Um qualitativ hochwertige und einzigartige Backwaren herzustellen benötigt es neben guten Zutaten und dem know-how des Bäckers vor allem eines…Zeit!
Die Zeit bewirkt so unendlich viel gutes. Sie heilt alle Wunden und sorgt für überragendes Brot. Je länger der Zeitraum vom herstellen deines Brotteiges bis hin zum fertigen Gebäck andauert, desto mehr Stäke kann abgebaut werden. Diese zu Kohlehydrate angebaute Stärke schenkt uns Geschmack, Triebkraft, krachende Krusten… hach….einfach all das was wir am Brot so lieben!
Sag niemals nie heißt es doch so schön!? Selbst ich als kein Freund schneller Teigführungen muss ab und an auf die Uhr schauen. Geiles Brot möchte ich trotz alle dem immer und überall! Scheinbar lässt sich das nicht miteinander verbinden. Doch!! Das geht!! Man muss nur kreativ sein und Kompromisse in Kauf nehmen. Wildbaker Johannes Hirth und ich haben einen fantastischen Backkurs gemeinsam veranstaltet und ich hatte das vergnügen direkt dort mit den Teilnehmern das Ding bis ins Detail und mit Publikum zu testen. Jeder Versuch zu bescheißen wäre aufgefallen!! Also im wahrsten Sinne des Wortes ein ehrliches Brot!… und was für eins!!!
Dann legen wir mit dem wesentlichen los…dem Brot. Es handelt sich hier wie der Name schon sagt um ein kanadisch angehauchtes rustikales Stangenbrot das vier besondere Merkmale aufweist.
Jede Menge Sauerteig, Manitoba (kanadisches Weizenmehl), Kruste ohne Ende und ganz wichtig… jede Menge Sauerteig!!!
Der Sauerteig besteht zur Hälfte aus meinem geliebten T80 und zur anderen Hälfte aus Manitoba. Namensgebend für dieses Weizenmehl ist eine kanadische Provinz. Dort wird Kleberstarkes und verarbeitungsfreundliches Getreide angebaut das zugegeben sehr viel Spaß macht! Ohne große Zauberei und ohne den gewohnt gewaltigen Aufwand erziehlt man mit diesem Mehl echt geile Ergebnisse die auch noch schmecken. Bon‘gu bietet dieses fantastische Mehl bereits an (Breadflour) und das Ergebnis und die Qualität sind gewohnt grandios!!! Schelli vertickt halt nur beste Waren!
Für die fortgeschrittenen Bäcker stellt dieses Mehl eine sehr einfach zu verarbeitende und geschmacklich äußerst interessante Alternative zu den uns bekannten Mehlen. Für Anfänger ist es genau das richtige um die ersten wahnsinns Ergebnisse zu Backen! 35% des Gesamtmehles werden hier in Form von Weizensauerteig vorfermentiert. Das ist eine große Menge aber das muss so sein, da der Gasamte Prozess bis zum fertigen Brot gerade einmal 5 Stunden dauert.
Let‘s bake it!
Manitoba-Cottage-Crust:
Weizensauerteig- Teig°C 26°C / Reifezeit 14 Stunden im Raum
0,175 Kg Manitoba (Breadflour)
0,175 Kg T80
0,350 Kg Wasser
0,035 Kg Anstellgut
Cottage-Crust Hauptteig: Autolyse 45 min / Teig°C 26°C / Knetzeit 10 min langsam und 8 min schnell / Stockgare 45 min ( 2x Aufziehen ) / 350g Einwaage / Vorlängen und 5-10 min ruhen lassen / fertig aufarbeiten in ca 20-25 cm lange Brote und ins bemehlte Bäckertuch legen / Teiglinge für 3 Stunden in den Kühlschrank / Backen bei 250°C mit viel Schwaden (Wasserdampf) und fallend auf 230°C für ca 20 min.
0,550 Kg Manitoba (Breadflour)
0,100 Kg Semola (Hartweizenmehl)
0,420 Kg Wasser
Autolyse für ca 45 min
Autolyseteig
0,700 Kg Sauerteig
0,020 Kg Salz
0,006 Kg Hefe
zum Ende der Knetzeit langsam 100g Wasser einlaufen lassen (evtl sogar 150g)
Dieses Brot macht nicht nur Spaß, es schmeckt trotz der Kürze der Zeit einfach fantastisch!!!
Danke für‘s Lesen liebe Brotfamilie
euer Tom
An gewohnten Dingen festzuhalten ist so lange gesund bis sie anfangen deinen Horizont zu verdunkeln! Tom the Baker
Tom the Baker 