Brot ist ja grundsätzlich etwas besonderes. Jedes handgemachte Brot hat seinen eigenen individuellen Charakter. Während der eine Laib eher grob und säuerlich daher kommt, lässt es der andere vielleicht etwas lockerer angehen. In diesem Fall haben wir aus vielen Gründen eine echte Besonderheit.
Was die Zutaten angeht ist eine Mischung aus T65, Champagner-Roggen, Äpfel, Zwetschgen und Nüssen gepaart mit Sauerteig aus Waldstauden-VK-Mehl schon sehr außergewöhnlich. Das schönste an diesem Brot ist allerdings die Art der Entstehung.
Wer bereits Gast auf einer meiner Backsessions war, der weiß um die Tradition die ich sehr behutsam Pflege. Es ist mittlerweile ein Ritual geworden mit jedem Kurs eine Rezeptur zu kreieren. Will heißen…Jede Gruppe die zu mir kommt, geht mit einer eigenen Rezeptur wieder Heim. Das ist jedes mal ein Highlight!
Die folgende Rezeptur stammt aus unserem allerersten Münchener Backevent. „Rettet die Brotzeit“ mit dem Schwerpunkt auf Brot und würzigem Kleingebäck war Grundlage für dieses tolle Brot, welches im übrigen schon heiß geschmeckt hat.
Zugegeben.. die Mischung klingt im ersten Gang recht wüst, stellt sich am Ende aber als echter Gaumenstreichler heraus. Wie schon erwähnt, hat es sich irgendwann ergeben mit einem Kurs eine eigene Rezeptur zu erarbeiten. Das wahnsinns Feedback war der Grund das sich dieser Akt zur Tradition entwickelt hat. An diesem Tag dachte ich mir ich nehme etwas von meiner Apfel und Zwetschgen-Ernte mit zum Kurs. Da ich Unmengen wunderschönes Obst zur Verfügung hatte war das auch naheliegend.
Nicht nur mir ging es so. Die Apfel und Zwetschgen-Ernte war monströs in diesem Jahr. Die Qualität war ebenfalls überragend. Da liegt es doch fast auf der Hand diese tollen Früchte zu verbacken, zu verkochen oder direkt zu schnabulieren. Richtig glücklich war ich, als sich meine Brotfamilie für die Haselnuss als weitere Zutat entschieden hat. Sie schmeckt hervorragend und passt sowohl zum Apfel als auch zur Zwetschge. Das Brot war von vorne herein zum geil sein verurteilt.
Der Name Fruchtknirschtl mag dem einen oder anderen ziemlich bekloppt vorkommen. Da wir insgesamt an diesem Tag eine ziemlich Österreich liebende Runde waren, hat sich dieser Name Knirschtl (Österreichisch für Kanten, Scherzl oder Knust) an die Frucht gehängt.
Da in diesem Brot der gesamte Geschmacksapparat angesprochen wird, ist das erste Genusserlebnis schon sehr speziell. Die Säure vom Waldstauden-VK-Sauer wird durch die leichte fruchtige Süße der Früchte nochmal angehoben und die erdig/herbe Haselnuss ummantelt dieses tolle Geschmackserlebnis mit ihrer natürlichen Cremigkeit.
Zum Teig:
Der erste Schritt ist unser Vollkorn-Sauerteig. Waldstauden-Vollkorn gibt einen wundervoll rassen und vollmundigen Geschmack. Dieser trägt sich vom Sauer durch den Teig bis ins fertige Brot.
Waldstadion-VK-Sauerteig: Teig°C 30°C / Stehzeit ca 12-16 Stunden im Raum
300g Waldstauden-VK-Mehl oder Roggen-Vollkorn
300g Wasser
30g Anstellgut
Hauptteig: Laufzeit 8 min langsam, dann Früchte dazu und 2 min schnell / Teig°C 26-28°C / Stockgare 30 min / Stückgare 2 Std. Oder Übernachtgare im Kühlschrank mit halber Menge Hefe
600g Sauerteig
300g Champagner-Roggen / R960 / Roggen 1150 oder Alpenroggen
400g Tipo 0 Orange / Weizen 550 oder T65
400g Wasser
21g Salz
20g Öl
6g Hefe
8 min langsam laufen lassen!
200g Zwetschgen
200g Äpfel
200g Haselnüsse
2 min schnell einlaufen lassen!
2,247 Kg Gesamtteig
Ich empfehle diesen Teig in backfähigen Holzkörbchen mit Backpapiereinlegern zu Backen. Geschoben werden die fertig gegarten Teiglinge in den auf 250°C vorgeheizten Ofen. Nachdem die Einschießen in die Backkammer Schwaden und nach 5 min auf 230°C zurück drehen. Die Gesamtbackzeit liegt bei einer Einwaage von 600g, bei ca 50 min. Scheut euch nicht dem Brot eine ordentliche Farbe zu verpassen. Das verträgt es sehr gut!!
Ich für meinen Teil bin voll begeistert von diesem Schmankerl und damit verabschiede ich mich auch…ich muss meine Früchteknirschtl aus dem Ofen holen. Dazu langt ne geile Butter und ein herrliches kaltes Bier!! Wohl bekomms und lasst es euch schmecken.
Knusprige Grüße…Euer Tom!!
Qualität ist nicht das was augenscheinlich zu erkennen ist. Qualität ist die Liebe und Hingabe mit der etwas vollbracht wird!! Tom the Baker
Tom the Baker 