Was gibt es zur Brioche groß zu sagen? Entweder man liebt sie, oder man vergöttert sie! Die Brioche ist sozusagen das „everybody’s darling“ unter den Süßgebäcken. Die Brioche?… Ja ganz recht! So zart, weich und anmutig wie die Brioche in der tiefe ihrer französischen Seele nun mal ist, kann sie kein Er sein. Von ihr abzubeißen wäre ein Fauxpas sondergleichen. Von der Brioche wird andächtig abgezupft und mit geschlossenen Augen nicht gegessen sondern geträumt. Ein Mund voll Urlaub und Endspannung. Gemeinsam mit bester Butter, fruchtiger Marmelade und einem kräftigen Espresso ist die Brioche die wohl vollkommenste Sünde unseres Planeten.
Um diese französische Schönheit zu backen, braucht es weder Vorteige noch Quellstücke und auch keine tagelange Vorbereitung. Diese Goldstücke bereitest du in der Früh vor und ziehst sie am Abend frisch aus dem Ofen! Die Brioche gibt es in sämtlichen Formen und Varianten. Als Zöpfe, als Wecken, als kleine Semmeln mit Bällchen auf dem Kopf oder eben in unserem Fall in einer Panettoneform gebacken. Eines haben alles diese süßen Lieblinge gemeinsam. Butter und Eier in rauen Mengen. Dies ist nichts für die Fastenzeit! Das ist französisches Soulfood der Sonderklasse.
Bevor es ans Rezept geht, tue dir einen Gefallen und zelebriere diesen Backtag. Du erschaffst etwas ganz Besonderes das vom ersten bis zum letzten Schritt genossen werden sollte. Atme die französische Bäckerei ganz tief ein und genieße.
Tom’s Orangen-Brioche
Rezept:
1,000 Kg T65 Weizenmehl
0,300 Kg Milch kühl (30%)
0,300 Kg Eier (30%)
0,025 Kg Cointreau (2,5%)
0,150 Kg Vollrohrzucker (15%)
0,020 Kg Salz (2%)
0,025 Kg Hefe (2,5%)
Die gesamten Zutaten werden nun bis auf die Butter und die Orangenschale miteinander zu einem glatten Teig vermengt. Der Teig sollte 15 min im langsamen Gang und 2 min im schnellen Gang laufen. In dieser Zeit kannst du die Butter aus deinem Kühlschrank holen und in grobe Würfel schneiden. Auch die Schale einer großen Orange kannst du bereits runter reiben und bereit legen.
Jetzt stellst du deine Küchenmaschine auf eine langsame Stufe und gibst nach und nach
0,400 Kg Butter
Abrieb einer großen Orange
hinzu. Nachdem die Butter sich glatt mit dem Teig verbunden hat und die Orangenschale den Raum mit ihrem mediterranen Duft erfüllt, lässt du deinen Briocheteig weitere 2 min im langsamen Gang und 2 min im schnellen Gang kneten. Jetzt sollte sich ein wollig flaumiger und saftiger Teig entwickelt haben der weder schmiert noch klebt.
Diesen wunderschönen goldgelb schimmernden Teig deckst du mit einer Folie oder einem Küchentuch ab und lässt ihn für 1 Stunde entspannen. Bevor es ans eingemachte geht, richtest du dir besser ein Schälchen mit Olivenöl her und sorgst für eine saubere und großzügige Arbeitsfläche. Die Panettoneformen stehen auch schon bereit. Nun wiegst du mit deinen geölten Händen, 0,350 Kg schwere Briocheteiglinge ab. Am besten ziehst du den Teig aus dem Kessel leicht hinauf und kneifst ihn zwischen Daumen und Zeigefinger ab. Auf deiner leicht eingeölten Arbeitsfläche formst du deine Schönheiten zu runden Kugeln und lässt sie in die Panettoneformen gleiten.
Nach etwa 4 Stunden Raumgare oder 10-12 Stunden Kühlschrankgare, hast du nun deine zum Backen fertig gegarten Brioches! Diese streichst du vorsichtig mit deiner Eistreiche ab. Für die Eistreiche verrührst du 1 Eigelb, 2 Teelöffel Milch und eine Prise Salz. Das Salz sorgt für die nötige Fließfähigkeit deiner Eistreiche. Dein Ofen ist bereits fertig auf 200°C vorgeheizt. Streiche jetzt deine Teiglinge ab und schneide sie mit einer scharfen Schere drei mal ein, dass eine Art Blumenmuster entsteht. So kann zum einen der Druck entweichen und zum anderen ist es ein optisches Highlight. Nachdem die Brioche in den Ofen gegeben wurden, stellst du ihn gleich auf 175°C zurück und lässt sie für ca. 20 min backen bis sie hell und goldgelb glänzen. Hier ist weniger mehr. Backe lieber eine Minute weniger als zu viel. Du möchtest doch eine Brioche die saftig und wollig ist und nicht trocken wie ein Fahrradschlauch.
Herzlichen Glückwunsch!!!
Deine Brioche ist fertig und wartet nur darauf von dir voller Liebe und Ehrfurcht verspeist zu werden. Wenn du deinen Lieben etwas ganz besonderes gönnen möchtest, dann lade sie einfach zu einem Fest der Genüsse ein. Brioche, Marmeladen, Butter, Kaffee, Wein… ja sogar Käse. Lasst es euch gut gehen und genießt deine Kunstwerke!
Möchtest du die Kunst des Brioche Backens und noch viele weitere tolle Gebäcke von Bäckermeister Tom the Baker lernen? Dann trau dich und buche hier dein Backevent mit mir. Ich freue mich auf dich!
Gemeinsam Backen und Genießen ist der wohlverdiente Urlaub für die Seele!
Tom the Baker
Tom the Baker 