Das Weizen schlecht ist, dick macht und zum Tode führen kann, ist ja allgemein hin bekannt. An dieser Stelle ist es auch nicht nötig mehr dazu zu sagen…außer eines…
Das Weizen schlecht ist, ist schlicht und einfach Blödsinn und nicht richtig! Schlecht ist maximal der Bäcker, der die Mehle falsch verarbeitet! Tom the Baker
Dieser Rezeptur lag im Zuge ihrer Entwicklung nur eines zugrunde. Ein Statement für den Weizen und der Beweis das dieser ein fantastisches und wertvolles Getreide ist das obendrein nicht nur schmeckt sondern verdammt gesund ist! Das am Ende dieser Reise ein solch geiles Brot rauskommt war auch für mich nicht zu erwarten. Um ganz ehrlich zu sein wollte ich ein Weizen-Mischbrot das etwas mainstream und etwas fancy daher kommt….egal was es ist… lecker muss es sein und die Verarbeitung muss nen riesen Spaß machen. Gesagt getan, ging es für mich ans Ideen sammeln und Inspirationen einatmen. Gerade das mittlere und südliche Europa ist speziell im Bereich Weizen genau das richtige um sich heiß auf dieses super Mehl zu machen! Um genau zu sein hab ich ein wenig Südtirol, etwas Baden-Württemberg, eine ordentliche Prise Oberbayern und nen Hauch Südamerika eingeatmet um am Ende dieses grandiose Kunstwerk von Brot zu erhalten.
Drei Weizensorten und nen kleiner Schlag kräftiger Lichtkorn-Vollkornroggen bilden das Geschmacks- und Aromagerüst der Kornkruste. Gekochte Einkornkörner, Rotkorn-Vollkornweizen und dunkles südtiroler Weizenmehl Type I bilden das bunte Weizen-Potpourri. Diese Mischung meine Freunde hat es aber mal richtig in sich! Schon während der Teigbereitung massieren die kräftigen Aromen die Nase und machen richtig Bock auf mehr!!!
Die verwendeten Getreide schmecken im Zusammenspiel nicht nur verdammt gut, sie sind auch ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Alle samt enthalten hochwertige Proteine, Ballaststoffe und Vitamine! Wer hätte gedacht das richtig gesundes Essen auch noch so verdammt gut schmecken kann?!
Als Verzehrempfehlung bin ich mal so frei und behaupte das bald alles zu diesem Brot passt! Sicherlich ist es so das es ein perfektes Frühstücksbrot ist. Die Energien die dieses Brot zu Verfügung stellt kann der Körper sofort verwursten. Speziell für Sportler ist es also zu empfehlen zu diesem Schmankerl zu greifen! Mir schmeckt das Brot am allerbesten pur oder mit Butter und Aprikosenmarmelade. Käse aller Art mit frischem Gemüse, zum Salat oder zur Suppe oder als Star einer jeden Jause. Das ist ein absoluter Alleskönner!
Damit ich dich jetzt nicht weiter sinnlos auf die Folter spannen muss, werden wir nun mit der Rezeptur starten.
Auf die Plätze…fertig….Brot!!!
Tom‘s Kornkruste:
Lichtkorn-Vollkorn-Sauerteig- Teig°C 28-30°C / Reifezeit 12-14 Stunden
0,150 Kg Lichtkorn-Vollkornroggen
0,150 Kg Wasser
0,015 Kg Anmstellgut
Gesamtteig 0,300 Kg
Pouliche Type I- Teig°C 24°C / Reifezeit 10-12 Stunden im Raum
0,200 Kg Type I dunkel
0,200 Kg Wasser
0,002 Kg Hefe
Gesamtteig 0,404 Kg
Einkornkochstück- Körner 10-20 min im Wasser kochen bis sie weich und zart sind / über Nacht im Raum ziehen lassen
0,300 Kg Einkorn Ganzkorn
Prise Salz ins Wasser geben!!!
Hauptteig- Teig°C 26°C / Laufzeit 12 min langsam und 2-3 min schnell / Autolyse 30 min ruhen lassen / Stockgare 30-45 min und 2 mal Aufziehen (S&F) / Stückgare über Nacht (8-40 Stunden) im Kühlschrank / Backen für etwa 40-45 min bei 250°C fallend auf 220°C (die letzten Fünf min auf 240°C Aufheizen) / nach dem Backen etwas mit Wasser besprühen
Autolyseteig-
0,440 Kg Type I dunkel
0,160 Kg Rotkorn-Vollkornweizen
0,050 Kg Lichtkorn-Vollkornroggen
0,520 Kg Wasser
11 min langsam Mischen
1,170 Kg Autolyseteig
0,300 Kg Lichtkorn-Vollkornsauerteig
0,300 Kg Einkorn-Kochstück
0,404 Kg Type I Pouliche
0,006 Kg Hefe
1 min langsam und 2 min schnell laufen lassen
0,025 Kg Pflanzenöl (langsam einlaufen lassen)
0,005 Kg Apfelessig
0,020 Kg Salz
1 min schnell laufen lassen
Gesamtteig 2,230 Kg
Ich wünsche dir von ganzem Herzen richtig viel Freude und Spaß beim Nachbacken. Es lohnt sich!!
Back dir deine Meinung selber und lass sie dir nicht Vorkauen! Tom the Baker
Tom the Baker 