Jeder der mir folgt weiß das ich meine „Follower“, nicht als solche betrachte. Das ist mir schlichtweg zu unpersönlich und zu wenig liebevoll. Die Menschen die mir in den sozialen Medien täglich auf die Finger schauen, sind meine Brotfamilie! Das miteinander Backen, austauschen und am Ende die Riesen Freude über das Erreichte. Das ist es was uns zusammen ausmacht. In der doch recht kurzen Zeit in der wir den Weg gemeinsam gehen, erfreuen sich doch schon sehr viele Menschen am Backen und es werden mehr. Trotz der doch resch wachsenden Facebook-Gruppe „Die Brotfamilie“ oder meinen Insta und FB Kanälen, leidet die Qualität dessen was dort passiert keineswegs. Ganz im Gegenteil! Das Niveau ist großartig und das Miteinander gestaltet sich bis auf sehr seltene Ausnahmen genau so wie ich mir das wünsche. Ein respektvoller Umgang miteinander und Verständnis für die Bedürfnisse der blutigen Anfänger, aber auch der Fortgeschrittenen. Alle kommen auf ihre Kosten bzw auf ihr Brot. Vielen lieben Dank an euch da draußen!!!
Die Menschliche Qualität all derer die aktuell genau wie ich Coronabedingt sehr eingeschränkt sind aber dennoch backen möchten, erfüllt mich mit echter Freude. Unsere Aktion „Be a Selbermacher“ war nicht nur wegen dem großen Interesse ein mega Erfolg. Diese Challange hat bewiesen, das Backen zusammen schweißt. Alle stützen sich gegenseitig. Gut… man könnte auch sagen „es handelt sich nur um Brot“. Ich sage „Es handelt sich um Brot!!!!!“ ist das nicht fantastisch!!!!!! Die Menschen blühen auf während sie sich voll und ganz dem Herstellen des eigenen Sauerteiges und der daraus resultierenden Herstellung ihres Brotes hingeben.
Der Beweis für den Mehrwert und der Qualität dieser Idee ist doch der, das nun auch andere Gruppen und Menschen solche Aktionen starten. Es ist einfach nur unfassbar toll was wir dort losgetreten haben.
Nun aber genug der großen Worte. Ich möchte euch hier nochmals eine Zusammenfassung zur Verfügung stellen, die euch durch alle Schritte führt und vielleicht auch noch mehr Klarheit in die Sache bringt. Kurz zur Übersicht. Begonnen hat die Aktion mit dem fünftägigen Ziehen der eigenen Sauerteigkultur. Geendet ist das Ganze im Backen des eigenen Brotes. Okay…. Dann legen wir mal los!
Tom‘s Be a Selbermacher Sauerteigschule!
Tag 1: Schnappt euch ein sauberes Weckglas. Gebt in dieses Weckglas 40g lauwarmes Wasser und 40g Roggen-Vollkornmehl. Verrührt es zu einer glatten Masse. Verschließt dieses Glas, deckt es mit einem Tuch ab das es dunkel steht und platziert es an einem warmen Ort der immer zwischen 21 und 26 Grad warm ist. Dieses Glas bleibt dort 24h stehen. Das ist die Stufe1 eures eigenen Sauerteiges.
Tag 2: Nachdem die 24h rum sind, öffnet ihr euer Weckglas. Riecht dran, schaut es gut an und lasst eure Gedanken schweifen. Gerüche von Banane, frischem Gras, Erde, Wald und Heu sollten eure Nase verwöhnen. Nun gebt ihr auf diese duftende Masse 40g lauwarmes Wasser und 40g Roggen-Vollkornmehl. Diese drei Komponenten (Stufe1, 40g Wasser und Roggen-Vollkornmehl), ergeben eure Stufe2. Auch diese Stufe2 sollte nun an einem flauschig warmen Ort für 24h reifen.
Tag 3: Heut sollte sich bereits richtig was getan haben. Es sollten intensive Gerüche wahrzunehmen sein und auch optisch solltet ihr eine schöne offenporige Lockerung verzeichnen können. Die enzymatische Aktivität und die umtriebigen Hefen tuen was die Natur für sie vorgesehen hat. Sie fermentieren alles. Auch heute und das könnt ihr euch sicher denken, wiegt ihr auf die Stufe2 eure 40g lauwarmes Wasser und 40g Roggen-Vollkornmehl. Dies ergibt Stufe3 die genau wie ihre 2 Vorgänger, 24h an einem warmen und dunklen Ort reifen sollte.
Tag 4: Jetzt habt ihr im Idealfall schon etwas vor euch, das einem Sauerteig sehr nah kommt. Im Grunde ist es bereits ein Sauerteig dem allerdings noch etwas Energie fehlt. Energie im Sinne von Futter. Futter im Sinne von Roggenmehl. Wir bleiben unserem Weg treu und wiegen auch heut auf unsere Stufe3 die obligatorischen 40g lauwarmes Wasser und 40g Roggen-Vollkornmehl. Diese Stufe4 ist einem fertigen Sauerteig schon sehr sehr nahe. Ab jetzt wird es richtig interessant. Aber auch dieser Kerl geht wie seine Vorstufen für 24h zum Reifen.
Tag 5: Fast geschafft. Beim öffnen des Glases sollte nun ein intensiver Sauerteiggeruch wahr zu nehmen sein. Die Säure sollte hier klar im Vordergrund stehen. Alles was für euer Verständnis angenehm ist, ist auch korrekt. Klar… es ist ein intensiver Geruch und ein kräftiges Aroma. Deshalb heißt er auch Sauerteig. Gebt bitte auch diesmal auf die Stufe4 die 40g lauwarmes Wasser und 40g Roggen-Vollkornmehl. Nach der 24h Reifezeit, ist diese Stufe5 euer fertiger Sauerteig und gleichermaßen euer Anstellgut. Ihr wollt ja länger was davon haben.
Tag 6: Nun steht er endlich vor euch… euer eigener fertiger Sauerteig. Da steck alles an Liebe und Geduld drinnen. Hegt und Pflegt ihn wie euren Schatz. Nun geht es folgendermaßen weiter. Nehmt zwei lehre Weckgläser, gebt je 10g eures Sauerteiges, 100g Roggen-VollkornMehl und 80g lauwarmes Wasser hinein. Verrührt das alles, lasst es ca 12 Stunden im Raum reifen und packt beide Gläser in den Kühlschrank. Das ist eure Kultur, euer Anstellgut für eure noch kommenden Sauerteige. Auf den restlichen Sauerteig (das sollten etwa 350-400g sein, da durch die Bildung von Gasen Gewicht verloren geht) gebt ihr bitte 200g lauwarmes Wasser und 200g Roggenvollkornmehl. Stellt es dunkel und warm zum Reifen….. 10 Stunden sollten reichen. Dies ist nun das Gold aus dem Brotträume gemacht werden….. Eure Brotträume!!!!
Nach den etwa 10 Stunden geht es endlich ans Finale… das Backen! Wir backen ein klassisches bayerisches 70/30 Roggenvollkorn Mischbrot. 70/30 bezieht sich auf das Mehlverhältnis das aus 70% Roggenvollkorn und 30% Brotweizen oder Dinkel bestehen wird. Nun geht los!
Das Be a Selbermacher:
Der Teig sollte ca 28-30°C haben. Dies erreicht ihr indem das Wasser für den Teig etwa 36°C hat. Ihr vermengt alle Zutaten im langsamen Mischgang für 14 Minuten. Lasst den Teig nun 20 min ruhen. Formt nun den Teig, legt ihn ins Gärkörbchen oder in eine mit einem Küchentuch ausgelegte Salatschüssel und lasst ihn etwa 45-90 min reifen. Ohne Hefe kann das 3-5 Stunden dauern. Heizt den Ofen etwa 60 min auf 250°C vor. Backt am besten auf nem Stein. Ein Blech oder Topf is auch okay. Schiebt den Teigling in den Ofen, schwadet wenn möglich ein und stellt den Ofen nach 10 min auf 230°C zurück. Die gesamte Backzeit beträgt ca 70 min. Das Rezept ergibt ein Brot.
800g Sauerteig
400g lauwarmes Wasser (das Wasser kann 20g nach oben und unten schwanken)
300g Roggen-Vollkornmehl -Alternativ Roggen1150, Roggen1370 oder andere Roggen-Vollkornmehle
300g Weizen1050 -Alternativ Weizen812, T80, W700, Dinkel630, Dinkel812, Typ1 Dunkel, Manitoba
10g Brotgewürz
5g Hefe (kann, muss aber nicht)
Mischt alles 10 Minuten
21g Salz
Lasst das Salz 4 Minuten einlaufen
1,836 Kg Gesamtteig
Dies meine Freunde ist ein so unendlich wertvolles und genügsames Brot. Es schmeckt einfach genial und hält sich sehr lang. Dies ist eine Grundrezeptur und kann mit Saatenmischungen, Nüssen oder auch Trockenfrüchten beliebig erweitert werden.
Erklärung der zwei Gläser Anstellgut in eurem Kühlschrank:
Eines dieser beiden Gläser ist quasi eine Sicherheitsreserve. Die könnt ihr im nächsten Brotteig einmischen ohne dabei etwas zu berücksichtigen. Das übrige Glas solltet ihr von nun an hegen und pflegen. Es ist ein Familienzuwachs dem man die nötige Zuneigung zukommen lassen sollte. Das heißt folgendes. Dies ist sozusagen der Kickstarter für eure nächsten Sauerteige. Wenn ihr beispielsweise ein Rezept backt in dem ihr 800g Sauerteig benötigt wie im obigen, benötigt ihr 40g dieses Anstellgutes. Warum 40g? Diese 40g sind 10% der Mehlmenge des Roggenmehles in euren 800g Sauerteig. Der Sauer besteht aus 400g Roggenmehl und 400g Wasser. Das Wasser muss man nicht Versäuern, wohl aber das Mehl. Um das zu erreichen benötigen wir eben diese 10% Anstellgut als Sauerteigstarter, bezogen auf die Mehlmenge des Sauerteiges. Solltet ihr bemerken das euer Anstellgut im Kühlschrank zur Neige geht, müsst ihr neues ansetzen. Das geht folgendermaßen. Ihr nehmt ein sauberes Weckglas. Dort gebt ihr 10g von eurem Anstellgut, 100g Roggenvollkorn und 80g lauwarmes Wasser hinein und verrührt alles zu einem glatten Teig. Lasst das alles für 12-14 Stunden an einem dunklen und warmen Ort reifen und stellt es anschließend in den Kühlschrank. Das meine Freunde ist nun euer Sauerteig Rhythmus. Nun steht eurem Brot nichts und niemand mehr im Weg!!!
Herzlichen Glückwunsch 🍾
In schweren Zeiten sind es die wesentlichen Dinge die uns Trotz Abstand zusammen führen! Tom the Baker
Tom the Baker 