Auf der Suche nach immer neuen Ideen und Kreationen wird man ein Ende nie erreichen! Eine Etappe, einen Teilsieg und viele Erfolgsmomente…. das macht die Reise eines Bäckers aus. Der Weg ist das Ziel…oder in meinem Fall „das Brot ist das Ziel“!
Mit der nötigen Kreativität und nem ordentlichen Schlag Wahnsinn im Kopf funktioniert das auch mit neuen Brotentwicklungen. Voraussetzung ist natürlich das nötige Know-how und ein besonderer Weitblick speziell was Lebensmittel angeht. In Zeiten wie diesen sollte man zwei mal hinschauen und sich stets weiter Bilden. Die Welt der Ernährung ist der größte Affenzirkus unserer Zeit und in diesem gilt es die guten Bananen von den weniger guten zu unterscheiden.
Ich bevorzuge es genau zu wissen was auf meinem Teller liegt und im Zuge dessen achte ich auch sehr genau darauf welche Zutaten den Weg in meine Brote finden. Die Wahl des Getreides ist sehr entscheidend was am Ende für eine Qualität aus dem Ofen kommt. Das ich die französische Bäckerei sehr schätze und liebe ist ja kein Geheimnis. Meine Wurzeln und die Wiege meiner handwerklichen Ausbildung liegt allerdings ganz woanders. Roggen, Vollkorn und Dinkel haben mich vom ersten Tag meiner Ausbildung begleitet. Bedenkt man das dies nicht ganz zwanzig Jahre zurück liegt und der Dinkel zur damaligen Zeit auf Grund der schwankenden Qualitäten und der Unwissenheit nur eine untergeordnete Rolle spielte, hat sich das Blatt doch massiv verändert.
Bereits seit fünfzehn Jahren backe ich mit alten und alternativen Getreiden und erst heut gewinnt dieser „Hype“ immer mehr Fans. Grund genug für mich, sich wieder der besagten Wurzeln zu besinnen und den Fokus auch auf ein breiteres Produktspektrum zu legen, dass neben französischen Backwerken wieder mehr auf das volle Korn und Roggen abzielt.
Wie bereits erwähnt ist es mir wichtig zu wissen was ich esse und wo es her kommt. Im Prinzip kennt mein Interesse an Food keine Grenzen! Ich probiere grundsätzlich erstmal alles aus und versuche Länder und Kulturen am besten in einem Laib Brot zu vereinen. Beim Schreiben dieser Worte wird mir die Symbolkraft des Backens wieder richtig bewusst.
Das arabische Rotkörnchen ist für mich Erinnerung, Gegenwart und Zukunft. Erinnerung deshalb, weil ich bereits in jungen Jahren das Privileg genoss fremde Länder bereisen zu dürfen. Der Islam und Arabien spielten immer eine große Rolle. Kulinarisch ist der arabische Raum einfach überirdisch gut. Das spielen mit Aromen, der Genuss und die ernährungsphysiologische Herangehensweise ans essen begeisterte mich schon immer!! Die nordafrikanische Küche, gerade die marokkanische, ist meiner Meinung nach eine der Besten der Welt. Marakesh ist der älteste Handelsmarkt der Welt…das sagt alles! Aus meiner tiefen Liebe zu dieser grandiosen Küche dachte ich bei mir….. „da muss ich ein Brot machen!“ gesagt getan……
Das arabische Rotkörnchen war geboren!
Somit möchte ich dich aus meinen kleinen Schwank aus der Jugend direkt in die Backstube entführen um mit mir deine vier Wände in den Duft arabiens zu hüllen.
Tom‘s arabisches Rotkörnchen:
Rotkorn-Vollkorn-Weizen Sauerteig – Teig°C 28-30°C / Reifezeit 12-14 Stunden im Raum / TA 200
0,200 Kg Rotkorn-Vollkorn-Weizen
0,200 Kg Wasser
0,020 Kg Anstellgut
0,400 Kg Sauerteig
Hirse-Kochstück – Topf erhitzen, die Hirse rein geben und direkt das Wasser drüber geben. Das ganze köcheln lassen bis das Wasser verkocht ist (ca 15-20 min) / über Nacht im Raum stehen lassen
0,250 Kg Hirse
0,500 Kg Wasser
0,010 Kg Salz
0,760 Kg Kochstück
Rosinen-Quellstück – über Nacht im Raum ziehen lassen
0,150 Kg Rosinen
0,075 Kg Wasser
0,225 Kg Rosinen-Quellstück
Arabisches Rotkörnchen Hauptteig – Teig°C 26°C / Laufzeit 12 min langsam / Stockgare 60 min / 3x Aufziehen / Stückgare !!!8-48!!! Stunden im Kühlschrank / Backen bei 250°C fallend auf 220°C für etwa 45 min bei einer Einwaage von 900g / Das Brot am besten mindestens einen Tag abliegen lassen
0,400 Kg Sauerteig
0,400 Kg Wasser
0,300 Kg Rotkorn-Vollkorn-Weizen
0,500 Kg Weizen-Vollkorn-Mehl
0,760 Kg Kochstück
0,006 Kg Kreuzkümmel (im Mörser fein zerstoßen)
0,006 Kg Hefe
8 Minuten langsam laufen lassen
0,020 Kg Salz
0,025 Kg Pflanzenöl
0,005 Kg Apfelessig
3 Minuten langsam laufen lassen
0,225 Kg Rosinen-Quellstück
1 Minute langsam laufen lassen
2,647 Kg Gesamtteig
Dies meine Freunde ist zugegeben eine sehr extravagante Brotkreation….diese Lohnt es aber nachzubacken!! Serviert mit tollem Käse, Hummus, Marmelade, Butter oder einfach pur!! Der Genusswert ist überragend!!!
Genieße es in vollen Zügen dieses Brot entstehen zu lassen und schließe beim ersten Bissen die Augen um kurz in den Urlaub zu verschwinden.
Brot kennt keine Herkunft. Brot ist die Heimat für jeden Menschen! Tom the Baker
Tom the Baker 