Liebe Freunde! Die letzten Jahre meines Lebens sind schwersten gepflastert mit Brotkrumen, Krusten und echt leckerem aber auch weniger leckerem Gebäck. Ich konnte beobachten wie Hobby- und Profibäcker wieder richtig Gas geben, bzw Gas geben wollen. Dem Genussmittel Brot, aber auch allen anderen geilen Sachen die in Bäckereien und Konditoreien gefertigt werden, wird sich gefühlt wieder mehr gewidmet. Die die es können übertreiben es positiv maßlos an jeder Ecke und die die es können wollen legen sich richtig ins Zeug. Der Weg is der Richtige. Seit 20 Jahren bin ich nun dabei und war nie so positiv gestimmt wie heute.
Bei all der Hoffnung sind die Baustellen in meiner Branche aber nach wie vor nicht zu übersehen. Dem Bäckerhandwerk geht es insgesamt betrachtet nicht so gut, wie es der Fall sein sollte. Die Kleinen sind gezwungen ihre Backwaren zu verramschen und die Big Player überfluten den Markt mit Brot und Semmeln in „naja“ Qualität. Es ist sicher nicht alles übel was die Industrie fertigt, nur das „Wie“… das sollte man nicht hinterfragen!
Was veranlasste mich dieses Thema aufzugreifen???
Nun ich bestreite meinen Lebensunterhalt damit, gemeinsam mit Bäckereien den richtigen Weg zurück in die Erfolgsspur zu finden. Ich entwickle Rezepturen, biete interne Schulungen für Mitarbeiter und motivierte wo es geht. Unabhängig davon ist mir im Zuge dieser Arbeit ein ganz entscheidender Punkt aufgefallen, der wie ein Murmeltier, immer wiederkehrend ist.
Die meisten Bäcker können Brot backen… die können sogar richtig geiles Brot backen… so geil das euch das Kinn abschmiert!
Warum machen sie es dann nicht?
Die Antwort ist ganz einfach! Das liegt in den meisten Fällen am Verbraucher… am Kunden… an den Leuten die eine Leistung erwarten (oft die Falsche), aber nicht bereit sind dies entsprechend zu entlohnen.
Ich möchte hier in diesem Artikel auch nur ein bzw zwei Beispiele anschneiden, die hoffentlich zu einer regen Diskussion führen.
Das Volumen und der Preis.
Ich möchte mit dem Preis beginnen. Ich hoffen inständig, das euch Verbrauchern bewusst ist, das die Bäcker eigentlich durch die Bank weg zu günstig sind bzw sein müssen. Kurzes Beispielzitat meines letzten Auftrages..
„Ein Kunde kommt, bestellt 2 Semmeln und eine Bild Zeitung. Die Verkäuferin (Chefin) sagt 1,70€ bitte. Darauf der Kunde… „sind die scheiß Brötchen jetzt teurer geworden?“
Schlussendlich war es die Bildzeitung welche 10 Cent teurer geworden ist. Da sammelt sich bei mir Fassungslosigkeit, Verzweiflung, Wut und Erschütterung. Im Grunde ist es aber ein Sinnbild für den DEUTSCHEN Verbraucher. Er trägt den Löwenanteil der Schuld an dieser katastrophalen Lage!!! Das kg handwerkliches Brot für 99 Cent kaufen wollen und beim Kaufen das I Phone über den Strichcode ziehen um zu blicken ob das verwendete Mehl auch Fairtrade und Regional ist.
Das liebe Freunde ist an Dummheit nicht mehr zu überbieten!!!
Okay…. halten wir fest… Qualität hat verdammt nochmal seinen Preis. Die Bäcker wollen auch vernünftig von ihrer harten Arbeit leben und nicht weinend in die Arbeit gehen. So wird das nie was mit der geilen Qualität!
Um das Thema abzuschließen hier noch eine kleine Anekdote von mir, die nicht lang her ist.
Ich durfte für die Handwerkskammer München und Oberbayern ein Brotbuffet backen. Ich habe mich entschlossen mein 2019‘er Spezial zu backen. Prinzipiell ein geiles, aber simples Roggen-Vollkorn-Mischbrot. Meine Mehle waren Biomehle und alle verwendeten Zutaten kamen hier aus Oberbayern… alle!!! Ohne Ausnahme!!!! Ich dachte mir, ich mach mal eine kleine Milchmädchen-Kalkulation. Am Ende standen für 1 kg !!Teig!! (Etwa 850g Brot) 2,68€ zu Buche. Da ich mich für einen Qualitativ sehr hochwertigen Champagner-Vollkorn-Roggen entschieden habe, schlug sich dieser schon mit 2,14€ nieder. Er ist aber die wichtigste Zutat in diesem Brot. Das muss geil sein. So…
Jetzt haben wir 850g Brot bei dem die Rohstoffe bereits 2,68€ kosten. Jetzt kommt Energie, Risiko und Gewinn, die Arbeitszeit und alles andere on top.
Ich denke das sich es spätestens jetzt erübrigt, über einen Bundesweiten Kg Brotpreis von etwas über 3€ zu diskutieren!!
Gut… nun die Qualität!
Ich lege mich wirklich sehr ins Zeug den Bäckereien mit denen ich arbeite auch entsprechende Qualität zu bieten. Die Rezepturentwicklung, das Einführen in den Bäckereiprozess und der Verkauf. Das ist ein unheimlich intensiver und wackeliger Prozess. Ich sage euch…. den ersten Rückschlag gibt es im Regelfall von Kundenseite. Meistens funktioniert bis dahin alles perfekt. Am Ende freuen sich alle, wenn so ein mega geiles Brot im Regal liegt. Ein Brot das alles andere in den Schatten stellt. Geschmacklich mega, verträglich weil der Teig lange Zeit zum Fermentieren hatte und optisch natürlich auch sehr ansprechend.
Der am meisten gesagte Satz des Kunden bei der Produktveränderung ist folgender
„Das Brot ist ja viel flacher“ oder „Das Brot ist ja viel dunkler“ oder „Das Brot ist ja teurer“ oder „Da sind die Scheiben ungleichmäßig“
Mit solch du…. Aussagen müssen wir uns rumquälen. Der Kunde hat die falsche Erwartungshaltung! Das liegt denke ich am fehlenden Vergleich. Er kennt nur das aufgeblasene weiche Brot das innen mehr als Tot ist. Ein Brot das bis unters Dach mit Backhefe und ner satten Chemiekeule in kürzester Zeit hingeschnalzt wurde. Das meine Freunde…. das ist der Verbraucher gewohnt und er weis nicht wie Brot schmecken kann!
Zugegeben…. zu oft mangelt es auch an der Kommunikation des Verkaufes. Oft gibt falsche oder fehlerhafte Infos für den Kunden.
Trotz alle dem….. lasst euch doch bitte nicht von einer Veränderung so verunsichern, das ihr euch vom Kauf abhalten lasst. Hinterfragt die Veränderungen…. fühlt dem Bäcker auf den Zahl…. das ist auch eine Art Transparenz!
Das meiner Meinung nach größte Problem ist auch die völlig falsche Fehlinterpretation des Brotes!
Brot ist keine Unterlage!! Brot ist kein schnöder Sattmacher!!
Brot ist Genuss- und Lebensmittel Nr. 1!!!!
Behandelt es auch so!!!
Um Veränderungen im Bäckerhandwerk zu schaffen, benötigen wir die Akzeptanz und die Unterstützung der Kunden! Tom the Baker
Tom the Baker 