Weniger ist mehr! Nicht nur ein blasses Sprichwort. Weniger ist mehr sind drei Worte, die meiner Meinung nach die Schlüssel zum Erfolg sind! Nicht nur Gesellschaftlich sollten wir uns das immer mehr vor Augen halten. Auch in der Rezeptentwicklung ist man gut beraten sich auf die scheinbar einfachen Dinge zu besinnen. Klar… jeder der mich kennt weiß, es darf auch gern mal a bisserle mehr sei. Im Grunde bauen jedoch all meine Rezepturen auf den wesentlichsten Eckpfeilern auf. Mehl, Salz und Wasser.
Backhefe als Zutat ist für mich absolut okay und auch in einigen Rezepturen erwünscht. Alles selbstverständlich unter dem Motto „so viel wie nötig, so wenig wie möglich“. Was Zugaben wie Saaten, Getreide-Ganzkorn, Früchte, Gemüse oder Gewürze angeht bin ich natürlich zu jeder Schandtat bereit. Wohl wissend das die aller einfachsten Rezepturen auch die beliebtesten sind.
Die Medaille Backen hat zwei Seiten. Zum einen die kreative, ausgefallene und über den Tellerrand hinausschauende. Zum anderen ist da aber auch die Seite der Wertschätzung, der Tradition und der Verliebtheit ins Bäcker sein. Um diese Seite dreht sich meine neueste Rezeptur. Brot ist etwas wesentliches. Brot ist fester Bestandteil unserer Kultur und die gilt es zu Pflegen. In einem Laib Brot steckt pure Macht. Das fehlen von Brot löste bereits Bürgerkriege, Weltkrisen und Unruhen aus. Brot verbindet aber auch Menschen, Länder und ganze Kulturen. Brot kennt keine Hautfarbe.
Kommt man so wie ich eines Tages an den Punkt an dem man sich dieser Kraft bewusst wird, verschieben sich plötzlich alle bis dahin festgelegten Grundsätze. Jeder Mensch der das Wissen besitzt sein eigenes Brot zu backen, ist ein König!
Solltest du lieber Leser auch ein König werden wollen, helfe ich dir dabei!!!
So….schluß jetzt mit den Statements ans schlechte Gewissen!!! Jetz gehts ab…. jetz wird gebacken!!
Panettiere … woher dieser Name? Es ist das italienische Wort für Bäcker. Der Name ist natürlich bewusst gewählt. Für alle möglichen Dinge gibt es Brotnamen. Nur nicht für den der es herstellt. Panettiere- Der Brotmacher. Das ist der Typ der dich satt und happy macht. Der hat meines Erachtens nach auch ein eigenes Brot verdient.
Das Brot besteht aus drei Grundzutaten. Mehl, Salz und Wasser. Als Triebmittel verwenden wir einen LM ( Lievito Madre ) .. die italienische Mutterhefe. Ich persönlich habe diese Rezeptur sowohl mit meinem eigenen LM gebacken, als auch mit der EVA. Das im Vorfeld nicht gleich böse Zungen laut werden die meinen ich mache nur Werbung, ich gebe lediglich preis was ich für besser erachte. Was der Bäcker daraus macht ist einzig und allein ihm überlassen.
Ich möchte nur so viel sagen. Die EVA ist ein absolut sauberes und natürliches Produkt das lediglich als Starthilfe für unseren LM dient. Um das in einem Satz aufzuklären und dem Missverständnis entgegen zu wirken welches ich von Hardcoreleuten schon oft gehört hab… „EVA ist ein vollkommen natürliches Produkt und hat nichts mit einem chemischen Hilfsmittelchen gemein!“
Jetzt gehts ans Rezept!
Tom‘s Panettiere:
Weizensauerteig: 28°C Teig°C, 6 Stunden im Raum und 12-14 im Kühlschrank reifen lassen, 4 min Kneten.
0,500 Kg T80 Steinmühlenmehl (Weizen 550, T65, Weizen 812, Tipo 0 funktioniert auch)
0,265 Kg Wasser
0,050 Kg EVA
Hauptteig: 26°C Teig°C, 8 min langsam und 6 min schnell kneten (Kleberstarke Mehle wie zB. Tipo 0 Violett eher 10 min schnell kneten), 30 min. Autolyse, Stockgare 30 min., Stückgare ca 4-6 Std. Je nach Umgebungstemperaturen, Backen bei 250°c fallend auf 230°C für ca 50-55 min bei deiner Teigeinwaage von 900g.
0,815 Kg Weizensauer
0,435 Kg Wasser
0,250 Kg T65 ( Weizen 550, Tipo 0 oder W700 funktionieren auch)
0,168 Kg Weizenmehl Type 1 ( Weizen 1050, T80 oder Weizen-Vollkorn-Mehl funktioniert auch)
0,084 Kg Champagner-Roggen ( Roggen 1150, Alpenroggen, R960 oder Roggen-Vollkorn-Mehl funktioniert auch)
0,022 Kg Salz
0,025 Kg Pflanzenöl (zur Stärkung des Klebers)
Gesamtteig 1,799 Kg
Gar- und Backzeiten richten sich natürlich immer nach den jeweiligen Gegebenheiten und können schwanken.
Ich wünsche mir das du mindestens genauso viel Freude an diesem Rezept hast wie ich. Der Duft des frisch gebackenen Brotes ist auch nach dem gefühlt millionsten Brot das tollste was es gibt!
Ich möchte mich bereits im Vorfeld bei jedem einzelnen bedanken der meine Rezepte backt. Es erfüllt mich mit tiefer Zufriedenheit und Glück das andere Menschen das tuen worüber ich mir den Kopf zerbreche. Das jedes mal aufs neue solch gigantische Backwaren eure Öfen verlassen, zeugt von eurem know-how und eurer Liebe zum Backen. Ich liebe meine Brotfamilie!!!!
Die Wertschätzung eines Brotes ist der Beginn des Respektes seiner Umwelt gegenüber! Tom the Baker
Tom the Baker 