Als eines der letzten Rezepturen in diesem doch sehr turbulenten und wahnsinnig stürmischen Jahr möchte ich dir etwas präsentieren das dann doch eher Ruhe, Genügsamkeit und Bodenständigkeit suggeriert. Ein scheinbar simples Weizenmischbrot welches sich ähnlich meinem Hausbrot, durch zwei Sauerteige charakterisiert. Mein „Aufgemischtes“! Für mich persönlich war es schon immer spannend den traditionellen und „sicheren“ Weg neu zu interpretieren und auch mal Dinge zu probieren die vielleicht hier und da wenig Sinn ergeben oder technologisch scheinbar blödsinn sind. Ich denke das man nur so die Grenzen ausreizen und das mögliche möglich machen kann. Der Wissensstand und das Know-how sowohl der Profi- als auch der Hobbybäcker hat sich astronomisch gesteigert und wir sind einfach dazu in der Lage Brote zu backen die vor zehn Jahren nicht denkbar gewesen wären. Nicht nur der Weg über höhere Teigausbeuten… so entscheidende Dinge wie ausgedehnte Teigführungen, Autolysen, verzögerte Salzzugaben oder eben das Spielen mit alternativen Getreiden hat die Qualität dessen was unseren Ofen bald täglich verlässt zu etwas werden lassen, dass eher an Kunst erinnert und nicht an Brot oder Gebäck.
Versteh mich bitte nicht falsch! Brot ist für mich weit mehr als fermentiertes und gebackenes Getreide! Brot ist mein Leben…Brot ist mein Mittel zum Leben!!! Ich möchte nur klar stellen das sich dieses wichtigste Grundnahruingsmittel langsam wieder zu dem entwickelt was es einst war…. Ein respektiertes Kulturgut das unseren Körper und Geist täglich nährt und stärkt.
Um beim Verzehr eines fantastischen Laib Brotes Glück und Freude zu empfinden, benötigen wir wenn man es genau nimmt nicht viel. Der erste Satz den die schmatzenden Münder auf meinen Seminaren von sich geben ist meist dieser…
“boa… da brauch ich nix dazu, nicht mal Butter! Maximal ein Bier oder Wein….sonst nix!“
Dieser Satz erfüllt mich immer wieder mit so unendlich viel Freude und Stolz. Freude darüber das ich eben doch nicht der Einzige bin der einen Brotvogel hat, und Stolz darüber, das mein Brot schmeckt und ankommt. Darauf kommt es letztendlich an. Brot muss schmecken und glücklich machen! Alles andere ist unwichtig! Ich muss auch ehrlich gestehen, dass sich beim schreiben dieser Zeilen in meinem Kopf ein verstärktes Verlangen nach einer schönen Scheibe Brot breit macht. Knusprig, rauchig und fluffig…. am liebsten mit einem schönen Rotwein, einer tollen Butter mit frischen Kräutern und am aller besten das nächste Brot schon wieder in der Mache!
Nun ja….jetzt konzentrieren wir uns aber erstmal auf mein bzw dein „Aufgemischtes“ ! Es gibt einen ganz bestimmten Menschen in meinem Leben, der mich immer wieder daran erinnert wie wichtig es ist, sich dem Wesentlichen und Grundsätzlichen zu widmen. Manfred Schellin, der im übrigen auch meinen Horizont was Mehlqualitäten angeht verbreitert hat, ist immer wieder eine der treibenden Kräfte das sich der Grundstock meiner Rezepturen auf die Basiszutaten stützt. Ich betrachte Brot wie ein Rad auf meinem Auto. Das Rad ist rund, es läuft und kann schier nicht verbessert werden weil es eben rund ist. Alles was man machen kann ist zu versuchen eine schöne Felge unter den Gummi zu packen um etwas mehr aufsehen zu erregen. Mehr geht nicht….das reicht aber auch vollkommen aus!
Somit würde ich vorschlagen waschen wir uns mal unser Handwerkszeug mit Seife und warmen Wasser und schmeißen uns ans Teig machen! Bevor es losgeht denk bitte immer an meine Devise…. Die Teigtemperatur ist entscheidend für die Qualität!!!!
Tom‘s Aufgemischtes:
Waldstauden-VK-Sauerteig- Teig° 28-32°C / TA200 / 12-14 Stunden im Raum reifen lassen
0,350 Kg Waldstauden-VK-Mehl (Alternative wäre Roggen1150, Roggen1370, Roggen-VK, Lichtkorn-VK, Champagner-Roggen (Bergroggen) )
0,350 Kg Wasser
0,035 Kg Anstellgut
Gesamtteig 0,700 Kg
T80-Weizen-Sauerteig- Teig° 26-28°C / TA200 / 12-14 Stunden im Raum reifen lassen
0,200 Kg T80 Weizenmehl (Alternative wäre Weizen812, Weizen1050, W700, T110, Type1)
0,200 Kg Wasser
0,020 Kg Anstellgut
Gesamtteig 0,400 Kg
Aufgemischtes-Hauptteig- Teig° 27-28°C / TA176 / Knetzeit 10 min langsam und 2 min schnell / Stockgare 20 min / Stückgare 2 Stunden oder über Nacht mit der halben Hefemenge / Backen bei 250°C fallend auf 230°C für ca 40 min bei einem Teiggewicht von 600-750g / knackig raus backen und anschließend leicht mit Wasser besprühen um Glanz und Kruste positiv zu beeinflussen
0,700 Kg Waldstauden-VK-Sauer
0,400 Kg T80-Weizen-Sauerteig
0,960 Kg Wasser
1,100 Kg T80
0,350 Kg Champagner-Roggen
0,044 Kg Salz
0,016 Kg Hefe (Übernachtgare 0,008 Kg)
0,016 Kg Brotgewürz (für empfindliche Nasen empfehle ich die halbe Menge)
Gesamtteig 3,586 Kg (ergibt 6 Brote a‘ 600g)
Dieses Prachtstück macht mir einfach Spaß!!! Sowohl die Optik als auch der Geschmack sind sensationell! Die Aromen der Sauerteige und der besonderen Wahl der Getreide bilden eine sensorische tiefe die einfach unglaublich geil ist!!! Ich liebe dieses Brot!!
Somit möchte ich mich bei dir für‘s Nachbacken bedanken und hoffe du hattest den gleichen Spaß wie ich!
Das Bewusstsein für gutes Essen ist wie die wahre Liebe! Wenn man sie gefunden hat, sollte man sie nicht mehr los lassen! Tom the Baker
Tom the Baker 