Was der Name dieses Prachtbrotes verspricht, ist in diesem Fall absolutes Programm! Holler die Waldfee ist die perfekte Verbindung aus fruchtigen Bitternoten, frischen Waldkräutern und dem unverwechselbaren Aroma französischer und schweizer Mehle. Frisch gekochte Kartoffeln bringen die nötige Frischhaltung und ein angenehmes Kaugefühl in meine Waldfee. Das für’s Auge ohne Zweifel größte Highlight während der Teigbereitung ist der Holler-Pouliche. Die Farbe dieses Vorteiges ist unglaublich und wunderschön. Durch die natürliche Farbe der Hollerblüte bzw. des Saftes der Hollerbeere, erhält mein Brot ein Farbspiel das einem Sonnenuntergang am Kap der guten Hoffnung gleicht.
In dieser Rezeptur habe ich mich bewusst für einen Pouliche als Vorstufe entschieden. Ein Sauerteig ist grundsätzlich immer interessant, nur war es speziell in diesem Fall mein Wunsch auf besonders positive Krusteneigenschaften abzuzielen und bereits im Vorfeld für eine satte Hefevermehrung zu sorgen um diese im Hauptteig dosiert einsetzen zu können. Ein Pouliche ist gerade im Weizenbereich eine Wunderwaffe. Ähnlich dem Sauerteig sorgt auch er für eine lange Frischhaltung, ein angenehmes Kaugefühl und eine tolle Krumenstruktur. Im Hauptteig verschafft uns der Pouliche eine unglaubliche Wolligkeit und Geschmeidigkeit. Die Teige dürfen gut ausgeknetet werden um im Nachgang eine ausgedehnte Ruhepause mit zwischenzeitlichen Massagen genießen zu können. Dieser Teig lebt von „stretch and fold“ !
Dass tolle an der Waldfee ist ihre simple Handhabung. Kein aufwändiges Aufarbeiten und kein Schnickschnack. Der fertig portionierte Teig wird lediglich grob zusammengelegt um anschließend im Gärkörbchen langsam vor sich hin zu garen. Einfach toll! Die mehlig kochenden Kartoffeln die 20 min vorgekocht werden sollten, geben wir mit Schale in den Teig. Sie lösen sich im Knetvorgang komplett auf und hinterlassen eine traumhaft schöne Seidigkeit und etwas zusätzliche Wasserbindung.
Die frischen Waldkräuter sind für mich ein absolutes Highlight in diesem eh schon sehr speziellen Brot. Nicht nur das ich Thymian und Rosmarin wahnsinnig Liebe, sie harmonieren auch noch fantastisch mit dem Hollersaft und der Kartoffel.
Nun geht es aber ans Eingemachte!
Der Pouliche: TA 200 / Reifezeit 15-20 Stunden im Kühlschrank / mit Hand vermengen
0,300 Kg T80 (französischer Brotweizen)
0,300 Kg Hollersaft
0,002 Kg Hefe
Der Hauptteig: TA 175 / Teigtemperatur 22-24°C / Laufzeit 7 min im langsamen Gang und 4 min im schnellen Gang / Stockgare 30 min (2x stretch and fold) / Stückgare 6-8 Std. im Kühlschrank / Backen bei 250°C fallend auf 220°C mit direkter Schwadengabe für ca. 45 min.
0,600 Kg Pouliche
0,700 Kg Ruchmehl (alternativ auf Weizen 1050 zurück greifen)
0,200 Kg gekochte Kartoffeln
0,010 Kg Rosmarin klein gehackt
0,010 Kg Thymian
0,021 Kg Salz
0,004 Kg Hefe
0,025 Kg Rapsöl
0,450 Kg Hollersaft (je nach Mehlqualität)
2,020 Kg Gesamtteig
Die Teiglinge nach der Stockgare nach belieben abstechen und vorsichtig mit ner riesen Portion Liebe formen. Fingerspitzengefühl ist hier alles entscheidend. Ich habe meine Teiglinge ca. 600g weise abgestochen. Das ist eine tolle Größe. Die Brote dürfen ruhig kräftig und resch gebacken werden um richtig Aroma und Geschmack zu entwickeln.
Ich wünsche euch unendlich viel Spaß beim Nachbacken und die gleiche Begeisterung und Freude beim Moment des Anschneidens.
Habt viel Freude und Genuß mit diesem tollen und besonderen Brot!!
Mit Liebe und Verstand, das Brot mit Herz und Hand! Tom the Baker
Möchtest du auch einmal mit mir solch verrückte Brotideen backen, dann wähle dein Backevent und buche es mit deinem Wunschdatum und deinen Kontaktdaten direkt mit einer E-Mail an tomthebaker@gmx.de. Ich freue mich auf dich!!!
Tom the Baker 