Das gute alte Mischbrot. Ob als Roggen oder Weizenmischbrot, ist dies wohl eines wenn nicht sogar der bekannteste und beliebteste, jedoch leicht verstaubte deutsche Brotklassiker. Der Frankenlaib, dass Paderborner oder das Graubrot. Alle diese nach wie vor beliebten Klassiker sind Mischbrote. Die Einfachheit, der feine neutrale Geschmack und die Genügsamkeit dieser Gattung Brot machen es für annähernd jeden Gaumen bekömmlich.
Um unser geliebtes Mischbrot etwas raus zu putzen und verdienterweise von seiner leichten Staubschicht zu befreien, hab ich mich ran gemacht um eine ebenso Bodenständige und einfache Rezeptur zu entwickeln. Wichtig war mir, zu 100% Vollkornmehle zu verwenden. Am besten eine innovative und frische Mischung die obendrein noch richtig gesund ist. Meine Wahl viel auf Lichtkorn-Vollkorn-Roggen und Rotkorn-Vollkorn-Weizen. Ich kann nur sagen… genial!!!
Diese beiden Hauptdarsteller meines Vollkorn-Rusticus harmonieren so unendlich gut zusammen. Nussig, erdig, fruchtig und voll im Geschmack. Diese Prachtstücke bringen die perfekten Knet-, Gar- und Backeigenschaften mit. Auch positiv hervorzuheben ist die wahnsinns Farbe des Rotkornweizens. Die natürlichen roten Farbstoffe (Anthocyane) bleibt während des Backvorganges erhalten und dementsprechend toll zeigt sich das Farbspiel der Porung.
Die Rezeptur an sich, ins im Grunde nichts weiter als eine Roggenmischbrot-Rezeptur. Zu beachten sind hier speziell die sauberen Parameter der Sauerteigherstellung. Sauerteige aus Vollkornmehlen neigen in der Regel eher zum essiglastigen Aroma. Aus diesem Grund ist es ratsam, den Sauerteig etwas wärmer zu führen als einen vergleichbaren Sauerteig aus Auszugsmehl. Neben einer kleinen Menge Backhefe, ist der Sauerteig hier unser Haupttriebmittel. Der perfekte Garstand um die Teiglinge in den Ofen zu geben ist an dieser Art Brot besonders schön zu erkennen. Die offene Maserung verrät uns, dass unser Brot nun in den Ofen möchte!
Rezeptur:
Tom’s Vollkorn-Rusticus
Lichtkorn-Vollkorn-Sauerteig:
0,160 Kg Lichtkorn-Vollkorn-Roggen
0,140 Kg Wasser
0,016 Kg Anstellgut
Den Sauerteig mit 32°C warmen Wasser ansetzen und 16-20 Std. im Raum reifen lassen.
Vollkorn-Rusticus-Hauptteig:
0,300 Kg Lichtkorn-Vollkorn-Sauerteig (36% Versäuerung)
0,320 Kg Lichtkorn-Vollkorn-Roggen (75%)
0,160 Kg Rotkorn-Vollkorn-Weizen (25%)
0,014 Kg Salz (2,2%)
0,008 Kg Brotgewürz (1,25%)
0,004 Kg Hefe (0,6%)
0,340-0,380 Kg Wasser (je nach Mehlqualität) (TA 175-180)
Der Teig sollte mit etwa 30°-32°C warmen Wasser geschüttet werden. So erhältst du eine Teigtemperatur von ca. 28°C. Das sollte bei Teigen mit einem Roggenanteil über 50% stets deine gewünschte Teigtemperatur sein!
Der Teig sollte 8 min im langsamen vermischt werden und anschließend kurz für eine Minute im schnelleren Gang ausgeknetet werden. Du wirst erstaunt sein, wie standhaft ein Teig mit einem 100% Anteil Vollkorn sein kann.
Nach dem Kneten geht es in die kurze Stockgare. 10-15 min reichen hier völlig aus. Der Teig sollte beim Aufarbeiten nicht zu reif sein, da du sonst die schöne Vorarbeit des Sauers und der Hefen zerstören würdest.
Die Stückgare beträgt etwa 60-90 min. Es ist immer davon abhängig wie warm deine Küche ist, welchen Reifestand dein Sauerteig hat und welche Teigtemperatur dein Teig hatte.
Solltest du im Topf backen, empfiehlt es sich diesen für etwa 45 min bei 250°C vorzuheizen. Bei diesen 250°C backst du dein Brot für 35 min mit geschlossenem Deckel und weitere 25-35 min ohne Deckel.
Solltest du mit Bongu’s Schwadomaten arbeiten und dein Brot frei schieben, solltest du deinen Schwadomaten und deinen Ofen mit Backblech auch hier 45 min bei 250°C vorheizen. Der Schwadomat muss zwingend mit aufheizen. Nachdem du deinen fertig gegarten Teigling auf das heiße Backbleck gestürzt hast, drückst du mit Hilfe deiner Spritze ca. 100 ml destilliertes Wasser in deinen Schwadomaten und schließt sofort die Ofenklappe. Nun wartest du 10 min und stellst den Ofen auf 220°C zurück. Bei dieser Temperatur backst du dein Brot für etwa 50-60 min fertig.
e voila! Dein Vollkorn-Rusticus ist fertig und bereit verspeist zu werden. Der Geschmack und das Aroma des vollen Kornes wird dich umhauen!
Möchtest du auch Brot aus deinem eigenen Sauerteig backen oder dich inspirieren lassen und neue Dinge aus der Backstube erfahren?? Dann komm und back mit mir. Ich zeige dir wie’s geht!
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Nicht die Rezeptur entscheidet über die Besonderheit deines Brotes, sondern die Liebe mit der du es backst! Tom the Baker
Tom the Baker 