Liest man Wörter wie Hütte, Berg, Alm oder Rustikal in Verbindung mit Brot, so denkt man im Zuge dessen oft an schwere Brote mit Speck, Käse und all diesen Draufgaben die eine tolle Brotscheibe gar nicht benötigt! Den Namen Hüttenbrot habe ich aus diesem Grund gewählt, da ich selber gern meine Zeit in den Bergen verbringe. Daher weiß ich welche Nahrung wichtig ist, was gerade auf einer Almhütte sehr gut schmeckt und natürlich was ich selber sehr gern mag. Ich mag vollwertige Getreide, Ölsaaten, Weißbier und Gewürze. So sehr wie ich genügsame Rezepturen schätze, ist es mir doch immer wieder ein Fest, mit meinen Beigaben so richtig in die Vollen zu gehen. Dies habe ich getan.
Das Hüttenbrot besteht aus dreierlei Getreide. Lichtkorn-Vollkornroggen, Roggen 1150 und der österreichische Weizen W700. Alles drei fantastische Getreide. Der Lichtkorn-Vollkorn liefert wertvolles und hochwertiges Eiweiß und ist geschmacklich ein echtes Erlebnis. Für mich eine der genialsten Roggensorten! Der W700 ist ein ebenso tolles Mehl. Vom Ausmahlungsgrad liegt es etwa zwischen unseren Weizen 550 und 1050. Geschmacklich erinnert es mich etwas an Dinkel 812, was keineswegs abwertend gemeint ist. Obwohl ich wenig mit Dinkel backe, liebe ich ihn sehr. Der Roggen 1150 hat meiner Meinung nach immer seine Berechtigung. Er ist der Brotroggen Nr 1! Auch wenn es geschmacklich interessantere Alternativen gibt, ist der 1150‘er doch immer eine Bank! Speziell der Bio-Roggen 1150 von der Drax-Mühle ist auch geschmacklich fantastisch! Die Ölsaatenmischung, die Gewürze und das Weißbier runden die gesamte Kombination perfekt ab. Das Brot macht richtig Spaß! Gerade im Frühling und Sommer ist es eine wertigere Alternative zum schnöden Kräuterbaguette aus der Kühl- oder TK-Theke.
Nun gehts aber zum Rezept! Tom‘s Hüttenbrot:
Roggen-Sauerteig: TA200 – Teig°C 32°C – Stehzeit über Nacht im Raum (mind. 24°C)
250g Lichtkorn-Vollkornmehl (alternativ Roggen-Vollkornmehl, Roggen 1370, Champagnerroggen-Vollkornmehl)
250g Wasser
25g Anstellgut
Gesamtteig 500g
Weizen-Sauerteig: TA200 – Teig°C 26°C – Stehzeit über Nacht im Raum
100g W700 (alternativ Weizen 1050, T80, Dinkel 812)
100g Wasser
10g Anstellgut
Gesamtteig 200g
Quellstück: Saaten anrösten – Quellstück über Nacht im Raum quellen lassen
100g Kürbiskerne
75g Leinsaat
75g Sesam
50g süßer Senf
200g Weißbier ( mit dem Senf über die heißen frisch gerösteten Saaten geben)
Gesamtstück 400g
Hauptteig: Teig°C 26-28°C – Laufzeit 12 min langsam und 1 min schnell – Stockgare 20 min – Stückgare 1-2 Stunden – Backen bei 250°C fallend auf 230°C für etwa 50-60 min bei einer Einwaage von 2 Kg
500g Roggen-Sauerteig
200g Weizen-Sauerteig
400g Saaten-Quellstück
350g Weißbier (im Topf etwas erwärmen)
350g Roggen1150 (alternativ Roggen 1370, Roggen-Vollkornmehl)
300g W700 (alternativ Weizen 1050, T80, Dinkel 812)
2g Hefe
5g Kümmel ganz (angestoßen)
5g Brotgewürz
10 min langsam laufen lassen
21g Salz
25g Rapsöl
1 min langsam und 1 min schnell laufen lassen
Gesamtteig 2158g
Brot nährt nicht nur den Körper. Es erfüllt die Seele mit Momenten voller Glückseeligkeit! Tom the Baker
Tom the Baker 