Zuerst einmal möchte ich bevor es hier Brotmäßig so richtig los geht, auf den Begriff Dailybread (inspiriert von John Baker‘s Claim „our daily bread“) eingehen. Im ersten Gang klingt es wenn man es ins deutsche übersetzt, „Täglich Brot“, sehr kirchlich. Sicherlich ist das Backen von Brot für mich eine Glaubenssache. In diesem Fall dreht es sich jedoch um ein Brot, ein Lebens- und Genussmittel…. einfach ein Kracherbrot welches wir jeden Tag genießen möchten. Warum? Weil es sexy ausschaut, betörend duftet und einfach geil schmeckt! Drei simple Argumente für ein Produkt, die sicherlich nicht nur in Verbindung mit Lebensmitteln funktionieren. Entscheidend ist allerdings der Weg…. der Weg hin zu diesem fantastisch genügsamen Gaumenschmaus!
Der Weg zu guten Lebensmitteln sollte ganz gleich ob Brot, Braten oder Bergkäse, sehr viel Zeit in Anspruch nehmen. Die kleinsten Mikroorganismen die uns im Zuge ihrer Stoffwechselaktivitäten Aroma und Geschmack schenken, benötigen Zeit. Kein Stress, keine Hektig… nur Liebe, Aufmerksamkeit und Zeit. Zeit ist zugegebenermaßen in unserer heutigen Gesellschaft etwas sehr wertvolles. Jeder will sie, keiner hat sie. Darf ich im Vorfeld bevor ihr den ersten Gedanken durch eure kleinen Profi- und Hobbybackstuben streifen lasst eines Verraten? Zeit ist genau die Zutat die über gut oder nicht gut entscheidet. Diese Zutat lässt keinen Spielraum für Kompromisse. Jede Entscheidung im Prozess der Nahrungsmittelherstellung die gegen die Länge von Reife- und Fermentationsprozesse getroffen wird, sind genau die, die ihr im fertigen Produkt mit negativ bewerten werdet. Also….. nehmt eure Uhren vom Handgelenk, schaltet euer Herz ein…. und Backt!
Wie schon erwähnt, handelt es sich hier um ein Gebäck das durch wenig Chichi besticht. Nur die nötigsten Zutaten (auch ohne Hefe möglich). Form, Größe, Wahl des Weizens etc…… Hier habt ihr absolut riesige Kreativitätsspielräume. In der Rezeptur bekommt ihr wie gewohnt alternativen an die Hand, die das Brot zwar verändern jedoch nicht schlechter machen… ganz im Gegenteil!
Nun denn…. Ende mit der Laberei!
Das Dailybread:
Weizensauerteig: Teig°C 26-28°C / Reifezeit 12-14 Stunden im Raum / TA200
275g Weizen T65 (Alternativen: Weizen 550, Halbweiß, W700, T55, Dinkel 630)
275g Wasser
27g Anstellgut
550g Weizensauerteig
Autolyseteig: Teig°C 24-26°C / Ruhezeit 30-45 min
725g Weizen T65 (Alternativen: Weizen 550, Halbweiß, W700, T55, Dinkel 630)
390-410g Wasser (je nach Getreide (Dinkel weniger, Weizen mehr))
1115g Autolyseteig
Hauptteig: Laufzeit 12 min langsam und 1 min schnell / Stockgare 30 min im Raum (2x Aufziehen), und 6 Stunden im Kühlschrank / nach den 6,5 Stunden Stockgare den Broten die jeweilige Form geben / Stückgare !!!6-40!!! (Ja!!! 6-40 Stunden!!!) Stunden im Kühlschrank / Backen (ohne akklimatisieren der Teiglinge) bei 250°C für ca 35 min bei einer Einwaage von ca 400-500g
1115g Autolyseteig
550g Weizensauerteig
21g Salz
2-4g Hefe
1688g Gesamtteig
Die Wertschätzung einfacher Dinge ist Grundlage um für große Sachen bereit zu sein! Tom the Baker
Tom the Baker 