Irgendwie hat es sich in den letzten Jahren so zur Normalität entwickelt, das Baguette, Croissant und „Open Crumb“ die heiligen Gräle der modernen Backstube sind. Versteht mich nicht falsch… das ist alles toll und großartig. Bei all der Begeisterung sollten wir nicht vergessen wie breit das Feld der Backwaren doch ist. Gerade solch alte Klassiker wie Mischbrot oder Weißbrot kann man wunderbar in eine Gold/Gelb leuchtende Prinzessin verwandeln. Auch ist es wundervoll zwei grundverschiedene Dinge wie ein Brot und ein Baguette zu vereinen. Jetzt werden sich viele Fragen… „is das nicht das Gleiche?“ weit gefehlt. Die wesentlichen Unterschiede sind zum einen die Frischhaltung, die Struktur der Porung, die Dicke der Kruste, die Teigführung… und und und.

Meine Idee ist es, den typischen Baguettegenuss auch zwei oder drei Tage erleben zu dürfen. Sicher gibt die Kruste etwas nach, aber der Genusswert bleibt fast der Gleiche.

Wie schafft man diesen Spagat hin vom Kleingebäck Baguette zum echten Brot? Angefangen von der Wahl der Mehle gibt es da unzählige Möglichkeiten.

Ich hab beschlossen mit zwei Vorteigen zu arbeiten und mich somit all der Vorteile eines Sauerteiges und eines Pouliches zu bedienen. 

Wo der Sauerteig als „Allrounder“ ins Rennen geht und Dinge wie Frischhaltung, Mundgefühl und Geschmack beeinflusst, kümmert sich der Pouliche um eine krachende Kruste. Am Ende möchte ich von dieser Knusperstange zwei entscheidende Dinge…

Zum einen möchte ich eine lange Frischhaltung die nicht typisch für Weißgebäck ist. Wichtig ist hier das die Porung offen, aber nicht zu offen ist.  Zum Anderen erwarte ich mir eine wie schon gesagt krachende Kruste und ein unnachahmliches Geschmackserlebnis das meinen Kopf in die Straßen von Paris befördert.

Ihr seht als… Da gibt es einige Dinge zu beachten die aber alle samt kein Hexenwerk stellen.

Ich hoffe ich kann euch mit der Herstellung und dem Genuss eine kleine Freude bereiten.

Okay… Was muss auf deinen Einkaufszettel?

-T80

-T65

-Salz

-Hefe

Tom‘s Knusperstangen:

Weizen-Sauerteig- Teig°C 26°C – 12-14 Stunden im Raum reifen lassen

300g T80 (alternativ Weizen812, Dinkel630 oder Tipo0 Orange)

250g Wasser

  30g Anstellgut

550g Sauerteig

Weizen-Pouliche- Teig°C 22°C –  10-12 Stunden im Raum reifen lassen

150g T65 (alternativ Weizen550, Weizen812, Dinkel630, Tipo0 Orange)

150g Wasser

    2g Hefe

302g Pouliche

Weizen-Autolyse- Teig°C 22°C – 5-24 Stunden in den Kühlschrank

550g T65 (alternativ Weizen550, Weizen812, Dinkel630, Tipo0 Orange)

300g Wasser

850g Autolyseteig

Hauptteig- Teig°C 22-24°C – Mischzeit 14 min langsam (bei nicht französischen Mehlen 10 min langsam und 2 min schnell) – 60 min Stockgare mit 2-3x Falten – Teiglinge zu Stangen formen und über Nacht in die Kühlung geben – Teiglinge aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen und etwas 25-30 Backen (300-400g Teiggewicht)

850g Autolyseteig

550g Weizen-Sauerteig

302g Weizen-Pouliche

    3g Hefe

  21g Salz

1726g Knusperstangen Teig (ergibt 4-6 Stangen)

Manchmal reicht es kleine Dinge zu ändern um große Veränderungen zu bewirken! Tom the Baker