Im Grunde genommen ist es nicht schwierig kreativ zu werden. Schwierig ist es kreativ zu bleiben und dabei seiner Linie treu zu bleiben. So geht es mir bei so gut wie jeder Rezeptur die ich für dich baue. Mein Bestreben ist es, die besten Zutaten in einem Brot zu verarbeiten und dabei Rohstoffe aus der Region und Saison fest im Blick zu haben. Hinzu kommen natürlich meine wichtigsten Punkte. Gesundheit, Genuss und Wohlbefinden. All diese Punkte gehören für mich zu einem hervorragenden Laib Brot. Ich denke es ist normal, das es mit solch einer Philosophie immer wieder gleiche Abläufe und Zutaten gibt. Ja selbst die Rezepturen schwanken teilweise nur minimal bis gar nicht. Hier sind wir an dem Punkt für den ich den Beruf und das Leben des Bäckers so Liebe. Ich kann Montag und Dienstag das gleiche Brot backen. Gleiche Zutaten, gleiche Backzeit, gleiche Temperaturen. Vielleicht ist es das gleiche oder ähnliche Produkt wie am Vortag, jedoch nie das selbe!
Die Sonnenrübe vereint all die Dinge die ich für so unendlich wichtig halte. Wir haben 70% Vollkornroggen, 30% Weizen 1050, Salz, Pflanzliches Öl, Hefe, gelbe Rüben und Sonnenblumenkerne. Ich bin sehr vorsichtig mit dem Wort „Superfood“, aber das meine Freunde geht sehr stark in diese Richtung. Ich leiste ein wöchentliches Trainingspensum von 20-30 Stunden. Da ist so ein Laib voller Energie und Kraft genau das was mein Körper und mein Geist braucht….. und meine brotverrückte Seele sowieso!
Okay… Was gehört auf eure Einkaufsliste?
-Waldstauden Roggen-Vollkornmehl (Alternativen sind: Roggen-Vollkorn, Roggen 1370, Roggen1150)
-Weizen 1050 (Alternativen sind: Weizen 812, Weizen-Vollkorn, Dinkel 630, T80)
-Hefe
-Salz
-gelbe Rüben (Karotten) (Alternativen sind: Kürbis, rote Beete)
-Sonnenblumenkerne (Alternativen sind: Kürbiskerne, Leinsaat, Sesam)
-Rapsöl (Alternativen sind: jedes Pflanzenöl)
Und nun aber ab in die Backstube!!
Tom‘s Sonnenrübe:
Roggen-Vollkorn-Sauerteig- Teig°C 30°C – Reifezeit 12-14 Stunden im Raum (21-26°C)
400g Waldstauden-Roggen-Vollkornmehl
380g Wasser
40g Anstellgut
780g Sauerteig
Hauptteig- Teig°C 28-30°C – 14 min langsam mischen (Öl und Salz am Ende hinzu) – 30-45 Stockgare – 45-90 min Stückgare – Backen bei 260°C fallend auf 230°C für 65min
780g Sauerteig
400g Wasser
300g Weizen1050
300g Waldstauden-Roggen-Vollkornmehl
175g Sonnenblumenkerne (geröstet und etwas eingeweicht)
180g gelbe Rüben fein gewürfelt (etwa eine große Rübe)
8g Hefe
10 min langsam mischen
21g Salz
20g Rapsöl
2184g Gesamtteig (ergibt 1x Laib)
Ein gutes Brot ist wie eine echte Freundschaft. Sie nähren Seele und Geist, bereichern das Leben und halten Gesund! Tom the Baker
Tom the Baker 