Bei dem Ausdruck „Finnenkruste“ zucken zuerstmal alle Gegner von Fertig-Backmischungen zusammen. Im Bereich der Kastenbrote ist dies sicher der Urvater aller Vor- und Fertigmischungen. Als Kind war mir das natürlich nicht bewusst! Ich mochte dieses Brot sehr. Viele Körner, säuerlich-süßer Geschmack und ein toller Duft. Das verbinde ich mit diesem Brot.

Aus diesem Grund hab ich mich mal ran gemacht und mir meine eigene „Finnenbrot“ Rezeptur gebaut. Frei von Emulgatoren, Unmengen an Backhefe und viel zu viel Salz und Zucker.

Diese Rezeptur ist perfekt ausgewogen und passt sowohl zum süßen Aufstrich als auch zu herzhafteren Geschichten. Ein wahrer Alleskönner! Mir persönlich schmeckt es am aller besten zu einem alkoholfreien Weißbier und mit gutem Öl!

Eine große Besonderheit gibt es bei den Zutaten. Das Mehl! Sicher könnt ihr jedes handelsübliche Weizen-Vollkornmehl verwenden. Ich habe mich allerdings für Gomaringer-Vollkornweizen entschieden. Ein vollmundiger und sehr aromatischer Weizen der meinem Brot eine besonders nussige und angenehm erdig-mineralige Note verleiht. 

Bäckermeister und Wildbaker Jörg Schmid betreibt seine Familienbackstube in Gomaringen und sein Weizen wächst buchstäblich direkt neben den Knetmaschinen. Regionaler geht es nicht mehr!

Wie auch schon bei meinem Kraftwürfel habe ich mich für ein Kastenbrot entschieden. Die kamen bei mir bis jetzt sehr kurz! Ein feines Saaten-Quellstück mit Sonnenblumen 

Kernen, Leinsaat, Sesam und Dinkel-Vollkornflocken machen das gesamte Rezept erst so richtig rund…. oder in diesem Fall eher eckig! Das ist es meiner Meinung nach was ein geiles Kastenbrot ausmacht….. Saaten ohne Ende! In Verbindung mit dem Vollkornmehl ist die biologische Wertigkeit für uns extrem hoch und unverzichtbar…. vom genialen Geschmack mal ganz abgesehen.

Nun starten wir mal los und begeben uns in die Backstube!

Tom‘s Finnenkiste!!

Weizen-Vollkorn-Sauerteig: TA200 / Reifezeit 12-14 Stunden

325g Weizen-Vollkornmehl

325g Wasser

  35g Anstellgut

Gesamtteig 650g

Weizen-Vollkorn-Vorteig: 12-14 Stunden in den Kühlschrank

200g Weizen-Vollkornmehl

125g Hafermilch

    6g Hefe

    4g Salz

Gesamtteig 335g

Saaten-Brühstück: über Nacht im Raum quellen lassen

100g Sonnenblumenkerne

100g Dinkel-Vollkorn-Flocken

  50g Leinsaat

  50g Sesam

  50g grober Senf

150g Wasser kochend

Gesamtstück 500g

Weizen-Vollkorn-Kochstück: Mehl in kochende Hafermilch rühren und ca eine min unter ständigem Rühren köcheln lassen

100g Weizen-Vollkornmehl

400g Hafermilch 

    2g Salz

Gesamtmasse 502g 

Hauptteig: Teig°C 26-28°C / Laufzeit 12-14 min im langsamen Gang (Salz und Öl verzögert bei geben / Stockgare 30-45 min / vor dem Aufarbeiten den Teig kurz Anlaufen lassen / Stückgare 1-2 Stunden / Backen bei einer Einwaage von 750-900g im vorgeheizten Ofen mit Dampf bei 230°C fallend auf 200°C / 45min mit Form backen und ca 20-30 min ohne Form fertig backen

650g Weizen-Vollkorn-Sauerteig

335g Weizen-Vollkorn-Vorteig

500g Saaten-Brühstück

502g Weizen-Vollkorn-Mehlkochstück

350g Weizen-Vollkornmehl

0-50g Wasser (je nach Getreidequalität)

     2g Hefe

   60g Apfelsüße (alternativ geht auch Agavendicksaft oder Honig)

10 min langsam laufen lassen

   15g Salz

   40g Pflanzenöl

2-4 min langsam laufen lassen

Gesamtteig 2400g

Als Topping empfehle ich hier Hafer-Vollkorn-Flocken oder Sesam. Sie unterstreichen nochmal alles richtig schön! Wie beim Kraftwürfel, empfiehlt es sich auch hier das Topping vor der Stückgare zu befeuchten um ein Austrocknen der Oberfäche zu verhindern. 

Und nun legen wir los und backen was das Zeug hält!

Die echten Emotionen entstehen erst dann, wenn man das tut was man von ganzem Herzen liebt! Tom the Baker