Betrachtet man die Entwicklung des Brotes speziell in den vergangenen 70 Jahren, fallen zwei Dinge sofort auf. Vielfalt und Art und Weise der Verarbeitung. Während sich vom Anfang des 20‘ten Jahrhunderts bis zum Ende des zweiten Weltkrieges alles darum drehte hungrige Menschen satt zu bekommen und Soldaten bei Kräften zu halten, liegt der Schwerpunkt heut eher dort unsere völlig übersättigte Gesellschaft wieder hungrig zu bekommen. Lebensmittel haben nicht nur an Stellenwert einbüßen müssen, sie sind nichts mehr Wert! Alles ist greifbar und 365 Tage im Jahr verfügbar. Der Konsument ist vom Jäger und Sammler, zum Schläfer und Fresser mutiert. Es ist nicht einfach jemandem der alles hat, den Mund wässrig zu machen.
Genau aus diesem Grund haben sich einige Menschen dieser Problematik angenommen. Bäckermeister, Gastronomen aber auch Hobbybäcker- und Köche und ein nicht unerheblicher Teil aus dem betriebswirtschaftlichen Bereich. Unternehmen investieren mittlerweile in ihr Marketing weit mehr als in andere Bereiche. Die Herausforderung auf sich aufmerksam zu machen ist hart. Dies funktioniert nur mit geilen ehrlichen Produkten, mit Authentizität und der entsprechenden Qualität.
Die Entwicklung solcher interessanter Rezepturen ist für mich nicht nur mein Job….. ich betrachte es als eine riesige Aufgabe die niemals endet. Das Brot ist das Ziel!!
Tom‘s Jaque soll all jene Schwerpunkte in Einklang bringen, die sowohl vor 70 Jahren gefordert wurden, als auch heute verlangt werden. Welche sollen das sein? Genügsamkeit und Geschmack… die zwei großen G‘s!! Die dosierte Zusammenstellung der Rohstoffe im Jaque, die den französischen und den deutschen Gaumen gleichermaßen ansprechen sollten, aber auch die lange Teigführung und die kräftige Backfarbe charakterisieren diesen cleanen und gradlinigen Brotlaib.
Nun gut….. dann schmeißen wir uns mal an die Rezeptur.
Tom‘s Jaque:
Sauerteig- Teig°C 26-28°C / Reifezeit 12 Stunden / TA200
0,150 Kg Lichtkorn-Vollkornroggen (alternativ Roggen-Vollkornmehl)
0,050 Kg T80 (alternativ Weizen 1050)
0,200 Kg Wasser
0,020 Kg Anstellgut
0,400 Kg Sauerteig
Hauptteig- Teig°C 24°C / Knetzeit 12 min langsam / Stockgare 2 Std / Stückgare 6-10 Stunden / Backen bei 250°C fallend auf 230°C für ca 45 min bei einer Einwaage von 900 g
0,400 Kg Sauerteig
0,200 Kg Lichtkorn-Vollkornroggen
0,600 Kg T80
0,520 Kg Wasser
0,010 Kg Brotgewürz
0,008 Kg Hefe
8 min laufen lassen
0,021 Kg Salz
0,025 Kg Honig
0,005 Kg Apfelessig
4 min laufen lassen
1,789 Kg Gesamtteig
Hier trifft die locker-leichte mediterrane BrotART auf die kräftige Bayerische Backtradition. Diese Kombination ist einfach nur himmlisch! Ich wünsche dir ganz viel Freude und Spaß bei Nachbacken. Genieße jede Sekunde!
Versuch nicht Dinge zu trennen! Bring sie in Verbindung und hol das Beste heraus! Tom the Baker
Tom the Baker 