Jedes Jahr aufs neue freuen wir uns auf das immer Gleiche und Wiederkehrende zu den Feiertagen. Ganz gleich ob Weihnachten, Ostern oder Fasching. Diese saisonalen Höhepunkte bieten dem Bäcker die Möglichkeit richtig auf sich aufmerksam zu machen. Ob mit einer unglaublichen Auswahl an Gebäckvariationen oder wie ich es persönlich bevorzuge, mit bestechender Qualität. Für mich ist die Weihnachtszeit schon immer etwas ganz besonderes! Schon als Kind liebte ich es rohen Platzlteig zu naschen und Stollen zu futtern bis ich Bauchweh bekam. Daran hat sich nichts geändert! Nach wie vor liebe ich jegliche Arten von Feiertagsleckerei. Früchtebrot, Stollen, Kokosmakronen, Dominosteine, Platzl, Zimtsterne und ganz oben auf der Liste mit den Schweinereien meiner Begierde……. Elisenlebkuchen!!! Ich liebe sie!! Diese doch sehr produktorientierten Zeiten sind für mich allerdings nicht nur wegen ihrer tollen Backwaren interessant. Ich finde es erstaunlich wie der Blick und die Wertschätzung für das Produkt schlagartig zunimmt! Akribischst und grammgenau werden Mehl, Butter, Zucker und Ei zu Teig gewalkt um sie anschließend mit den beschwipsten Trockenfrüchten und Nüssen zu vermählen. Die richtigen Zeitpunkte während der Teigreife und beim Backen werden gefühlt mit Stopuhr genommen. Der Anspruch an sich und seine Backwaren ist wie von Zauberhand so wie er immer sein sollte! Es geht doch!!! Warum nicht 365 Tagde im Jahr?? Nun ja…. man soll stets mit dem zufrieden sein was man hat.
Worauf ich hinaus wollte ist lediglich einmal anzumerken wie schön es zu sehen ist, das in doch sehr vielen Bäckern die Liebe zum Beruf schlummert! So….nun zum eigentlichen Star dieser Zeilen. Der Stollen!
Der Stollen ist eines der wenn nicht sogar das bedeutendste Weihnachtsgebäck das es gibt. Seine Tradition und Geschichte reicht weit zurück. Erstmals urkundlich erwähnte wurde er bereits 1329. Wie so viele andere Backwaren entspringt auch dieses Schwere vor Zucker, Fett und Früchten strotzende Gebäck einem gläubigen und kirchlichen Hintergrund. Symbolisieren soll der in Puderzucker eingedeckte Früchtewecken das in weiße Tücher eingewickelte Christkind.
Ich glaube das egal mit welchem Hintergrund man bzw Frau die WeihnachtsBäckerei auch bebackt… die Faszination für diese tollen Köstlichkeiten ergreift wohl jeden… egal ob Esser oder Bäcker.
Somit werde ich auch keine großen Worte mehr verlieren, sondern mich mit dir direkt an den Teig schmeißen.
Christstulle:
Gewürz-Sauer- Teig°C 26°C / Reifezeit 12-14 Std
0,200 Kg Weizen 550
0,050 Kg Weizen-VK
0,004 Kg Stollengewürz
0,225 Kg Milch
0,002 Kg Salz
0,025 Kg Anstellgut
Gesamtteig 0,506 Kg
Christstullen Früchtemischung- über Nacht im Raum ziehen lassen. Orangeat nur auf die Rosinen auflegen und erst am nächsten Tag untermischen!!
0,175 Kg Cranberrys (vorher etwas abwaschen!)
0,175 Kg Rosinen (vorher etwas abwaschen!)
0,100 Kg Walnüsse
0,100 Kg Pistazien
0,060 Kg Rum
Zusammen gut vermischen
0,150 Kg Orangeat (Vanini) Auf die Rosinenmischung auflegen
Gesamtmischung 0,760 Kg
Buttermasse- Über Nacht im Raum ziehen lassen
0,275 Kg Butter
0,016 Kg Salz
0,006 Kg Stollengewürz
0,020 Kg frische Zitronenschale
0,006 Kg Vanillemark
0,006 Kg Tonkabohne
0,075Kg Vollrohrzucker
Gesamtmasse 0,404 Kg
Aromastück- Über Nacht im Raum ziehen lassen
0,030 Kg Milch
0,020 Kg Arrak oder Rum
Zusammen aufkochen
0,040 Mandelgrieß
In die Milch/Arrak-Mischung einrühren
Gesamtmasse 0,090 Kg
Stollen Hauptteig- Teig°C 25°C / Laufzeit ohne Früchte 6 min langsam – 3 min schell / Früchte dazu und noch 1,5 min langsam laufen lassen / 15 min Teigruhe / 15 min Stockgare / 30-45 min Stückgare / Bei 210°C mit Dampf anbacken und nach 6 min auf 190°C zurück stellen / 55-65 min backen bei einer Einwaage von 800-1000 g
0,506 Kg Gewürz-Sauerteig
0,450 Kg Weizen 550
0,059 Kg Milch
0,025 Kg Hefe
0,404 Kg Buttermasse
0,090 Kg Aromastück
6 min langsam und 3 min schnell laufen lassen
0,760 Kg Classic-Früchtemischung
1,5 min langsam einlaufen lassen
Gesamtteig 2,285 Kg
GANZ WICHTIG!!! Den Stollen bitte erstmal 45 min auskühlen lassen bevor er gebuttert wird. Ein warmer Stollen würde sich nur sinnlos mit Butter vollsaugen und das sieht weder hübsch aus noch ergibt es Sinn!
Das Buttern sollte in zwei Zügen erfolgen.
1- Nach dem abkühlen einmal großzügig mit Butter abstreichen und 5 min warten
2- Ein zweites mal Buttern und sofort in Vanille-Voll- oder Rohrohrzucker wälzen
3- Nun sollten die Stollen in dichte und lichtundurchlässige Boxen gepackt werden. Die Stollen können ruhig direkt übereinander liegen
4- Der beste Lagerort für Stollen ist ein dunkler, kühler (4-8°C) Raum der nicht zu feucht ist. Der Stollen sollte sich hier über mehrere Monate halten!!
Das Lächeln des Essers ist Zeugnis dessen, wieviel Liebe der Bäcker in seine Arbeit gesteckt hat! Tom the Baker
Tom the Baker 