Liebe Freunde, es ist wieder soweit! Ein neues Brot steht für euch in den Startlöchern und der Aufhänger klingt ja schonmal…. naja wie klingt er denn? Sagen wir mal so.. Er lässt viel Platz für Kreativität und das ist genau das was wir momentan brauchen!

Bei all dem wahnsinnig tolle Feedback zu unseren gemeinsamen Be a Selbermacher Sessions in den sozialen Medien, bleiben meine ganz persönlichen Innovationsanfälle selbstverständlich nicht auf der Strecke! Zugegeben, ich bemühe mich grundsätzlich kreativ ans Werk zu gehen aber irgendwann is auch mal gut und man muss zurück zu den Wurzel, zum Ursprung… das teuflische Detail da packen wo es am sinnvollsten ist…. am Wesentlichen! Beim Brot backen ist das eben Mehl, Wasser, Salz und Hefe.

Das Netz wird seit längerem schon von all den „Fancybreadartists“ überflutet die sicherlich auch ihre Berechtigung haben. Versteht mich nicht falsch… Ich liebe es sogar denn die sind es, die unserem Handwerk das Duterl Würze verleihen und ihm einen frischen Wind einhauchen. Zwischen all den teils irrwitzigen Kombinationen oder den auch oft sehr interessanten Herangehensweisen ans Brot backen, da sehe ich mich irgendwo. Bei all den „open crumb‘s“ und „california sourdough‘s“ dieser Welt die wundervoller nicht sein könnten, backe ich irgendwo meine Brote. Einfach umzusetzende Rezepturen die schmecken, funktionieren und vor allem Spaß machen. Alles ohne Hokuspokus! Brot backen als Experiment zu betrachten, das bin ich nicht! Bauerbrot mit drei oder vier Zutaten… das bin ich!!! Genau darauf möchte ich mich auch weiter und noch stärker konzentrieren.

Ich denke gerade die Hobbybäckerinnen und Hobbybäcker die recht neu dabei sind oder diejenigen die einfach kein Bock auf diesen Firlefanz haben, sind bei mir an der richtigen Adresse! Heimische Zutaten, theoretisches und etwas praktischen Know-How… und ab geht die Luzi!

Das Streben nach tollem einfachen Brot das seinen Charakter von kleinen einfachen handwerklichen Kniffen aufgestempelt bekommt hat mich dazu veranlasst, das „Aufbrochene“ zu entwickeln. Sein optischen und geschmacklichen Charakter bekommt dieser Laib Brot von der Machart, mit der wir nun an die Teige gehen und endlich los legen! Wir lassen unsere Brotteiglinge über Nacht im Kühlschrank reifen und backen die Brote am Folgetag bewusst mit etwas zu wenig Gare. Durch die zu wenige Gare entsteht im Inneren des Teiglings während des Backens ein Druck, der durch einen wilden unkontrollierten Aufriss aufbricht. Der Teigling ist reif genug zum Backen, hat aber etwas zu wenig Gare. Optisch wirkt das schön rustikal und geschmacklich ist es in so fern genial, weil sich an den Aufbrüchen tolle krosse Krusten mit wundervollen Aromen bilden!

Auf euren Einkaufszetteln steht: Roggen Vollkornmehl (alternativ jedes andere Roggenmehl), Dinkel630 (alternativ Dinkel812, Dinkel1050, Weizen812, Weizen1050, Ruchmehl, W700), Salz, Brotgewürz (kann muss aber nicht), Hefe

Das Aufbrochene!

Roggen-Vollkorn Sauerteig: Teig°C 30°C – Reifezeit 12-14 Stunden im Raum

400g Roggen-Vollkornmehl

400g Wasser

40g Anstellgut

Gesamt 800g Sauerteig (Anstellgut wird nicht berücksichtigt)

Hauptteig: Teig°C 26°C – Mischzeit 14 min im langsamen Gang – Salz erst die letzten 4 min dazu geben – Stockgare 10 min – Teiglinge ca 900g abwiegen und rund Formen – die glatte Seite des Teiglings nach unten ins Gärkörbchen geben – Stückgare über Nacht im Kühlschrank – Ofen 60 min bei 250°C aufheizen – Teiglinge aus dem Kühlschrank in den Ofen geben und wenn möglich Einschwaden – Ofen nach 10 min auf 220°C zurück drehen – Backzeit bei 900g Broten ca 45-55 Minuten

800g Roggen-Vollkorn Sauerteig

320g Wasser

600g Dinkel630

4g Hefe

5g Brotgewürz

10 Minuten langsam Mischen

22g Salz

Weitere 4 Minuten Mischen

Gesamtteig 1751g (2x 875g)

Etwas aus einfachsten naturgegebenen Zutaten entstehen zu lassen, das ist Kunst und Zauberei! Tom the Baker