Was für den Koch das Rührei, ist für den Bäcker das Mischbrot. Egal ob Roggenmischbrot, Weizenmischbrot oder 50/50. Ein Mischbrot besticht durch Bescheidenheit. Sauerteig, Mehl, Wasser, Salz und etwas Hefe. Das wars! In südlichen Gefilden findet noch etwas Brotgewürz seinen Weg in den Teig. Insgesamt betrachtet gehört dieser Ur-Klassiker der deutschen Brotkultur nicht zu meinen Favoriten. Genau darin lag für mich die Challenge ein Rezept zu bauen, dass von den Zutaten kein Unterschied macht. Der Geschmack und die Machart jedoch sollen sich von allen anderen Mainstream-Broten abheben. Ich denke das ich diese Challenge ganz gut gerockt hab. Umso mehr freut es mich nach drei, vier Versuchen und dem nötigen Feintuning, dir mein ganz persönliches Hausbrot präsentieren zu dürfen.
Welches sind die entscheidendsten Unterschiede?
Zum einen ist die Wahl des Getreides eher untypisch für deutsches Mischbrot. Ich hab mich statt dem klassischen Weizen 1050 oder dem Weizen 550, dem T80 von Bon’gu bedient. Außerdem hab ich die bekannten Roggenmehle durch Champagner-Roggen ausgetauscht. Dieser kleine Schachzug ist eine reine Entscheidung zugunsten des Geschmacks! Diese Mehlmischung kann so unendlich viel! Es ist wahnsinn was das Mehl ausmacht. Nächste Besonderheit ist meine Teigführung mit zwei Sauerteigen. Das ist etwas verrückt, aber geschmacklich eine Wucht und das Aroma unschlagbar!!!
Für ein unverwechselbares Aroma und gleichzeitig ein richtig tollen „Nasenstreichler“ sorgt mein Brotklee. Bewusst hab ich mich gegen handelsübliches Brotgewürz entschieden. Mit 100% Brotklee als Gewürz hebt sich mein Hausbrot mal richtig von allen anderen ab!
Nach dieser ausführlichen Erläuterung möchte ich jetzt bitte meine Hände in den Teig stecken!
Tom‘s Hausbrot:
Champagner-Roggen-Sauerteig- Teig°C 28°C / Reifezeit 12-14 Stunden im Raum
0,275 Kg Champagner-Roggen
0,275 Kg Wasser
0,025 Kg Anstellgut
0,550 Kg Gesamtteig
T80 Weizen-Sauerteig- Teig°C 26°C / Reifezeit 12-14 Stunden im Raum
0,150 Kg T80
0,150 Kg Wasser
0,015 Kg Anstellgut
0,300 Kg Gesamtteig
Hauptteig- Teig°C 26-28°C / Laufzeit 8 min langsam und 3 min schnell / Stockgare 20 min / Stückgare 1,5-2 Stunden / Backen bei 250°C fallend auf 230°C
0,550 Kg Champagner-Roggen-Sauerteig
0,300 T80 Weizen-Sauerteig
0,425 Kg Champagner-Roggen
0,150 Kg T80
0,021 Kg Salz
0,008 Kg Hefe
0,006 Kg Brotklee (Schabziger Klee)
0,350 Kg Wasser
1,810 Kg Gesamtteig
Wenn dir das Leben Zitronen gibt, mach Limonade draus. Gibt dir das Leben Mehl, dann freue dich wie ein König und fang an zu Backen! Tom the Baker
Tom the Baker 