Wir schreiben den 13.08.2018. Die Außentemperatur beträgt 32°C und gefühlt 0% Luftfeuchtigkeit. Das ist die denkbar ungünstigste Zeit im Jahr, um in Weihnachtsstimmung zu kommen!!??
Weit gefehlt!!
Im Gegensatz zu den Hardlinern aus dem Einzelhandel, die in kurzer Zeit die Regale der Supermärkte mit Ihren Weihnachtsgebäcken überschwemmen, befinde ich mich gerade mal in der Phase der Produktentwicklung für diese Weihnachts- und Wintersaison.
„Der frühe Bäcker backt das Brot“
Das Herz all meiner Rezepturen ist weder mein Wissen noch mein handwerkliches know-how. Es ist die Inspiration! Schwer genug sich bei dieser enormen Masse an spitzen Rezepturen abzuheben oder gar etwas völlig neues zu kreieren. Meist mangelt es an Gelingsicherheit und nicht ganz zuende gedachten Ideen.
Meine Idee von Brot ist eigentlich recht simpel. Tauche ein in die Tiefe dieser enormen Brotvielfalt unseres Planeten, probiere alles aus was nur irgend möglich ist und forme aus diesem Gefühl neue Brote und Ideen.
Nach meinem aktuellsten Tauchgang habe ich den Franzmann hervor gebracht. Ein Brot das wie der Name schon sagt etwas mit Frankreich aber auch mit Deutschland zu tun hat. Inspiriert vom klassischen französischen Weihnachtsbrot und einem rustikalen deutschen Bauernbrot, wurde der Franzmann aus einer Deutsch-Französischen Liaison heraus geboren.
Das klassische französische Brot zur Weihnachtszeit ist im Prinzip der Brotklassiker schlechthin in Frankreich. Das Tourte de Meule! Einziger Unterschied? Zu den Feiertagen wird der Teig mit Rosinen, Pistazien und Haselnüssen verfeinert, die über Nacht eingeweicht werden und dem Teig eine völlig neue Seele verpassen. Dieses Brot ist nicht mal im Ansatz mit unserem Stollen oder einem Früchtebrot zu vergleichen!
Dieses Brot ist etwas ganz besonderes und ich liebe es sehr!
Als Gegenstück zu diesem gebackenen Kunstwerk, habe ich mir ein kräftig versäuertes Bauernbrot einfallen lassen. Gerade im Süden des Brotlandes Deutschland sind die gewürzten und stark versäuerten Roggen- oder Roggen-Mischbrote ein beliebtes Highlight zur Brotzeit.
Betrachtet man diese beiden besonderen Brote einzeln ist es schon eine wahre Freude. Schafft man es allerdings beide Brote in Einklang zu bringen und in einer Rezeptur zu vereinen, eröffnen sich völlig neue Brote….äh….Welten!!
Ein Teig mit kräftigem Roggen-Vollkorn-Sauer, eine Mischung aus kernigen Nüssen und Cranberry eingelegt in Orangensaft und eine schön heiße Backatmosphäre für eine gescheite Backfarbe. All dies macht meinen Franzmann zu dem was er ist. Ein spezielles Weihnachtsbrot.
Der Teig!
Roggenvollkorn-Sauerteig:
300g Roggen-Vollkorn-Mehl oder Waldstauden-Vollkorn-Mehl
240g Wasser
30g Anstellgut
Teig°C 28°C / Reifezeit 12-16 Stunden im Raum (im Winter etwas länger)
Quellstück:
100g Haselnüsse oder Erdnüsse
100g Pistazien
200g Cranberry
200g Orangensaft
Früchte einweichen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen
Hauptteig:
540g Sauerteig
600g Quellstück
200g Champagner-Roggen oder Roggen 1150
200g Weizen-Vollkorn-Mehl
300g Ruchmehl oder Weizen 1050
400-450g Wasser
25g Pflanzenöl
21g Salz
6g Hefe
Gesamtteig 2,292 Kg (ergibt einen Laib)
Teig°C 26-28°C
Stockgare 30 min
Teiglinge rund Wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen legen
Stückgare 4-6 Stunden im Kühlschrank
Backtemperatur 250°C fallend auf 210°C (frei geschossen)
Backzeit ca. 60 – 70 min (die letzten 10 min auf 230°C rauf schalten)
Nachdem die Brote eine kräftige Backfarbe entwickelt haben lassen wir sie auskühlen, und packen sie über Nacht zum Durchziehen in ein Küchentuch und in den Brottopf.
Das Brot hält locker vier bis sechs Tage frisch!
Das Fest der Liebe ist jedes Jahr aufs neue etwas ganz Besonderes. Gerade kulinarisch sollte hier nicht gekleckert sondern geklotzt werden. Beglückt eure Lieben mit diesem Brot-Highlight und ihr seid der Star einer jeden Festtagstafel.
In diesem Sinne…Knusprige Grüße und viel Spaß und Liebe beim Nachbacken.
Euer Tom!
Das schönste Geschenk ist ein mit Liebe und Leidenschaft gebackener Laib Brot! Tom the Baker
Tom the Baker 