Denkt man an Frankreich, kommen einem direkt drei Sachen in den Sinn. Essen, Wein und Lieben! Auch wenn es etwas klischeehaft klingen mag, Letzteres ist genau das was wir brauchen. Nicht nur um tolle Sachen zu Backen, sondern um überhaupt dazu in der Lage zu sein genießen zu können. Die französische Lebensart ist der Inbegriff für Wertschätzung und Lebens- und Liebensfreude. Hier werden die Prioritäten anders gesetzt. Ganz oben auf der Liste der must-haves stehen nicht etwa Dinge wie tolle Autos, elegante Kleider oder teure Handys. Für solche Eitelkeiten bietet diese Liste keinen Platz. In Frankreich kokettiert man mit reich gedeckten Tafeln voll mit den besten Speisen und Getränken die mit Herzblut und Liebe zubereitet wurden. Allein der Gedanke an diese herrlich echte und unverfälschte Art sein Leben zu Leben, haut diesem furchtbar stressigen und krankhaft erfolgsorientierten Weg den wir Leben nennen, ein riesigen Stock zwischen die Füße. „aime ta vie“

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Was darf auf einer echten französischen Festtafel nicht fehlen? Richtig… Das Brot! Der ein oder andere hat noch immer dieses Scheuklappendenken, Frankreich bestünde nur aus Baguette und Croissant. Weit gefehlt! Die Brotlandschaft und Vielfalt französischer Back- und Brotkultur ist breit gefächert. Ein weit verbreiteter Klassiker ist das „Tourte de Meule“, was zu deutsch heißt „Mühlentorte“. Ein französisches Landbrot das als Hauptzutat ein besonderes französischen Weizenmehl beinhaltet welches in einer Steinmühle vermahlen wird. Dieses Weizenmehl mit dem Namen T80, kommt dem deutschen Brotweizen 1050 noch am nähersten, ist aber qualitativ eine Klasse für sich. Dieses Brot beweist, dass der Sauerteig auch in Frankreich ein Zuhause hat. Auch das „Pain de Campagne“ , ein rustikales Landbrot, hat seinen festen Platz in Frankreichs Brotauslagen.

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Um der boulangerie francaise zu frönen und meinen dortigen Bäckerkollegen den wohlverdienten Respekt zu zollen, habe ich eigens für meine Liebe zu diesem tollen Land ein Brot entwickelt. Ein Brot das all die Dinge verbindet, die Frankreich ausmacht. Zwei besondere landestypische Mehle, Kaffee, Pouliche (ein weicher Vorteig), Saaten und natürlich viel viel Zeit. In Hektik lässt es sich nicht genießen!

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Der Name dieser Kreation lautet „Pain Cafe‘-Graines“!

Ein Brot das sich durch ein überirdisches Aroma und einer wahnsinnigen Geschmackstiefe von vielen seiner Artgenossen abhebt. Grund für diesen intensiven Geschmack und dieses besondere Aroma ist zum einen der Kaffee, der hier komplett das Wasser als Teigflüssigkeit ersetzt hat und zum anderen die knackige Saatenmischung bestehend aus Kürbis- und Sonnenblumenkernen, Sesam und Leinsaat. Der Getreideanteil des Pain Cafe‘-Graines besteht aus den wohl namenhaftesten Mehlen, welche die französischen Müller zu bieten haben. Zum einen wird der Pouliche aus dem Steinmühlenmehl T80 gemischt und zum anderen besteht der Hauptteig aus dem nationalen und offiziellen Baguettemehl T65. Beide in Kombination sind eine unglaublich charakterstarke Basis für mein Brot. Diese Mehle hab ich bewusst gewählt und wenn du beim ersten Bissen in dieses Kunstwerk im Kopf auf der Veranda eines Landhauses in der Normandie landest und dich einfach fallen lässt, wirst du verstehen warum meine Wahl so gefallen ist.

Nun kommen wir zum Teig. Haupttriebmittel dieses Brotes ist ein sogenannter Pouliche oder auch Poolish. Ein Vorteig bestehend aus Mehl und Wasser zu gleichen Teilen und einem winzigen Anteil Backhefe. Diese Vorstufe bietet ganz entscheidende Vorteile. Nicht nur das er die Fähigkeit hat, dass Aroma und die Frischhaltung positiv zu beeinflussen. Obendrein verkürzt er die Knetzeit unseres Hauptteiges und erschafft ein äußerst angenehmes Kau- und Schnittbild des Brotes.

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Nun kommen wir zum Rezept!

Tom’s Pain Cafe‘-Graines:

T80 Pouliche

0,300 Kg T80 Weizenmehl (erhältlich bei bon’gu)

0,300 Kg Kaffee (kalt)

0,002 Kg Hefe

Den Pouliche glatt vermischen und für ca. 8-12 Std im Raum reifen lassen.

Saaten-Quellstück

0,090 Kg Kürbiskerne

0,090 Kg Sonnenblumenkerne

0,050 Kg Sesam

0,050 Kg Leinsaat

0,250 Kg Wasser

Das Quellstück über Nacht im Raum zeihen lassen.

Hauptteig

0,600 Kg T80 Pouliche

0,530 Kg Saaten-Quellstück

0,700 Kg T65 Weizenmehl (erhältlich bei bon’gu)

0,020 Kg Salz

0,008 Kg Hefe

0,320-0,350 Kg Kaffee (kalt)

Gesamtteig 2,178 Kg

Der Teig läuft nun in deiner Küchenmaschine für 8 min im langsamen und für 6 min im schnellen Gang.

Nachdem der Teig fertig geknetet ist, sollte er bestenfalls eine Teigtemperatur von 22°-24°C haben. Dafür kochst du am besten den Kaffee für deinen Teig und den Pouliche einen Tag bevor du dein Brot backen möchtest und stellst ihn über Nacht in den Kühlschrank.

Wenn sich dein Teig zu deiner Zufriedenheit anfühlt und aussieht, stellst du ihn für 6 Stunden in den Kühlschrank. In dieser Zeit faltest du ihn drei mal.

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Nach den 6 Stunden solltest du nun einen stabilen und angenehm duftenden Teig vorfinden der sowohl Stand als auch Kraft besitzt. Jetzt wiegst du dir deine Brote ab. Das Gewicht ist ganz und gar dir überlassen. Ich empfehle eine Einwaage von 0,700 – 1,000 Kg. Nachdem die Teiglinge ihr Gewicht haben, bringst du es mit all deiner Liebe und Leidenschaft in eine runde Form und legst es mit dem Schluß (die offene Seite des Teiglings) nach unten in ein Gärkörbchen.

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Nach getaner Arbeit wäre nun Zeit für ein wohlverdientes Glas Wein oder eben einen Kaffee. Ganz egal was, Hauptsache es schmeckt! Für deine Genusspause hast du jetzt ca. 60-90 min Zeit. In dieser Zeit ist es Sinnvoll, seinen Ofen auf 250°C vorzuheizen und den gusseisernen Topf mit im Ofen Temperatur nehmen zu lassen. Dieser benötigt etwa 45-60 min bis er backbereit ist. Nachdem sowohl du als auch dein Ofen die passende Temperatur haben, stürzt du jetzt deine Brote in den heißen Topf. Deckel drauf und ab geht die heiße Post. 35 min bei 250°C mit Deckel und 28-30 min ohne Deckel bei gleicher Temperatur.

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Der Duft der in diesem Augenblick deine Vier Wände erfüllt, ist der Duft von Vollkommenheit, Liebe und Lebenslust. Im Normalfall sollte das Brot eine Nacht lagern um sich richtig zu entfalten. Ich hab’s brennheiß angeschnitten, einen Schlag beste Bergbutter drauf zerfließen lassen und mich trotz der Gewissheit diesen Kampf mit Butterflecken zu beenden, in einen Himmel aus knackigem Brot und Butter fallen lassen. „Gott ich liebe es Bäcker sein zu dürfen!!“

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Möchtest du einmal mit mir backen um dieses Feeling zu spüren und vom Bäckermeister zu lernen wie’s richtig geht? Dann trau dich und buche direkt hier dein Backevent. Wir backen es gemeinsam!

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Wenn Fremde zusammen Backen, gehen sie als Freunde nach Hause! Tom the Baker

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