Als ein großer Nussfan mit einem überdimensionierten Fetisch für Sauerteige aller Art, ist es nicht verwunderlich das ich auch beides gern in Verbindung bringe… und das nicht selten! Zum einen ist für mich die Arbeit mit Sauerteig etwas wahnsinnig inspirierendes und meditatives, und zum anderen ist für mich der Genuss von Nüssen aller Art eine pure Freude und mein Luxus. Beide bringen so unendlich viel Wertvolles mit sich. Nicht nur das sie Backwaren geschmacklich aufwerten, sie tragen so viele positive ernährungsphysiologische Eigenschaften in sich. Seien es Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe, Pflanzliche Farbstoffe, Essentielle Fette und und und. Eigentlich sind Gebäcke mit dieser hoch explosiven Mischung einfach nur pure Kraftpakete die den Genuss in Reinkultur in sich tragen.

Gerade habe ich bereits die pflanzlichen Farbstoffe erwähnt. Diese roten Farbstoffe nennen sich Anthocyane. Sie haben einen ganz entscheidenden Vorteil. Ihre für unseren Organismus so wichtigen Inhaltsstoffe bleiben auch während des Backvorganges erhalten. Dies macht eben zB Walnüsse oder auch Rotkorn-Vollkorn Weizen zu natürlichen und wohlschmeckenden Starkmachern. 

Die umfassenden Fähigkeiten des Sauerteiges sind ja hinlänglich bekannt. Er macht unser Gebäck saftig, wohlschmeckend, angenehm im Mund- und Kaugefühl und dient als natürlicher Schimmelschutz. Außerdem ist der Sauerteig auch eine Art Vorteig durch den eben natürliche Schutzstoffe des Getreides gegen Fraßfeinde wie ATI‘s oder FODMAP‘s, abgebaut werden. Arbeitet man zusätzlich noch mit weiteren Vorstufen wie Pouliche, Vorteige oder Kochstücke, so begünstigt das die Verträglichkeit der Backware extrem! Nein anders… Es macht speziell unsere Weizengebäcke überhaupt erst verträglich. 

Das Sauerteig-Walnuss Krüsterl ist so ein Brot, das Hochgenuss, Gesundheit und sehr gute Verdaulichkeit miteinander verbindet. Es lohnt sich also direkt die Backstubenlichter anzuschmeißen und den Sauerteig startklar zu machen.

Tom‘s Sauerteig-Walnuss Krüsterl

Dinkelruch-Walnuss Sauerteig- Teig°C 25°C / Reifezeit 6 Stunden im Raum 

400g Dinkel Ruchmehl

330g Walnüsse (geröstet oder nicht geröstet)

400g Wasser

120g Anstellgut

1130g Dinkelruch-Walnuss Sauerteig

Autolyseteig- Teig°C 22°C / Ruhezeit 6 Stunden im Kühlschrank

1000g Weizen-Ruchmehl

  600g Wasser

1600g Autolyse

Hauptteig- Teig°C 22°C / Mischzeit 10 min langsam und 1 min schnell / Den Teig nach dem Mischen direkt falten / Stockgare etwa 15-20 min / Teig nach 20 min nochmals falten und Aufarbeiten / Nach dem Aufarbeiten direkt für 12 Stunden in den Kühlschrank / Backen bei 260°C fallend auf 230°C / Backzeit bei 1500g Teiglingsgewicht ca 45-50 min

1600g Autolyseteig 

1130g Dinkel-Walnuss Sauerteig

      4g Hefe

    28g Salz

2762g Gesamtteig

Essen und satt werden sind zwei Grundrechte die jedem zuteil werden sollten. Genuss… dafür ist jeder Selber verantwortlich. Tom the Baker