Der Kürbis…. Das wohl unterschätzteste Gemüse in unserem heimischen Portfolio an Dingen, die unsere Gärten so hergeben. Die einschlägigen „Biokäufer“ haben die kleinen orangenen Leckerbissen bereits ab September auf ihrem Einkaufszettel. Der normale Einzelhandel allerdings bot jahrelang lang wenig bis kein Kürbis an. Warum eigentlich? Nun ja… die Nachfrage war schlicht und einfach nicht gegeben. Dass liegt denke ich an zwei entscheidenden Faktoren. Zum einen war Kürbis lang als „Armeleuteessen“ verschrieenen und zum anderen waren die kulinarischen Highlights mit Kürbis aus Oma‘s Keller eher eine „Der Hunger treibst schon rein“ Partie. Vollkommen verkochte oder bereits jahrelang eingeweckte undefinierbare Kürbiskreationen die besser nie das Licht des Tages erblickt hätten, haben unsere Lust auf Hokaido, Butternut und co ziemlich schwinden lassen.
Diese Zeiten sind Gott sei Dank vorbei! Von der heimischen Küche bis hin in die Spitzengastronomie… Der Kürbis feiert seinen Siegeszug… eine Art Renaissance wenn man will. Zu Recht!!
Auch ich als Bäcker schätze diese Goldstücke sehr! Vielseitig, unheimlich lecker und richtig gesund!!! Aus diesem Grund hab ich mir dieses tolle Herbstbrot einfallen lassen. Lasst uns gemeinsam diesem tollen Gemüse die Ehre erweisen und bringen wir es im wohl geilsten und vollkommensten Lebensmittel unseres Planeten unter…. Dem Brot!!!


Tom‘s Kürbiskracherl!


Roggen-Sauerteig: Teig°C 28-30°C / Reifezeit 12-14 Stunden / TA200
350g Roggen 1370 (alternativ Roggen-Vollkorn) 350g Wasser
35g Anstellgut Gesamtteig 700g

Kürbis: über Nacht im Raum ziehen lassen
300g Hokaido (fein würfeln und nicht vorgaren!!) 40g Pflanzenöl
5g Rosamarin 5g Salz
Gesamtstück 350g


Hauptteig: Teig°C 28°C / Knetzeit 14 min im langsamen Gang / Stockgare 15-30 min / Stückgare 1-2 Stunden / backen bei 250-260°C fallend auf 220°C für 60 min. / weitere 10-12 min auf 240°C fertig backen
700g Roggensauerteig
400g Wasser (darauf achten das es gut warm ist)
350g Kürbisstück
300g Roggen 1370 (alternativ Roggen-Vollkorn)
350g Weizenruchmehl (alternativ Weizen 1050, T80, W110, Dinkel-Vollkorn, Dinkel 812)
8g Hefe
4g gemahlenen Kümmel (kann muss aber nicht) 10 min langsam mischen lassen
20g Salz 30g Kernöl
4g Apfelessig
Gesamtteig 2,166 Kg (ergibt einen Laib)

Vor der eigenen Haustüre zu ernten ist das beste was wir tuen können!! Tom the Baker