Bei dem Ausdruck „Finnenkruste“ zucken zuerstmal alle Gegner von Fertig-Backmischungen zusammen. Im Bereich der Kastenbrote ist dies sicher der Urvater aller Vor- und Fertigmischungen. Als Kind war mir das natürlich nicht bewusst! Ich mochte dieses Brot sehr. Viele Körner, säuerlich-süßer Geschmack und ein toller Duft. Das verbinde ich mit diesem Brot.
Aus diesem Grund hab ich mich mal ran gemacht und mir meine eigene „Finnenbrot“ Rezeptur gebaut. Frei von Emulgatoren, Unmengen an Backhefe und viel zu viel Salz und Zucker.
Diese Rezeptur ist perfekt ausgewogen und passt sowohl zum süßen Aufstrich als auch zu herzhafteren Geschichten. Ein wahrer Alleskönner! Mir persönlich schmeckt es am aller besten zu einem alkoholfreien Weißbier und mit gutem Öl!
Eine große Besonderheit gibt es bei den Zutaten. Das Mehl! Sicher könnt ihr jedes handelsübliche Weizen-Vollkornmehl verwenden. Ich habe mich allerdings für Gomaringer-Vollkornweizen entschieden. Ein vollmundiger und sehr aromatischer Weizen der meinem Brot eine besonders nussige und angenehm erdig-mineralige Note verleiht.
Bäckermeister und Wildbaker Jörg Schmid betreibt seine Familienbackstube in Gomaringen und sein Weizen wächst buchstäblich direkt neben den Knetmaschinen. Regionaler geht es nicht mehr!
Wie auch schon bei meinem Kraftwürfel habe ich mich für ein Kastenbrot entschieden. Die kamen bei mir bis jetzt sehr kurz! Ein feines Saaten-Quellstück mit Sonnenblumen
Kernen, Leinsaat, Sesam und Dinkel-Vollkornflocken machen das gesamte Rezept erst so richtig rund…. oder in diesem Fall eher eckig! Das ist es meiner Meinung nach was ein geiles Kastenbrot ausmacht….. Saaten ohne Ende! In Verbindung mit dem Vollkornmehl ist die biologische Wertigkeit für uns extrem hoch und unverzichtbar…. vom genialen Geschmack mal ganz abgesehen.
Nun starten wir mal los und begeben uns in die Backstube!
Tom‘s Finnenkiste!!
Weizen-Vollkorn-Sauerteig: TA200 / Reifezeit 12-14 Stunden
325g Weizen-Vollkornmehl
325g Wasser
35g Anstellgut
Gesamtteig 650g
Weizen-Vollkorn-Vorteig: 12-14 Stunden in den Kühlschrank
200g Weizen-Vollkornmehl
125g Hafermilch
6g Hefe
4g Salz
Gesamtteig 335g
Saaten-Brühstück: über Nacht im Raum quellen lassen
100g Sonnenblumenkerne
100g Dinkel-Vollkorn-Flocken
50g Leinsaat
50g Sesam
50g grober Senf
150g Wasser kochend
Gesamtstück 500g
Weizen-Vollkorn-Kochstück: Mehl in kochende Hafermilch rühren und ca eine min unter ständigem Rühren köcheln lassen
100g Weizen-Vollkornmehl
400g Hafermilch
2g Salz
Gesamtmasse 502g
Hauptteig: Teig°C 26-28°C / Laufzeit 12-14 min im langsamen Gang (Salz und Öl verzögert bei geben / Stockgare 30-45 min / vor dem Aufarbeiten den Teig kurz Anlaufen lassen / Stückgare 1-2 Stunden / Backen bei einer Einwaage von 750-900g im vorgeheizten Ofen mit Dampf bei 230°C fallend auf 200°C / 45min mit Form backen und ca 20-30 min ohne Form fertig backen
650g Weizen-Vollkorn-Sauerteig
335g Weizen-Vollkorn-Vorteig
500g Saaten-Brühstück
502g Weizen-Vollkorn-Mehlkochstück
350g Weizen-Vollkornmehl
0-50g Wasser (je nach Getreidequalität)
2g Hefe
60g Apfelsüße (alternativ geht auch Agavendicksaft oder Honig)
10 min langsam laufen lassen
15g Salz
40g Pflanzenöl
2-4 min langsam laufen lassen
Gesamtteig 2400g
Als Topping empfehle ich hier Hafer-Vollkorn-Flocken oder Sesam. Sie unterstreichen nochmal alles richtig schön! Wie beim Kraftwürfel, empfiehlt es sich auch hier das Topping vor der Stückgare zu befeuchten um ein Austrocknen der Oberfäche zu verhindern.
Und nun legen wir los und backen was das Zeug hält!
Die echten Emotionen entstehen erst dann, wenn man das tut was man von ganzem Herzen liebt! Tom the Baker
Tom the Baker 