Am Stellenwert guten Brotes lässt sich denke ich mittlerweile keinen Millimeter mehr rütteln. Trotz all der Kritik an Getreide, Kohlehydrate und im Speziellen die sinnbefreiten Prügelattacken auf unseren Weizen, ist Brot endlich wieder salonfähig geworden….. seit etwa zehn Jahren erlebt es eine Art Renaissance wenn man will!
Die Menschen sind wieder geil auf Brot! Sie wollen geiles Brot essen und sind auch wieder bereit dem Bäcker mehr als ein Schmerzensgeld für seine Schmuckstücke zu zahlen.
Die gesundheitlichen Vorteile die mit den Nachteilen in keinem Verhältnis stehen, sind unbestritten. Unabhängig vom Getreide bietet Brot neben seinem unschätzbar hohen Genusswert, eine vollwertige Mahlzeit. Mineralstoffe, Vitamine, Ballaststoffe, Proteine, Kohlehydrate, Fette und und und…. Brot ist meiner Meinung nach nicht nur aus ernährungsphysiologischer Sicht, sondern auch aus Sicht des Brotgeilen Verbrauchers das wohl vollkommenste Genuss-, Nahrungs-, und Lebensmittel.
Am Ende ist Brot das wohl einzige Convenienceprodukt, welches an Sauberkeit, Natürlichkeit und Perfektion nicht zu übertreffen ist (Voraussetzung ist natürlich die entsprechende Verarbeitung).
Ich kann mich gut an den Werbeslogan „esst mehr Salat!“ erinnern…. das is schon sehr richtig!!
Ich sage aber trotzdem…. noch vor allem anderen… „esst mehr BROT!!!“
Ach und…. „BROT is(s)t GEIL!!“
Neben dem Verlangen gutes Brot zu essen, hat sich auch die Hobbybäckerszene rasend schnell entwickelt. Der Anspruch wird immer höher, immer knuspriger, immer perfekter… und womit?
Mit Recht!!! Grandios mit welcher Hingabe daheim gewerkelt wird. Mich als Profi erdet das in meinem Tuen ungemein wenn ich sehe, mit welcher Liebe und Hingabe daheim für sich und die Liebsten gebacken wird. Das wünschte ich mir im täglichen Geschäft…. oder zumindest nen Teil davon. Nun gut…. es wird ja langsam.
Zu beobachten ist ein ungeheuerliches Portfolio an fantastischen Rezepturen. Mittlerweile gibt es keine Grenzen. Das ist der Kreativität sehr zuträglich. Die technologische Machbarkeit bleibt für meinen Geschmack zu oft auf der Strecke, aber das is auch okay. Man darf und muss auch mal übers Ziel hinaus.
Interessant ist, das sich das Backverhalten ähnlich verhält wie das Kaufverhalten. Am Ende des Tages weckt man mit verrückten Kreationen das Interesse. Geld verdient wird aber mit den Basics. Produkte die kein Rechts und Links zulassen. Backwaren die in sich so einfach und perfekt sind, das es keinen Sinn macht großartige Veränderungen vorzunehmen.
Das Mischbrot, egal in welchem Mehlmischungsverhältnis ist so ein Kandidat.
Ein Fels in der Brandung an der Front deutscher Brotregale. So einfach es klingt, so vielfältig ist dieses fantastische Stück Backtradition. Vom Süden bis rauf in den hohen Norden ändern sich die Geschmäcker sehr stark. Dies spiegelt sich in der Art der Versäuerung und der Gewürze wieder. Schlussendlich ist das Mischbrot, oder Bauernbrot, oder Graubrot, oder Paderborner, oder Doppelback….. ganz gleich wie man es nennen mag, ein „every germans Darling!“ zu Recht!
Genau aus diesem Grund bekommt ihr von mir diese Rezeptur… eine absolut unspektakuläre aber mega geile Basisrezeptur die mindestens so fett, lecker und heiß wie auch einfach ist.
Wichtig ist nur eines…. achtet unbedingt auf die Temperaturen. Dann werdet ihr damit richtig Spaß haben!
Dann legen wir mal los!
Tom‘s Bajuwarenkruste:
Waldstauden-Vollkornroggen Sauerteig- TA200 / Teig°C 30-34°C / Reifezeit 12-14 Stunden im Raum
380g Lichtkorn oder Waldstauden-Roggen-Vollkornmehl (alternativ geht jeder Vollkornroggen)
380g Wasser (ca 40°C)
38g Anstellgut
Gesamtteig 760g
Hauptteig- Teig°C 30-32°C / Mischzeit 10-12 min im langsamen Gang / Stockgare 15-20 min / Stückgare 1-2 Stunden / Den Brotlaib rund formen und in Körbchen packen /Backen im vorgeheizten Backofen bei 250°C fallend auf 230°C für etwa 60-70 min / Das Rezept entspricht einem Laib / 5 min vor Ende der Backzeit nochmal auf 250°C rauf stellen
760g Waldstauden- Vollkornsauerteig
300g Lichtkorn oder Waldstauden-Roggen-Vollkornmehl (alternativ geht jeder Vollkornroggen)
320g Weizen 1050 (alternativ gehen T80, W700, Dinkel1050, Weizen-VK, Dinkel-VK)
380g Wasser (je nach Mehlqualität etwas mehr oder weniger)
6g Hefe
10g Brotgewürz
8 min langsam Mischen
21g Salz
25g Pflanzenöl
5g Apfelessig
2-4 min langsam mischen
Gesamtteig 1827g (ein Laib: die Größe ist perfekt für den heimischen Ofen)
Somit bedarf es keiner Worte, sondern Taten.
An die Mehle.. fertig.. LOS!!!
Die Basis guten Brotes liegt in der Einfachheit der Zutaten! Tom the Baker
Tom the Baker 