Ich denke das wir uns …. Konsumenten, Prosumenten, Hobbybäcker, Profibäcker und alle dazwischen den Kopf darüber zerbrechen, wo wir stehen und wie es weiter geht. Wenn es mit dem traditionellen Bäcker-Handwerk weiter gehen soll müssen wir zumindest eines…Taten sprechen lassen!

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Vom Kriegsende 1945 bis heut sind bald 75 Jahre vergangen. 75 Jahre die nicht nur bei den Menschen, sondern ebenso bei den Traditionen ihre Spuren hinterlassen haben. Ich für meinen Teil bin sehr interessiert daran unsere Werte und Traditionen aufrecht zu erhalten. Auf der anderen Seite möchte mit neuen Einflüssen und modernen Features positiven Einfluss auf beispielsweise Herstellungstechniken, Präsentationsarten und Positionierung unserer mit viel Leidenschaft und Schweiß hergestellten Backwaren nehmen.

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Die meiner Meinung nach größten Problemkinder und Schwerpunkte liegen nicht wie viele denken bei der Industrialisierung oder etwa dem Preiskampf vieler Filialbäcker. Die größten Probleme sind die so leidigen Generationskonflikte, die fehlende Weiterbildung des Großteils der Bäcker- und Konditorenbranche und wie aktuell täglich zu beobachten ist spielt auch die nicht angemessene oder gar fehlende Darstellung nach außen eine wesentliche Rolle. Wir reden hier von einem BäckerZug der vor etwas 10-15 Jahren den alten verstaubten convenience verbackenen Bahnhof verlassen hat.

Die Art zu backen wie sie früher gepflegt wurde ist wieder da!!! Nicht nur das. Wir sind heut dazu in der Lage diesen “bÄck to the roots“ Gedanken viel ausgefeilter zu praktizieren und technisch können wir bis an den äußersten Rand der Perfektion und Machbarkeit  gehen um Backwaren zu erschaffen die seines gleichen suchen. Jedes einzelne ein Alleinstellungsmerkmal für sich! Die Grundvoraussetzung dafür gibt es allerdings nicht geschenkt! Das Wissen und das know how müssen sich auch gestandene Bäcker die Jahrzehnte von Berufserfahrung auf dem Buckel haben wieder hart erarbeiten und täglich am Ball bleiben. Wer lediglich backt um einer Arbeit nach zu gehen oder weil er nicht weiß was er sonst tuen soll, sollte lieber die Hände vom Teig lassen. Das klingt hart aber es ist eine Tatsache das die ehrliche und echte Bäckerskunst sehr viel mehr Hingabe benötigt als so manch anderes Berufsbild.

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Der Weg an unsere Bundesfachschulen oder in sämtliche Seminare steht jedem frei! Das Argument des finanziellen Aufwandes lasse ich an dieser Stelle mal ganz stur nicht gelten. Die Hobbybäcker-Szene zeigt uns täglich auf, das selbst privat backende Menschen nicht stehen bleiben wollen! Sie gehen mittlerweile nach Weinheim, Stuttgart und oder Dredsden um ihrer Broteslust zu frönen. Ich kenne auch nur wenige Arbeitgeber die nicht an einer Fortbildung der eigenen Crew interessiert sind! Dieser Synergieeffekt der aus solchen Weiterbildungen entsteht ist schlicht und einfach unbezahlbar! Ganz gleich ob Tagesseminare, Schulungen über mehrere Tage und Wochen oder direkt an die Meisterschule!!! Die Wissbegierde unserer jungen Bäckergeneration ist für mich ganz klar das, was unserem so geliebten Handwerk den bemehlten Arsch retten wird. Wer am Ende das erworbene Wissen umsetzt steht im ersten Schritt auf einem anderen Backzettel. Dieses Wissen muss erworben, umgesetzt und weiter vermittelt werden. Dies meine lieben Bäckerinnen und Bäcker ist unsere Challenge und der einfachste Schlüssel zum Erfolg.

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Im zweiten Step sehe ich die Art und Weise des Außenauftrittes eines jeden Bäckerei- und Konditoreiunternehmnes als maßgeblich für einen langfristigen Erfolg. Da sollten wir auch alle hin wollen…. zum langfristigen Erfolg. Sonst laufen wir Gefahr in ein paar Jahren das gleiche Problem lösen zu müssen. Vorzeigebackstuben wie die von Max Kugel, John Baker oder Bäcker Auer sind Bilderbuchunternehmen für unsere Branche! Ich rede nicht davon etwas abzukupfern. Ich rede davon neue und frische Ideen mutig umzusetzen. Für einige Bäckereien bedeutet dies ein nicht unerheblicher finanzieller Aufwand. An diesem Aufwand wird es allerdings eher auf kurz als auf lang kein vorbei geben! Wenn man sich auf der Zunge zergehen lässt das es Mitte der 50‘er Jahre noch weit mehr als 50.000 Bäckereribetriebe in Deutschland gab und es heut nur noch etwa 12.000 Betriebe  !!!bei gleicher Filialstärke wie vor 65 Jahren!!! Sind,  muss man schwer durchatmen bis man realisiert hat dass das Bäckersein ein hartes Brot ist…. ein verdammt hartes Brot???

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Ich denke das es sehr schwer ist! Macht der Bäcker allerdings die Augen auf, ist es alles halb so schlimm. Sich mit einzigartigem Brot am Markt zu behaupten ist kein Hexenwerk, da die Konkurrenz meist aus großen Unternehmen besteht, die nicht in der Lage wären außerordentliches Brot herzustellen. Sehr gutes Brot von der Stange gibt es mittlerweile von Backstuben jeder Größe…. Ein Sauerteigbrot mit krachender Kruste und einem unnachahmlichen Geschmack …. das gibt es nur beim Vollblutbäcker!!! So hart wie diese Aussage anecken mag, ich stehe fest dahinter das speziell die kleineren Betriebe bis 10 oder 15 Filialen solche Produkte in der Lage sind täglich in gleichbleibenden Qualitäten zu produzieren. Der ausschlaggebende Grund ist ein sehr simpler. Je höher der Grad der Automatisierung einer Produktion ist, umso mehr müssen Rezepturen auf Maschinengängigkeit eingestellt werden. Außerdem bieten große Filialbetriebe in aller Regel das volle Sortiment und müssen somit an vielen Fronten kämpfen.

Genau diese unterschiedlichen Herangehensweisen Backwaren zu produzieren, sind auch eine Riesen Chance. Auf der einen Seite gibt es den preisgünstigen Mainstream der eine große Masse an Kunden abdeckt. Ich bin zwar der Meinung das auch diese Bäcker ihre Produkte nicht verramschen sollten sondern respektvolle Preise aufrufen, aber Quantität gibt es immer etwas günstiger als Qualität. Das Thema Preiskampf sollte gerade wenn es um Lebensmittel geht kein Thema sein. Weder Produzent noch Konsument hat etwas von diesem Dicountkrampf der von vielen namenhaften Einzelhandelsunternehmen „billig oder günstig“ geschimpft wird. Wir sollten Preise auf dem Markt etablieren mit denen alle sehr gut leben können. Die Zeit und der gute Rohstoff eines jeden Lebensmittels bekommt keiner geschenkt und wenn wir das Gefühl haben das es so ist, sollten wir in uns gehen und nachdenken wer unter diesem Zustand am meisten Leidet. Nicht selten ist es die Natur und das Tier!!

Interessant wird es genau jetzt für den Bäcker. Jetzt beginnt genau der Schritt raus aus der Komfortzone und ran an den Kunden. Der Außenauftritt ist so unendlich wichtig. Ein passender Internetauftritt, ein tolles Ladengeschäft und Transparenz von vorn bis hinten…. das und greifbare Inhaber zum anfassen!! That‘s it!!! So schwer es auch dem einen oder anderen fallen mag…sei es die Investition in das neue Vorhaben oder der Sprung über den eigenen Schatten. Es gibt kein Vorbeikommen an Dingen wie Social Media, CI, Homepage oder Onlineversand. Wer sich sträubt diesen neuen Weg zu gehen wird wahrscheinlich auf der Strecke bleiben!

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Mit dem Thema des Generationswandels haben wir ja mittlerweile gefühlt täglich zu tun.

Die letzte Generation an Bäckern verpasst beispielsweise nur zu oft den Sprung der Übergabe des Betriebes. Viel zu spät wird versucht Ideen der Weitergabe des Betriebes an die nächste Generation umzusetzen. Veraltete Technik, verstaubte Strukturen und meist viel zu hohe Vorstellungen brechen nicht wenigen Bäckern das Genick. Auch die Antihaltung gegen neue Ideen und moderne Herangehensweisen sind Sand im Getriebe! Ein zeitiges Umdenken rettet hier oft nicht nur einen backenden Betrieb sonder auch die dazu gehörigen Arbeitsplätze.

Im großen und ganzen kann man festhalten das die Resignation keine Option ist! Der Weg nach vorn, mutiges Auftreten und Qualitätsbewusstsein vom Anfang bis zum Ende. Ich glaube das der aktuelle Weg der richtige ist und wir ihn so und noch viel tranzparenter und breiter gehen müssen. Junge Menschen für das was wir tuen begeistern, alteingesessene Bäcker ins Boot holen und das Vertrauen der Menschen gewinnen. Das wäre mein Wunsch! Ich mache weiter und gebe alles für mein geliebtes Bäcker-Handwerk!

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Wenn wir etwas lieben sollten wir alle Schikanen und Witterungen in kauf nehmen um stets das Beste rauszuholen! Tom the Baker