Für mich persönlich gibt es ein paar unumgängliche Kriterien wenn es sich um Brot dreht. Zum einen wären da die Rohstoffe. Ich achte schon sehr genau darauf das meine Rohstoffe zum Backen, aber auch meine Lebensmittel alle samt regional und sauber erzeugt werden. Sauber bedeutet ohne Spritzmittel und Chemiekeule. Wenn die Sachen dann noch ein Biosiegel tragen das dann auch noch Naturland, Bioland oder Demeter heißt, dann ist es natürlich perfekt. Mir ist der regionale Anbau allerdings mittlerweile wichtiger. Kurze direkte Lieferketten, die Stärkung der lokalen Erzeuger und top Qualität. Da kommt Eines zum Anderen. Weiters ist mir die handwerkliche Herstellung schon sehr wichtig. Ich bin mir bewusst das man um den Einsatz einiger Maschinen heutzutage nicht rum kommt. Für mich ist entscheidend das qualitätsrelevante Schritte wie eben das Formen der Teige, die Bestimmung von Gar- und Backparametern und die finale Beurteilung der Qualität von Fachfrauen und Fachmännern erledigt wird. Das Bäckern ist reine Herz- und Gefühlssache…. das geht über alle theoretischen Fakten hinaus!
Der letzte und eigentlich auch wichtigste Punkt ist der Genusswert des Produktes.
Ich möchte von meinen Broten begeistert sein, ich möchte mich freuen wie ein Kind den Laib endlich anzuschneiden, ich möchte den Genuss des Brotes von der Herstellung bis zum Essen auch echt genießen. Das ist mir sehr wichtig. Wenn ich das mal nicht mehr fühle, dann höre ich mit dem Bäckern auf!
Genau auf die eben genannten Schwerpunkte möchte ich mich noch mehr fokussieren! Ich möchte nicht der sein, der irgendwie mit irgendwelchen Mehlen gutes Brot backt. Ich möchte nicht der sein der allen gefällt und dafür sein Handwerk entgegen seiner eigenen Überzeugungen halbscharig betreibt. Ich möchte ein Bäckermeister sein der sein Handwerk versteht, Menschen davon überzeugen kann wie toll es ist Brot zu backen und ich möchte immer helfend zur Seite stehen wenns mal brennt… auf dem Weg zum geilen Brot.
So… genug Romantik! Neben meinen Überzeugungen bin ich auch noch ein riesiger Fan von Vollkornbrot. Sortenrein, lange Teigreife, handwerklich auf höchstem Niveau und einfach richtig lecker! Das kann Vollkorn nämlich auch… lecker sein! Wie ich zum backen angefangen habe, gab es am Markt schlicht zwei Sorten Brot. Das aufgepumpte, synthetische mit allen Hilfsmitteln die man sie vorstellen kann, oder die knüppelharten Vollkornbacksteine aus dem Biosupermarkt die es heut leider auch noch gibt. Im großen und ganzen hat sich der Markt doch schon brutal entwickelt. Die Menschen die backen gehen mit viel mehr know-how ans Werk und haben Bock drauf…. meistens! Das Verständnis für den Umgang und das Backen mit Vollkornmehlen wird mehr und mehr. Ich denke Vollkorn steht noch am Anfang… das ist aber auch gut so! Da ist richtig Luft nach oben. Bis jetzt hab ich noch Jeden und Jede Vollkornanti dazu gebracht, völlig überrascht aus der eigenen Wäsche zu schauen, wie geil Vollkornbrot sein kann.
Lifestyle, Gesundheit und Ernährungsform sind alle schön und gut… der Genuss sollte aber meiner Meinung nach über allem stehen!
Genau aus diesen Gründen werde ich mich noch mehr um das Thema Vollkorn kümmern! Kein rumgeeiere mit 90% Weizen und 10% Emmer Vollkorn und solche Verarschereien. Ich rede vom ehrlichen sortenreinen 100%igen Vollkornbrot das gesund ist und einfach nur einen echten Genussmoment beschert!
Wollt ihr solch echte Genussmomente? Wollt ihr das echte Vollkornbrot?
Dann geht den Weg mit mir! Starten wir los mit der Schmankerlkruste!
Auf deinen Einkaufszettel gehört:
-Roggen Vollkornmehl
-Weizen Vollkornmehl (alternativ Dinkel Vollkorn, Rotkorn Vollkorn oder Emmer Vollkorn)
-Brotgewürz
-Kümmel gemahlen
-Hefe
-Salz
-Pflanzenöl
-Sonnenblumenkerne
-Kürbiskerne
-Senf (Scharf, Mittelscharf oder süß. Keinen aromatisierten Senf wie zB Feigensenf)
Roggen Vollkorn Sauerteig:
Teig °C 26°C – 12-14 Stunden im Raum reifen lassen
400g Roggen Vollkornmehl
400g Wasser
40g Anstellgut
800g Sauerteig
Brühstück:
Die heißen gerösteten Saaten mit dem Wassert übergießen – Über Nacht im Raum quellen lassen
125g Sonnenblumenkerne
125g Kürbiskerne
40g Senf
125g Wasser
415g Brühstück
Hauptteig:
Teig °C 24-26°C – 12-14 min langsam Mischen – 30 Minuten Stockgare – ca 560g auswiegen und in eine Form geben – Die Teiglinge für ca 8-24 Stunden (Stückgare) in den Kühlschrank geben – Den Ofen auf 230°C für 60 Minuten vorheizen – Die Teiglinge an der Oberfläche befeuchten und Saaten als Topping rüber geben – Die Brote mit Schwaden in den Ofen schieben und diesen nach 5 min auf 200°C zurück drehen – Bei 560g Einwaage sollte die Backzeit bei 60-65 Minuten liegen
800g Sauerteig
400g Wasser
600g Weizen Vollkornmehl
4g Hefe
10g Brotgewürz
5g Kümmel gemahlen
10 Minuten langsam Mischen
415g Brühstück
24g Salz
15g Pflanzenöl
Weitere 2-4 Minuten langsam Mischen
2279g Teig (ergibt 4 Brote)
Essen ist etwas so sinnliches und gefühlvolles. Das fängt bei der Herstellung an! Tom the Baker
Tom the Baker 