen1150, Roggen1370, Roggen Dunkel, R960)
-Salz
-Hefe
Tom‘s Tourte de Roustique
Weizensauerteig: Teig°C 24-26°C – Reifezeit 12-14 Stunden
80g T80
70g Wasser
8g Weizen Anstellgut
Gesamt 150g Weizensauerteig
Roggen-Vollkornsauerteig: Teig°C 28-32°C – Reifezeit 12-14 Stunden
75g Roggen-Vollkornmehl
75g Wasser
8g Roggen-Anstellgut
Gesamt 150g Roggen-Vollkornsauerteig
Autolyseteig: Teig°C 22°C – 30-60 Minuten ruhen lassen
1000g T80
720g Wasser
Gesamt 1720g Autolyseteig
Hauptteig: Teig°C 22-24°C – Mischzeit 18 Minuten langsam – Stockgare 90-120 Minuten – Den Teig rund oder länglich zu Broten formen – Die Teiglinge 30 Minuten im Raum stehen lassen – Stückgare für 8-24 Stunden im Kühlschrank – Ofen auf 260°C für 75 Minuten vorheizen – Die Teiglinge aus dem Kühlschrank in den Ofen geben und eindampfen – Backzeit ca 45-50 Minuten fallend auf 230 Grad
1720g Autolyseteig
150g Weizensauerteig
150g Roggen-Vollkornsauerteig
28g Salz
4g Hefe
Gesamt 2052g Brotteig (ergibt zwei Brote)
Betrachte das Brot als Lehrer und das Backen als Ausbildung. Sie lehren dich Achtsamkeit und innere Ruhe. Tom The Baker
Tom the Baker 