Immer wieder hört man von dieser unfassbar breiten deutschen Brotlandschaft. Weit über 3000 Brotsorten zählen die hiesigen Bäcker. Dieses gewaltige Portfolio das beim deutschen Brotinstitut hinterlegt, verwaltet und ausgewertet wird, bietet so ziemlich alles was es gibt. Da bleibt kein Gaumen auf der Strecke! Um diese irre deutsche Brotvielfalt weiter voran zu treiben ist es auch manchmal nötig sich an bereits bestehende Brotsorten zu wagen. Die Art der Interpretation bietet ja Gott sei Dank einen wahnsinns Spielraum. Ich glaube das es nicht möglich ist das bereits runde Brotrad noch runder zu machen als es eh schon ist. Verschönern kann man allerdings immer. Gerade so ein Produkt wie das Kartoffelbrot braucht eine Menge Zuneigung. Die Möglichkeiten bei diesem Brot sind so breit das es ehrlich schade wäre nicht zu versuchen es immer weiter zu verbessern.
Mein Ansatz ist im ersten Gang immer der Geschmack. Der muss ein Erlebnis sein! Das Essen von Brot macht so viel mit einem Menschen. Emotionen, Erinnerungen, Wohligkeit und Glücksgefühle werden freigesetzt. Brot und Schokolade haben was das angeht so dermaßen viel gemeinsam! Im zweiten Gang folgt die Wahl der Zutaten. Die Auswahl an Getreide, Hefe, Gewürze und all dem was ein Brot brauchen könnte, ist entscheidend. Es ist ein Riesen Unterschied ob mit deutschen, französischen oder schweizer Mehlen gebacken wird. So bietet französisches Getreide eine unheimliche Geschmackstiefe und sensorische Eigenschaften die ihres gleichen suchen! Deutsche Getreide zB funktionieren wie ein Uhrwerk. Zwar liegt der Fokus hier eher auf Machbarkeit und technologischen Eigenschaften, doch hat es seine Vorzüge gelingsicher arbeiten zu können. Schweizer Mehle sind geschmacklich eine andere Welt. Da prasseln völlig neue Aromen auf den Esser ein und der Bäcker wird auch große Unterschiede in der Verarbeitung feststellen. Da sich in meiner Backstube alles um den Geschmack dreht, kommt für mich fast nur französisches Mehl in Frage. T80 ist mein persönliches Lieblingsmehl, doch auch das T65, das T130 oder das T55 sind fantastische Mehle. Die machen so viel Spaß und der Genuss und das Verspeisen der Backwaren ist mit einem Foodfestival im Körper gleich zu setzen. Natürlich steht und fällt hier alles mit dem Know-how des Bäckers. Sich dieses anzueignen lohnt sich aber wie kaum etwas anderes! Wer es einmal geschafft hat ein authentisches französisches Gebäck herzustellen der weiß wovon ich rede. Kein Vergleich!!!
Mit dem Wissen um die Vorzüge französischer Mehle hab ich mir im Laufe der letzten Monate eine Rezeptur nach der anderen vorgenommen und umgebaut. Ganz gleich ob deutsch/österreichisches Mischbrot, Chiabatta, Semmeln, Hefezöpfe oder Kuchen. Es lohnt sich annähernd bei allen Rezepten!
Somit möchte ich keine weiteren Worte mehr verlieren um mich mit dir gemeinsam direkt an die Kartoffel-Rosi zu schmeißen.
Die Idee zu dieser Interpretation liegt fast schon auf der Hand. Die mediterranen Rosmarinkartoffeln die ich sehr liebe, waren Grund für diese Neuerung. Alle Zutaten in diesem Gericht funktionieren auch im Brot! Wie ich feststellen musste funktionieren die nicht nur, die sind auch richtig geil zu verarbeiten und schmecken unheimlich köstlich! Kartoffeln, Rosmarin, Knoblauch, Olivenöl und Salz…. eine sehr genügsame Sensation die man 365 Tage im Jahr ruhigen Gewissens essen kann.
Somit geht es jetz für uns auch ans Kartoffeln kochen, Sauerteige ansetzen und schnibbeln. „Auf Brot gehts Brot!“
Tom‘s Kartoffel-Rosi:
Rosi‘s Aromakartoffeln- Festkochende Kartoffeln 12 min ankochen bis sie etwas weich sind / über Nacht im Raum ziehen lassen
0,400 Kg Kartoffeln angekocht (nach dem kochen in Würfel schneiden)
0,050 Kg Olivenöl
0,020 Kg Rosmarin (klein hacken)
0,002 Kg Salz
3 Knoblauchzehen (klein hacken)
Gesamtgewicht 0,475 Kg
Rosi‘s Roggen-Sauerteig- Teig°C 28-30°C / 12-14 Stunden im Raum reifen lassen
0,250 Kg Waldstauden-Roggen-Vollkornmehl
0,250 Kg Wasser
0,025 Kg Anstellgut
Gesamtgewicht 0,500 Kg
Rosi‘s Weizen-Sauerteig- Teig°C 26°C / 12-14 Stunden im Raum reifen lassen
0,100 Kg Weizen T80
0,100 Kg Wasser
0,010 Kg Anstellgut
Gesamtgewicht 0,200 Kg
Rosi‘s Autolyseteig- 30 min im Raum ruhen lassen
0,300 Kg Weizen T80
0,200 Kg Weizen T65
0,150 Kg Champagner-Roggen
0,480 Kg Wasser
Gesamtgewicht 1,130 Kg
Hauptteig- Teig°C 26-28°C / Laufzeit 10 min langsamer Gang und 4 min schneller Gang / Stockgare 30 min (1x Aufziehen) / Stückgare 12 Stunden im Kühlschrank / Backen bei 250°C fallend auf 230°C für etwa 60-65 min bei einer Einwaage von 1000g
1,130 Kg Autolyseteig
0,500 Kg Roggen-Sauerteig
0,200 Kg Weizen-Sauerteig
0,022 Kg Salz
0,004 Kg Hefe
10 min langsam und 4 min schnell laufen lassen
0,475 Kg Aromakartoffeln
Gesamtteig 2,331 Kg
Es empfiehlt sich dieses Prachtstück mindestens eine Nacht abkühlen zu lassen. Ich wette aber das es dir so gehen wird wir mir und du es warm wenn nicht sogar heiß anschneidest!
Ich wünsche dir mit meiner ersten Rezeptur in diesem hoffentlich Brotreichen Jahr 2019 ganz viel Freude und Spaß. Genieß es!!
Auf die Plätze…fertig…BROT!!! Tom the Baker
Tom the Baker 