Was benötigt man für ein fantastisches Brot? Richtig…. nicht mehr als drei bis vier Grundzutaten und evtl eine Leckerei on top! Mir persönlich ist es sehr wichtig niemals den Bezug zum Produkt und vor allem zum Rohstoff zu verlieren. Der heimische Griff in die Zutatenkiste ist meiner Meinung nach der Schlüssel und die Lösung sämtlicher Probleme. Keine bis kurze Lieferwege, per Du mit den Erzeugern und das absolute Vertrauen in die regionalen Qualitäten. Sich saisonaler und regionaler Rohstoffe zu bedienen ist so unendlich erfüllend und zufrieden stellend. Wir leben in einem Paradies in dem es uns an nichts fehlt. Das sollten wir wieder lernen zu schätzen und mit Respekt zu behandeln. Okay… ich bevorzuge es auch hier und da eine Avocado zu genießen oder Südfrüchte zu schnabulieren. Wenn das jeder einzelne von uns mit Maß und Ziel machen würde, wäre alles etwas besser…. klingt blöd, is aber so! Ich bin weder Missionar noch Moralapostel. Ich möchte nur immer wieder darauf aufmerksam machen wie gut es uns geht und das man ohne Verzicht alles genießen kann und soll…. solang der Rahmen stimmt!
Bei unserer neuesten Brotvariation hab ich mich wirklich ohne Ausnahme bayerischer Zutaten bedient. Sauberer kann eine Wertschöpfungskette kaum sein. Weizenvollkorn aus Rechtmehring von der Drax-Mühle, Walnüsse aus meinem Ort, Hefe aus Passau, Salz aus Schliersee und bestes Wasser aus meiner bayerischen Leitung. Was soll ich sagen….. einfach geil!!!
Wie ihr sicherlich bemerkt habt, konzentriere ich mich wieder verstärkt auf meine alten Wurzeln. Roggen, Vollkornmehle und alte Getreidesorten. Außerdem die optimale Vorverquellung der Getreide und vor allem… „weniger is(s)t mehr!“
Die kleine süße Bayerwally kommt mit fünf Zutaten aus. Den besonderen Kick schenkt und die geröstete Walnuss. Durch den hohen Jodgehalt haben wir am Ende im Teig richtig viel vom natürlichen Farbstoff der Nuss im Teig. Es ist eine Augenweide! Gepaart mit dem Vollkornmehl wirkt die Krume fast schwarz. Die Optik ist also schonmal sehr besonders. Der Geschmack…wie is der?? Überzeugt euch selbst!
Die Probeesser in einem meiner Backkurse hatten nix zu meckern. Nun gehts aber auch schon ans Rezept!
Tom‘s Bayerwally
Weizen-Vollkorn-Sauerteig: Teig°C 26-28°C / 10-12 Stunden im Raum reifen lassen
0,250 Kg Weizen-Vollkornmehl
0,250 Kg Wasser
0,025 Kg Anstellgut
0,500 Kg Sauerteig
Wally-Brühstück: über Nacht im Raum quellen lassen
0,300 Kg geröstet Walnüsse
0,150 Kg Wasser (über die heißen Walnüsse geben)
0,450 Kg Wally-Brühstück
Hauptteig: Teig°C 26°C / Laufzeit 12 min Langsam / Stockgare 60 min / Stückgare 8-24 Stunden im Kühlschrank / Stückgewicht 715g (ergibt 3 Brote) / backen bei 250°C fallend auf 220°C für ca 40-45 min
Autolyse- 45 min quellen lassen
0,750 Kg Weizen-Vollkornmehl
0,420 Kg Wasser
1,170 Kg Autolyseteig
45 min liegen lassen und abdecken
1,170 Kg Autolyseteig
0,500 Kg Sauerteig
0,450 Kg Quellstück
0,004 Kg Hefe
8 min langsam laufen lassen
0,021 Kg Salz
2 min langsam laufen lassen
2,145 Kg Gesamtteig
Ehre dein Handwerk und es wird dich nähren! Tom the Baker
Tom the Baker 