Die Welt der Brote. Eine schier unendliche Vielfalt an köstlichsten handwerklich hergestellten Goldstücken die nicht nur einen unerschöpflichen Interpretationsspielraum bieten. Egal ob Form, Gewicht, Farbe oder gar die Wahl des Getreides. Der Kreativität sind absolut keine Grenzen gesetzt. Die Backstube ist für mich ein Ort, an dem man total losgelöst von allem werkeln sollte. So sind schon die tollsten Rezepturen entstanden. Es wäre doch schön wenn das so weiter gehen würde! Das deutsche Brotinstitut verwaltet bald 4000 Brotsorten. Diese nette Auswahl wird immer wieder erweitert. Der Großteil dieser tollen Niederschriften sind am Ende aber eben Interpretationen und Abwandlungen bereits bestehender Rezepte mit langer Tradition. Nimmt man allein die Mischbrotvariationen, machen diese mit Sicherheit weit mehr als die Hälfte unserer Brotvielfalt aus. Die feinen Nuancen und der immer wieder gesetzte letzte Feinschliff sind es, die am Ende dann doch für ein neues Produkt sorgen.
Auch ich habe mich bei meinem Familienbrot aus allen Richtungen inspirieren lassen. Zum einen ist der unnachahmliche Charakter des klassischen „Doppelback“ oder auch „Paderborner“ kaum von der Hand zu weisen. Die typische Form die während des backens in einem Holzbackrahmen entsteht, gibt dem Brot einfach sein Gesicht. Die Seele stammt vom Sauerteig. Auf Grund der Herkunft des Doppelbacks, bekommt dieses Brot im Normalfall eine eher milde Säurebehandlung. Im und ums Ruhrgebiet wollen die Menschen einfaches und ehrliches Brot ohne viel Schnickschnack.
Ein ehrliches Graubrot und „Gutebutter“ …. Ein Wort!!! „Gutebutter“
Meist steckt in einem typischen Doppelback eine 70/30 Roggen-Weizen Mehlmischung, ein milder Sauerteig und etwas Salz und Hefe. Das reicht auch völlig zu.
Ich für meinen Teil bediene mich jedoch noch zusätzlich etwas anderer Mehle, etwas Gewürz und einer kräftigen Sauerteigführung. Da wären wir auch schon bei meiner zweiten Inspiration. Da ich sehr viel Zeit in bayerischen Backstuben verbringe, liegt es nahe das ich auch ein Fan von kräftigen Bauernbroten bin. Schöne intensive aber ausgeglichene Säure, eine Spur von Gewürz und eine kräftige Backfarbe. Das macht ein echtes Bauerbrot aus. Die klassische Mehlmischung für eine Bauerbrot reicht von 60/40 bis hin zu 90/10. Alles kann, nichts muss! Ich liebe eine 80/20 Roggen-Weizen Mischung und aus diesem Grund wird es diese auch im Familienbrot geben.
Die Getreideauswahl besteht aus einer Dreierlei Mehlmischung. Lichtkorn-VK, Roggen1150 und Ruchmehl. Diese Auswahl unterstreicht das charakterstarke Gesicht des Brotes. Eine Grundsauerführung verleiht dem Familienbrot eine kräftige aber auch ausgeglichene Säure die leicht fruchtig daher kommt. Das Brot besteht zu 37% aus Lichtkorn-Vollkornmehl. Dieser Anteil ist komplett versäuert. Das kracht richtig!
So…. jetz is auch wieder genug um das heiße Brot geredet worden! Jetz gehts los.
Tom‘s Familienbrot:
Roggensauerteig- Teig°C 28-20°C / 12-16 Stunden Reifezeit im Raum bei etwa 22-26°C / TA 186
0,370 Kg Lichtkorn-VK-Roggen
0,320 Kg Wasser
0,037 Kg Anstellgut
Roggensauerteig 0,690 Kg
Hauptteig- Teig°C 28°C / Laufzeit 8-9 min langsamer Gang und 1,5 min schneller Gang / Stockgare 10 min / Stückgare 2 Stunden / Backen im Holzrahmen bei 250°C fallend auf 210°C für ca 60-70 min/ Einwaage 0,900 Kg / Holzrahmen nach 40 min Backzeit lösen / nach dem Backen die Oberfläche mit Wasser besprühen
0,690 Kg Roggensauerteig
0,440 Kg Wasser
0,445 Kg Roggen1150
0,175 Kg Ruchmehl
0,006 Kg Hefe
0,010 Kg Brotgewürz
8-9 min laufen lassen
0,020 Kg Salz
1,5 min laufen lassen
Gesamtteig 1,786 Kg
Betrachtet man die Rezeptur, so versteht man auch das puristische!
Ich wünsche dir ganz viel Freude beim Nachbacken und freue mich auf dein Feedback.
Ein Laib Brot hat mehr Macht als das untätige Wort eines Menschen! Tom the Baker
Tom the Baker 